ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求

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22000:2005食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求員工快速精通標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)精解1

員工快速精通標(biāo)準(zhǔn)如果您的客戶(hù)要求您提出證據(jù)證實(shí)·產(chǎn)品滿(mǎn)足購(gòu)買(mǎi)規(guī)格要求·產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定·產(chǎn)品滿(mǎn)足法規(guī)要求·產(chǎn)品的品牌價(jià)值第1節(jié)、概述1、產(chǎn)生的背景：★一般答案是加強(qiáng)產(chǎn)品的傳統(tǒng)檢驗(yàn)和測(cè)試力度傳統(tǒng)檢驗(yàn)測(cè)試方法的缺點(diǎn)·

依賴(lài)于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查·

依賴(lài)于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)·

依賴(lài)于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性-應(yīng)該建立更為節(jié)省的，在事情發(fā)生前預(yù)先部署和行動(dòng)的預(yù)防型控制方案答案是建立全球認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品和食品安全預(yù)防控制體系●

60年代美國(guó)太空計(jì)劃●

95年美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)●

97年CACHACCP體系應(yīng)用指南●

2002年質(zhì)檢總局出口食品廠應(yīng)用●

2004年6月IS0/TC34

委員會(huì)DIS版●

2005年5月FDIS版●

2005年9月1日IS022000:2005

標(biāo)準(zhǔn)版2、起源與發(fā)展：

★食品經(jīng)營(yíng)許可證1、體系管理在全球貿(mào)易中也是基本要求之一，可作為項(xiàng)貿(mào)易壁壘；2、

我國(guó)政府也會(huì)以體系的要求來(lái)提高行業(yè)門(mén)檻，用以淘汰落后企業(yè)。2

、起源與發(fā)展：

★FSMA3、食品的安全衛(wèi)生：

★食品對(duì)人體的危害主要來(lái)自：①食品本身含有毒有害物質(zhì)，如河豚魚(yú)

體含有巨毒素；②飲食習(xí)慣不良造成膳食結(jié)構(gòu)不平衡，

主要是與食品營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性??；③食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)

售等過(guò)程中受外界有毒有害物質(zhì)的污染。食品危害的分類(lèi)：生物的危害

★★★★★細(xì)菌病毒真菌寄生蟲(chóng)藻類(lèi)化學(xué)的危害

★★★毒素、重金屬、加入化學(xué)品(食品添加劑)、藥物

(化學(xué)藥品)、加工過(guò)程中化學(xué)物(苯并芘、丙烯酰胺)、容器包裝(塑料、紙)、放射性物理的危害★★玻璃、石頭、金屬、塑料、骨頭等細(xì)菌、病毒、真菌都稱(chēng)為微生物。人類(lèi)從古至今都在和這個(gè)看不見(jiàn)小東西做斗爭(zhēng)。一鳴作為食品企業(yè)，供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)所做的大

量工作也是在和微生物做斗爭(zhēng)。u影響微生物生產(chǎn)的因素：控制的手段：1.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、無(wú)1.清潔機(jī)鹽、水。2.加熱(巴氏、

UHT

等

)

,2.溫度：大多數(shù)微生物適宜的溫度是7~40℃。冷凍、冷藏。3.pH值：4.6以上適宜生長(zhǎng)。3.調(diào)酸4.氧氣：非厭氧菌需要氧氣4.抽真空、沖入惰性氣體5.水活度：0.855.干制6.滲透壓6.鹽漬、糖漬、醋漬、酒7.化學(xué)方法：防腐劑、84消毒液、福爾馬林、高漬錳酸鉀等。7.同左8.臭氧：8.臭氧發(fā)生器、紫外燈9.輻照：同位素鈷60、銫157產(chǎn)生的yv-射線或低能加速器放射出的β-射線；紫外燈；10.納米級(jí)抗菌材料11.轉(zhuǎn)基因：部分轉(zhuǎn)基因有抗菌特性微生物知識(shí)小講解：①金黃色葡萄球菌：·

人類(lèi)和動(dòng)物是主要宿主；·

50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有；

·

可能引起金葡中毒的食品主要是各種動(dòng)物性食品(如肉、奶、蛋、魚(yú)及其制品);·

預(yù)防金葡食物中毒的措施：a、

保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；b、

減少食品處于該菌生長(zhǎng)溫度(6.5～46℃)下的時(shí)

間。②沙門(mén)氏菌：·

天然存在于哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)和爬行類(lèi)動(dòng)物

腸道內(nèi)；·

很容易通過(guò)人和動(dòng)物患者傳播。在牧場(chǎng)中通過(guò)飼料和飲水在牲畜之間傳播；在食品及其加工中，以人

手、蒼蠅、鼠類(lèi)等為媒介，通過(guò)接觸食品進(jìn)行擴(kuò)散

傳播；·

預(yù)防沙門(mén)氏菌的措施：a、

防止食品被沙門(mén)氏菌污染；b、

控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖。

(5～46℃)③單核增生李斯特氏菌：·

是一種能在冷藏溫度下存活的致病菌；·

主要影響孕婦、嬰兒、50歲以上的人、免疫力低下

者

；·

溪流、陰溝、下水道、家禽和野生動(dòng)物腸道等；·

預(yù)防李斯特菌的措施：a、不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；

b、

使用前徹底加熱?；瘜W(xué)危害的主要來(lái)源：1.天然毒素2.農(nóng)藥殘留3.獸藥殘留4.金屬5.濫用食品添加劑6.食品包裝材料、容器與設(shè)備7.食品中的放射性污染8.其它：包括N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。食品污染的預(yù)防：1、

食品原料的驗(yàn)收管理；2、

生產(chǎn)、加工過(guò)程的衛(wèi)生管理。物理性危害及其來(lái)源：1、

玻璃2、

石頭3、

金屬4、

塑料5、

骨頭物理性危害的預(yù)防措施：1、

包裝材料中的外來(lái)物：由供應(yīng)商質(zhì)量保證；2、

原料中的外來(lái)物：由原料供應(yīng)商質(zhì)量保證；3、

不當(dāng)加工過(guò)程引入的外來(lái)物：

目視檢查，用金屬探測(cè)儀、

X-光機(jī)、色選機(jī)等設(shè)備。請(qǐng)分析以下食品安全事故是哪種危害引起的?1981年—-加拿大食用涼拌卷心菜中毒一牧畜糞便污染美國(guó)連續(xù)3年食用生菜沙拉中毒一蔬菜本身污染和交叉污染1996年—-

日本食用白蘿卜芽導(dǎo)致的大腸桿菌0157污染1998年——?dú)W洲的二噁英污染1999年—-歐洲瘋牛病危機(jī)2001年——

中國(guó)大陸有毒大米，黑豆腐2006年——蘇丹紅鴨蛋2008年——三聚氰胺奶粉2011年——塑化劑風(fēng)波2012年——德國(guó)遭來(lái)自中國(guó)的冷凍草莓諾瓦克病毒事件·變質(zhì)豆奶：在長(zhǎng)春

一次毒倒2698學(xué)生

·

黑心月餅：南京冠生園事件·

早餐奶：瑞安綠惠

·

毒瓜子：拋光礦物油·抗生素大閘蟹，豬

大糞臭豆腐，尿泡

活蝦，老湯紅油...·海產(chǎn)品：孔雀石

綠·

毛發(fā)水醬油：胱

氨酸(毛發(fā)水)

勾兌液·

瘦肉精豬肉：鹽

酸克倫特羅中毒·

甲醛食品：水產(chǎn)

品、蜜棗、

粉絲、

竹筍....4、ISO22000

的定義和作用定義：是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專(zhuān)用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。作用：a

、可以有效地識(shí)別和控制危害b、

可以有效地降低成本c、

可以提高消費(fèi)者的信任度d、

可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。5、GMP、SSOP、HACCP

與ISO22000

的關(guān)系GMP/SSOPHACCPISO9001ISO220006、ISO22000

的應(yīng)用范圍a、

直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植、生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)服務(wù)的組織；b、

間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其他食品接觸材料的供應(yīng)商。第2節(jié)部分名詞定義食品安全

按合同、標(biāo)簽等規(guī)定用途·

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。·

注1:食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類(lèi)健康相關(guān)的其他方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。food

safety

進(jìn)行加工、預(yù)處理與食用1、消費(fèi)人群的不同2、市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的不同3、

食用方法的不同食

品

鏈

food

chain·

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)、貯存和處理?！?/p>

注1:食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)?！?/p>

注2:食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。安全食品:從過(guò)程到產(chǎn)品食品安全:從農(nóng)田到餐桌Retail餐廳Transport運(yùn)輸消費(fèi)者包裝材料Packaging

MaterialsPrimaryManufacturing/Raw

Materials初級(jí)生產(chǎn)protgssing加工制造Wholesale倉(cāng)儲(chǔ)Transport運(yùn)輸Transport運(yùn)輸獸藥、飼料消費(fèi)者食物殺

蟲(chóng)

劑

、

既

料

和

普

藥

生

產(chǎn)

者食品鏈中輔料和爆加劑生產(chǎn)者飼

料

生

產(chǎn)

者運(yùn)

軸

和

倉(cāng)

儲(chǔ)

經(jīng)

營(yíng)

者初級(jí)食品生產(chǎn)者段

備

制

造

者食

品

生

產(chǎn)

加

工

者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者食品再加工者包裝材料生產(chǎn)者批

發(fā)

育服務(wù)捉供者零售商，食品服務(wù)者和餐飲提供者情

費(fèi)

者1、

物料流動(dòng)方向，也是危害流動(dòng)的方向。2、

信息(溝通)流動(dòng)方向。立法和的管船門(mén)農(nóng)作物種植者食品安全危害food

safetyhazard關(guān)注的焦點(diǎn)是能影

響人類(lèi)健康的危害·食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。生物的：致病菌、寄生蟲(chóng)等物理的：鐵、玻璃、輻射等化學(xué)的：農(nóng)獸藥、添加劑等(不包括道德方面的問(wèn)題)熱飲的溫度果凍的脆性食品安全方針

food

safety

policy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全安全第

一方針不是

口號(hào)宗旨和方向。而沿著食品安全方針確定的方向走路，每一天走多少路，就是目標(biāo)；是騎自行車(chē)，還是乘車(chē)、還是乘飛機(jī)等，就是具體的措施一鳴的食品安全方針是：堅(jiān)持新鮮健康、放心安

全底線，創(chuàng)造令人尖叫的產(chǎn)品和客戶(hù)體驗(yàn)。方針、目標(biāo)比喻好比人走路：食品安全方針就是方向；流程圖

flow

diagram■

以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作

用。危害分析的輸入輸出控制措施設(shè)備

布置圖人流

物流圖工藝

流程圖關(guān)鍵控制點(diǎn)critical

control

point(CCP)·

<食品安全>能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。1、

危害控制的關(guān)鍵場(chǎng)所2、

是評(píng)估判斷出來(lái)的3、CCPS

和OPRPS

形成危害控制組合HACCP

計(jì)劃的核心1、

危害分析的結(jié)果2、必需嚴(yán)格控制的3、

是可以控制的■

注1:設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)

(CCP)

受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安

全產(chǎn)品。關(guān)鍵限值critical

limit(CL)■

區(qū)分可接收和不可接收的判定值。1、

直觀、易于監(jiān)測(cè)2、符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求3、一個(gè)點(diǎn)或是一個(gè)區(qū)間4、CL、OL、

工藝參數(shù)為評(píng)估控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃

并實(shí)施的一系列觀察或測(cè)量活動(dòng)?？尚械?，可以對(duì)過(guò)程有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)的，工具測(cè)量、儀器分析或是感官檢

查監(jiān)

視

monitoring·

為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

[GB/T19000-2000,定義3.6.6]·

注1:在本標(biāo)準(zhǔn)中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施一起實(shí)施。·

注2:糾正可以是重新加工、進(jìn)一步加工和(或)消除不合格的不良影響(如改做其他用途或特定標(biāo)志)等。糾正correction不滿(mǎn)足要求

ISO9000超出CL生產(chǎn)的

產(chǎn)品糾

正

措

施

corrective

action·為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

[GB/T19000-2000,

定義3.6.5]·

注1:一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。·注2:糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。確認(rèn)

validation·獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP

計(jì)劃和操作性前提方案(PRPs)

安排的控制措施有效?！ねㄟ^(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000,定義3.8.5]驗(yàn)

證

verification·

通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000,

定義3.8.4]理解要點(diǎn)：驗(yàn)證與確認(rèn)不同，確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各(或組合的)控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控

制水平(或滿(mǎn)足可接受水平);驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平(和/或滿(mǎn)足了可接受水平)。--

相互溝通；食品安全管理的基礎(chǔ)與操作性前提方案一體系管理；合

前提方案；安全

-HACCP

原理。最終產(chǎn)形成危言現(xiàn)劃實(shí)計(jì)組CP控制HAC·

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：食品安全需要整個(gè)食品鏈共

同協(xié)同控制才能保證食品的

最終消費(fèi)安全，溝通是基礎(chǔ)食品安全管理是系統(tǒng)性的管理過(guò)程，是組織眾多管

理體系之一食品安全管理體系的核心，

食品危害關(guān)鍵控制方法第3節(jié)標(biāo)準(zhǔn)引述IS022000

的構(gòu)成該程序或聲明已在組織建立、形

成文件、并被實(shí)施、評(píng)審和保持

并作為食品安全管理體系的一部標(biāo)準(zhǔn)中要求形成文件的程序包活：源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)形成文件文件控制記錄控制危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類(lèi)方法操作性前提方案HACCP

計(jì)劃關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)潛在不安全產(chǎn)品的處置關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制超出或操作性前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措施召回內(nèi)部審核對(duì)于程序是否形成文件，應(yīng)當(dāng)從下列方面考慮：·

—不形成文件可能產(chǎn)生的后果，包括質(zhì)量或安全方面的后果；·

—用來(lái)證實(shí)遵守法律法規(guī)和其他要求的需要；·

—

保證活動(dòng)一致性的需要；·

—形成文件的益處例如：易于交流和培訓(xùn)，從而加以實(shí)施；易于維護(hù)和修訂，避免含混和偏

離；提供證實(shí)功能和直觀性等；·

—

出于本標(biāo)準(zhǔn)的要求。2

標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)精解第1節(jié)工廠良好操作規(guī)范GMP實(shí)施食品GMP

的意義提供一套食品生產(chǎn)必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)法定要求進(jìn)行解釋?zhuān)缺阌谑称菲髽I(yè)執(zhí)行，又可作為衛(wèi)生

行政部門(mén)、食品監(jiān)督員進(jìn)行監(jiān)督檢查的依據(jù)；為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)；便于食品的國(guó)際貿(mào)易；為食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)人員提供重要教材，幫助他們充分認(rèn)識(shí)食品

生產(chǎn)的特殊性及其應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)職責(zé)，從而激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消毒生產(chǎn)過(guò)程中的不良習(xí)慣；

促使企業(yè)提高對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求；有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備；促進(jìn)企業(yè)不斷加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地的運(yùn)用危害分

析關(guān)鍵控制點(diǎn)

(HACCP)

體系，從而保證食品的質(zhì)量和安全性。生產(chǎn)人員衛(wèi)生食品原輔料衛(wèi)生食品添加劑衛(wèi)生食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生工藝技術(shù)衛(wèi)生生產(chǎn)衛(wèi)生的監(jiān)督與管理食品GMP

的內(nèi)容食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生生

產(chǎn)衛(wèi)生生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件食品加工設(shè)備(原材料、清洗、安全)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生廠址選擇與生產(chǎn)環(huán)境廠房設(shè)計(jì)規(guī)范化廠房設(shè)施食品添加劑：

指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保

鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品