學校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓課件

學校食堂食品安全

衛(wèi)生知識培訓開發(fā)區(qū)社區(qū)教育中心王軍學校食堂食品安全

衛(wèi)生知識培訓第一部分

加工操作要求第一部分加工操作要求粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用粗加工及切配加工前原料檢查烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間專間操作1加工前檢查食品專間操作2進入專間應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作專間操作2進入專間應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應經(jīng)洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前需確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放餐用具及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品餐用具及時清洗，定位存放第二部分

人員衛(wèi)生要求第二部分人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外第三部分

預防食物中毒

第三部分預防食物中毒一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素二、常見的食物中毒有那些細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等二、常見的食物中毒有那些細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或三、預防食物中毒的

基本原則三、預防食物中毒的

基本原則（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點食品中細菌的生長條件細菌生長需要：時間、溫度、高蛋白食物、濕度當食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時，細菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險地帶當高風險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內(nèi)4小時或更久，應扔掉食物食品中細菌的生長條件細菌生長需要：基本原則防止食品受到細菌污染

——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖

——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌

——徹底加熱基本原則防止食品受到細菌污染關鍵點

1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品關鍵點1、避免2、控制溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：?加熱食品應使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）2、控制溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生3、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：?熟食品應盡快吃掉?食品原料應盡快使用完3、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施?對接觸食品的所有物品應清洗干凈?凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒5、控制加工量食品的加工量應與加工條件相吻合（二）常見化學性食物中毒及

預防措施

有機磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導致死亡。預防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥（二）常見化學性食物中毒及

預防措施瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導致意外。預防瘦肉精食物中毒，應選擇信譽良好的供應商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當作食用油使用所致。潛伏期一（三）常見有毒動植物中毒及

預防措施

四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時會發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過加熱破壞，烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透（三）常見有毒動植物中毒及

預防措施高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸就會分解形成組胺。食用含組胺魚類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復較快，預后良好。預防高組胺魚類食物中毒，主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚類高組胺魚類食物中毒一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”四、清洗消毒方法清洗方法■手工清洗步驟?刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?用清水沖去殘留的洗滌劑■洗碗機清洗方法?按設備使用說明進行?餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗四、清洗消毒方法清洗方法消毒方法■物理消毒?

煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上?紅外線消毒一般控制溫度120℃、15分鐘以上?洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上■化學消毒?使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上?化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留消毒方法保潔方法

?消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染?消毒后的餐飲具應及時放入餐具保