食品安全概論試題-結(jié)課作業(yè)

2015-2016學(xué)年第2學(xué)期（小二號）《食品安全概論》結(jié)課作業(yè)（小二號）姓名：劉漢東學(xué)號：20140559專業(yè)：工程管理正文部分（小四號，1.5倍行距）1.我國食品安全的現(xiàn)狀怎樣？并談?wù)勀愕目捶ǎ浚?0分）我國食品安全的現(xiàn)狀：

一是食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。三是食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。四是我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出。六是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。我的看法：我覺得食品安全一直跟我們的生活息息相關(guān)，我們平時不論是在家里還是在外面，不論是正餐還是小吃都和食品聯(lián)系在一起。很多人所認(rèn)為的食品安全就是衛(wèi)生，如果食品包裝的好，看起來還可以，大家就會對其放松警惕。但是食品安全并不只是在于食品是否衛(wèi)生，原材料的來源，制作過程，食品中添加劑的使用都有很大的聯(lián)系。現(xiàn)在很多黑心商家通過采用不正當(dāng)?shù)氖侄谓档褪称烦杀?，以此達(dá)到牟利的目的。地溝油事件，蘇丹紅事件，三鹿奶粉事件都深深的聯(lián)系著每個人的生活?？吹侥切┮驗槭秤脫饺肴矍璋返哪谭鄱柺苷勰サ膵胗變旱臅r候，看見地溝油黑作坊里面的骯臟場景的時候，大部分民眾的做法就是譴責(zé)，然后過自己的日子，把這些當(dāng)作閑暇時光的談資。這種種跡象都顯示著人們的食品安全意識薄弱，民以食為天，只有當(dāng)我們每個人都關(guān)注這些問題，這些問題才能得到解決，食品安全應(yīng)該是所有人的責(zé)任，而不是某些部門的義務(wù)。食品安全聯(lián)系每個人！2.食品為何會腐敗變質(zhì)？防止食品腐敗變質(zhì)的措施都有哪些？并簡要描述其原理。（10分）食品腐敗變質(zhì)的原因：一是微生物的繁殖引起的食品腐敗變質(zhì)，其中微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。二是由食品內(nèi)部酶的作用引起的食品腐敗變質(zhì)，食品內(nèi)部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及過氧化物酶等，這些酶的作用會加速食品的代謝，促使食品逐漸變質(zhì)，三是由空氣中氧的作用引起的食品腐敗變質(zhì)如油脂的氧化酸敗、維生素的氧化變質(zhì)、色素的氧化變色等，四是淀粉的老化引起的變質(zhì)，這是淀粉類食品常見的一種變質(zhì)現(xiàn)象。預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施及原理：溫度（低溫或者高溫）。低溫冷藏能夠使微生物生長活動變慢，高溫能將微生物滅活，可以殺死大部分微生物，降低微生物活性。氧氣。沒有氧氣，微生物也就很難生存，食品就能較長時間保存。常用的食品保存手段有真空包裝,罐藏,充氮氣及脫氧劑。PH值。把食物的PH值控制在約3-5左右，微生物就很難生存，食物就比較好保存。水分。含水量越少,食物越不容易腐敗，因為微生物生長也需要水分。防腐劑。防腐劑是對微生物進行活動抑制的物質(zhì)。有人工防腐劑，天然防腐劑和生物防腐劑。3.引起食品安全的生物性和化學(xué)性因素都包括哪些？并簡要描述。（10分）一、引起食品安全問題的生物性污染：

生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物食品污染的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種。現(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會產(chǎn)生毒素，毒性最強的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會引不用食品添加劑的食品確實在很多方面比不上使用了食品添加劑的食品，這也說明食品添加劑的優(yōu)點。隨著人們生活水平的提高，改善食品的品質(zhì)也是必須的，食品添加劑在這一方面有著不可缺少的作用！6.什么叫轉(zhuǎn)基因食品，人們對其安全性擔(dān)憂主要集中在哪些方面（寫具體）？為何對轉(zhuǎn)基因食品爭議如此激烈？并談?wù)勀愕挠^點。（40分）轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因食品是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。]也就是以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。人們對轉(zhuǎn)基因食品的擔(dān)憂：1.擔(dān)心出現(xiàn)滯后效應(yīng)。轉(zhuǎn)基因植物的DNA經(jīng)過重組后，有可能合成對人體有直接毒性或潛在毒性的蛋白質(zhì)；轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物所表達(dá)的某些蛋白質(zhì)，可能會潛移默化地影響人的免疫系統(tǒng)，從而對人體健康造成隱形的傷害，食者在過了若干年或者一兩年之后，問題才顯現(xiàn)出來。

2.擔(dān)心出現(xiàn)新的過敏源。轉(zhuǎn)基因植物合成的某些新的蛋白質(zhì)，也許大多數(shù)人食用后沒事，但是具有過敏體制的人群，食用后可能會產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。

3.擔(dān)心營養(yǎng)成分改變。轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物盡管只是部分DNA發(fā)生了重組，但是，有些基因足以使植物體內(nèi)某些代謝途徑發(fā)生變化，這可能會導(dǎo)致轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物營養(yǎng)成分的改變。對轉(zhuǎn)基因食品的爭議：爭議很大，凡是基本不種植轉(zhuǎn)基因作物的地區(qū)做的調(diào)研都認(rèn)為不安全，凡是種植的地區(qū)都認(rèn)為安全。但是，哪怕不安全，也不過是有潛在毒性而已。因為轉(zhuǎn)基因作物增產(chǎn)而免于餓死的人遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于一切可能的潛在危險全部爆發(fā)可能受害的人。很多人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因有害，但是其實轉(zhuǎn)基因拯救了很多人。我的觀點：我覺得轉(zhuǎn)基因食品是可以接受的，因為轉(zhuǎn)基因有著與生俱來的優(yōu)點：可增加作物產(chǎn)量；可以降低生產(chǎn)成本；可增強作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農(nóng)產(chǎn)品耐貯性。例如：轉(zhuǎn)基因食品土豆；縮短作物開發(fā)的時間；擺脫四季供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種，生產(chǎn)出有利于人類健康的食品?，F(xiàn)在很多人在反對轉(zhuǎn)基因是因為他們還不接受轉(zhuǎn)基因，任何一種