動物食物的營養(yǎng)價值

動物食物的營養(yǎng)價值動物食物的營養(yǎng)價值第1頁談?wù)勀阏J(rèn)識動物性食品有哪些？動物食物的營養(yǎng)價值第2頁3

主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。質(zhì)優(yōu)畜營養(yǎng)價值↓禽魚營養(yǎng)價值↑吸收率↑另外

A、D、E肝臟含維生素C動物食物的營養(yǎng)價值第3頁P40-41頁填空與選擇動物食物的營養(yǎng)價值第4頁一、畜禽類營養(yǎng)價值畜肉類指豬、牛、羊等肌肉、內(nèi)臟、骨、血及其制品

“紅肉”動物食物的營養(yǎng)價值第5頁禽肉類包含雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及其制品“白肉”動物食物的營養(yǎng)價值第6頁7(一)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——10％～20％

豬肉：15％牛肉、羊肉：20％雞、鵪鶉：20％鴨：16％

動物食物的營養(yǎng)價值第7頁8

(二)脂肪畜肉——飽和脂肪酸豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉——不飽和脂肪酸火雞和鵪鶉：3％以下雞和鴿子：14％～17％之間鴨和鵝：20％左右動物食物的營養(yǎng)價值第8頁(三)碳水化合物——1％～3％主要是糖原(四)礦物質(zhì)——0.8～1.2％內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉肉類是鉀、磷、鋅、鐵等微量元素良好起源，鈣含量不高，人體對肉類中礦物質(zhì)吸收率高于植物性食品。9動物食物的營養(yǎng)價值第9頁10

(五)維生素內(nèi)臟（維生素A、D、B12）＞肌肉（B族維生素）肝臟含量居內(nèi)臟之首。肝臟是各種維生素豐富起源.羊肝治療夜盲癥。動物食物的營養(yǎng)價值第10頁討論：有些人認(rèn)為“白肉營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看，為何？

PK

動物食物的營養(yǎng)價值第11頁二、水產(chǎn)品類營養(yǎng)價值魚類、甲殼類、軟體動物類——白肉動物食物的營養(yǎng)價值第12頁131.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：15%～20%

與畜肉類相比，利用率稍低，不過更易消化和吸收動物食物的營養(yǎng)價值第13頁142．脂類——1%～3%皮下及內(nèi)臟周圍；肌肉內(nèi)含量甚少；魚子、蝦黃、蟹黃膽固醇含量較高多由不飽和脂肪酸組成，是人體必需脂肪酸主要起源深海魚油：多不飽和脂肪酸——EPA/DHA動物食物的營養(yǎng)價值第14頁153．碳水化合物：含量較低糖原4．礦物質(zhì)：1％～2％鋅、硒、鈣、鈉、鎂、鉀海產(chǎn)魚中尤其富含碘

動物食物的營養(yǎng)價值第15頁165．維生素海產(chǎn)魚類肝臟含極豐富維生素A、D、E和維生素B2

魚油和魚肝油是維生素A、D主要起源，維生素E普通起源動物食物的營養(yǎng)價值第16頁加工烹調(diào)對畜、禽、魚類食物營養(yǎng)素影響經(jīng)烹調(diào)后，更有利于蛋白質(zhì)消化吸收；無機鹽和維生素在用燉、煮、燒方法加工時，可個別溶于水，若連湯一起食用，則損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多。動物食物的營養(yǎng)價值第17頁三、蛋類營養(yǎng)價值動物食物的營養(yǎng)價值第18頁雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋蛋制品：松花蛋、蛋黃醬、咸蛋動物食物的營養(yǎng)價值第19頁蛋結(jié)構(gòu)蛋殼、蛋清、蛋黃三個別組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50克左右，蛋殼約占全蛋11％，蛋黃：蛋清=1：2動物食物的營養(yǎng)價值第20頁21(一)參考蛋白質(zhì)——12.8%消化率：禽蛋98%，乳類97—98%，肉類92—94%動物食物的營養(yǎng)價值第21頁22(二)脂類——單不飽和脂肪酸雞蛋黃組成：中性脂肪、卵磷脂、腦磷脂、膽固醇

動物食物的營養(yǎng)價值第22頁23

(三)礦物質(zhì)

蛋黃

其中磷最為豐富，其次鈣、鐵、硫、鎂、鉀、鈉、硒、鋅等。

動物食物的營養(yǎng)價值第23頁24

(四)維生素

品種較完全，包含全部B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在；

蛋黃

動物食物的營養(yǎng)價值第24頁25

蛋營養(yǎng)成份分布不均勻，蛋黃比蛋清含有較多營養(yǎng)成份。動物食物的營養(yǎng)價值第25頁加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值影響煎、烤、炸等烹調(diào)方法對蛋中維生素B1和B2損失較大皮蛋中維生素B1和B2損失也很大咸蛋中鈉含量高煮蛋營養(yǎng)素?fù)p失不大動物食物的營養(yǎng)價值第26頁四、奶類及制品動物食物的營養(yǎng)價值第27頁28奶類營養(yǎng)價值1.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——3％質(zhì)量：牛乳蛋白富含賴氨酸，與谷類起到良好互補作用。動物食物的營養(yǎng)價值第28頁29

2．脂類

◆含有亞油酸、亞麻酸、卵磷脂、膽固醇

◆脂肪顆粒很小，吸收率高動物食物的營養(yǎng)價值第29頁303.碳水化合物乳糖調(diào)整胃酸、胃腸蠕動、促進(jìn)鈣吸收、助長腸道乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌生長乳糖不耐受癥

動物食物的營養(yǎng)價值第30頁314.無機鹽

含鈣、磷、鉀、鋅、碘等動物食物的營養(yǎng)價值第31頁325．維生素◆含有全部維生素，維生素A、D、E、B族良好起源，其中B2和E含量較高；◆瓶裝奶在日光照射下存放，維生素C、B2、葉酸遭破壞。動物食物的營養(yǎng)價值第32頁乳制品營養(yǎng)價值巴氏殺菌乳（消毒鮮奶）動物食物的營養(yǎng)價值第33頁34奶粉包含全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失較多，普通供腹瀉嬰兒及需要少油膳食患者食用。

動物食物的營養(yǎng)價值第34頁35調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”以牛奶為基礎(chǔ)，參考人乳組成模式和特點，進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使各種營養(yǎng)素含量、種類和百分比靠近母乳，更適合嬰幼兒生理特點和營養(yǎng)需要。孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉動物食物的營養(yǎng)價值第35頁36酸奶輕易消化吸收、刺激胃酸分泌、改進(jìn)便秘等適合消化功效不好嬰幼兒及老年人飲用。動物食物的營養(yǎng)價值第36頁37煉乳：為濃縮奶一個淡煉乳：易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒甜煉乳：是鮮奶中加約15％蔗糖，再進(jìn)行濃縮。適合用于家庭甜食制作及沖入咖啡飲用。動物食物的營養(yǎng)價值第37頁儲備和加工對奶及奶制品營養(yǎng)價值影響1