怪味調(diào)味醬的研究

怪味調(diào)味醬的研究

奇怪的食品在中國實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，大型食品生產(chǎn)商也在參與其中。但是,從使用者的評價能夠看到,每個廠家所生產(chǎn)的食品大同小異,口味變化并不豐富。該問題主要有兩方面原因:一方面是廠家所遵循的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以完全符合所有受眾的需求;另一方面則是,怪味產(chǎn)業(yè)仍舊屬于食品范疇,味道的加工方法源自日常食品作料,而研發(fā)者多以聘請知名廚師為主,這也造成了怪味食品能夠匹配高級廚師的制作標(biāo)準(zhǔn),但是卻難以滿足廣大受眾。廚師的烹飪和味覺的敏感度,是普通人所不具有的,即使廚師用數(shù)年的心血研發(fā)加工醬料,也不會受到全部食用者的好評。另外,近年來怪味食品已從包裝的零食,開始向餐桌上過渡,餐飲企業(yè)也開始研發(fā)特色的怪味菜肴,但同樣出自廚師之手,口味只有食材的差別,規(guī)范于廚師感官上的調(diào)味方法,甚至一些餐飲企業(yè)采取直接購買大眾調(diào)味醬,再結(jié)合食材烹飪的方式制作菜肴,與包裝食品的差異不會太大。本文的研究內(nèi)容包括口味單一、產(chǎn)業(yè)易質(zhì)變等,以科學(xué)的方式分析,有效地解決這一問題,使人們能夠更加安全地食用怪味美食。一、材料和方法(一)合其他輔助食材中的小麥粉的口感及風(fēng)味怪味食品中的“怪”字,是指其味道難以用人類現(xiàn)有的味覺感知闡述,而豐富的味道是由多種味道融合而成。一般市場上所見的怪味產(chǎn)品,味道主要包括酸、甜、咸、辣、麻五種,再結(jié)合其他輔助食材的香、鮮味等,在眾多味道平衡的情況下,食用者能夠明顯地感覺到富于變化的怪味特征。但是從研究的角度上來看,由于此類食品的味道十分復(fù)雜,則難以更好地鎖定其味道的來源,這也是該試驗主要的難點(diǎn)之一。從中國的傳統(tǒng)烹飪技法上來看,一般情況下食物的味道都有著核心的作料。如甜味必然來自糖類,酸味必然來自醋味等,因此可以對照多種口味進(jìn)行篩選,將能夠產(chǎn)生味道和口感的烹飪作料提取出來,再結(jié)合一定的配制比例進(jìn)行制作,研究出怪味調(diào)味醬料配制方法,進(jìn)而以科學(xué)的分析和調(diào)整,達(dá)成改進(jìn)現(xiàn)有怪味食品的目的。(二)調(diào)味料的選擇首先進(jìn)行原料的篩選,根據(jù)每種味道的特性對應(yīng)相對的作料,酸味選擇米醋,因為陳醋的味道過重,難以調(diào)制,且無法和糖更好地融合;甜味所選擇砂糖,相比于白糖而言,砂糖沒有氣味,相對含水量較低,易于調(diào)制和記錄;同樣出于含水量的考慮,咸味選取一般的細(xì)鹽;麻感選擇花椒,辣味則是源自醬料,郫縣醬是最好的選擇。其他輔料上的選擇也是根據(jù)特性入手,必不可少的是蔥、姜、蒜,這三種是制作醬料必不可少的輔料,另外還要選取色拉油和芝麻醬,前者是用于加工,而后者用于增強(qiáng)香味。在添加劑上的選擇不宜過多,經(jīng)筆者篩選后,選擇山梨酸鉀和茶多酚,前者是目前市場主要的食品添加劑,能夠在不影響食品味道的前提下,有效地延長保質(zhì)期,茶多酚與前者的功能相似,主要差別在于山梨酸鉀用于抗霉,而茶多酚用于抗氧化,兩者相結(jié)合,將全面地延長其安全貯存時間。(三)制作工藝類在設(shè)備的選擇上主要是兩個方面,一是加工器具的選擇,包括一般的廚房用具,如鍋、刀、爐灶、盆、砧板等,用于加工和制作醬料;二是試驗器具,用于對醬料的調(diào)制和觀察,包括量筒、恒溫箱、真空機(jī)等。根據(jù)醬料的制作需求,會使用其他的相關(guān)器械,但由于這些器械并不影響研究結(jié)果,本文便不再一一說明。(四)油炒、加入時間基本的烹制流程為:首先加熱食用油,因為色拉油燒開后會產(chǎn)生大量的毒素,因此將溫度設(shè)定為100℃左右,之后放入蔥、姜、蒜爆鍋,這是一般的烹飪手法,三種輔料能提升被烹飪食材的香味,經(jīng)過油炒后出現(xiàn)味道,則放入郫縣醬和鹽、糖、醋,郫縣醬經(jīng)過油炒后,能夠出現(xiàn)鮮紅色,鹽、糖、醋則是用于調(diào)味,具體的投放比例,本文后續(xù)內(nèi)容中會有詳述。由于放入郫縣醬,鍋內(nèi)溫度會大幅下降,這一過程要不斷翻炒,使醬受熱均勻,同時也幫助調(diào)味品快速溶解到醬中。溫度再次升高后,放入花椒和芝麻醬,再次進(jìn)行翻炒工作將其攪拌均勻。徹底均勻后冷卻便可食用,也可以加入其他食材進(jìn)行烹制,但是本文主要用于對原醬的試驗,因此在100℃左右,便要將加工完成的食物取出,進(jìn)行滅菌、真空包裝和相關(guān)試驗工作。(五)試驗結(jié)果的保證上述流程簡單地說明了怪味醬的制作過程,為符合科學(xué)試驗規(guī)則,該過程中必須設(shè)定嚴(yán)格的規(guī)范程序,以保證試驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。以下內(nèi)容為制作過程中需注意的要點(diǎn)。1.保質(zhì)、清洗、切該過程也可稱為備料,準(zhǔn)備加工所需要的原材料,首先進(jìn)行蔥、姜、蒜的處理,本試驗選取原材料的第一原則便是保質(zhì),因此必須對三者進(jìn)行反復(fù)的清洗,深入剔除農(nóng)藥殘留,清洗完成后,用刀切成碎末處理,注意這一環(huán)節(jié)所需要進(jìn)行的工作為“切”,若采用“剁”等方式,雖然速度會加快,但會喪失原材料的味道。其他材料根據(jù)需求提前準(zhǔn)備,液體材料則提前量化,以遏止印象化操作。2.加入其他材料本試驗加熱主要有兩個溫度點(diǎn),首先是加熱食用油,根據(jù)前文所述,食用油不宜溫度過高。否則會產(chǎn)生毒素,因此溫度設(shè)定在90℃到120℃之間。在蔥、姜、蒜下鍋之后,要注意控制油溫和翻炒頻率,盡可能散出香味加入其他材料時,還能夠保證原本的色澤,盡可能避免糊鍋,一是影響美觀,二是容易產(chǎn)生致癌物質(zhì);第二個溫度點(diǎn)是在蔥、姜、蒜出香后,測量溫度要求高于第一個溫度點(diǎn),但基于食品安全考慮,其溫度不可超過150℃,達(dá)到相應(yīng)溫度后放入郫縣醬,直至出現(xiàn)紅油后,逐步加入其他材料,具體步驟為:首先加入細(xì)鹽和砂糖,在鍋內(nèi)充分溶解后,加入量化的米醋,在鍋中不斷攪拌,由于醋具有很強(qiáng)的揮發(fā)性,因此需要在其完全揮發(fā)后,才可放入花椒粉,同樣使其均勻后,淋芝麻醬,采取淋的方式,是因為芝麻醬的味道難以揮發(fā),可能會影響整體的味道。芝麻醬均勻后,便可停止加熱,將紅油放入調(diào)制顏色。3.其他添加劑添加量的選擇首先將制作完成了的醬料稱重均分,每1㎏為一單元稱重。稱重完成后加入山梨酸鉀和茶多酚,分別添加劑量為0.5g和0.1g,之后進(jìn)行攪拌,待其均勻后放入準(zhǔn)備好的無菌包裝袋。怪味醬需要進(jìn)行真空處理,本文所采用的真空機(jī)型號為SPX-250B型,MPA選擇0.07左右,封口采取熱封,以保證氣味不會散出。4.食品時長的確定封裝完成后,對包裝袋進(jìn)行無菌處理,本試驗采用殺菌鍋,將溫度調(diào)至100℃左右,時長不宜超過10分鐘,否則可能會造成食品變化。降溫采取自然冷卻和風(fēng)吹的方式,待溫度降至40℃左右,采用風(fēng)扇正對吹,一是更快地進(jìn)行降溫,二是幫助表面水分蒸發(fā),使其外表潔凈。5.內(nèi)容檢查工作本文所采取的恒溫觀察溫度為37℃,存放周期為7天。在包裝好的怪味醬進(jìn)行無菌處理后,將其放入設(shè)定好的恒溫箱內(nèi),存放規(guī)定日期后取出檢查。主要的檢查工作分為三個方面:一是仔細(xì)觀察外包裝,是否有膨脹現(xiàn)象,通過外包裝看內(nèi)部食物,是否出現(xiàn)腐蝕、變質(zhì)等現(xiàn)象;二是打開包裝檢測食物,從其色澤、氣味、味道等方面綜合檢驗,確定怪味醬是否發(fā)生變化;三是送往相關(guān)鑒定單位,通過科學(xué)儀器對其進(jìn)行檢測,以判斷食品中是否含有有害物質(zhì)或細(xì)菌。二、結(jié)果與分析(一)處方的選擇1.材料組成對構(gòu)建植物基本粒子及口感的影響影響怪味的主要因素有鹽(A)、花椒粉(B)、糖:醋(C)和豆瓣醬:芝麻醬(D)。主要有三個配方,一是鹽2.0、花椒粉2.0、糖:醋(24:32)、豆瓣醬:芝麻醬(45:54);第二種配方為鹽2.5、花椒粉2.5、糖:醋(30:40)、豆瓣醬:芝麻醬(50:50);第三種配方為鹽3.0、花椒粉3.0、糖:醋(33:44)、豆瓣醬:芝麻醬(55:55)。以上所述內(nèi)容為四個因素之間的水平關(guān)系,本文主要提取三個水平數(shù),選取四個因素對比,根據(jù)不同程度實驗?zāi)軌蛘f明,影響怪味醬調(diào)理口味的最主要因素為以上四個因素,包括六種材料。而蔥、姜、蒜三種輔料,以及色拉油對于醬料的味道沒有造成直觀的影響,其主要功能為提升整體香味。2.調(diào)味醬的指標(biāo)色澤、滋味和氣味為感官上的認(rèn)知,首先設(shè)定感官評定規(guī)則,總分為100分,其中色澤、滋味和氣味分別為30分、40分和30分。同樣為三個水平,最低水平為整體一般。設(shè)定“一般”的原因在于,一般處于使用者可以接受的范圍內(nèi),而出現(xiàn)低于一般,則不會有人購買和食用,即研究毫無疑義?！耙话恪钡目偟梅衷?0~90分,其表現(xiàn)是色澤相對較差,不太油潤和油亮,出現(xiàn)輕微的焦瓣,評分在15分到20分之間;滋味的口感不協(xié)調(diào),味道不柔和,某種味道稍微過味,評分在20分到25分之間;氣味聞起來不協(xié)調(diào),香氣不濃郁,評分在15到20分之間。良好為中等水平,總得分在70到85分之間,在市場上也能獲得大多數(shù)消費(fèi)者的支持。色澤油潤,不過紅亮度不夠,顯得較暗,得分在20分到23分之間;滋味上而言,口味基本協(xié)調(diào),味道柔和,不會出現(xiàn)過辣、過咸或者過甜等現(xiàn)象,得分在25分到30分之間;從氣味上看,醬香氣濃郁,不過氣味稍微顯得不協(xié)調(diào)。良好意味著該調(diào)味醬趨于完美,得到了廣大消費(fèi)者認(rèn)可,其標(biāo)準(zhǔn)為色澤醬紅,發(fā)亮,得分為24分到30分;滋味上表現(xiàn)為口味適中,兼?zhèn)渌崽鹂嗬毕条r香等,得分為30到40分;氣味上聞起來醬香濃郁,各種香氣突出。3.蔥、姜、蒜和色拉油配比對迷迭香雙歧桿菌確定的影響表1為L9(34)正交試驗的結(jié)果。從表1中的內(nèi)容能夠看到,影響調(diào)味醬的味道的比重,分別是鹽>糖和醋>郫縣醬和芝麻醬>花椒粉,也可以理解為,怪味醬主要味道體現(xiàn)為:咸味最重,其次是甜酸口味,再次是辣和香味,最后是麻感。配制比例如表2所示。蔥、姜、蒜和色拉油雖然在調(diào)制過程中一直充當(dāng)輔助角色,對最終味道的影響較小,但仍舊重要。蔥、姜、蒜作為中國美食的主要調(diào)味品,能夠極大程度地保障調(diào)味醬口感的揮發(fā),而郫縣醬中也需要大量的食用油,只有在這些輔助作料的幫助下,怪味調(diào)味醬才能夠發(fā)揮出最好的味道。(二)溫度點(diǎn)的確定從試驗結(jié)果來看,上述兩個溫度點(diǎn)的選擇十分正確,但是在諸多考量之下,第一個溫度點(diǎn)持續(xù)的時間不宜過長,否則會將輔料炸至變黑,對食品安全有著不良的影響。而第二個溫度點(diǎn),則需要進(jìn)行非常精細(xì)的控制,溫度過高會產(chǎn)生有毒物質(zhì),而溫度過低,郫縣醬難以翻炒出紅油,因此要控制在臨界點(diǎn)以下翻炒。兩個溫度點(diǎn)分別為:第一溫度點(diǎn)是90℃;第二溫度點(diǎn)是120℃和120℃至150℃。(三)花椒粉關(guān)火制作怪味醬的次序為:加熱食用油;第一溫度點(diǎn)加入蔥、姜、蒜;第二溫度點(diǎn)加入豆瓣醬;加入糖和醋;加入花椒粉;淋芝麻醬關(guān)火。這里需要注意的不僅是對兩個溫度點(diǎn)的控制,同時要注意芝麻醬的調(diào)制和在鍋中快速攪拌,不宜將芝麻醬長時間加熱,否則其味道會大量蒸發(fā)在空氣中。(四)堅持產(chǎn)品感官質(zhì)量產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個標(biāo)準(zhǔn),一是感官標(biāo)準(zhǔn),如上述正交表中所言,產(chǎn)品感官質(zhì)量必須保障三個方面的內(nèi)容,分別是色澤、味道、氣味,三者缺一不可;二是科學(xué)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)測后確定,該食品是否