響應(yīng)面法優(yōu)化人參果果酒護(hù)色工藝研究

響應(yīng)面法優(yōu)化人參果果酒護(hù)色工藝研究

人參果是茄子科的一種蔬菜、水果和裝飾性草本植物。這種水果的形狀像人們一樣。成熟后，果皮呈金黃色，有一條紫色的條紋。同時(shí)，它也具有輕微的香味。果肉多汁，味道獨(dú)特。目前,在我國西北的河西走廊地區(qū)被廣泛種植,并以鮮食為主。研究發(fā)現(xiàn),人參果果實(shí)富含多種維生素和人體必須微量元素,其中硒元素是一種強(qiáng)氧化劑,能激活人體細(xì)胞,保護(hù)心血管等臟器;還能刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生,增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。但人參果鮮果因含水量大而不耐貯藏,或因失水而使其口感受損,都會(huì)因此導(dǎo)致其市場(chǎng)價(jià)格下跌。為提高人參果的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)附加值,對(duì)其進(jìn)行深加工是一條很好的途徑。大多數(shù)果蔬汁中含有0.2%~0.5%的果膠物質(zhì),這些果膠物質(zhì)具有很強(qiáng)的親水性能,是果蔬汁中最重要的混濁物穩(wěn)定劑,尤其是其中的可溶性果膠多以保護(hù)膠體形式裹覆在混濁物顆粒表面,阻礙著果蔬汁的澄清。因此果酒加工中常需要加入果膠酶、纖維素酶等作護(hù)色澄清處理。張彧等以人參果為原料,確定了低糖人參果果脯、果醬的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);胡志和等以人參果、全脂乳粉為主料,由此制得的復(fù)合乳飲料風(fēng)味穩(wěn)定,評(píng)價(jià)效果較好;陳彥在人參果中加入果汁、蜂蜜等得到的復(fù)合果汁營養(yǎng)豐富、口感良好、含Ca2+量高;文連奎等對(duì)人參果白蘭地進(jìn)行了研制,未見人參果其他加工產(chǎn)品。羅安偉等對(duì)甜橙汁澄清劑的選擇及甜橙干酒發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究,結(jié)果表明果膠酶、殼聚糖、硅藻土的澄清效果顯著。楊劍芳等對(duì)山茱萸發(fā)酵酒制備工藝條件進(jìn)行優(yōu)化研究,發(fā)現(xiàn)添加果膠酶進(jìn)行澄清,酒液的透光率可達(dá)90.4%,較比其他澄清劑取最佳用量水平時(shí)的最大透光率高5%。人參果營養(yǎng)豐富,除可供鮮食外,還可加工成人參果果醬、飲料、鮮果汁、口服液、罐頭等。本研究采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì),優(yōu)化果膠酶在人參果果酒加工過程中的應(yīng)用條件,目的在于分解人參果細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素,穩(wěn)定其中色素,同時(shí)盡可能在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)減少到最低限度,避免果酒發(fā)酵前在貯存過程中酒石結(jié)晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象,從而提高人參果果酒的護(hù)色作用及澄清效果,為下一步人參果果酒發(fā)酵研究提供可靠的工藝參數(shù)。1材料和方法1.1優(yōu)質(zhì)白砂糖和菌種人參果(pepinofruit)產(chǎn)于甘肅武威市張義鎮(zhèn),果實(shí)長圓形,直徑3~4cm,外表呈黃色并有清晰的棕色紋絡(luò);蔗糖市售優(yōu)質(zhì)白砂糖;果膠酶(比活力10000U/g)武漢遠(yuǎn)城科技發(fā)展有限公司;葡萄酒高活性釀酒干酵母安琪酵母股份有限公司;其余試劑均為分析純。1.2精達(dá)材料和設(shè)備722型分光光度計(jì)上海鳳凰光學(xué)科儀有限公司;恒溫培養(yǎng)箱上海柏欣儀器設(shè)備廠;無菌操作臺(tái)蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司;高壓滅菌鍋上海道基科學(xué)儀器有限公司;手持糖量計(jì)上海華光儀器儀表廠;PHS-3C酸度計(jì)江蘇常州金壇市精達(dá)儀器制造廠;電子天平上海方瑞儀器有限公司。1.3方法1.3.1加硫和調(diào)糖調(diào)糖蔗糖或白砂糖調(diào)糖自然ph值調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖接種主發(fā)酵下膠下膠制備調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖調(diào)糖新鮮成熟的人參果→分選→清洗→打漿→酶解→過濾→加硫(Na2SO3)→調(diào)糖(蔗糖或白砂糖)→調(diào)酸(檸檬酸)/自然pH值→接種→主發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→下膠→澄清→調(diào)配↑1.3.2果膠酶適宜ph值及時(shí)間對(duì)果酒發(fā)酵的影響研究表明一般情況下對(duì)果膠酶酶解條件進(jìn)行研究,都從加酶量、溫度、pH值、時(shí)間4個(gè)方面進(jìn)行考察,因果膠酶適宜的pH值為2.5~6.0、作用溫度為15~55℃,因此本實(shí)驗(yàn)基于此進(jìn)行設(shè)計(jì),討論果膠酶對(duì)人參果果酒發(fā)酵前后色澤變化的影響情況。1.3.2.果膠酶活性測(cè)定將人參果果漿分別添加0、0.1、0.2、0.3、0.4g/kg和0.5g/kg果膠酶后放入40℃恒溫水浴中酶解75min,4000r/min離心10min,取上清液測(cè)A680;發(fā)酵10d后,取上清液再次測(cè)A680。每個(gè)處理重復(fù)3次,取平均值。1.3.2.s180的酶解將人參果果漿添加0.3g/kg果膠酶于40℃恒溫水浴中分別酶解45、60、75、90min和105min,之后4000r/min離心10min,取上清液測(cè)A680;發(fā)酵10d后,取上清液再次測(cè)A680。每個(gè)處理重復(fù)3次,取平均值。1.3.2.酶解c380將人參果果漿添加0.3g/kg果膠酶分別放入30、35、40、45℃和50℃恒溫水浴中酶解75min,之后4000r/min離心10min,取上清液測(cè)A680;發(fā)酵10d后,取上清液再次測(cè)A680。每個(gè)處理重復(fù)3次,取平均值。1.3.2.酶解丙酸酸發(fā)酵將人參果果漿添加0.3g/kg果膠酶后用檸檬酸分別調(diào)整pH值至3.0、3.5、4.0、4.5和5.0,置于40℃恒溫水浴中酶解75min后4000r/min離心10min,取上清液,測(cè)A680;發(fā)酵10d后,取上清液再次測(cè)A680。每個(gè)處理重復(fù)3次,取平均值。1.3.3響應(yīng)面試驗(yàn)方案在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,再分別以pH值、酶解溫度、酶解時(shí)間和果膠酶用量4個(gè)因素為響應(yīng)因素,以人參果果酒發(fā)酵前、后吸光度為響應(yīng)值(Y),運(yùn)用SAS9.2軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì),研究果膠酶對(duì)人參果果酒釀造過程中色澤變化的影響,因素水平編碼見表1,試驗(yàn)方案及結(jié)果見表2。每個(gè)處理重復(fù)3次,取平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。1.3.4處理數(shù)據(jù)單因素效應(yīng)圖形用DPS軟件繪制,二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS9.2軟件分析。2結(jié)果與分析2.1不同果膠酶用量對(duì)發(fā)酵的影響從圖1可以看出,無論發(fā)酵前后,人參果果酒吸光度均隨果膠酶用量增加逐漸變小,尤其是發(fā)酵后人參果果酒添加果膠酶組酒液明顯比未添加果膠酶組澄清透明,說明果酒添加果膠酶可以明顯起到酒液澄清的作用。當(dāng)果膠酶用量在0.3~0.5g/kg范圍內(nèi)時(shí),人參果果酒發(fā)酵前吸光度變化幅度不大,沒有顯著性差異;但與空白不添加果膠酶組比護(hù)色效果明顯,有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,由此可知添加果膠酶確實(shí)在一定程度上可以對(duì)果酒發(fā)酵前起到護(hù)色、具有防止其發(fā)生褐變的作用;而果膠酶用量在0.1~0.5g/kg時(shí),人參果果酒吸光度變化幅度不大,但與空白不添加組相比澄清效果明顯。綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本問題,果膠酶用量以選擇0.3g/kg較為適宜。2.2人參果果酒的發(fā)酵由圖2可知,隨著酶解時(shí)間的延長人參果果酒發(fā)酵前吸光度剛開始增幅變化很小,無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,酶解75min后,吸光度逐漸增加,未發(fā)酵的果酒發(fā)生褐變,這可能是因?yàn)殡S著酶解時(shí)間延長,增加了未發(fā)酵的人參果果汁中的多酚氧化酶與空氣接觸的機(jī)會(huì),從而發(fā)生了酶促反應(yīng)生成了醌類物質(zhì),因此人參果果酒發(fā)酵前色澤加深,吸光度增大;而人參果果酒發(fā)酵后吸光度出現(xiàn)先持平略有下降后又直線上升的趨勢(shì),當(dāng)酶解時(shí)間為75min時(shí),人參果果酒澄清效果最好。綜合考慮酶解時(shí)間過長可能會(huì)對(duì)人參果榨汁工藝造成營養(yǎng)損失,故酶解時(shí)間以75min較為合理。2.3酶解溫度的確定由圖3可知,酶解溫度對(duì)人參果果酒發(fā)酵前后色澤有一定影響。人參果果酒發(fā)酵前后吸光度隨酶解溫度升高都呈開口向下的拋物線形狀,其最低點(diǎn)亦即透光率最大點(diǎn)分別出現(xiàn)在酶解溫度為35℃和30℃時(shí),綜上,酶解溫度選擇30℃。此溫度比文獻(xiàn)[16-18]研究得到的酶解最適溫要低,原因可能為文獻(xiàn)[16-18]考察果膠酶對(duì)人參果出汁率的影響時(shí)分別以出汁率和可溶性固形物含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)而得到的優(yōu)化結(jié)果,而本實(shí)驗(yàn)是以O(shè)D值為評(píng)價(jià)指標(biāo),考察的是果膠酶添加對(duì)人參果果酒釀造中發(fā)酵前后色澤的影響,因此適用的因素水平不同,出現(xiàn)的結(jié)論不同。但是這一溫度又與王鴻飛等于浙江寧波研究果膠酶對(duì)草莓果汁澄清效果時(shí)得到的果膠酶最適溫度為35~45℃中的下值接近,從而得到了驗(yàn)證。2.4不同ph值對(duì)人參果果酒發(fā)酵前后總ph值的影響pH值不僅影響果膠酶的穩(wěn)定性,而且還影響酶的活性中心必須基團(tuán)的解離狀態(tài)和底物的解離狀態(tài)。由圖4可知,不同pH值對(duì)人參果果酒發(fā)酵前后色澤的影響亦不盡相同。人參果果酒發(fā)酵前果汁隨pH值上升,其吸光度緩慢增加,當(dāng)pH5.0時(shí),吸光度取得極大值,此時(shí)未發(fā)酵的果汁褐變最為嚴(yán)重,而此pH值與人參果打漿后自然pH值(pH5.6)最為接近,說明增加酸度可以明顯減輕人參果果酒發(fā)酵前褐變程度;pH值在3.0~4.5范圍內(nèi)人參果果酒發(fā)酵前吸光度變化不顯著,證明果膠酶在此pH值范圍內(nèi)對(duì)人參果果酒發(fā)酵前有較好的護(hù)色作用。發(fā)酵后人參果果酒吸光度隨pH值的增加呈開口向下的拋物線形狀,其吸光度在pH4.5處最高,在pH3.0處最小,說明pH值增加會(huì)降低人參果果酒的澄清效果,在pH3.0~4.0范圍內(nèi)人參果果酒吸光度變化不顯著,說明果膠酶在此pH值區(qū)間內(nèi)對(duì)人參果果酒具有很好的澄清作用。綜合考慮一方面此處pH值應(yīng)與果酒釀制時(shí)釀酒酵母的最適pH3.8~6.0相統(tǒng)一,另外本研究發(fā)現(xiàn)pH值在3.0~4.0范圍內(nèi)雖然隨pH值下降人參果果酒發(fā)酵前后吸光度亦略有下降,但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,同時(shí)考慮果酒釀造過程中大量使用檸檬酸調(diào)酸不僅會(huì)增加生產(chǎn)成本,還有可能對(duì)發(fā)酵后的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響,綜上,pH值選擇4.0較為合理。2.5次回歸旋轉(zhuǎn)組合法試驗(yàn)響應(yīng)面分析是一種用于響應(yīng)變量(值)和處理因素之間建模的統(tǒng)計(jì)分析方法。本試驗(yàn)使用SAS9.2軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì),按照四因素二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方案,分別測(cè)定人參果果酒發(fā)酵前后的吸光度,結(jié)果見表2,試驗(yàn)結(jié)束后再使用該軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。2.5.1人參果果酒發(fā)酵前后吸光度的變化以果酒的pH值x1、酶解溫度x2、酶解時(shí)間x3、果膠酶用量x4為自變量,人參果果酒發(fā)酵前后吸光度為因變量Y,建立果膠酶不同參數(shù)水平處理后的人參果果酒護(hù)色與澄清作用模擬回歸模型。2.5.1.回歸項(xiàng)及其影響從表3方差分析可以看出,果膠酶酶解溫度、酶解時(shí)間的二次項(xiàng)、pH值和酶解溫度的交互項(xiàng)等對(duì)人參果果酒發(fā)酵前護(hù)色作用的影響均具有顯著性(P<0.05)。對(duì)回歸系數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn),表明酶解溫度、酶解時(shí)間的二次項(xiàng)對(duì)人參果果酒護(hù)色作用影響呈正效應(yīng),而果膠酶處理pH值和酶解溫度的交互項(xiàng)對(duì)人參果果酒護(hù)色作用影響為負(fù)效應(yīng)。其他變量影響均不顯著(P>0.05),無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。α=0.05顯著水平剔除不顯著項(xiàng),簡(jiǎn)化后的回歸方程為:Y=1.35750+0.18446x22+0.20433x32-0.31100x1x2(2)對(duì)表3中失擬項(xiàng)作F檢驗(yàn),F1=0.849<F0.05(10,11)=2.8655,說明失擬項(xiàng)在α=0.05水平不顯著,可以進(jìn)一步考察回歸項(xiàng)對(duì)人參果果酒護(hù)色作用的影響。用統(tǒng)計(jì)量F2對(duì)回歸方程作F檢驗(yàn),F2=2.254>F0.05(14,21)=2.209,說明回歸方程在α=0.05水平顯著,試驗(yàn)數(shù)據(jù)與所采用的二次數(shù)學(xué)模型基本符合。二次回歸方程與實(shí)際情況擬合較好,可用于果膠酶不同工藝參數(shù)對(duì)人參果果酒護(hù)色作用影響的預(yù)測(cè),具有實(shí)際應(yīng)用意義。2.5.1.回歸項(xiàng)對(duì)人參果果酒澄清作用的影響從表4方差分析可以看出,果膠酶用量的二次項(xiàng)以及pH值和酶解溫度的交互項(xiàng)對(duì)人參果果酒澄清作用具有顯著影響(P<0.05),其中果膠酶用量的二次項(xiàng)對(duì)人參果果酒澄清作用的影響具有極顯著性差異(P<0.01)。對(duì)回歸系數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn),表明果膠酶用量的二次項(xiàng)對(duì)人參果果酒澄清影響呈正效應(yīng),而pH值和酶解溫度的交互項(xiàng)對(duì)人參果果酒澄清作用的影響為負(fù)效應(yīng)。其他變量的影響均不顯著(P>0.05),無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。α=0.05顯著水平剔除不顯著項(xiàng),簡(jiǎn)化后的回歸方程:對(duì)失擬項(xiàng)作F檢驗(yàn),F1=0.849<F0.05(10,11)=2.8655,說明失擬項(xiàng)在α=0.05水平不顯著,可以繼續(xù)考察回歸項(xiàng)對(duì)人參果果酒澄清的影響。用統(tǒng)計(jì)量F2對(duì)回歸方程作F檢驗(yàn),F2=2.254>F0.05(14,21)=2.209,說明回歸方程在α=0.05水平顯著,試驗(yàn)數(shù)據(jù)與所采用的二次數(shù)學(xué)模型基本上是符合的。二次回歸方程與實(shí)際情況擬合得較好,可用于果膠酶不同工藝參數(shù)對(duì)人參果果酒澄清影響的預(yù)測(cè),具有實(shí)際應(yīng)用意義。2.5.2果膠酶對(duì)人類果實(shí)果實(shí)創(chuàng)造中顏色變化的影響2.5.2.膠酶用量對(duì)發(fā)酵的交互效應(yīng)固定其他3個(gè)因素于零水平,求第4個(gè)因素與因變量的回歸方程,根據(jù)這些方程得到4個(gè)因素對(duì)人參果果酒發(fā)酵前色澤影響的關(guān)系曲線,用DPS軟件繪制單因素效應(yīng)圖形,如圖5所示。由圖5可以看出,除果膠酶用量外,其余3因素與人參果果酒發(fā)酵前吸光度間均呈開口向上的拋物線關(guān)系,即吸光度隨著果酒的pH值、果膠酶酶解溫度和酶解時(shí)間的增加,人參果果酒發(fā)酵前吸光度呈先降后升的趨勢(shì),其護(hù)色最佳點(diǎn)出現(xiàn)在-0.500~0.500水平之間;而果膠酶用量對(duì)人參果果酒發(fā)酵前護(hù)色作用無統(tǒng)計(jì)學(xué)影響。固定兩個(gè)因素于零水平,研究其他兩個(gè)因素間的交互效應(yīng),用SAS9.2軟件制作出響應(yīng)面圖和等高線圖(圖6)。從果酒的pH值(x1)與酶解溫度(x2)響應(yīng)面和等高線圖(圖6a)可以看出,二者交互作用極為顯著,在酶解溫度處于-2.0000水平時(shí),隨pH值降低,吸光度亦降低,二者呈正相關(guān);之后,隨著酶解溫度水平升高,當(dāng)pH值再下降時(shí)吸光度呈先降再升直至線性增加的趨勢(shì),人參果果酒發(fā)酵前吸光度極小值點(diǎn)隨酶解溫度水平增加逐漸向pH值極大水平處移動(dòng);并最終出現(xiàn)在pH值與酶解溫度均處于最大水平2.0000處或者均處于最小水平-2.0000處,其中當(dāng)二者均處于最低水平-2.0000時(shí)人參果果酒發(fā)酵前吸光度取得最小值;從等高線圖可以看出,過程對(duì)酶解溫度的變化比對(duì)果酒的pH值的變化更為敏感(圖6a);從酶解溫度(x2)和酶解時(shí)間(x3)的響應(yīng)面和等高線圖(圖6b)可以看出,二者交互效應(yīng)不很顯著,最優(yōu)點(diǎn)十分接近于酶解溫度29℃和酶解時(shí)間75min,并在這兩點(diǎn)附近取得最小值;從等高線圖可以看出,過程對(duì)酶解溫度的變化比對(duì)酶解時(shí)間的變化更為敏感(圖6b);從酶解溫度(x2)和果膠酶用量(x4)的響應(yīng)面和等高線圖(圖6c)可以明顯看出,其交互效應(yīng)很顯著,最優(yōu)點(diǎn)十分接近于酶解溫度29℃和果膠酶用量0.3g/kg,并在這兩點(diǎn)附近取得最小值;從等高線圖可以看出,過程對(duì)酶解溫度的變化比對(duì)果膠酶用量的變化稍為敏感(圖6c)。2.5.2.增加酶解時(shí)間和溫度對(duì)果酒的二次響應(yīng)面由圖7可以看出,果膠酶用量與人參果果酒澄清度間呈開口向上的拋物線關(guān)系,人參果果酒澄清最佳點(diǎn)出現(xiàn)在-1.000~0.500水平之間;酶解溫度與人參果果酒澄清度呈線性關(guān)系,隨酶解溫度升高,人參果果酒吸光度下降,澄清度上升,二者呈正相關(guān);而pH值、酶解時(shí)間對(duì)人參果果酒吸光度無統(tǒng)計(jì)學(xué)影響。從pH值(x1)與酶解時(shí)間(x3)響應(yīng)面和等高線圖(圖8a)可以看出,二者交互作用極為顯著,最優(yōu)點(diǎn)十分接近于pH4.25和酶解時(shí)間60min,并在這兩點(diǎn)附近取得最小值;從等高線圖可以看出,過程對(duì)pH值的變化比對(duì)酶解時(shí)間的變化更為敏感(圖8a);從pH值(x1)和果膠酶用量(x4)的響應(yīng)面和等高線圖(圖8b)可以看出,其交互效應(yīng)比較顯著,最優(yōu)點(diǎn)十分接近于pH4.6和果膠酶用量0.3g/kg,并在這兩點(diǎn)附近取得最小值;從等高線圖可以看出,過程對(duì)果膠酶用量的變化比對(duì)pH值的變化更為敏感(圖8b);從酶解溫度(x2)和果膠酶用量(x4)的響應(yīng)面和等高線圖(圖8c)可以明顯看出,二者交互效應(yīng)很顯著,最優(yōu)點(diǎn)十分接近于酶解溫度32.4℃和果膠酶用量0.3g/kg,并在這兩點(diǎn)附近取得最小值;從等高線圖可以看出,過程對(duì)果膠酶用量的變化比對(duì)酶解溫度的變化更為敏感(圖8c)。響應(yīng)面的繪制進(jìn)一步驗(yàn)證表3、4方差分析的結(jié)論。從圖6和圖8響應(yīng)面圖還可以看出,果酒的不同pH值、酶解溫度、酶解時(shí)間與果膠酶用量的二次響應(yīng)面出現(xiàn)鞍面,無極值的存在,因此不能直接從二次響應(yīng)面上找出最佳影響因素參數(shù),需進(jìn)一步作嶺脊分析(ridgeanalysis)。在上述回歸模型中回歸系數(shù)出現(xiàn)負(fù)值也是由于存在“共線性”,即自變量之間存在相互影響,從而導(dǎo)致影響力系數(shù)失真的緣故。2.5.3脊柱分析2.5.3.響應(yīng)面試驗(yàn)從表5嶺脊分析可以看出,當(dāng)編碼半徑為1.0時(shí)響應(yīng)值Y最小,約為1.22,此時(shí)果酒的pH4.6,果膠酶酶解溫度32℃,酶解時(shí)間63min,用量0.3g/kg。2.5.3.果酒的ph值從表6嶺脊分析可以看出,當(dāng)編碼半徑為1.0時(shí)響應(yīng)值Y最小,約為0.23,此時(shí)果酒的pH4.0、果膠酶酶解溫度30℃、酶解時(shí)間55min、用量0.316g/kg。2.5.4最佳實(shí)驗(yàn)結(jié)果的測(cè)定在人參果果酒最佳護(hù)色工藝參數(shù)及人參果果酒最佳澄清工藝條件下對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),重復(fù)3次,取其平均值,所得吸光度分別為1.218和0.236,3次實(shí)驗(yàn)的平均誤差均小于0.05%,RSD分別為1.43%和2.36%,與優(yōu)化目標(biāo)值非常接近。因此,進(jìn)一步驗(yàn)證了所得回歸模型和最佳工藝參數(shù)可用于指導(dǎo)人參果果酒生產(chǎn)實(shí)際的結(jié)論。3討論3.1不同工藝參數(shù)對(duì)人參果果酒護(hù)色和澄清作用的影響本實(shí)驗(yàn)采用嶺脊分析對(duì)人參果果酒護(hù)色及澄清兩道工藝的影響因素加以分析,不僅減小了多元共線性的效應(yīng),而且由于所獲得的嶺回歸系數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù),因此可通過它們更直觀地比較果膠酶不同工藝參數(shù)對(duì)人參果果酒護(hù)色與澄清作用影響的大小。3.2多元嶺回歸分析方法的建立由于中心組合設(shè)計(jì)較為復(fù)雜,加之設(shè)計(jì)時(shí)加入了中心點(diǎn)處理較多,所得數(shù)據(jù)處理量較大;同時(shí)嶺脊分析又較一般的回歸分析計(jì)算量大得多,因此本研究使用SAS9.2軟件輔以DPS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,以實(shí)現(xiàn)多元嶺回歸,從而確定了與人參果果酒護(hù)色與澄清作用有關(guān)的果膠酶的重要工藝參數(shù),獲得了較為可靠的分析結(jié)果。3.3果膠酶護(hù)色果膠酶之所以可以提高出汁率、澄清酒液是因?yàn)樗梢苑纸庵参锛?xì)胞壁上的多聚糖類基質(zhì)以及細(xì)胞間層的部分原果膠和纖維素,使果蔬汁自流量增加,也可以將果膠分解成果膠酸小分子物質(zhì),同時(shí)盡可能在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)減少到最低限度,避免果汁在貯存過程中酒石結(jié)晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象,或者控制果汁中的浸漬作用、脫去果膠,穩(wěn)定其中色素,從而達(dá)到提高農(nóng)產(chǎn)品出汁率、穩(wěn)定色澤、增加透光率進(jìn)而提高商品的商業(yè)價(jià)值的目的。但是目前關(guān)于果膠酶護(hù)色方面的研究未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)從護(hù)色和澄清兩個(gè)角度考察果膠酶對(duì)人參果果酒發(fā)酵前后色澤的影響,為排除添加二氧化硫?qū)瓢l(fā)酵前的護(hù)色作用的干擾,故實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)將二氧化硫的添加由以往常規(guī)的打漿時(shí)添加,改成了果膠酶處理后過濾完果汁,獲得所有數(shù)據(jù)之后再進(jìn)行添加,所以減少了二氧化硫護(hù)色作用對(duì)果膠酶作用的干擾。結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加果膠酶組人參果果酒發(fā)