營養(yǎng)緒論消化吸收

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)第一節(jié)緒論一、基本概念1.營養(yǎng)：生物體從外界攝取食物，進(jìn)行消化、吸收，并利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以維持生命，促進(jìn)健康的全過程。2.營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水六大類。

營養(yǎng)素的分類宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物，也稱能量營養(yǎng)素。微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（常量和微量元素）其他營養(yǎng)成分：水、膳食纖維3.營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的一門學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)的分之：人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)臨床（醫(yī)學(xué)）營養(yǎng)學(xué)社區(qū)（公共）營養(yǎng)學(xué)預(yù)防營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。4.營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及熱能滿足人體需要的程度。即特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。5.營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。6.營養(yǎng)密度：食品中以單位熱能為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度。7.膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）（1)營養(yǎng)的生理需要量：系指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分效率地完成各項體力和腦力活動的人體需要的熱能和營養(yǎng)素的必需量。即平均需要量（EAR）（2）RDA：對各種人群提出的保證人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)該含有的熱能和營養(yǎng)素的適宜量。它是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮人群安全率而制定的。各種營養(yǎng)素的RDA=EAR+2SD能量的RDA=EAR8.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs）

（1）平均需要量（EAR）是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對營養(yǎng)素和能量需要量的平均值。即指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平?？勺鳛橛媱澔蛑朴喭扑]攝入量的基礎(chǔ)。（2）推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于RDA，指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%~98%個體）需要量的攝入水平。如果需求量呈正態(tài)分布時，則RNI=EAR+2SD；如果EAR的變量不足以計算SD時，可假設(shè)10%EAR=1SD，則RNI=1.2EAR。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?/p>

（3）適宜攝入量（AI）：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一個理想攝入量。在個體需要量的研究資料不足，不能計算EAR，也不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。如嬰兒從出生到4~6個月，營養(yǎng)素全部來自于母乳，故母乳中營養(yǎng)素的含量就是嬰兒的AI。（4）可耐受最高攝入量（UL）指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量（即平均每日可以攝入營養(yǎng)素的最高量），這個量對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康。

目的是為了限制膳食和來自強化食物及膳食補充劑的某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用（營養(yǎng)素中毒）。UL不是一個建議的攝入水平，也不是我們要努力達(dá)到的理想值。

二、世界性營養(yǎng)問題營養(yǎng)不足及營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩我國居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀：發(fā)達(dá)地區(qū)及城市居民：營養(yǎng)過剩貧困地區(qū)居民：營養(yǎng)不足或缺乏三、營養(yǎng)與疾病1.營養(yǎng)與地方病：碘缺乏病，氟斑牙。2.營養(yǎng)與腫瘤：人類營養(yǎng)過?；蛉狈Χ际菍?dǎo)致腫瘤、癌癥的重要原因。3.營養(yǎng)與肥胖、高血壓、冠心病等四、合理營養(yǎng)的作用1.促進(jìn)生長發(fā)育：營養(yǎng)是生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。2.增進(jìn)智力：大腦的發(fā)育需要足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。3.促進(jìn)優(yōu)生：母親的飲食營養(yǎng)缺乏，對胎兒的生長發(fā)育產(chǎn)生不利影響。4.提高機體免疫力，防治疾病5.促進(jìn)健康長壽五、消化與吸收1.消化：將食物分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。消化的方式：1）機械消化：通過機械作用，把食物由大塊變成小塊；2）化學(xué)消化：通過消化酶作用，大分子變成小分子；通常，食物的機械消化與化學(xué)消化是同時進(jìn)行的。

2.吸收：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道粘膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，稱為吸收。淋巴循環(huán)是血液循環(huán)的補充，最終匯入血液循環(huán)。

3.消化系統(tǒng)的構(gòu)成（一）口腔：口腔內(nèi)參與消化的器官有：1.牙齒：通過牙齒的咀嚼，食物由大塊變成小塊。2.舌：在進(jìn)食過程中，舌使食物與唾液混合，并將食物向咽喉部推進(jìn)，用以幫助食物吞咽；在舌的表面有味蕾，舌還可以品嘗味道。3.唾液腺：分泌唾液。唾液的成分和性質(zhì)：唾液為無色無味近于中性的液體。唾液中的水分約占99.5%，有機物主要為粘蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。唾液的作用：①唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺；②唾液可清潔和保護(hù)口腔③唾液中的粘蛋白可使食物粘合成團(tuán)，便于吞咽；④唾液中的淀粉酶可對淀粉進(jìn)行簡單的分解，食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性的引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準(zhǔn)備。（二）咽與食道

咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通過喉與氣管和食道相連，是食物與空氣的共同通道。當(dāng)吞咽食物時，咽后壁前移，封閉氣管的開口，防止食物進(jìn)入氣管而發(fā)生嗆咳。食團(tuán)進(jìn)入食道后，在食團(tuán)的機械刺激下，位于食團(tuán)上端的平滑肌收縮，推動食團(tuán)向下移動，而位于食團(tuán)下方的平滑肌舒張，便于食團(tuán)的通過。（三）胃

（1）胃的運動

①胃的容受性舒張：完成儲存食物的功能。②緊張性收縮：有助于胃液滲入食物，并能協(xié)助推動食糜向十二指腸移行。③胃的蠕動：可使食物與胃液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放。

（2）胃液：pH為0.9~1.5。胃液主要由以下成分組成：胃酸：胃酸由鹽酸構(gòu)成。主要功能：①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?。②維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的pH，并使鈣鐵等礦質(zhì)元素處于溶解狀態(tài)，利于吸收。③殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。④造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。2）胃蛋白酶：胃蛋白酶可對食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解，很少形成游離氨基酸。3）粘液：粘液的主要成分為糖蛋白。具有潤滑作用，