食品安全管理體系ISO22000的建立與實(shí)施-食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語

食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語范圍一規(guī)范性引用文件二術(shù)語和定義三目錄頁一、范圍內(nèi)容范圍為食品鏈中需要證實(shí)有能力控制食品安全危害、確保食品人類消費(fèi)安全的組織，規(guī)定了其食品安全管理體系的要求。適用范圍適用于希望通過實(shí)施體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織，不論其涉及食品鏈中任何方面、也不論其規(guī)模大小。本準(zhǔn)則所有要求都是通用的，旨在適用于在食品鏈中的所有組織，無論其規(guī)模大小和復(fù)雜程度如何。直接介入食品鏈中的組織包括但不限于飼料加工者，收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品服務(wù)商，配餐服務(wù)組織，提供清潔和消毒服務(wù)、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織；其他間接介入食品鏈的組織包括但不限于設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語一、范圍適用目的：使組織能夠1) 策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的；2) 證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；3) 為增強(qiáng)顧客滿意，評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求；4) 與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通；5) 確保符合其聲明的食品安全方針；6) 證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；7) 為符合本準(zhǔn)則,尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊，或進(jìn)行自我評(píng)價(jià),自我聲明。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語二規(guī)范性引用文件GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語（idtISO9000：2000）文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。注1：改編自國際食品法典衛(wèi)生學(xué)基本讀本（聯(lián)合國糧農(nóng)組織－世界衛(wèi)生組織.羅馬,2001）。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。營養(yǎng)不良與食品安全危害無關(guān)，不屬于標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注的食品安全問題。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.2食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)；注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。11

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飼料化肥從農(nóng)場到餐桌養(yǎng)殖種植食品加工設(shè)備設(shè)施運(yùn)輸貯存分銷零售配餐服務(wù)清潔消毒包裝材料餐飲用具農(nóng)作物種植者飼料加工者食品初級(jí)生產(chǎn)者食品加工者食品再加工者批發(fā)商零售商消費(fèi)者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者輔料和添加劑生產(chǎn)運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者設(shè)備制造者清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者其它食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語范圍一規(guī)范性引用文件二術(shù)語和定義三目錄頁食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。注1：改編自國際食品法典衛(wèi)生學(xué)基本讀本（聯(lián)合國糧農(nóng)組織－世界衛(wèi)生組織.羅馬,2001）。注2：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.3食品安全危害foodsafetyhazard注3：食品安全危害包括過敏源?！具^敏源物質(zhì)屬化學(xué)危害是指能引起特定群體過敏反應(yīng)的、食品本身所含有的正常成分，如嬰兒牛奶、雞蛋、海產(chǎn)品、帶殼水果、花生、大豆、芝麻、芹菜等中的致敏物質(zhì)?！孔?：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.4食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。3.5終產(chǎn)品endproduct組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。3.6流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.7控制措施controlmeasure能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。3.11關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注1：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.12監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測量活動(dòng)。3.13糾正correction(為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施。注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語三術(shù)語和定義3.14糾正措施correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。3.15確認(rèn)validation獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。