餐飲業(yè)食品安全操作控制技術(shù)-場所、加工用具、餐飲具洗消保潔與化學品安全管理（食品安全控制技術(shù)課件）

場所、加工用具、餐飲具洗消保潔與化學品安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents場所設(shè)施保潔要求1食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求2不會與食物接觸的設(shè)備的保潔要求3機械設(shè)備修理應(yīng)注意食品安全的要求45化學品管理34場所設(shè)施保潔要求食品處理區(qū)、固定和非固定設(shè)施，以及場所的設(shè)備和用具，均須保持在可接受的清潔水平，并根據(jù)各自的用途、保持性能和運作良好。場所區(qū)間應(yīng)設(shè)立有效維護系統(tǒng)，確保設(shè)施和設(shè)備都得到足夠和適當?shù)谋ｐB(yǎng)、清潔和消毒，保證定期防治蟲鼠、清除廢物以及監(jiān)察并記錄保養(yǎng)和消毒程序是否有效。食品冷鏈流通的條件食品冷鏈流通的條件1．墻壁、地面、門等的保潔墻壁、地面、門、木建部分及其他各部分須保持清潔，沒有可見的厭惡性物質(zhì)，也沒有難聞的氣味，尤其是不得積聚垃圾、食物殘羹或循環(huán)再造的物料，載于適當容器的除外。不得有污垢、油脂污染。不得出現(xiàn)霉菌、蜘蛛網(wǎng)等其他可見的并會嚴重影響場區(qū)間清潔的東西。保持完好和維修妥善，沒有破爛、裂開缺口或殘破的地方，并在合理情況下，防止蟲鼠侵入或禽鳥闖入。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件2．窗口，門口及其他在墻壁和天花板上孔洞的保潔門須妥善清潔，尤其是把手（包括球形把手）、門板等食物處理人員雙手可能接觸到的部分；此外，窗戶連窗框和窗臺部分，以及其他在墻壁及天花板開口上的邊緣裝飾，也須妥善清潔并保持狀況良好，防止蟲鼠侵擾。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件3．周邊環(huán)境的保潔餐飲服務(wù)提供者的場所區(qū)間建筑周邊10米范圍內(nèi)的道路、廣場及其他公眾地方或建筑物內(nèi)的公用地方，須經(jīng)常保持清潔，沒有垃圾或廢物堆積。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件4．清潔及消毒計劃餐飲服務(wù)提供者的場所區(qū)間如嚴格清潔和消毒，能清理污垢和食物殘渣，以及殺死微生物，食物受到污染和食物中毒的風險自然大大降低。為達到所需的清潔水平，餐飲服務(wù)提供者宜制訂清潔消毒計劃，確保定期和有系統(tǒng)地清潔消毒場所、設(shè)備和用具。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件4．清潔及消毒計劃清潔消毒計劃可隨場所區(qū)間經(jīng)營業(yè)務(wù)的變化進行有效的調(diào)整。一個周詳?shù)那鍧嵪居媱潙?yīng)包括：需要清潔消毒的范圍、設(shè)備和用具；每個設(shè)備和用具須隔多長時間清潔消毒一次；各項標準清潔消毒程序；清潔消毒時須使用的設(shè)備和使用方法；清潔消毒時須使用的化學品或程序，以及保養(yǎng)。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（二）廚房—地面的保潔地面不得積聚食物殘羹、污垢、油脂或其他可見的厭惡性物質(zhì)，并須每日至少用清潔劑清洗一次。清洗時可使用熱水或蒸汽，以便更有效除去油脂。地面和墻壁連接處的內(nèi)彎須保持清潔、維修妥善及接合牢固。地板表面須保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙或其他破損，也沒有凹陷或缺口。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（二）廚房—墻壁和天花板的保潔瓷磚或不銹鋼等墻壁物料，須牢固粘在墻壁表面。原料和食品成品的加工貯存場所和廚房的墻壁須經(jīng)常清潔，每日清潔一次；如有需要，可增加清潔次數(shù)。墻壁表面或天花板盡量不要有不必要的裝置或裝飾，不得放置在廚房或食物配制室內(nèi)靠近墻壁的地方，妨礙員工到達這些地方清潔。重型設(shè)備裝置輪子，清潔時便于移開。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（三）供水衛(wèi)生必須使用可飲用的水來清洗及配制食物，清潔與食物接觸的設(shè)備器皿，作業(yè)人員洗手時只可使用可飲用的水。食物和飲品所用的冰均須由可飲用的水制造。放在自助餐陳列柜內(nèi)用作冷卻未加掩蓋食物的冰，亦須用可飲用的水制造。不得直接用手處理飲品所用的冰。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（三）供水衛(wèi)生供應(yīng)熱水或冷水的水管，須經(jīng)常保持完好和狀況良好，以防漏水或損壞，導致食物受到污染。食用水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食用水受到污染。作空調(diào)用途的井水，須以密封式系統(tǒng)輸送，而所有輸送這類用水的水管均須涂上黑色，方便識別。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（四）洗手設(shè)施洗手盆須保持清潔，有足夠用水供應(yīng)，有熱水更佳，并備洗手液和干手設(shè)施。有助清除手上的細菌和污垢。洗手盆只可用來清洗雙手、手臂和面龐，并須標明洗手盆只可作這個用途。兩格相連的洗滌盆如有一格是指定供洗手之用，便須加上指示注明，并不得作其他用途。兩格相連的洗滌盆須有兩個獨立的水龍頭。除了洗手盆外，天井或露天地方不得設(shè)有水龍頭。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（五）確保洗滌設(shè)施如在廚房配制大量食物，必須為配制食物及清洗設(shè)備各設(shè)專用清洗池。洗滌碗碟及清洗食物全部都要在食物室或廚房內(nèi)的清洗池進行。餐具用具清洗消毒水池分別設(shè)清洗、過洗、消毒水池。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（六）廁所設(shè)施所有衛(wèi)生設(shè)備須時刻保持清潔衛(wèi)生，沒有污垢和臭味，運作良好和維修妥善，沒有裂縫和掉隙或淤塞的情況，并有充足的廁所水沖廁，確保妥善處置污物地面和墻壁表面須保持平滑，沒有裂縫和罅隙，亦不會讓水或油脂滲透。此外，地面和墻壁表面還須經(jīng)常用水和清潔劑清洗，保持干爽。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（六）廁所設(shè)施每個廁所內(nèi)須保證有充足的廁紙供應(yīng)。廁所洗手盆須經(jīng)常有充足的食用水供應(yīng)，洗手盆的視液供應(yīng)器也應(yīng)備有足夠的視設(shè)有感應(yīng)式自動開關(guān)水龍頭，最好在顯眼處清楚告知使用方法，指導使用者使用。廁所須經(jīng)常保持空氣流通。廁所不得作其他用途。廁所各部分不得有物件阻塞。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（七）排污設(shè)備及水管裝置餐飲服務(wù)提供者場所區(qū)間產(chǎn)生的污水及廢水均須以符合衛(wèi)生要求的方式，排放至適當?shù)奈鬯幚韰^(qū)，不得排放至雨水排水溝或明渠。如污水或廢水倒流入廚房等生產(chǎn)加工場所區(qū)間，即須暫停營業(yè)。排污設(shè)備及水管系統(tǒng)須經(jīng)常維修保證運行狀態(tài)良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流情況。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（八）隔油池隔油池須定期檢查，每天至少一次。隔油池必須沒有滲漏或淤塞的情況發(fā)生如發(fā)覺油垢積聚超過隔油池內(nèi)液體的30%，須立刻清理。清理油垢的方法如下：挖起油垢，放進膠袋；把膠袋密封，放入特制容器內(nèi)，以便處理；事后徹底清潔四周。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（九）廢物的貯存及處理盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動物接觸里面的廢物。盛載廢物的容器須定期用清潔劑和清水徹底洗凈，除去污垢及殘余物。有裂縫的廢物容器應(yīng)立即更換。嚴禁使用竹籮盛載廢物及擺放廢物在后巷或行人路。如食品加工場所內(nèi)設(shè)有廢物垃圾貯存室，室內(nèi)墻壁、地面及天花板均須經(jīng)常保持清潔和狀況良好。用水沖洗后，須清除地上的積水。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（十）廚房及食物室的通風系統(tǒng)過量的油煙、煙霧、油脂或氣體可能會危害員工健康和影響消防安全，更可能是食物污染的源頭。滴下的油脂或冷凝水會弄污食物或會與食物接觸的表面。設(shè)置足夠的天然和機械通風系統(tǒng)，能驅(qū)走過量的油煙或氣體，并引入新鮮空氣，保持空氣清新。排氣系統(tǒng)和抽氣系統(tǒng)的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和酒水器均須保持清潔，運作良好等。場所設(shè)施保潔要求食品冷鏈流通的條件（一）會與食物接觸的設(shè)備及用具表面的保潔凡會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面，例如煮食用具、刀具及餐具，須妥善維修狀況良好、平滑、沒有裂縫和罅隙，并應(yīng)定期清洗和消毒，以保持表面清潔，不受有害物質(zhì)沾染。清洗和消毒次數(shù)須每天進行一次，達到防止油脂、污垢和其他殘余物積聚的目的。食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求食品冷鏈流通的條件（一）會與食物接觸的設(shè)備及用具表面的保潔在每次處理未經(jīng)烹煮的食物和即食食物之前及之后，須清洗和消毒會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面。如設(shè)備和用具持續(xù)用以處理有潛在危害的食物（如切肉片機），要求至少每4小時清洗和消毒一次。設(shè)備及用具與食物接觸的表面須保持清潔衛(wèi)生，以免食物受污染。曾用作處理生的食物的設(shè)備及用具，必須特別小心清潔和消毒，才可再次處理即食食物，以免交又污染。食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求食品冷鏈流通的條件（二）清潔和消毒設(shè)備及用具的清潔和消毒程序須分開進行。須先徹底清潔設(shè)備及用具的表面，再加以消毒。1．清潔使用清水和合適的清潔劑將活在設(shè)備及用具表面的污染物（例如食物殘渣，污垢油脂及細菌膜等）除去。食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求食品冷鏈流通的條件徹底清潔設(shè)備及用具的步驟：首先刮掉沾在設(shè)備或用具表面上的大部分食物殘渣污垢和廢屑，然后以清水沖洗；再用暖水和清潔劑清洗用具或設(shè)備表面，并用刷子、鋼絲球等用具弄松還沾在表面上的食物殘渣和污垢；最后用清水沖洗，除去已弄松的食物殘渣和污垢，并用清水沖去殘余的清潔劑。須使用合適的清潔劑清潔會與食物接觸的設(shè)備及用具的表面。食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求食品冷鏈流通的條件2．消毒洗潔用具及設(shè)備后，須以機械方式或人工消毒，以減低食物接觸用具或設(shè)備時受微生物污染的風險。使用的殺菌消毒溶液的濃度及溫度，以及消毒時間必須恰當，以期盡量消滅細菌。食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求食品冷鏈流通的條件2．消毒餐飲服務(wù)提供者委托餐具，飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當與餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，查驗、留存餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。餐具，飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當設(shè)立專職或者兼職衛(wèi)生管理員，建立健全衛(wèi)生管制度和衛(wèi)生管理檔案，按照衛(wèi)生規(guī)范的要求從事經(jīng)營活動。食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求食品冷鏈流通的條件（三）干燥設(shè)備及用具經(jīng)清潔和消毒后，須以蒸發(fā)方式徹底自然干燥或機械吹干（風干）。（四）貯存經(jīng)清潔和消毒的廚具如非立即使用，須貯存于隔絕塵埃及蟲鼠的櫥柜內(nèi)。食品加工設(shè)備和常用工具維護的保潔要求食品冷鏈流通的條件三、不會與食物接觸的設(shè)備的保潔要求不會與食物接觸的設(shè)備的表面，例如碗柜、冷柜、水凍式冰箱、和面機、絞肉機、貨架、爐灶、煮食爐和食物升降機等，應(yīng)經(jīng)常保持清潔、維修妥善和運作良好，有助減低食物受污染的機會。不會與食物接觸的設(shè)備的保潔要求食品冷鏈流通的條件不會與食物接觸的表面的清潔次數(shù)，應(yīng)足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以上。清潔工作須按相關(guān)程序進行，例如先清潔墻壁，然后是碗柜、冷柜、煮食爐等不會與食物接觸的設(shè)備的表面，最后清潔地面。要徹底清潔不會與食物接觸的表面，用干凈的抹布和刷子等清除食物殘渣和污物，最后用清水沖洗。不會與食物接觸的設(shè)備的保潔要求食品冷鏈流通的條件四、機械設(shè)備修理應(yīng)注意食品安全的要求機械設(shè)備修理過程中，容易對設(shè)備表面造成工業(yè)油脂和金屬碎屑等物質(zhì)污染，必須按照會與食物接觸的表面的清潔和消毒程序，進行機械設(shè)備修理完畢后的清潔消毒機械設(shè)備修理應(yīng)注意食品安全的要求食品冷鏈流通的條件五、化學品管理（一）常見化學品種類餐飲服務(wù)提供者經(jīng)常要使用一些化學物質(zhì)，如燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等。（二）貯存要求單間專庫貯存或隔離式單架貯存。按照化學物質(zhì)的標記