廣東飲食文化

食在廣州廣州簡介廣州，別稱羊城。一年四季如春，繁花似錦，故又有“花城”的美譽。廣州還是購物的天堂，美食的天堂，商品琳瑯滿目，應有盡有；遍布全城的酒樓餐館和形形色色的現(xiàn)代與傳統(tǒng)美食，更使人體會“食在廣州”的當之無愧?；洸嘶洸?，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽?！盎洸恕庇蓮V州菜、潮州菜、東江菜等組成，而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史.它的最大的特點為清淡，鮮美，取材廣泛，粵菜天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”?；洸擞昧烤?，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。龍虎鳳

龍虎鳳者，是中國粵菜的一種食宴，流行于廣東。這種食宴主要是吃蛇、貓（或以果子貍代替）和烏雞。因為古時的廣東人相信蛇肉、貓肉、烏雞（甚至是狗肉，即香肉）都是對身體有益的食物（廣東人稱之為補身）。脆皮乳豬（1）配料小肥豬1只，香料粉，食鹽，白糖，干醬，芝麻醬，南味豆腐乳，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。（2）工藝流程原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產(chǎn)品（3）操作要點①原料整理：選健康無病的小肥豬（吃奶小活豬1只）。屠宰后，去凈身上所有的豬毛及污物，挖凈內(nèi)臟，洗凈。②腌制晾掛：取乳豬胴體（不劈半），將香料和食鹽混勻涂于乳豬胸腹內(nèi)腔。腌10分鐘后，再在內(nèi)腔中加入其余配料，用長鐵叉從豬后腿穿至嘴角，再用70℃熱水燙皮，將麥芽糖溶液澆身，通風吹干表皮。③烤制：明爐烤法是用鐵制的長方形烤爐，將爐內(nèi)的炭燒紅后；把腌制好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內(nèi)胸腹部，約烤20min后再在腹腔安裝木條支撐，使乳豬成型，順次烤頭、尾、胸、腹部的邊緣部位和豬皮。豬的全身特別是較厚的頸部和腰部，需進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。使用明爐烤法，需有專人將乳豬頻頻滾轉(zhuǎn)并不時針刺和掃油，費工較大，但質(zhì)量好。掛爐烤法用一般燒烤鵝鴨的爐，先將爐溫升至200～220℃，將乳豬掛入爐內(nèi)，烤30min左右。在豬皮開始變色時，取出刺針，并在豬身泄油。此時，用干凈的棕掃刷將油刷勻。脆皮乳豬白切貴妃雞著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。什錦冬瓜造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yǎng)豐富。冬瓜口感清爽，是炎熱的夏季餐桌必備菜品，冬瓜利于排尿，可以有效消除人體的水腫。蠔皇鳳爪【制作過程】將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻；油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬?【特點】廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細，先煮后炸再燉而成。成菜色澤金黃。麒麟鱸魚著名廣東地方菜。主料為鱸魚或其他淡水魚，配料為火腿、冬菇、肥豬肉，籠蒸而成。此菜裝盤十分講究，幾種配料切片拼配，猶如披甲麒麟，故取此名。佛手排骨【特點】：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。【制作過程】：1.先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一干面粉，再將面粉壓實。2.將鴨蛋磕開，打成蛋液，然后把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席?！咎攸c】炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少炸子雞廣州早茶文化廣州人喜歡喝茶，尤其喜歡去茶館喝早茶廣東人飲早茶，有的是當作早餐的，一般都是全家老小圍坐一桌，共享天倫之樂。有的喝完早茶即去上班，有的則以此消閑。消閑族大多為街坊退休老人，他們一般來得最早，離去最遲，從早上茶館開門可以一直坐到早茶“收檔”。這類茶客不去豪華酒家、高檔茶樓或賓館，而到就近街邊經(jīng)濟實惠的小茶館。如去高檔茶樓，人均消費可以和酒宴差不多?！罢堅绮琛币彩菑V東人