蘋果醋的研制

蘋果醋的研制

蘋果是中國最大的干果種植面積和最多的產(chǎn)量。它已成為中國一些地區(qū)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱。豐富的果品資源同時(shí)也造成了蘋果生產(chǎn)的相對(duì)過剩，過剩的蘋果和殘次落果的利用問題開始困擾果農(nóng)和蘋果加工企業(yè)。蘋果加工新產(chǎn)品的開發(fā)與資源綜合利用已成為蘋果生產(chǎn)穩(wěn)步發(fā)展、實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增值的重要舉措。蘋果醋是近年來我國為蘋果綜合利用而開發(fā)的新產(chǎn)品，屬果醋之列。它既具有普通食醋防病治病、健身康復(fù)之功效，又具有其它諸多特色。它是新型的調(diào)味品，營養(yǎng)價(jià)值高、醋香濃郁、果香撲鼻，除做調(diào)味品之外，還可用于飲料、保健品、美容護(hù)膚品。以果醋作酸味劑，輔以純天然營養(yǎng)保健品制成的飲料將成為國際第3代飲料。隨著人民生活的改善和健康環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，其市場(chǎng)需求量必將與日俱增。本試驗(yàn)以富士蘋果為原料生產(chǎn)蘋果醋，探討表面發(fā)酵法生產(chǎn)蘋果醋及蘋果醋酸飲料，增加我國調(diào)味品的花色，豐富飲料市場(chǎng)，加大蘋果資源的開發(fā)利用。1材料和方法1.1酵母菌種生產(chǎn)富士蘋果：陜西白水產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果，完熟后采收，糖分10%以上。白砂糖：云南產(chǎn)，優(yōu)級(jí)。酒用活性干酵母（AADY）：廣東番禺市梅山-馬利酵母有限公司生產(chǎn)。醋酸菌：上海市釀造研究所生產(chǎn)。食用酒精、冰糖、蜂蜜、乳酸鈣、檸檬酸：食品級(jí)。釀造食醋：亨德釀造實(shí)業(yè)公司生產(chǎn)，5g/100mL。白醋：上海市回美味精廠生產(chǎn)，5g/100mL。1.2分析項(xiàng)目總酸度（以醋酸計(jì)），g/100mL：酸堿滴定法。酒度%，（v/v,20℃）：酒精蒸餾法。糖度g/100mL：糖量計(jì)測(cè)定。1.3采用表面發(fā)酵法生產(chǎn)蘋果醋的工藝和操作要點(diǎn)1.3.1工藝1.3.2醋酸發(fā)酵，培養(yǎng)醋酸菌原料處理：蘋果原料經(jīng)清洗、切塊，破碎成3mm～4mm果塊。加入濃度為15%的糖水，調(diào)整蘋果漿的含糖量為13%～14%。酒精發(fā)酵：按蘋果漿料的0.1%加入活化酵母，于25℃恒溫發(fā)酵，約7d左右，酒化基本完成。壓濾得蘋果酒液，靜置、澄清后，進(jìn)入醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵：用浸泡過蘋果渣的酒液調(diào)整蘋果酒液的酒度（v/v）為7%，接入10%馴化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，保持品溫30℃，靜置48h后酒液表面上有一層淡灰色薄膜，由透明變成暗色或玫瑰色薄膜，進(jìn)而出現(xiàn)皺紋，隨之緩緩沉入發(fā)酵缸底。繼而酒液表面又形成醋酸菌膜，如此不斷重復(fù)，發(fā)酵約28d左右，搗碎菌膜使之下沉，酒液醋酸化結(jié)束。經(jīng)過濾、殺菌、調(diào)配和澄清得成品蘋果醋。2結(jié)果分析2.1表面發(fā)酵法的蘋果醋生產(chǎn)分析2.1.1蘋果酒發(fā)酵過程蘋果漿料酒化過程中糖度與酒度變化曲線見圖1。由圖1可以看出，發(fā)酵前2d，糖度變化較小，酒度上升緩慢，為發(fā)酵前期，酵母處于適應(yīng)期和繁殖期，漿料表面基本平靜，間或有少量氣泡產(chǎn)生；發(fā)酵2d～6d，漿料糖度下降很快，酒度迅速上升，發(fā)酵液表面有大量氣泡出現(xiàn)，發(fā)酵液酒味愈以加重，為主發(fā)酵期；6d后，發(fā)酵基本趨于平緩，酒度、糖度變化緩慢，發(fā)酵液酒味濃郁，蘋果渣與酒液分層，發(fā)酵液表面平靜，酒精發(fā)酵基本結(jié)束。蘋果酒液酒度為6.5%（v/v），殘?zhí)羌sá1%。2.1.2發(fā)酵過程中發(fā)酵液中酵母物質(zhì)和酸度的變化圖2為蘋果酒液醋酸化曲線。由圖2分析，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酒度逐漸下降，酸度不斷增加。在12d～26d之間，發(fā)酵液中的物質(zhì)變化幅度最大，酸度上升最快，平均為0.31g/100mL·d），酒度下降迅速（平均為0.34%（v/v）·d，為醋化的主要階段。發(fā)酵26d后，菌種產(chǎn)酸達(dá)到高峰，酒度、酸度變化趨于平緩。從表觀來看，在整個(gè)發(fā)酵過程中，菌膜不斷的形成、破裂、再形成、再破裂，最后沉于發(fā)酵缸底，醋酸化完畢。2.1.3有吸浮物的蘋果采用表面發(fā)酵法生產(chǎn)的蘋果醋為清亮淡黃色，具有成熟蘋果特有的果香，口味酸爽柔和，微甘不澀，澄清透亮，無懸浮物。分析總酸為5.2g/100mL，氨基態(tài)氮0.12g/100mL，殘?zhí)羌s1%，酒度0.9%（v/v）。2.2蘋果醋的制備2.2.1結(jié)果表1將蘋果醋加水調(diào)配成不同濃度的7種溶液，由10人對(duì)其品評(píng)，根據(jù)認(rèn)可程度確定適宜的蘋果醋用量，結(jié)果見表1。由表1可見，蘋果醋用量為4%～5%時(shí)，有70%～80%的人認(rèn)為酸味適口，可飲用；用量為6%時(shí)，有50%的人認(rèn)為可以接受；用量大于6%，酸味太重，刺激性太強(qiáng)，不能為消費(fèi)者接受；用量小于4%，飲料酸味太淡，不能突出醋酸飲料的特色。因此，蘋果醋用量以4%～5%為宜。2.2.2不同醋飲的感官評(píng)價(jià)取釀造食醋、白醋、蘋果醋3種食醋，分別配制相同濃度的醋酸飲料進(jìn)行品評(píng)。在酸度一致的情況下，蘋果醋配制的飲料在色、香、味、體各方面都好于釀造食醋和白醋飲料。釀造醋配制的飲料為棕色，不透亮，醬香味較突出，口味較差；白醋飲料為清亮透明，酸味刺激，口感單調(diào)而不協(xié)調(diào)，無果香、酯香味；蘋果醋飲料呈淡黃色，透亮，有蘋果醋特有的果香味，口感爽快而稍有刺激味。分析表明，表面發(fā)酵法生產(chǎn)的蘋果醋適宜調(diào)配醋酸飲料，結(jié)果見表2。2.2.3醋酸飲料的殺菌效果100mL、5%的蘋果醋溶液中分別加入8g白砂糖、6g蜂蜜、7g冰糖配制3種醋酸飲料，經(jīng)巴氏殺菌后進(jìn)行品評(píng)和穩(wěn)定性觀察，結(jié)果見表3。由表3可見，冰糖所調(diào)配的醋酸飲料酸甜適宜，飲用后有清爽感，飲料穩(wěn)定性好。2.2.4檸檬酸和乳酸鈣+檸檬酸蘋果醋調(diào)配的飲料，由于含有揮發(fā)性有機(jī)酸，特別是乙酸，而具有較強(qiáng)烈的刺鼻氣味，口感上也欠柔和，添加檸檬酸和乳酸鈣以試圖緩解或消除其刺激性。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)檸檬酸為0.15%，乳酸鈣為0.15%可減弱飲料的刺激性。2.2.5方案及品評(píng)結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取蘋果醋用量、乳酸鈣、檸檬酸、冰糖作為試驗(yàn)因素，因素水平見表4，試驗(yàn)方案及品評(píng)結(jié)果見表5,對(duì)表5試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，結(jié)果表明，蘋果醋用量對(duì)醋酸飲料的質(zhì)量影響最大，檸檬酸加量和乳酸鈣用量次之，冰糖影響最小。主次順序?yàn)椋篈>C>B>D，優(yōu)化配比為A2B3C3D3。即100mL水，蘋果醋5mL，檸檬酸0.15g，乳酸鈣0.15g，冰糖9g。3冰酒發(fā)酵飲料表面發(fā)酵法釀制的蘋果醋，果香突出，風(fēng)味獨(dú)特，適宜調(diào)配醋酸飲料。表面發(fā)酵