家庭烹飪和廚界烹飪的調(diào)味品研究

家庭烹飪和廚界烹飪的調(diào)味品研究

中國(guó)人講一句古老的諺語(yǔ)：“這是七件事：柴、米、油、鹽、風(fēng)味、醋和茶”。它是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)事務(wù)的真實(shí)寫照,其中調(diào)味品就占一大半,與人們的日常生活息息相關(guān)。調(diào)味品是人們對(duì)食品風(fēng)味是否喜愛(ài)的最大影響因素,是烹飪技藝是否發(fā)揮完美的前提條件。隨著中國(guó)整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng),國(guó)民生活水平的不斷提高,人們有時(shí)間、財(cái)力去追求生活質(zhì)是和生活享受,也逐步開(kāi)始享受美食,也就是追求廚師技藝和調(diào)味品的品質(zhì),可見(jiàn)調(diào)味品在人們生活中的重要性。特別是中國(guó)入市以后,具有民族特色和地方風(fēng)味的調(diào)味品更具市場(chǎng)前景,如何開(kāi)發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)需求的調(diào)味品,并將之推廣到人們的日常生活中去,是四川,甚至是全國(guó)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的重要任務(wù)。1家庭嘴唇和廚界培養(yǎng)中使用與需求狀況的關(guān)系調(diào)味品的用途就是用于各層次的烹飪活動(dòng),也就是制作食品(通俗稱為制作菜點(diǎn))時(shí),調(diào)節(jié)食品的風(fēng)味。根據(jù)其使用的不同情況可具體分為:家庭烹飪、廚界烹飪(餐飲業(yè)烹飪)、速食烹飪、工業(yè)烹飪。這四者對(duì)調(diào)味品需求和使用狀況存在很大差異,特別是對(duì)調(diào)味品風(fēng)味的要求截然不同。由于工業(yè)烹飪是工廠規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),其調(diào)味品的使用是按所確定的風(fēng)味類型和要求,將調(diào)味品配方化,批量使用。速食烹飪是在廚界烹飪的基礎(chǔ)上演變成為適應(yīng)現(xiàn)代速食制作和銷售需要的一種烹飪形式,宜于批量制作,便于保鮮,但其產(chǎn)品的具體工藝過(guò)程很多是按傳統(tǒng)廚界烹飪的工藝方法來(lái)組織生產(chǎn)的,其對(duì)調(diào)味品的使用狀況仍可歸為廚師烹飪。家庭烹飪和廚界烹飪是調(diào)味品使用市場(chǎng)的主體結(jié)構(gòu),它們的使用和需求狀況隨時(shí)代的發(fā)展發(fā)生了很多新的變化,這種變化是值得調(diào)味品廠家引起高度重視的。從而開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)出適宜市場(chǎng)需求的各類新型調(diào)味品。2菜品中的調(diào)味料使用過(guò)程不論是家庭烹飪,還是廚界烹飪,都可稱為做菜做飯,烹調(diào)過(guò)程一方面是烹飪?cè)霞訜嶂潦斓倪^(guò)程,另一方面就是調(diào)味品的使用過(guò)程,在這一完整的過(guò)程中,就形成了菜肴的風(fēng)味,要深入研究調(diào)味品的使用情況,不妨來(lái)研究一下菜品風(fēng)味是如何形成的。菜品風(fēng)味的形成總體可分為四個(gè)階段;菜肴主料腌制時(shí)所需的基礎(chǔ)調(diào)味料;正式加熱烹調(diào)時(shí)所需的辛香類調(diào)味料;加熱過(guò)程中所需的復(fù)合醬料;烹調(diào)后期所需的基礎(chǔ)調(diào)料。2.1脆劑、香料及酒液是指菜品的主要原料在加熱前所需的鹽、味精、淀粉及其制品、肉類嫩化劑、肉類增脆劑、料酒及酒類調(diào)味品、去異增香的姜、蔥、蒜和香料,其功用在于對(duì)原料進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味,使其達(dá)到入味、去異增香、質(zhì)地改良等功效。操作技法是:菜肴主要原料在刀工處理后加入這類調(diào)味料拌和均勻,并放置一段時(shí)間,再將原料用于烹調(diào)加熱的過(guò)程。2.2調(diào)味料加工法是指菜肴在正式烹調(diào)時(shí),烹飪主料加熱前先加的一些姜、蔥、洋蔥、干辣椒、花椒、鮮辣椒、泡辣椒、豆瓣醬等調(diào)味品,操作技法是將這些調(diào)味料刀工處理成較細(xì)的絲、粒、米、末、茸,放入少量油的油鍋內(nèi),通過(guò)加熱煉炒,炒香以后再加入其他主料的操作過(guò)程,以達(dá)到增香和形成特殊的風(fēng)味效果,在廚界把這些調(diào)味品稱為小賓俏,它通常是一些質(zhì)地新鮮的植物性辛香類原料,對(duì)菜品的風(fēng)味影響較大。2.3藝復(fù)合制作的特點(diǎn)是目前廚界最為流行的在傳統(tǒng)廚藝上改進(jìn)的制作工藝,將一類風(fēng)味相近的菜肴所需的主要調(diào)味品經(jīng)過(guò)復(fù)制加工,將很多種基礎(chǔ)調(diào)味品經(jīng)特殊工藝復(fù)合制作成一種醬料(或稱醬汁),并在菜肴原料烹調(diào)加熱過(guò)程中用于這類菜肴的調(diào)味。復(fù)合醬料以前都是由廚烹調(diào)加熱時(shí)現(xiàn)場(chǎng)制作,非常繁鎖,而且風(fēng)味品質(zhì)因工作環(huán)境、工作環(huán)節(jié)、廚師技藝差異、廚師心情、操作發(fā)揮而發(fā)生很大變化。隨著時(shí)代的發(fā)展和廚藝的提高,目前廚界復(fù)合醬料都是按大廚長(zhǎng)期形成的配方,甚至很多是秘方,大批量制作,分批分次使用,這種復(fù)合醬料往往是廚師制作一些風(fēng)味名菜的法寶。2.4淀粉、汁液、油脂主要是一些基礎(chǔ)味感、基本色澤所需的鹽、糖、味精、醬油、醋,和特殊上味用的淀粉、湯汁、油脂。它是菜肴在最后成熟,即將起鍋時(shí)所加的一些補(bǔ)充性質(zhì)的調(diào)味品。在傳統(tǒng)廚藝中,這些調(diào)味料品種也較多、功能性較強(qiáng)、是很多風(fēng)味形成時(shí)必不可少的調(diào)味品,往往也復(fù)合制作成一種混合調(diào)味料,廚界稱之為芡汁或滋汁。3作坊式制作與4.1現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)作模式大家都知道,川菜作為我國(guó)四大菜系之一,在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。川菜之所以出名,是因?yàn)榇ú说娘L(fēng)味在中國(guó)乃至世界菜點(diǎn)上都獨(dú)一無(wú)二,以獨(dú)特的菜肴調(diào)味引人入勝。天府之國(guó)豐富的物產(chǎn),民風(fēng)民俗中的風(fēng)味調(diào)料功不可滅,這些都是川菜賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。從川菜的歷史看,川菜都是以手工技藝為主的作坊式制作,格調(diào)非常獨(dú)特,“一抓鮮,吃遍天”是對(duì)廚師調(diào)味技藝的真實(shí)寫照。但發(fā)展到21世紀(jì),代表川菜風(fēng)味的餐飲企業(yè)揭桿而起,特別是以川菜新型企業(yè)“巴國(guó)布衣”為代表,舉起了重振川菜的大旗,把這一傳統(tǒng)飲企業(yè)由手工作坊向現(xiàn)代化企業(yè)轉(zhuǎn)型?，F(xiàn)代企業(yè)要求:餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務(wù)、銷售過(guò)程中的規(guī)模效益,特別是規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化就在傳統(tǒng)廚藝的基礎(chǔ)上被重點(diǎn)提出來(lái),并運(yùn)用到實(shí)踐中去。廚師制作菜品的過(guò)程已經(jīng)由多個(gè)工種的分工和配合形成了一個(gè)完整的工藝化過(guò)程,特別對(duì)調(diào)味品的使用,廚師根據(jù)傳統(tǒng)風(fēng)味的要求、根據(jù)大廚對(duì)調(diào)味品的認(rèn)知程度,形成配方化的各種復(fù)合醬料(可稱之為傻瓜調(diào)料),這種新型的復(fù)合醬料就開(kāi)始在一些知名餐飲企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)生,并配套形成很多當(dāng)家特色菜品,這種狀況已迅速向家庭烹飪滲透,形成目前市場(chǎng)上復(fù)合調(diào)味品越來(lái)越多、復(fù)合程度越來(lái)越高的市場(chǎng)格局。但這種表面繁榮現(xiàn)象是否就說(shuō)明了川菜調(diào)味品及調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)就已經(jīng)達(dá)到新的高度。4四川當(dāng)?shù)厥称返默F(xiàn)狀從調(diào)味品的下游市場(chǎng)和終端用戶,即是廚師界的觀點(diǎn)來(lái)看:四川本土調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品,特別是具有四川風(fēng)味特色的調(diào)味品存在以下問(wèn)題。4.1復(fù)合調(diào)味料在風(fēng)味研究和產(chǎn)品推廣上也存在問(wèn)題多為口味單純的基礎(chǔ)調(diào)味品,地方風(fēng)味濃郁的復(fù)合性調(diào)味品很少,即便是現(xiàn)有的一些復(fù)合調(diào)味品,在風(fēng)味的研究和產(chǎn)品的推廣上也存在問(wèn)題,特別是一些復(fù)合調(diào)味品很少,即便是現(xiàn)有的一些復(fù)合調(diào)味品,在風(fēng)味的研究和產(chǎn)品的推廣上也存在問(wèn)題,特別是一些復(fù)合調(diào)味品并沒(méi)被介和家庭烹飪完全接受,存在生產(chǎn)和使用的兩張皮現(xiàn)象,產(chǎn)銷脫節(jié)。4.2品品中不同工程產(chǎn)生的質(zhì)量波動(dòng)導(dǎo)致品品質(zhì)壓標(biāo)出現(xiàn),這也是種因廠家不同、生產(chǎn)時(shí)間和季節(jié)不同、生產(chǎn)批次不同而發(fā)生商品質(zhì)量的波動(dòng),使產(chǎn)品在廚界使用時(shí)必須經(jīng)鑒別后才能使而,而造成菜品因此發(fā)生變化,為廚藝的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程帶來(lái)困難。4.3經(jīng)營(yíng)混亂,產(chǎn)品試量出最多為一些低檔、附加值低、包裝大眾化、無(wú)地方風(fēng)味特色的初級(jí)產(chǎn)品,使整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)正常的流通和經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)混亂,為外地品牌調(diào)味品的進(jìn)入留下市場(chǎng)空間,當(dāng)然更談不上去占領(lǐng)外地市場(chǎng),進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)。4.4菜點(diǎn)的知名品牌和品牌沒(méi)有能倡導(dǎo)調(diào)味品的發(fā)展方向,并能引導(dǎo)大眾消費(fèi)和指導(dǎo)菜點(diǎn)的制作,被廣大民眾和廚界喜愛(ài),沒(méi)有風(fēng)味獨(dú)特的知名品牌。民眾在選調(diào)味品品牌時(shí)很隨意,沒(méi)有主導(dǎo)消費(fèi),一個(gè)品牌沒(méi)有自己固定的消費(fèi)人群。4.5調(diào)味料添加量不確定作為食品中的菜點(diǎn)是最具有流行性的,而與菜點(diǎn)密切聯(lián)系的調(diào)味品也應(yīng)同時(shí)變換,隨著川菜不斷推陳出新,調(diào)味品在市場(chǎng)上也不能長(zhǎng)期不變,使大家沒(méi)有新鮮感,也就更沒(méi)有消費(fèi)潛力。總之,調(diào)味品的市場(chǎng)現(xiàn)存在調(diào)味品產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)和烹飪界之間的脫節(jié),根本就是不考慮所生產(chǎn)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的使用狀況等問(wèn)題,這應(yīng)引起是所有生產(chǎn)廠家特別重視。5開(kāi)發(fā)工藝產(chǎn)品,建立在現(xiàn)有產(chǎn)品基礎(chǔ)上的新調(diào)味料,在工藝千頭萬(wàn)緒,從調(diào)味品市場(chǎng)反饋的結(jié)果分析,最后仍是調(diào)味品的開(kāi)發(fā)問(wèn)題。調(diào)味品廠家都應(yīng)成立研究和開(kāi)發(fā)中心,深入到民間大眾中去,從人們?nèi)粘Ｉ钪形〗?jīng)驗(yàn),并與廚界廣泛聯(lián)絡(luò),相互發(fā)揮自己的特長(zhǎng),相互促進(jìn),相互補(bǔ)充,共同繁榮調(diào)味品市場(chǎng)。5.1深入到廣大群眾的日常生活中去。一是多聽(tīng)調(diào)味品市場(chǎng)反饋的信息,及時(shí)改良現(xiàn)有產(chǎn)品,以適應(yīng)市場(chǎng)需求。二是在民間風(fēng)味調(diào)味品、調(diào)味方法、調(diào)味技藝的基礎(chǔ)上,開(kāi)發(fā)出源于民間的新調(diào)料。5.2在流行菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上,開(kāi)發(fā)出與之相配的新調(diào)味料,及時(shí)推向市場(chǎng),并推廣其在烹調(diào)菜點(diǎn)上的應(yīng)用,引導(dǎo)大眾消費(fèi)。5.3研發(fā)廚藝中特殊需求的功用性調(diào)味料,如嫩化、增脆、鮮味、香味、色澤等調(diào)味料,并使之達(dá)到好的效果,解決廚藝技術(shù)瓶頸問(wèn)題。5.4研究一些功能性新調(diào)味料,消費(fèi)者越來(lái)越重視食品對(duì)人體健康的影響,而一般大眾在烹調(diào)菜點(diǎn)時(shí)所使用的原料中,絕大部分是生鮮的動(dòng)植物原料,只有調(diào)味品原料是可以存放和長(zhǎng)期使用的,在調(diào)味品中可添加一些維生素、礦物質(zhì)、低糖甜味料、滋養(yǎng)保健類藥材,使調(diào)味品除了調(diào)味單一功能外,還具有保健功能。5.5將食品添加劑用于調(diào)味品,起增加調(diào)味品的風(fēng)味效果。食品