具有香精和香氣復(fù)合香氣的紫甘薯發(fā)酵飲料的研制

具有香精和香氣復(fù)合香氣的紫甘薯發(fā)酵飲料的研制

紫甘薯是紫甘薯品種的總稱。由于富含花青素、胡蘿卜素等物質(zhì)。薯皮紫黑光亮,無條溝,薯肉深紫紅色,熟后紫黑色,肉質(zhì)細(xì)膩,有栗子香味,富含硒、碘等微量元素,是優(yōu)良的鮮食保健食品,也是提取色素,加工地瓜棗、彩色面條、粉條的好品種。目前,紫甘薯多用于提取天然色素,紫色甘薯中所含的花青素是一種天然著色劑,國內(nèi)外市場需求量較大。此外,也可將紫色甘薯去皮烘干粉碎后加工成全粉,色澤美觀,營養(yǎng)豐富,是極好的食品加工原料。本試驗以新鮮的紫甘薯為原料,研制出了具有乳香和果香復(fù)合香味的紫甘薯發(fā)酵飲料,為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供理論依據(jù)。1材料和方法1.11材料表面原材料:紫甘薯,脫脂奶粉,蔗糖,蘋果等。菌種:保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸克魯維酵母。1.2工藝紫甘薯→粉碎→全粉→液化→糖化→調(diào)配(加入奶粉等)→均質(zhì)→滅菌→接種發(fā)酵→調(diào)配(加入蘋果汁等)→均質(zhì)→灌裝→成品1.3操作要點1.3.1加糖化酶設(shè)計取干凈的紫甘薯,低溫烘干,用組織粉碎機(jī)粉碎,過60目篩,加適量水和淀粉酶于85℃水浴鍋中至完全液化,調(diào)節(jié)pH值為4.5左右,加入適量糖化酶于60℃水浴鍋中糖化。1.3.2裝飾和細(xì)菌將紫甘薯與蔗糖按一定比例混合,并加入適量奶粉、水進(jìn)行調(diào)配,經(jīng)均質(zhì)、微細(xì)化后于135℃瞬時滅菌30s以上。1.3.3消毒將已殺菌的物料冷卻為45℃以下,在發(fā)酵罐中恒溫(40±2)℃發(fā)酵至pH值為3.8～4.0。1.3.4準(zhǔn)備將發(fā)酵液、糖、蘋果汁等按一定比例調(diào)配。1.4感官評分和總糖、總酸度、ph值的測定感官評分:對發(fā)酵液、發(fā)酵飲料的酸甜度、風(fēng)味、口感、還原糖利用率等打分。樣品隨機(jī)給6位工作人員從0～100打分,取平均分為總感官評分?？偺呛涂偹岫鹊臏y定:根據(jù)參考文獻(xiàn)中的方法進(jìn)行。pH值:用范圍為精密pH計測定。細(xì)菌數(shù)的測定:光學(xué)顯微鏡下用血球記數(shù)板計。2結(jié)果與分析2.1正交試驗設(shè)計及結(jié)果以紫甘薯、脫脂奶粉、蔗糖、蜂蜜、大豆粉配比做原輔料篩選正交試驗,正交試驗設(shè)計及結(jié)果,見表1。從表1可知,奶粉的含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、口感等影響最大,理想的配比為A3B3C2,即以紫甘薯8%,奶粉2.5%,蔗糖4%。2.2菌種配比對產(chǎn)品風(fēng)味的影響以紫甘薯8%、奶粉2.5%、蔗糖4%的配料為培養(yǎng)基,接入2%的混臺菌種,優(yōu)選3種菌種所占比例作正交試驗,試驗設(shè)計及結(jié)果見表2。從表2可知,植物乳桿菌和乳酸克魯維酵母對產(chǎn)品風(fēng)味影響相同,均大于保加利亞乳桿菌,最佳配比為A3B2C2,即保加利亞乳桿菌為2%;植物乳桿菌為2%;乳酸克魯維酵母為1%。2.3風(fēng)格改進(jìn)試驗發(fā)酵液配制的飲料,其酸甜比、口感等尚未達(dá)到最佳程度,需添加一定的輔料,以改良風(fēng)味,經(jīng)多次試驗,確定了2種配方,見表3。3產(chǎn)品類別3.1感覺指標(biāo)風(fēng)味:具有乳香和果香復(fù)合香味,無異味。形態(tài):分布均勻,無分層及沉淀現(xiàn)象。3.2度:10.52.可溶性固形物(折光計法)≥3.5%;糖度:10%～12%;pH值為3.5～3.7;鉛≤0.3mg/L;銅≤5mg/L;食品添加劑按GB2760規(guī)定執(zhí)行。3.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌:121個/mL～1020個/mL,其他衛(wèi)生指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)