農(nóng)村集體聚餐培訓(xùn)講義課件

1農(nóng)村集體聚餐食品安全管理上蔡縣食品藥品監(jiān)督管理局11農(nóng)村集體聚餐食品安全管理1農(nóng)村集體聚餐環(huán)境2農(nóng)村集體聚餐環(huán)境2農(nóng)村集體聚餐環(huán)境3農(nóng)村集體聚餐環(huán)境3農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境4農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境4農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境5農(nóng)村集體聚餐加工環(huán)境56培訓(xùn)內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則2.農(nóng)村集體聚餐申報(bào)3.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求5.有毒有害物品管理6.食品留樣要求7.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法8.食物中毒事件的處置

66培訓(xùn)內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則67農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其它地域等非餐飲服務(wù)經(jīng)營場所舉辦的參加人數(shù)較多，舉辦者自行承辦或餐館、流動(dòng)餐車等餐飲服務(wù)提供者上門承辦的各種宴席及餐飲活動(dòng)。農(nóng)村流動(dòng)廚師，是指具有餐飲食品加工制作技術(shù)，無固定單位，專職或兼職從事農(nóng)村集體聚餐食品加工制作，收取報(bào)酬或者無償服務(wù)的人員。77農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其8（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[2012]146號(hào)）《駐馬店市農(nóng)村集體聚餐管理辦法》88（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為93.工作原則：

按照“屬地管理”和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的要求，農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理實(shí)行縣、鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）三級(jí)負(fù)責(zé)制，堅(jiān)持部門指導(dǎo)和行業(yè)自律相結(jié)合的原則，推行逐級(jí)申報(bào)備案和分級(jí)現(xiàn)場指導(dǎo)相結(jié)合的管理制度。9994.工作職責(zé)：（1）主要責(zé)任人：農(nóng)村集體聚餐舉辦者、農(nóng)村集體聚餐服務(wù)單位（簡稱“服務(wù)單位”）或農(nóng)村廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全主要責(zé)任人。其中農(nóng)村聚餐舉辦者為第一責(zé)任人。（2）縣級(jí)部門：a.縣食品藥品監(jiān)督管理局:主管本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理工作。104.工作職責(zé)：10b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)：承擔(dān)餐飲食品安全日常監(jiān)督管理工作。c.鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處：要做好農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)食品安全隱患排查、信息報(bào)告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育。d.食品安全協(xié)管員：負(fù)責(zé)收集食品安全信息和線索，接到報(bào)告或獲知信息后，做好登記工作，并發(fā)放農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書，與舉辦者及承辦者簽訂《農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書》，并及時(shí)報(bào)告所在地食品藥品監(jiān)管所，協(xié)助做好其他日常管理工作。。11b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)：承擔(dān)餐飲食品安全日常監(jiān)督12

2.農(nóng)村集體聚餐申報(bào)制度

申報(bào)主體：農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、服務(wù)單位或承辦廚師。申報(bào)范圍：農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在50人以上，并由農(nóng)村廚師承擔(dān)加工烹飪的各類聚餐活動(dòng)。禁止和限制舉辦規(guī)定：申報(bào)地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；聚餐加工場所條件嚴(yán)重不符合衛(wèi)生要求的，限制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。1212

2.農(nóng)村集體聚餐申報(bào)制度

申報(bào)主體：農(nóng)村集體聚餐的舉衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與服務(wù)培訓(xùn)課件1313衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與服務(wù)培訓(xùn)課件131314

農(nóng)村集體聚餐申報(bào)制度

申報(bào)程序及內(nèi)容：農(nóng)村集體聚餐實(shí)行逐級(jí)申報(bào)備案制度。對申報(bào)的農(nóng)村集體聚餐宴席按規(guī)模，實(shí)行分類指導(dǎo)。300人以下的聚餐由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所負(fù)責(zé)登記備案和現(xiàn)場指導(dǎo)；301人以上的聚餐由縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門登記備案和現(xiàn)場指導(dǎo)。1414

農(nóng)村集體聚餐申報(bào)制度

申報(bào)程序及內(nèi)容：14農(nóng)村集體聚餐申報(bào)程序農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)應(yīng)堅(jiān)持逐級(jí)報(bào)告、分類指導(dǎo)原則，農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)舉辦者或承辦者應(yīng)提前3天向本村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括舉辦者、承辦者和服務(wù)人員基本情況、聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)和主要原料來源、聚餐菜譜等。食品安全協(xié)管員要做好登記，并及時(shí)向鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、街道辦食品藥品監(jiān)管所報(bào)告。15農(nóng)村集體聚餐申報(bào)程序農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)應(yīng)堅(jiān)持逐級(jí)報(bào)告、分類指導(dǎo)16

農(nóng)村集體聚餐申報(bào)內(nèi)容申報(bào)內(nèi)容:包括舉辦人、承辦服務(wù)單位或承辦廚師基本情況、就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、餐次、場地衛(wèi)生條件、菜肴清單等。鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所指派工作人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查和指導(dǎo)。對農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場檢查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括：所用食品原料的采購、貯存、環(huán)境衛(wèi)生、加工環(huán)境、設(shè)施和廚師健康與培訓(xùn)等情況。存在食品安全隱患的，應(yīng)提出整改意見，監(jiān)督整改。填寫現(xiàn)場檢查記錄。1616

農(nóng)村集體聚餐申報(bào)內(nèi)容申報(bào)內(nèi)容:包括舉辦人、承辦服務(wù)單位

農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)場指導(dǎo)表（參考式樣）檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容是否符合要求一.人員管理1.農(nóng)村聚餐廚師是否進(jìn)行備案、體檢、培訓(xùn)。

2.農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員是否有留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食、未更換清潔工作服、工作帽等可能污染食品的行為。3.農(nóng)村聚餐廚師和服務(wù)人員是否患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品服務(wù)。二.場所環(huán)境4.食品加工場所是否離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源25米以上。

5.食品加工場所環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，飲用水源是否符合要求。6.食品加工場所是否有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入。7.食品加工場所是否存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥等。三.設(shè)施設(shè)備8.是否有洗手消毒設(shè)施。

9.是否有動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品分類清洗盆、切配工用具和容器。10.是否實(shí)行加工刀具、面案、容器生熟分開。11.是否有餐具消毒設(shè)施（建議使用開水煮沸消毒）。四.采購貯存12.食品原料采購是否索證索票，是否有腐爛變質(zhì)、“三無”、過期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品，以及河豚魚、野生蘑菇等有毒動(dòng)植物；是否有亞硝酸鹽、違規(guī)食品添加劑。

13.食品原料、半成品、成品是否分開存放，有否生熟混放。14.需冷藏條件下保存的食品是否及時(shí)冷藏。五.加工制作

15.是否加工使用腐爛變質(zhì)、霉變蟲蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及魚類、超過保質(zhì)期或其他感觀性狀異常的食品及原料。

16.動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品有否分類清洗。甲魚等高蛋白易變質(zhì)食品，是否現(xiàn)殺現(xiàn)用。17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否疊放或直接放地面。18.需加熱的食品是否燒熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加熱，加工好的食品是否妥善保存。19.涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和加工環(huán)境，現(xiàn)做現(xiàn)食。六.餐用具清洗消毒20.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，是否洗凈、消毒，做到生熟分開。

21.炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔。七.食品留樣22.每餐所有食品品種是否按要求進(jìn)行留樣。

整改建議：

舉辦者和廚師（簽字）：

地址：

指導(dǎo)人員（簽字）：

年

月

日17

18

3.農(nóng)村廚師的要求（一）

申報(bào)登記制度：從事農(nóng)村集體聚餐經(jīng)營服務(wù)的承辦者、廚師個(gè)人應(yīng)當(dāng)?shù)怯泜浒?。須向所在地五龍?zhèn)食品藥品監(jiān)管所進(jìn)行申報(bào)，并填寫《農(nóng)村集體聚餐廚師登記表》。體檢、培訓(xùn)：農(nóng)村廚師、每年進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，新從事和臨時(shí)從事加工人員的也必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后，方可承辦農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。1818

3.農(nóng)村廚師的要求（一）

申報(bào)登記制度：從事農(nóng)村集體19廚師體檢、培訓(xùn)和公示1919廚師體檢、培訓(xùn)和公示19203.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（二）個(gè)人衛(wèi)生要求：廚師穿戴整潔的工作衣帽，持健康證明和培訓(xùn)合格證明上崗服務(wù)。工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗雙手并消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。20203.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（二）個(gè)人衛(wèi)生要求：202121224.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設(shè)施衛(wèi)生要求：1.宴席舉辦人應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應(yīng)對舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對加工操作、聚餐等場所提出安全指導(dǎo)意見。2.加工制作場所應(yīng)符合食品安全要求，宜選在室內(nèi)，布局合理；臨時(shí)搭建加工場所的，應(yīng)選在地勢較高、地面平坦，遠(yuǎn)離豬、牛、羊圈及化糞池、垃圾堆等暴露污染源25米以上，四周設(shè)圍護(hù)設(shè)施，并設(shè)有相應(yīng)的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施；事前對加工場所進(jìn)行環(huán)境清掃，保持環(huán)境整潔3.加工場所按流程劃分相對獨(dú)立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場所、烹飪場所和成品食品存放場所等。22224.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設(shè)234.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.食品原料儲(chǔ)存、清洗整理、冷葷切配、烹調(diào)加工、餐飲具消毒等分區(qū)合理，防止交叉污染。5.用于加工的場所預(yù)先進(jìn)行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對食品的污染。6.宴席廚房應(yīng)設(shè)于固定用房內(nèi)，配備有足夠的照明。有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施。7.因原料清洗、整理、餐具清洗需要臨時(shí)搭建簡易棚的，應(yīng)選擇地面平坦，供、排水通暢的地點(diǎn)。23234.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.食品24242525264.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）8.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)按原料、半成品、成品等分開使用，定位存放并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí).用后及時(shí)洗凈，保持清潔。9.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。10.宴席用水應(yīng)使用市政供水或符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。26264.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）8.用于已消毒27已消毒27284.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采購：1.承辦廚師應(yīng)對舉辦人采購食品提出指導(dǎo)性意見。2.食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。3.承辦廚師必須認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。

28284.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的292930禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（5）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（7）食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。3030禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或314.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)生要求：1.粗加工、切配的衛(wèi)生

（1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗。

（2）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應(yīng)及時(shí)冷藏保鮮。

（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，保持整潔。

（4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應(yīng)充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時(shí)間要求不少于20分鐘。31314.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工32

4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生

（1）.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

（2）.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時(shí)。

（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。3232

4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2334.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜提供改刀鹵味熟食、涼拌菜。(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)：

（1）當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時(shí)。（2）建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。33334.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜344.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）

（3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。

（4）改刀制作冷盤距食用的時(shí)間越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。

（5）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒。

（6）涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。34344.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）353536洗手方法3636洗手方法36373738

墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒于已清洗過的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！3838墩板刀具消毒方法95%酒精(單方特別是加工涼菜前必須

消毒?。?！39特別是加工涼菜前必須消毒?。?！39404.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)生要求：

（1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時(shí)放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下；

（2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中；（3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。40404.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩41

4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（十）

5.餐飲具的衛(wèi)生：

(1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持清潔衛(wèi)生且專用。

(2).餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。

(3).洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(4).存放直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。

(5).餐具、茶具使用前必須清潔消毒。

(6).消毒后的餐具必須存放在專用的餐飲具保潔櫥（柜）內(nèi)備用，保潔櫥有明顯的標(biāo)識(shí)。4141

4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（十）

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4242435.有毒有害物品管理農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具必須在遠(yuǎn)離餐飲加工場所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi)上鎖保存。餐飲加工現(xiàn)場嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。嚴(yán)禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品容器、用具用于存放或加工食品用。嚴(yán)禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運(yùn)輸車輛裝運(yùn)食品。（現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查?。?3435.有毒有害物品管理農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放446.食品留樣？留樣目的：農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜為重點(diǎn)）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。2.在冷藏條件（0-10oC）下存放48小時(shí)以上。3.留樣食品的數(shù)量不少于100克（2兩）。44446.食品留樣？留樣目的：444545467.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分鐘以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。刀、砧板等用具：95%酒精燃燒消毒（見前述）。46467.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：4478.食物中毒的預(yù)防什么是食物中毒？

正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。（法律定義：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。┙?jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動(dòng)物為主），二是在加工、運(yùn)輸或銷售過程中被污染。47478.食物中毒的預(yù)防什么是食物中毒？4748安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項(xiàng)原則，對預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是十分適用的。1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；2.徹底加熱食品；3.立即食用做熟的食品；4.妥善貯存熟食；5.貯存熟食在進(jìn)食前徹底加熱；6.避免生熟食品交叉污染；7.反復(fù)洗手并消毒；8.保持廚房所有表面的清潔；9.避免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品；10.使用凈水。4848安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國家食49食物中毒報(bào)告

一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管所、衛(wèi)生院和應(yīng)急辦報(bào)告，做好以下工作：1.保護(hù)現(xiàn)場。2.提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源。3.協(xié)助對剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況。5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作。

4949食物中毒報(bào)告一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦50食物中毒的特點(diǎn)和常見原因食物中毒的特點(diǎn)：1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰；2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)；4.食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時(shí)未充分加熱等。2.食品變質(zhì)與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。5050食物中毒的特點(diǎn)和常見原因食物中毒的特點(diǎn)：5051515252×√53×√53青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞）54青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞）54空心菜鮮黃花菜（金針菜）55空心菜鮮黃花菜（金針菜）55×56×5657爆發(fā)實(shí)例1：

在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌。爆發(fā)原因分析：

食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷菜；

已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。5757爆發(fā)實(shí)例1：5758爆發(fā)實(shí)例：

2016年12月18日，四川省巴中市巴州區(qū)金碑鄉(xiāng)廟婭村魯某舉辦喪宴，誤將白色晶體(亞硝酸鈉)當(dāng)作食鹽使用發(fā)生亞硝酸鹽中毒事件，造成30人中毒，2人死亡。。2015年8月13日，陜西省漢