第三章-豆豉的生產(chǎn)工藝課件

第三章_豆豉的生產(chǎn)工藝第三章_豆豉的生產(chǎn)工藝1豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。2豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

豆豉以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種3第三章_豆豉的生產(chǎn)工藝課件4第三章_豆豉的生產(chǎn)工藝課件5(3)以發(fā)酵微生物種類劃分

①毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在氣溫較低（5～10℃）的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進(jìn)行豆豉的制曲。②曲霉型豆豉：上海、武漢、江蘇等地生產(chǎn)豆豉采用接種滬釀3042米曲霉進(jìn)行通鳳制曲。曲霉菌的培養(yǎng)溫度比毛霉菌高，所以生產(chǎn)時間長，可一年四季生產(chǎn)。一般制曲溫度在26～35℃之間。③細(xì)菌型豆豉：如臨沂豆豉，以及云、貴、川一帶民間制作家常豆豉，將煮熟的黑豆或黃豆蓋上稻草或南瓜葉，使細(xì)菌在豆表面繁殖，出現(xiàn)粘質(zhì)物時，即為制曲結(jié)束之時。用細(xì)菌制曲的溫度較低。④根霉型豆豉：如東南亞一帶的印度尼西亞等國廣泛食用的一種“攤拍”，就是以大豆為原料、利用根霉制曲發(fā)酵的食品。培養(yǎng)溫度28～32℃，發(fā)酵溫度為32℃左右。(3)以發(fā)酵微生物種類劃分

①毛霉型豆豉：如四川的潼川、6(4)以口味區(qū)分①淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽豆豉。②咸豆豉：發(fā)酵后的豆豉在拌料時加入鹽水腌制，成品口味較重。大部分豆豉屬于這類.(5)以輔料劃分以添加主要輔料分為：酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等。

豆豉種類(4)以口味區(qū)分(5)以輔料劃分豆豉種類7豆豉的釀制工藝流程豆豉的釀制工藝流程8原料處理

原料一般以黑豆為好，因為黑豆皮厚，不易爛，且黑豆?fàn)I養(yǎng)好。浸泡：3-5小時，中間換一次水，至吸水充分，含水量達(dá)45%左右。蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小時。含水量達(dá)45%左右。原料處理

原料一般以黑豆為好，因為黑豆皮厚，不易爛，且黑豆?fàn)I9制曲傳統(tǒng)采用自然接種培養(yǎng)。大規(guī)模生產(chǎn)采用人工接種。根據(jù)使用的菌種不同，制作的豆豉曲分別有曲霉曲、毛霉曲和細(xì)菌曲。曲霉曲的制作：自然接種：大豆冷卻至35℃后，裝入曲盒，厚約2-3厘米，靠空氣和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生長，48小時后菌絲可布滿豆粒，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，控制品溫不超過37℃，通過翻曲來控制溫度。培養(yǎng)6-7天結(jié)束。制曲傳統(tǒng)采用自然接種培養(yǎng)。10純種制曲：在大豆冷卻至35℃接入0.3%的米曲霉種曲，拌勻，在曲室中培養(yǎng)，控制品溫25-35℃，調(diào)換位置和翻料來調(diào)節(jié)溫度，培養(yǎng)3-4天即可成熟。曲霉曲：豆粒完整、孢子豐富，顏色黃綠色。純種制曲：在大豆冷卻至35℃接入0.3%的米曲霉種曲，11毛霉曲的制作

自然接種：大豆冷卻到30-35℃，入曲室培養(yǎng)，控制室溫2-6℃，品溫不超過12℃，適合毛霉菌絲生長，時間15-21天。純種制曲：用毛霉種曲接種，接種量0.5%，料厚3-5厘米，培養(yǎng)溫度23-27℃，時間3天。毛霉曲的制作12細(xì)菌曲的制作山東及華北部分地區(qū)采用。大豆采用水煮，撈出瀝干，趁熱用麻袋包裹，保溫密閉培養(yǎng)，3-4天即產(chǎn)生大量黏液，可拉絲，有特殊豆豉香味即可。細(xì)菌曲的制作13制醅發(fā)酵米曲霉干豆豉

水洗曲料：洗去麩皮、菌絲等，以使豆豉凈爽，同時洗去外面的酶，以減少豆粒的過度水解，同時保持外觀完整，減少苦澀味。水洗采用溫水，控制時間10分鐘內(nèi)，以免吸水過多產(chǎn)生潰爛。堆積吸水：使表面水吸收到內(nèi)部，水分達(dá)45%，并加蓋塑料布使其保溫，在品溫達(dá)55℃，重現(xiàn)菌絲時迅速拌入食鹽（18%，占曲量）。

發(fā)酵：裝入壇或罐中，層層壓實，上面撒食鹽，罐口密封。在室溫下發(fā)酵，4-6個月即成熟。

晾豉：分裝淺容器中在陰涼處，晾至水分30%以下。制醅發(fā)酵米曲霉干豆豉14米曲霉調(diào)味水豆豉晾曬揚孢→加調(diào)味料→發(fā)酵毛霉型豆豉拌料→發(fā)酵無鹽發(fā)酵制醅米曲霉曲無鹽發(fā)酵毛霉曲無鹽發(fā)酵米曲霉調(diào)味水豆豉15

豆豉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

豆豉的感官指標(biāo)理化指標(biāo)項目指標(biāo)色澤黃褐色或黑褐色香氣具有豆豉特有的香氣滋味鮮美，咸淡適口，無異味體態(tài)顆粒狀，無雜質(zhì)項目水豆豉干豆豉水分/g/100g≤44.0030.00總酸（以乳酸計）/g/100g≤