建筑工地食堂管理制度

建筑工地食堂管理制度青建集團股份公司北京海悅城項目部于2018年5月1日制定了《食品衛(wèi)生安全管理制度》。該制度包括十項規(guī)章制度，旨在加強食品衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全。其中第一項是《食品和食品原料采購查驗管理制度》。為了保證采購食品原料的來源，提高食品衛(wèi)生安全，項目部指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。采購的食品必須讓供方完整填寫采購回執(zhí)單據(jù)，并進行進貨驗收。采購的食品必須符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定，不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。采購生豬肉時，必須查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢驗檢疫合格證明，并索取購物憑證。采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符合后經(jīng)負責人簽字認可后入庫或使用。第二項是《場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度》。為了杜絕食物中毒事故發(fā)生，項目部嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗。炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）。洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適。嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染。除此之外，還包括餐具清洗消毒制度、加工操作管理制度、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度、人員衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓管理制度、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度、消費者投訴受理制度。這些規(guī)章制度的制定和執(zhí)行，有助于確保食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康。規(guī)章制度餐具清洗消毒制度為確保食品安全，青建集團股份公司北京海悅城項目部制定了餐具清洗消毒制度。具體措施如下：1.成立消毒檢查小組，對各餐廳進行不定期、不定時的檢查，主要檢查有無消毒、有無消毒記錄，消過毒的餐具是否無污染、是否與雜物、藥物混放等。2.各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名、消毒時間、記錄消毒餐具。3.各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒。4.各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分鐘消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。5.各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6.未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。7.各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。8.各餐廳所有人員的工作服、工作帽每周必須消毒1至2次。9.各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室，每周必須消毒2次。遇有疫情每日必須餐餐消毒。加工操作管理制度為確保食品加工的衛(wèi)生安全，青建集團股份公司北京海悅城項目部制定了加工操作管理制度。具體措施如下：1.操作員必須更衣、洗手后方可進入操作間進行加工，以防止二度污染。2.烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。3.要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。4.餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、為了確保食品安全，加工食品必須燒熟煮透。熟制品應(yīng)該與食品原料或未成品分開存放，而熟食品則應(yīng)該存放在專用的經(jīng)過消毒的用具和餐具中。未成品應(yīng)該與食品原料分開存放，以防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放。項目員工餐制作成品到項目員工食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品應(yīng)該放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)該徹底加熱后供應(yīng)。7、所有接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、為了確保食品的質(zhì)量和安全，食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)該加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面應(yīng)該清潔整理干凈，地面應(yīng)該清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。10、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。餐設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、為了避免交叉污染，食品處理區(qū)應(yīng)該按照流程合理布局設(shè)備和設(shè)置。2、應(yīng)該配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、應(yīng)該有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所（所有出入口）應(yīng)該設(shè)置紗門、紗窗、門簾，距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效的“除四害”消殺措施。4、應(yīng)該配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，并且附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品，并且提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)該采用機械排風、空調(diào)設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。8、為保證食品安全，貯存和運輸食品應(yīng)使用符合要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器。在每次使用前，必須進行有效的清洗消毒，不得與有毒、有害物品混裝運輸。9、為確保設(shè)備和設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)和使用，應(yīng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏和冷凍設(shè)備和設(shè)施。必要時應(yīng)進行清理、清洗和消毒。青建集團股份公司北京海悅城項目部2018年5月1日規(guī)章制度人員衛(wèi)生管理制度一、人員健康管理：（一）從業(yè)人員應(yīng)按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)先進行健康檢查并取得健康合格證明后方可參加工作?；加邢纻魅静。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的癥狀，應(yīng)立即停止工作，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案。二、從業(yè)人員培訓：新參加工作或臨時參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)接受衛(wèi)生培訓，并記錄培訓情況。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生：（一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲或涂指甲油，不得佩戴飾物。（二）操作時，手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)先洗手。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在以下情況下應(yīng)洗手：1.開始工作前；2.處理食物前；3.上廁所后；4.處理生食物后；5.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；7.處理動物或廢物后；8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9.從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。（四）專間操作人員進入專間時應(yīng)更換專間內(nèi)專用工作衣帽，并嚴格清洗消毒雙手。操作中應(yīng)適時消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得吸煙、飲食及進行其他可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，必須符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。其中，工作服的管理是很重要的一環(huán)。工作服（包括衣、帽、口罩）應(yīng)當使用白色或淺色布料制作，也可根據(jù)工作場所的不同進行顏色或式樣上的區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品的工作人員的工作服應(yīng)當每天更換。待清洗的工作服應(yīng)當放在遠離食品處理區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應(yīng)當準備兩套或以上的工作服。從業(yè)人員健康管理制度是很重要的規(guī)章制度。食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，同時進行相關(guān)培訓。食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員的健康狀況進行日常監(jiān)督管理。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。當觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。食品從業(yè)人員應(yīng)當堅持做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。不允許留長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油，不穿潔凈工作衣帽上崗，以及在上崗期間抽煙、吃零食或做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。同時，還要定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。以上是從業(yè)人員工作服管理和健康管理制度的規(guī)定，對于保障食品衛(wèi)生安全具有重要的作用。1、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，從業(yè)人員每年至少需要接受一次健康檢查，并在必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員需要通過健康檢查并取得健康合格證明后才能參加工作。從業(yè)人員若患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員如果出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即停止工作，等待查明原因、排除病癥或治愈后方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、臨時檢查情況以及健康狀況變化等信息。廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行食品安全第一責任人的法定職責，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，制定以下管理制度：一、設(shè)專人負責餐廚廢棄物和廢棄油脂的管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)放在標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器中，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)的餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，每日處理完畢，不得銷售給其他單位和個人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂時，應(yīng)建立詳細的檔案記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等信息，并長期保存。五、不得隨意處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。消費者投訴受理制度1、建立和保存消費者投訴的受理記錄。2、設(shè)置專人負責處理消