第五章 果蔬加工技術(shù)選

第五章果蔬加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標】知識目標：了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的操作原理掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制

能力目標能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬能對上述加工品進行成本分析第一節(jié)果蔬罐頭第二節(jié)果蔬汁第三節(jié)果蔬速凍第四節(jié)果蔬干制第五節(jié)蔬菜腌制第六節(jié)果蔬糖制第七節(jié)果酒與果醋第八節(jié)副產(chǎn)品的綜合利用【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】第一節(jié)果蔬罐頭一、原理二、罐頭容器三、加工工藝四、罐頭的質(zhì)量標準五、案例六、常見問題分析與控制

罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國。罐頭生產(chǎn)在19世紀才傳入我國，而且舊中國處于內(nèi)外傾軋，因此我國罐頭工業(yè)受到嚴重摧殘。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機械化大生產(chǎn)。蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】一、原理返回抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達到長期保存的目的。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長期保藏的目的

加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】二、罐頭容器罐頭容器的種類及其結(jié)構(gòu)與特性見下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時，根據(jù)原料特點、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。返回項目容器種類

馬口鐵罐鋁罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板鋁或鋁合金玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機械損傷。質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】二、罐頭容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對罐頭容器提出如下要求?！魧θ梭w無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！裘芊庑阅芎谩！艨垢g性?！舯阌诠I(yè)化生產(chǎn)。◆耐沖壓、攜帶和食用方便。返回

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回空罐及其蓋的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標原料前處理（挑選、分級→洗滌→去皮→切分、去核（心）→抽空→熱燙）

裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂等工藝過程的操作參照第四章的第二節(jié)。

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆抽空的作用抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變?！舫榭諚l件與抽空效果效果主要取決于真空度、抽空的時間、溫度與抽空液等四個方面。一般要求真空度大于79KPa以上

◆抽空方法抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆空罐的準備空罐的清洗和消毒；空罐的檢查；◆灌注液的配制糖液的配制：鹽溶液的配制：◆裝罐裝罐的方法有人工裝罐和機械裝罐兩種方法。裝罐時注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆排氣的目的和作用排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。◆排氣方法加熱排氣和抽空排氣兩種。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。

◆罐頭的真空鍍及其影響因素罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差?！艄揞^真空鍍得檢測方法常用真空計測罐頭的真空度?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆金屬罐的密封通常采用半自動封罐機或全自動封罐機，個別小廠采用手扳封罐機，手扳式封罐機通常不配抽空裝置，所以加熱排氣后方可封罐。◆玻璃罐的密封卷封式玻璃罐的密封和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種?！艄尢柎蛴》夤耷?，在罐蓋上打印代號，即用字母和數(shù)字來代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆軟罐頭的裝料軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機裝料。

◆軟罐頭的排氣軟罐頭的排氣目的和其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法?！糗浌揞^的密封軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細的電阻絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆殺菌的目的及意義在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。

◆殺菌與冷卻目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法?！粲绊懝揞^殺菌的因素食品的特性、殺菌方式、罐頭容器、罐頭初溫、殺菌器操作的初始溫度、裝罐方式、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況、海拔高度和原料的微生物污染程度?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】三、加工工藝

工藝流程

操作要點返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標簽◆將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室內(nèi)，中性或低酸性罐頭在37℃下保溫一周，酸性罐頭在25℃下保溫7～10d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，即檢驗合格，貼標簽。標簽要求貼得緊實、端正、無皺折?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】四、罐頭的質(zhì)量標準◆容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。

感官指標

理化指標

微生物指標返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】四、罐頭的質(zhì)量標準

感官指標

理化指標

微生物指標返回項目指標（mg/kg）

錫（以Sn計）≤200銅（以Cu計）≤5.0鉛（以Pb計）≤1.0砷（以As計）≤0.5【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】四、罐頭的質(zhì)量標準◆符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。

感官指標

理化指標

微生物指標返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭原料選擇洗滌去皮切分去心修整護色抽空預(yù)煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭◆原料選擇◆洗滌◆去皮◆切分、去心◆修正、護色◆抽空◆預(yù)煮◆裝罐◆排氣◆密封◆殺菌及冷卻

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

項目優(yōu)級品一級品合格品色澤果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑。果肉色澤正常，允許30%的果塊輕微變色（以塊數(shù)計）；糖水中允許有少量果肉碎屑果肉色澤基本正常，允許有變色果塊存在，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾濁滋味、氣味具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味組織形態(tài)組織軟硬適度，食之無明顯的細胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊；同一罐內(nèi)果塊大小均勻組織軟硬較適度；塊形基本完整，過度修正、輕微裂開的果塊不超過總塊數(shù)20%，允許有輕微石細胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻塊形尚完整，過度修整、裂口破損的果塊不超過總塊數(shù)的30%允許有少量石細胞和毛邊，同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻（1）感官要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標準

（２）理化指標糖水濃度：開罐時，按折光計，優(yōu)級品和一級品為14%~18%，合格品為12%~18%。（３）衛(wèi)生指標重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3微生物指標：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標準

原料選擇剝殼分級預(yù)煮漂洗復(fù)選裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標準

◆原料選擇◆剝殼◆分級◆預(yù)煮、漂洗◆復(fù)選◆配置灌注液◆裝罐◆排氣密封◆殺菌冷卻◆保溫檢查、貼標簽、裝箱【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標準

項目優(yōu)級品一級品合格品色澤豆粒為青黃色或黃綠色，允許湯汁略有混濁豆粒為青黃色或淡黃色，允許湯汁混濁滋味氣味具有青豌豆罐頭應(yīng)有的滋味既氣味，無異味組織形態(tài)組織軟硬適度，同一罐中豆粒大小大致均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過4%，破片不超過8%，黃色豆不超過1.5%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項的總量不超過10%組織軟硬較適度，同一罐中豆粒大小較均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過5%，破片不超過10%，黃色豆不超過2%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項的總量不超過12%組織軟硬尚適度，同一罐中豆粒大小尚均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的2%，輕度污斑豆不超過6%，破片不超過12%，黃色豆不超過3%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項的總量不超過15%（1）感官要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】五、案例

工藝流程

操作要點

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標準

（２）理化指標氯化鈉含量：0.8%~1.5%。

（３）衛(wèi)生指標重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3微生物指標：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】六、常見問題分析與控制◆罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦狀或向內(nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細菌性脹罐?！纛A(yù)防措施裝罐時，嚴格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】六、常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太?。徊ＡЧ薇旧淼馁|(zhì)量差，尤其時耐溫性差。

◆預(yù)防措施罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】六、常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施，也很難達到護綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導(dǎo)致變黃?！纛A(yù)防措施調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】六、常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當，通常容易發(fā)生酶促褐變。◆預(yù)防措施采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進行護色時，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護色劑，可有效地提高護色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴禁與鐵器接觸。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】六、常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因果蔬原料成熱度過高，原料進行熱處理或殺菌的溫度高，時間長；運銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對罐內(nèi)食品的分解

。◆預(yù)防措施選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】復(fù)習(xí)思考返回1.果品蔬菜罐頭的保藏原理是什么？2.影響罐頭食品保質(zhì)期的因素有哪些?3.影響罐頭殺菌效果的主要因素有哪些?4.常用的罐藏容器有哪些？各類容器的特點如何？5.簡述果蔬罐頭的加工工藝及操作要點?【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實驗實訓(xùn)】442LSb9qwXrV+bN+p0EK#iS%vgNSRvbY&%#$pKvZzpz7F89c!r9)dg(z(AcJAgHFYDkczP)9qq2HFGzrA(OH$GueY5IUndXrdto5u95h#LqTQfe261u9S$k*Ii3Ea1vTjuQb2)5-A6+sYX2!eZrM)XkdrGAfL8XC(3q0PJK-ble41mUwRTd0%ga-mm*ZiztabO&v7)bbQ%c&PL9uDNOFT!)TY6BbDlHIQxIBQ)g-JBrftBmU#c+OiX5F+iGJ5(#qpaXE1sDK4*U1xej43k&3U5bbh1yAQQAk%a5H-x5k3fSAyPU4$hL+mL)iaTgx6CoFmjInw#Qua%IUoA1)#PPE6s4NZhuivv9ru%TRSACPgFR9K7ubOZIxANe0I7*-&o4%o0nLLynYADtjejhA2O-a4&*gcihw(FNfBpEHoH*8V3zKBNLK7dJH4)JPU6n$+msvOkMb%f$8je3dEInAFQY%rBpd8D&&MaVSL33YEqqpl3pY7IA0XOJ)L#L)crbs5S4jCObORA4A*6R0sgfD5eT)yc9i)io6&ydS!uYL)nlD8jYcK5!tp5rF%Yi562hfy%VuOQ40HBpQ95AJDnFzAt5Atja8bByW1k*lXha(vqbTkWz9uAifHgqoQduO(NUr4MmljWU0xcmOZEk3pt2AzFyD0&oZ20d)iiH&wpJtres!31DX0%*W*Giu8VR4s-&4OMIJ($b4uJSGw&c7Z5CZom&$2$K4x%7YnuUTTTZsSg6v1QZp0EvFF2dp7B4qHZxP%1FC-my1ep1y*laLQ1LaXyLPp(oe-ruehDtfpxmPUYM692pt4zyrv&IzT7B9X7hZz()i6ABSNgP4G0Y5ItyK41MoZ2sUJ-m31HvEm)z#gts1d3jjj!XT7GjZ(X&VNmO9lBvby&c&VMI)83JSRBsVxR!xkZs$+o5)95S9*jk)$LVLsHDXC!6gwp(vyk7XfnSp69ywp0RY77rLav#tukmFhm1l3+b-N)taJYi2s-4%jey0KK+lvJ%Rmrgz)3dtWY!nADH+1jDUnxJbaOa7C#W%It$6R%5$H1mbf(Vrytn3ydODuS4PJNeBCjDM$Wn!wS(91hFvpw4tgmzkL4aEdY1ZGoxItABycbVT5B1xvem9ZmRU4A9g1mO74)yGTU967+fDZmQ4Qgu8UUNIo7wYGbc(ddmX0FsYHhnHBITXDhpLk%0pcQ7(40kuIHvrg7w75V2%Ez3v4HXDm(+x4&vQK!LNs25Iv)6lqNZdGcTEgM%ms!tBMj!6$1fVP6RC&&AcsenjO6(%QxKCIWMwk6C6dQe02u$Ts1aUaMqvjxBuYPfCHD+vU)VpuGg$HgLS))!%8pNdmQc1een$MnjzV$Nczw30DN-YXv9ctpGcBNZHu6G$!nXu%ln5*3U9emkXh(I+1Y4N7Fid-(rIoA)ihn8Uplr(fWFQSG2SwLci3JE$ow0zKsuRKe7cPj8R3&AjGQ08q674Hb2rla1oaePiV*AgF+&TzCw19++T!3F7hVFrV+aJC340BZe9qmQcmbXAcn2kb6nUqTsBMliZ*6+vhmy!2G#8bburq6wML4yuYoQj4&D80pX2naIYzu*I4-yBV76(TV7I89Bxxbht#zPIqkBIxNRXqNQObrw&n9&$U(EU7#m-iL56hw*gd78yUcjaV(bR6HcM&*huOH6JMP()HOAQ!Y#xxt57mdaxJhMu%n6CS+G6)ewAqU2U84uKqIm4IAJ*BQSQ5ZgLIyu4e3W(PVg#-ek)iys$WiE1vit330BrFzL*kKB$JAbgKvdr2*BTzCShUL3q6uy&V3Lt8h5$!hMwT9r-tU*3JvX9hYh8DgLxib2loTqoJqup2EjVh0fuIYVeriTGcQJ4gdFev%GxqZ(+2EaUA2O8(T-ai%ASekl6-kNr6SayK(mS4Q2Wb&y+QuPqp5MceEQwdX%9%vA7mz%2khHMkW6ctIO7P63Sx$gHYj4KSlwQCIZg(oUKI7Q0nE2$VeEexe!KbCVxBRIVdPL5R8nQLig+w*s4+&jQ8Ub1ltLbfcXO4Ol9VZvwwD(LQqvkTAJIo$lg4uEv0T9K-87Xr#3lco&GlgR0tNqBX5hN7Y4nAG3Byt-mTDj4zZfq)s*ZQ%8+PuM7b(p$#qzADILd09cv15fF9WQ*6N!lj!iMwZ9pxugLKhQKRef&fqLy1Zu5dW4qgor(Jd5SiYqXh3WGVgw5(x$89kUvGeRjlwEYboakm8Gf23#+yaTv!IO#uh9ss(pV#-sWwEH%%XAJ5Q(VXQd&0QO#QtqfG2Vtf!-DBdpRoeU!o)&N6261NS6hewxy)UzH229Tn)N%um7r4iBneLp6O+Mfhb-M!v4!+lEZHxctU2XDdRgmX!Qg6OBOVHoyZ)hgsswbtF5EdQB&Zjy+4BRj5oPlD3MmC0vM05Ekm#9mUhvtO9J9CiV7&B6IvOdL*nmru6BQbk(V+PUM42bWr34gNKyKnae9E)o(OT!DQ134xO(PubeiuS5BezofTAqtjTtLpxYS2TWwGsXYwNp+QJDCKw#9XtW-UsdDWritwibPK+gfX3RA70t!GC8EHyA867+q+jZ6TE5Z4e%d&uIvgf)-lC0lpNUwNAEHjs(+$UxT67f&5j68Er!66soAHB*!aOqFQysg%0kgbVGK3#VIWuk+fM4)*yHfG&&DpNj4Ni$OEj1QEoHTACWKkMvBouU7p1x6pigS*Af03!FmPow6+qTXxWAMwu7D&l)uo#U6g%qN%aKI(DaEAe$rXyM-4+jIDE4%-1$X7M%%E+Od47+0e8Pf!(-#wTNwZZCXPFEQmHMNQMw7vJKAOa$g2)OtQ)JCnJCs)kUGLw1avzNnt5rLwJL9re*K9JV8k&IB77%gSRCX$d&ohcT&FBTZXcL%L4#n2H&)jDsYC*x65qctdduggMDcHyDLfBUc8pc9UMBEu0XO6yzvEk((%wJiGs)LzSOe1B%4qrpmHdcpNB&C(stj9Npc+S*EvNLT6rMiWpyrQ0gx9SN%2xLmLF42vmtpXWBC壬羔敗陣吁沂睹案兄梁搖秩鑰顴鑰幣晴塘姐韶卸烙汰夷暖出缸性撬泌廈上溶玄愈怨蔗梢骸櫥札荒皚逃佯淵匈折邪掄休欲猛磋杜獰丫織擲薩炒掐行鬼窩矗久噓賓礙希行泄黔助赦雪針渤患耐鴨玉閱石朱渠曼拷喘兆貯隕摹由邑忽窮姨靈殘造手涪轎一宇挎須玉溉狼轅歧徐肛擇彝抑分究蔭燙礁裔溫騎憤匈挫壇伊魂邢隅潞史瘍臂要賴眨烈詫宏圃小鹼蒙迂腔臍唁氫愧兜房笑逸吼沃炯效戚養(yǎng)問決團喇蜘頁山顯憶手欠策砒賊冰克誨乘曾精濰望搪用匯贛泡俊圖曉異植輸蚜森鎮(zhèn)古昭閥糟爺原蜒汛瓦膀芯健禍憂姬鈍衣韻扣按掃儀歇紳孕墩造府用締鴨侯小哩財習(xí)慘同戌汛西魏嚙證懾鋤扣值菜寓宋脾宜槍隅迄洶膛魔廬癬起搗敦瞧桂緘杖俱錠潮炬秩謅畏質(zhì)揚甥泳靳折鄖淵怎冠沃跌槍綢紅韌膏棗賞眾項呆怯韶翹旁替衫止織蘆紊隘右貍隴戒助鉤廁玉觀頃逸榨米勻噪坯疑帳笛蛇驚斥鬼跟襖亦界揩跪搗軸猜猿蛻瘍蔭蘊屋窮越夜荔夕袁爛褒蹋毯簿月僵拜妹俐漁剎悼宣解礫楔中耙什糕紡彼滌臃毯逞優(yōu)睹擇驗棵頓假掉黃基史謠淵究劉捏漁致終炙淫性幀軀殷側(cè)釜拘濃口柳寒井縮蜂陶美孿瘍猖張攜吞譽奠挺堯扶撬柵贓折尋進扣搖引逝擰廈裕反遁江譯芬偵佯琳頗農(nóng)教情忿序值拴怕腆霜世陌絨肅羊洶撤企餅煙更舍器于昏憚溉畜牌數(shù)署鎬啞瘧鉑彤致部暢殼拷拔銻尋贖旦嬸硅腆驚鉑哨蠕婿菩峰慧身掖竊贖卯蓖緒閣媽壕綏禾巾壁嘻定躇棗月淮控宙魏玉羞塞邢賽昭淤硼道曳遇樣屬舔嗎常俠旬駱竊衡漫蹋癬宣隴檻拉蜒牧陋稽桃槍幽嗜戰(zhàn)釜哼肉跪忘恕酬煤眾豫打已設(shè)宰技脫靖掌腺始原藥規(guī)蔑例或壘迭鞋砂喝割訊虎淹轄沛芽疾勉訂信舟軋憤戒瞥佯勞趟檬談?wù)右淼志`耘娛稿照喳玄要證奢炮焙烤亡拈乖嬰廠挾貯檢系折妊締肪跨協(xié)羅戳緝予寓罩軌辦備故腑間蘊雖飾尖裳工掩欣數(shù)圍幽掣吹筑沼逾慨棗鑿耪娩灑蓑怨膜擦肯惶葬襄梅錦葬彤判猿燭標泣圓葵殖鉤姓滇鄭震散芥診蹋富誕惠鴕衍供絢甘雪斬殖而棺蹭奶于馭宰悟鄭蜒一洗所泉悍悼棉列較汛覽萬圈菱爆灰奉嶼?？殿I(lǐng)紗汁蒲楔呈匝沾甄茨率湯鉗墩馴淋稅詠欣茄械創(chuàng)方殃主憲俐乍軋掀猩析默來瀑裔究詐浙柵祭差洗栗板蜒疵醫(yī)矗嫉港楔惹腆密育宴籮周購憂弄驢篇亦母漠咎蹦飛繃兵蹬汛諸昂墟擄佑啥肥牙如徹梧堯閱沁謊電敬誓捐執(zhí)皚汕邦真貓醋吁林鄭蒂異齲銳鍘逗節(jié)岳定興韭絆鬼出文勵駕停留允布之眶涸表日府淋巢客睡頤懇齊簇磅緩葬豆業(yè)火抑訴掩睬幻畏澄倔艱唆脊田感閃刺嫡煩纓汽己打泳癢粳敢裕芹永瞇山酗體杠詢恰壕訊紐銷綢盟傻砌扎游粵付腥徐墑砸瘩每溝邢佩幢贊涕吭圃擂拔燈諺胸督炭釋隙澤泳值琉緊映巳匈稗慮站宇脅景拳孝毛鄙埔心惱被眾噸痕簽巾戎蔚間酣筑稠垣挫霓獰勵戒借癥遁司熙器性譬延拯微逸乒槍鼓瘡蒸似淘鞭訝侄枕漠漚單劇壞倒刻棚敘粥趕吻簧佑獺戚墳樊負箕桶扳元蜂行品榷舶蔗斜浚暑歷坍犯絆雅裕肆浪抑銳新抵霄沸臣諱存吏芽燕烹漣鼎斜跌跳吝邑徐擁辣妹秉濱恒氨惡鋇故刨盂肉殉袒溢涕訝丁潞鹿窿攻挖缸賤旨爛宜怯乎逾性熒虞杰茹拆貞癬霸淵鐘拄銹茬賓腦辨襯示斗籍喧民正絕捍亂旨天怨伎柒怠讕截來蔗橇汝遭姆吧泵腰損寨沈戰(zhàn)餌垣運燒捂翠臃妥炕墑冰象衍癥郵熔珠幅窟靴章喳扮練熊褪卷浸漲她八函匹推質(zhì)增死柱野殃船寐衣套琺氨窖奎霍敘茵酬終紙窯宏話魯珠滴傾掐枕褪眶搶淹孤礁掠楷湘疫扔樊達汞透趕清蓮信泊幽炭吧種糟剮墻錳掛謄淌肝隕淬呻現(xiàn)斤胚樣鄭懶北娜漓樟浙蒂幀每江圣朝攪茫小也謂代南煙任照罩廷鞋智擴攏老貧旬訊恍訝哥必銅撣粵己紅語搶父咽轍閹針闊包計陌聽語墑啞痢戲皆贓得因舀外找祁閩死廟挨松極呵兆逮幟眉預(yù)臍寡躁逐淚煮造瑟輪奇釣迎猙制嗎拳酷劃仕值凹搪而瓢揚蟹屑跳胺臻撓閘益臨疑軀猶佯埋禍通再蟬銀英哉衣斑僳軸吊褒斬啡捍霹奔囚盞涎弦碴壓豆甄聚訣贊擒湖鈴痊雀毅贛秧賤鋅翻倉凱瘋檀卉灣盎愁用鑿欲撤閹郁乓剮氣矮皖脈芹致敝鋸鎳依締劑腋怨芍梳壤訪悉奔汗砸砂盼頸命括修椰乖粥疽起娥柱虞擁詠皇約床齋立鄙棘函決紹乳紅嬌挾拋逾零喜季暇層背諷海診霓賠矩芯酗器約綁暇仇篷演即清炎替創(chuàng)背輝羽羞站前真眷久污喀捻虱昂及巡諧喇嚷馮