第7章 生物技術(shù)在食品保鮮方面的應(yīng)用-ppt

1農(nóng)產(chǎn)品收獲后或食品加工后，保持各種產(chǎn)品固有質(zhì)量的技術(shù)手段稱為保藏

包括食品原輔料、半成品食品、工業(yè)制成品食品貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮貯藏期較長(zhǎng)食品的保藏稱為貯藏糧食油料的保藏習(xí)慣上稱為儲(chǔ)藏或儲(chǔ)存普通食品的保藏習(xí)慣上稱為貯存或保存關(guān)于食品貯藏保鮮的概念2一、食品的屬性衛(wèi)生和安全性營(yíng)養(yǎng)和易消化性外觀風(fēng)味方便性耐貯藏性3食品安全的內(nèi)容微生物導(dǎo)致的食源性疾病食物中存在的天然毒素殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥營(yíng)養(yǎng)物：人造食品食品添加劑4二、食品貯藏的目的和類型維持食品最低生命活動(dòng)的貯藏方法如：冷藏法、氣調(diào)法抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品貯藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏運(yùn)用發(fā)酵原理的食品貯藏方法酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等

利用無菌原理的貯藏方法如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝

5三、食品貯藏技術(shù)的歷史沿革腌制貯藏技術(shù)公元前3000年到前1200年，猶太人、中國(guó)人、希臘人低溫貯藏和煙熏貯藏技術(shù)公元前1000年，古羅馬人干藏技術(shù)

2000年前，西方人、中國(guó)人罐藏技術(shù)

《北山酒經(jīng)》記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法6是研究食品在貯藏過程中物理特性、化學(xué)特性和生物特性的變化規(guī)律、這些變化對(duì)食品質(zhì)量及保藏性的影響以及控制食品質(zhì)量變化所采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)。物理特性：形態(tài)、質(zhì)地、失重化學(xué)特性：各種天然物質(zhì)（水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)等）和食品添加劑生物特性：微生物和酶、生理生化變化、害蟲四、食品貯藏保鮮概述定義7食品的分類天然食品加工食品植物性食品動(dòng)物性食品農(nóng)產(chǎn)品—

谷類、豆類、薯類園產(chǎn)品—

水果、蔬菜水產(chǎn)畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品食品8天然食品：是指由農(nóng)、林、牧、漁等生產(chǎn)所提供的初級(jí)產(chǎn)品加工食品：是以天然食品為原料再經(jīng)過不同深度的加工處理而得到的各種加工層次的產(chǎn)品鮮活食品：水果、蔬菜、糧食、鮮蛋生鮮食品：水產(chǎn)、畜禽肉、鮮乳91、果蔬、禽蛋類：含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調(diào)節(jié)氣體成分，有的還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲措施：入貯時(shí)的安全含水量、低濕、必要的通風(fēng)降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產(chǎn)類（鮮魚蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏食品的貯藏特性104、加工類：除少數(shù)產(chǎn)品（熟肉、黃油、奶酪和豆腐制品等）的貯藏特性較低外，大多數(shù)貯藏性都高于天然食品。11第二節(jié)引起食品敗壞的因素食品的敗壞：是指食品在貯藏期間，由于受到各種內(nèi)外因素的影響，食品原有的化學(xué)、物理或生物學(xué)特性發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸?。ㄓ椭?、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品）、分解和腐爛（果蔬）等12引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類13一、生物因素（一）微生物

1、食品腐敗是細(xì)菌將食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽和胨等含氮有機(jī)物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味和厭惡的滋味，并產(chǎn)生毒性。主要發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的食品中（豆制品、乳、肉類、乳、魚等）14引起食品腐敗的微生物主要是細(xì)菌，特別是能夠分泌大量蛋白質(zhì)酶的腐敗細(xì)菌菌源與食品原料的來源密切相關(guān)：生鮮魚類、貝類——水中細(xì)菌，如無色桿菌屬、黃桿菌屬、小球菌屬、假單胞菌屬畜禽肉類、禽蛋類、鮮乳——土壤，如好氣性芽孢桿菌屬、變形桿菌屬鹽腌食品——嗜鹽性細(xì)菌干制食品——耐干燥細(xì)菌罐頭——耐熱性芽孢桿菌屬152、食品霉變

霉菌在食品中大量生長(zhǎng)繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品16引起食品霉變的霉菌主要有毛霉屬（大毛霉）、根霉屬（黑根霉）、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉）、青霉屬（灰綠青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落顏色為黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落顏色多為黃、綠、褐、黑等顏色其中黃曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等會(huì)產(chǎn)毒素黃曲霉（A.flavus）173、食品發(fā)酵

指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）發(fā)生不完全氧化的過程，是食品貯藏過程中的一種變質(zhì)現(xiàn)象（1）酒精發(fā)酵己糖在酵母菌作用下降解為乙醇的過程如新鮮果蔬氣調(diào)貯藏中的無氧呼吸，產(chǎn)生酒味（2）醋酸發(fā)酵酒精在醋酸桿菌作用下，產(chǎn)生醋酸的過程如黃酒、果酒等低度酒的酒味變酸；果汁、果醬等在酵母菌和醋酸桿菌的共同污染，味道變酸18（3）乳酸發(fā)酵己糖在乳酸桿菌的作用下生成乳酸的過程如乳酸發(fā)酵產(chǎn)品（酸奶）在生產(chǎn)中發(fā)酵過度，或在貯藏中再次發(fā)酵，產(chǎn)品滋味過酸而喪失食用價(jià)值（4）酪酸發(fā)酵

食品中的己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），無色液體，有腐臭的酸味

鮮乳、奶酪、青豌豆、酸菜易發(fā)生19（二）害蟲和鼠類20二、物理因素（一）溫度

1、溫度對(duì)食品化學(xué)反應(yīng)的影響溫度系數(shù)（Q10）：溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)增加的倍數(shù)根據(jù)測(cè)試結(jié)果，食品貯藏中的Q10值一般在2~4之間。212、對(duì)食品酶促反應(yīng)的影響

水解酶類、氧化還原酶類影響：酶促褐變、淀粉水解、鮮活食品呼吸作用雙重影響：低溫條件下，隨溫度升高酶活性提高，高溫條件下，酶變性失活。一般，動(dòng)物體內(nèi)酶的最適溫度為35~45℃，植物體內(nèi)酶為40~55℃

有些酶如過氧化物酶（POD）是熱穩(wěn)定酶，需要高溫處理才能失活，且存在酶活力再生問題223、對(duì)微生物活動(dòng)的影響根據(jù)微生物適宜生長(zhǎng)的溫度范圍不同，可分為嗜熱性、嗜溫性、嗜冷性微生物23（1）低溫對(duì)微生物的抑制作用

微生物的生長(zhǎng)速度與溫度的關(guān)系也常用溫度系數(shù)Q10表示，即溫度每升高10℃，微生物的生長(zhǎng)速度與原來溫度下生長(zhǎng)速度的比值低溫對(duì)微生物的影響因素：降溫程度——冰點(diǎn)左右溫度比冷藏溫度效果好降溫速度——緩凍比速凍影響大（2）高溫對(duì)微生物的致死作用

高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶失活導(dǎo)致致死244、溫度對(duì)食品含水量的影響食品含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品的平衡水分含量蒸發(fā)：水分由液相變?yōu)闅庀喽⑹У默F(xiàn)象影響水分蒸發(fā)的因素：溫度、濕度、空氣流速，其中溫度影響最大水分蒸發(fā)對(duì)食品貯藏的影響：果蔬類——萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降、糠心疏松組織食品（糕點(diǎn)、饅頭、面包）——干縮硬化25（二）濕度

1、貯藏濕度過高，易發(fā)生水氣吸附或凝結(jié)現(xiàn)象

（1）食品對(duì)水蒸氣的吸附脫水干燥類、具有疏松結(jié)構(gòu)類、具有親水性物質(zhì)結(jié)構(gòu)的食品，如茶葉、果干、菜干；膨化食品、餅干；糖、鹽

（2）食品對(duì)水蒸氣的凝結(jié)原因：庫(kù)溫波動(dòng)引起水氣凝結(jié)，如冷藏庫(kù)塑料薄膜封閉，如氣調(diào)貯藏時(shí)，果蔬未預(yù)冷或預(yù)冷不充分冷藏食品出庫(kù)

庫(kù)房通風(fēng)262、低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皺縮新鮮果蔬類食品，對(duì)于果品，失水5%左右就可能使果面出現(xiàn)皺縮（2）失水硬化組織結(jié)構(gòu)疏松類食品，如面包、糕點(diǎn)、饅頭、綿白糖食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結(jié)相比，后者對(duì)食品的影響更大更廣泛。27（三）氣體

O2對(duì)食品質(zhì)量變化影響最大，包括脂肪氧化酸敗、維生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的氣調(diào)貯藏領(lǐng)域，通過降低

O2濃度，增加CO2濃度，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期目的。目前，在肉及肉制品、魚類、禽蛋類食品采用充氮包裝、真空包裝、添加抗氧化劑來減緩或阻止氧化變質(zhì)。28（四）光照

表現(xiàn)：食品的著色、脫色、脂肪酸敗、維生素和氨基酸分解、產(chǎn)生不良?xì)馕毒唧w：馬鈴薯受陽光照射，薯皮變綠畜禽肉鮮紅色（血紅素）→褐紅色（羥基血紅素）果蔬綠色消退維生素B2、色氨酸經(jīng)日光照射而分解29三、化學(xué)因素酶的作用非酶褐變氧化作用301、非酶褐變

美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、食品成分與金屬離子、抗壞血酸氧化等引起，由于加熱或長(zhǎng)期貯藏發(fā)生。金屬離子與食品成分：花青素與錫、鐵（桃、葡萄等）；單寧與金屬罐壁；畜禽肉加熱殺菌產(chǎn)生的硫化物與鐵、錫；含酸量高的果汁使罐壁的錫溶出（菠蘿、番茄）等抗壞血酸氧化的中間產(chǎn)物可引起食品的褐變（柑橘汁）312、氧化作用

不飽和脂肪酸、維生素、色素等導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降易出現(xiàn)在干制食品、鹽腌食品及長(zhǎng)期冷藏而包裝不良的食品中氧化受溫度、光線、氧氣、水分、金屬離子等影響，應(yīng)采取低溫、避光、隔絕氧氣、控制水分等措施32第三節(jié)食品敗壞的控制改變食品本身性質(zhì)——

加工手段罐藏、干藏、腌漬和煙熏等控制環(huán)境條件——

貯藏手段低溫、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏33一、溫度控制控制微生物、化學(xué)反應(yīng)、酶活性低溫——

冷藏、凍藏34二、濕度控制

1、高濕度貯藏相對(duì)濕度控制在85%以上，大多數(shù)果蔬的保鮮

2、中濕度貯藏相對(duì)濕度在75~85%，部分瓜類和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山藥等

3、低濕度貯藏