食物營(yíng)養(yǎng)與健康課件

食物營(yíng)養(yǎng)與健康-3食物營(yíng)養(yǎng)與健康-312無(wú)機(jī)鹽(常量元素和微量元素)各種無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)的分布很不均勻;如鈣、磷絕大部分在骨、牙和硬組織中;鐵85%集中在紅細(xì)胞;碘90%集中在甲狀腺;鋅集中在肌肉組織等。在人體每天的新陳代謝過(guò)程中，通過(guò)糞、尿、膽汁、頭發(fā)、指甲、脫屑等途徑都會(huì)排出一定量的無(wú)機(jī)鹽，因此必須通過(guò)膳食來(lái)予以補(bǔ)充。2無(wú)機(jī)鹽(常量元素和微量元素)各種無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)的分布很不均勻231990年

FAO和WHO的專家委員會(huì)分類確定第一類；人體必需功能的微量元素；

鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻第二類；人體可能必需的微量元素；

錳、鎳、硅、礬、硼第三類；具有潛在毒性，但低劑量時(shí)對(duì)人體

可能具有必需功能的微量元素；氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫31990年FAO和WHO的專家委員會(huì)分類確定3食物營(yíng)養(yǎng)與健康課件4食物營(yíng)養(yǎng)與健康課件56

鈣在人體內(nèi)的總量為1200g,

相當(dāng)于人體重量的1.5~2%。鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素。1、鈣在人體內(nèi)起什么作用？6鈣在人體內(nèi)的總量為1200g,671）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)其中99%集中在骨骼和牙齒中。其余1%的鈣存在于軟組織，細(xì)胞外液及血液中，稱之為混溶鈣池。71）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)782）維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)鈣離子同神經(jīng)肌肉的興奮，神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，心臟的正常搏動(dòng)等生理活動(dòng)有非常密切的關(guān)系。鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增加，可引起手足抽搐。鈣濃度過(guò)高時(shí)，可損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。82）維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)893）鈣參與血液的凝固有4種維生素K與鈣結(jié)合并參與血液凝固過(guò)程，使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成纖維蛋白形成凝血。4）鈣對(duì)細(xì)胞功能的維持，酶反應(yīng)的激活，以及激素的分泌等方面都發(fā)揮了重要的作用。93）鈣參與血液的凝固9102、維生素D對(duì)鈣吸收的重要性

維生素D的存在與數(shù)量的多少，對(duì)鈣的吸收有明顯影響；無(wú)論鈣在小腸內(nèi)如何吸收都需要維生素D的幫助。

維生素D的來(lái)源；①曬太陽(yáng)②魚(yú)肝油、海魚(yú)、肝、蛋黃等102、維生素D對(duì)鈣吸收的重要性10113、中、老年女性為何易患；骨質(zhì)疏松癥？

1)吸收率；嬰兒可高達(dá)50%，兒童約為40%。年輕人約25%，成年人僅為20%左右。年齡平均每增長(zhǎng)10年，鈣吸收率減少5%~10%。113、中、老年女性為何易患；骨質(zhì)疏松癥？1112

2)

孕婦；鈣吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕晚期分別為；

36%、40%、56%、62%。乳母每天泌乳850毫升，大約含300毫克鈣，保證嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。新生兒體內(nèi)的25~30克鈣大都由母體提供的。122)孕婦；1213

3)更年期；

中老年女性由于雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，而且吸收率每年下降2.2%，增齡和更年期的聯(lián)合作用，導(dǎo)致女性從40歲到60歲，鈣吸收率下降20%~25%。從20歲開(kāi)始，一直到35歲~40歲左右，人體內(nèi)的骨質(zhì)達(dá)到峰值，稱骨質(zhì)峰值。133)更年期；13144、如何保證鈣的攝入？膳食中鈣的攝入量很重要。膳食中維生素D的存在與數(shù)量多少。腸道pH值降低有利于鈣吸收。適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸有利于鈣吸收。144、如何保證鈣的攝入？14155、鈣的食物來(lái)源

奶和奶制品是最理想的鈣來(lái)源。

小蝦皮、魚(yú)、海帶、硬果類、芝麻醬等。豆類、綠色蔬菜如甘藍(lán)菜、花椰菜。

必要時(shí)可補(bǔ)充鈣劑。155、鈣的食物來(lái)源15166、鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為;兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥

（見(jiàn)VitD缺乏癥）其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

166、鈣缺乏16177、鈣的供給量成年男女性均為800mg/d，孕婦1000~1200mg/d，乳母1200mg/d，

（UL）為2000mg。良好來(lái)源：乳及乳制品主要來(lái)源：豆及豆制品、蔬菜水果177、鈣的供給量1718181819二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需的微量元素中含量最多，總量約3.5~4.5g，但分布極不均勻。19二、鐵（iron，F(xiàn)e）1920（一）生理功能1．鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程2．催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力促進(jìn)脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)藥物在肝臟的解毒3．對(duì)行為智力有影響20（一）生理功能2021（二）吸收與代謝

吸收率1-25%,

受鐵存在形式等多因素影響。食物中鐵的存在形式及吸收等影響因素。動(dòng)物性食物的血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，其吸收率多在10~25%，較植物性食物中的非血紅素鐵（haemiron）的吸收率<10%

為高。各種碳水化合物對(duì)鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，則明顯降低鐵的吸收率。21（二）吸收與代謝2122鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群

早產(chǎn)兒

6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血22鐵減少期RBC生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三個(gè)階段鐵缺乏高2223鐵的缺乏是全球的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題我國(guó)兒童及婦女是鐵質(zhì)不足及缺乏的主要群體，鐵在人體的重要功能在于它參加氧化還原過(guò)程，鐵又是紅細(xì)胞運(yùn)輸氧的關(guān)鍵成份.缺鐵的后果是貪血，而貧血導(dǎo)致人體供氧不足，由于大腦比任何器官需要氧，大腦所需的氧占人體總量的一半左右，這對(duì)于大腦正在發(fā)育的兒童尤為突出.注意力不集中，記憶力的變?nèi)?，學(xué)習(xí)能力的下降，影響大腦與智力發(fā)育及孩子潛能的發(fā)展.23鐵的缺乏是全球的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題我國(guó)兒童及婦女是鐵質(zhì)不足及缺乏的2324（四）食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚(yú)肉，少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕婦、乳母25-35mg，UL50mg24（四）食物來(lái)源及供給量2425日常食物中的含鐵量（mg/100g）

25日常食物中的含鐵量（mg/100g）2526鋅（Zinc，Zn）成年人機(jī)體中平均含鋅量為1.4~2.g，主要存在于骨骼，其次在皮膚、肌肉、牙齒等器官中。鋅最早被認(rèn)為是有價(jià)值的元素是在1509年；1869年有證據(jù)證明鋅是植物所必需；1934年證明是動(dòng)物所必需。因?yàn)殇\廣泛存在與食物當(dāng)中，所以一直認(rèn)為人類自然發(fā)生鋅缺乏是極不容易的。1961年，Prasad等對(duì)伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營(yíng)養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的重要作用。26鋅（Zinc，Zn）成年人機(jī)體中平均含鋅量為1.4~2.2627鋅的生理功能

1、酶的組成成分

含鋅酶或其他蛋白已超過(guò)200種，鋅在金屬酶中的功能，包括催化、結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)作用。動(dòng)物試驗(yàn)表明，鋅同睪丸、乳酸脫氫酶（MDH），乙酸脫氫酶（ADH），以及還原型輔酶（NADH）的硫鋅酰脫氫酶的活性都相關(guān)。27鋅的生理功能

1、酶的組成成分27282、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生

鋅參與膠原蛋白DNA、RNA以及蛋白質(zhì)的合成，鋅不僅對(duì)蛋白質(zhì)和核酸的合成、而且對(duì)于細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化的各個(gè)過(guò)程都是必須的。因此，鋅對(duì)于處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛期的嬰幼兒、兒童、青少年，對(duì)于傷口愈合的傷者都是非常重要的微量元素。282、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生28293、促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育

正常的鋅攝入可保證男性第二性征和女性生殖各期的發(fā)育。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致精子萎縮、睪丸發(fā)育減緩、包括副睪以及前列腺的發(fā)育。

鋅在精子成熟前大量進(jìn)入精子，既保證了精子的生成，也維持了精原上皮的正常狀態(tài)。大鼠喂以缺鋅的飼料、則會(huì)有不交配、不生育，而缺鋅的母鼠則會(huì)有分娩延長(zhǎng)、出血過(guò)多等現(xiàn)象。293、促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育29304、促進(jìn)食欲

動(dòng)物和人缺鋅時(shí)，都會(huì)出現(xiàn)食欲下降，鋅缺乏對(duì)味覺(jué)系統(tǒng)有不良影響，導(dǎo)致味覺(jué)遲鈍，這可能是通過(guò)參加構(gòu)成一種含鋅蛋白—唾液蛋白對(duì)味覺(jué)及食欲起促進(jìn)作用。5、促進(jìn)VitA代謝和生理作用6、參與免疫功能

304、促進(jìn)食欲303112345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退

(hypogonadism)

精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)嗅覺(jué)功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降鋅缺乏3112345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退3132一般膳食未見(jiàn)鋅中毒。就目前研究而言，補(bǔ)鋅量略高于RNI，未見(jiàn)干擾其它微量元素的作用（四）食物來(lái)源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15mg女11.5mg32一般膳食未見(jiàn)鋅中毒。就目前研究而言，補(bǔ)鋅量略高于RNI，3233影響吸收因素?cái)z入不足（植酸，Ｆe

）吸收不良丟失增加（腹瀉、寄生蟲(chóng)、藥物等）

Zn供給量

成人15mg/d

孕婦20mg/d33影響吸收因素3334343435碘的分布

人體內(nèi)約含碘20～25mg，主存在于甲狀腺組織內(nèi)，約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

35碘的分布人體內(nèi)約含碘20～25mg，3536碘生理功能1、在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進(jìn)三羧酸循環(huán)的生物氧化，協(xié)調(diào)生物氧化和磷酸化的耦聯(lián)，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換，促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，增加氧耗量，產(chǎn)生能量，維持基本生命活動(dòng)，保持體溫。2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解，甲狀腺素有促進(jìn)蛋白質(zhì)合成的作用，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育有重要生理意義。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時(shí)，甲狀腺素促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，但當(dāng)攝入蛋白質(zhì)充足時(shí)甲狀腺可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。36碘生理功能1、在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進(jìn)三羧酸循環(huán)的3637碘（Ⅰ）生理功能3、促進(jìn)糖和脂肪代謝甲狀腺素能促進(jìn)糖的吸收，加速肝糖原分解，促進(jìn)周圍組織對(duì)糖的利用，通過(guò)腎上腺素促進(jìn)脂肪的分解和氧化等作用。4、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝甲狀腺素缺乏時(shí)可引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚產(chǎn)生粘液性水腫的癥狀。37碘（Ⅰ）生理功能3、促進(jìn)糖和脂肪代謝甲狀腺素能3738碘（Ⅰ）生理功能5、促進(jìn)維生素的吸收和利用甲狀腺素能促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲狀腺素能促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，組織的發(fā)育和分化，蛋白質(zhì)合成等，這些作用在胚胎發(fā)育期和出生后的早期尤為重要。38碘（Ⅰ）生理功能5、促進(jìn)維生素的吸收和利用甲狀腺3839碘缺乏的疾病

1、發(fā)育時(shí)期表現(xiàn)胎兒期流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形；圍產(chǎn)期病死率增加；嬰幼兒期病死率增加；精神運(yùn)動(dòng)功能發(fā)育落后。

2、胎兒甲狀腺功能低下；地方性克汀病

（兒童呆小癥，懷孕6月至出生后1年)

①神經(jīng)型：智力落后、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓；

②黏腫型：黏液性水腫、體格矮小、智力落后；

③混合型

新生兒期新生兒甲狀腺功能低下；新生兒甲狀腺腫。

39碘缺乏的疾病

1、發(fā)育時(shí)期表現(xiàn)胎兒期流產(chǎn)、死產(chǎn)、3940碘缺乏的疾病

3、兒童期和青春期甲狀腺腫；青春期甲狀腺功能低下；亞臨床克汀??；智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙；單純聾啞。

4、成人期甲狀腺腫及其并發(fā)癥；甲狀腺功能低下；智力障礙；誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，常出現(xiàn)心率加速、氣短、急燥不安、失眠、手、舌、眼瞼及全身震顫、畏熱多汗、代謝和食欲亢進(jìn)，并伴有凸眼癥，故稱凸眼性甲狀腺腫。40碘缺乏的疾病

3、兒童期和青春期甲狀腺腫；青春期4041不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的食物來(lái)源;海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。41不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘4142

碘的食物來(lái)源海鹽、海產(chǎn)品海帶240000μ

g/100g紫菜18000μ

g/100g海參（干）600μ

g/100g

碘供給量

成人150μ

g/d，孕婦175μ

g/d，乳母200μ

g/d424243硒（Se）

硒最早在1817年發(fā)現(xiàn)，1957年Schwarz發(fā)現(xiàn)硒能阻止大白鼠食餌性肝壞死。

20世紀(jì)70年代我國(guó)科研人員發(fā)現(xiàn)補(bǔ)硒能有效地預(yù)防克山病，進(jìn)一步肯定了硒是人體必需的微量元素。

硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，硒廣泛分布于所有的組織和器官中，其濃度依次為肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲，脂肪組織中的濃度為最低。硒是谷胱苷肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的重要組成部分,，可保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

43硒（Se）

硒最早在1817年發(fā)現(xiàn)，1957年S4344硒（Se）

有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的研究?？松讲∈且环N以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，具有地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)和人群多發(fā)三大流行病特征，僅發(fā)生在我國(guó)從東北到西南的一條較寬的低硒地帶內(nèi)。44硒（Se）有許多與硒缺乏相關(guān)的克4445硒（Se）

大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，其基本病變是透明軟骨的變性和壞死，臨床表現(xiàn)主要是四肢關(guān)節(jié)對(duì)稱性疼痛、變形、增粗、屈伸受限和肌肉萎縮。目前認(rèn)為低硒是大骨節(jié)病發(fā)生的環(huán)境因素之一。45硒（Se）大4546

硒（Se）生理功能

1、抗氧化作用

硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH—Px）的組成成分，該酶的作用是能催化過(guò)氧化氫還原為水，消除脂質(zhì)氫過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，保護(hù)細(xì)胞膜和細(xì)胞以防止過(guò)多的過(guò)氧化物損害機(jī)體的代謝和危害機(jī)體的健康。

46

硒（Se）生理功能

1、抗氧化作用4647

2、促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用

3、保護(hù)心血管和心肌作用

4、解除體內(nèi)重金屬的毒性作用

5、免疫作用472、促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用4748

硒攝入過(guò)多可致中毒。我國(guó)湖北恩施的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形窟^(guò)高，導(dǎo)致食物中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)等體毛變干、變脆、易斷裂及脫落。長(zhǎng)期中毒者肢端麻木、抽搐甚至偏癱，嚴(yán)重時(shí)可致死亡。48硒攝入過(guò)多可致中毒。我國(guó)湖4849影響吸收因素?cái)z入不足缺乏癥克山病大骨節(jié)病Se的供給量；

50μ

g/d49影響吸收因素4950

我國(guó)常見(jiàn)食物的含硒

（μg/g）食物含硒量