食堂餐飲服務(wù)操作規(guī)范

?食堂餐飲效勞操作標(biāo)準(zhǔn)?主講人：辜義洪副教授食品安全現(xiàn)狀110:23上午目錄場所與設(shè)施、設(shè)備要求4管理及從業(yè)機(jī)構(gòu)及人員管理3餐飲服務(wù)過程控制標(biāo)準(zhǔn)5

服務(wù)規(guī)范頒布目的和意義2人以食為天，食以良為先。人＋良＝食上述等式有兩層含義：一是人必須吃好的〔平安的〕東西才健康；二是食品必須由有良心的人制造才平安。食品平安現(xiàn)狀2000-2021年主要食品平安事件2021-2021年主要食品平安事件2021年媒體曝光的食品平安事件2021年下半年媒體曝光的食品平安事件地溝油事件

濫用添加劑亞硝酸鹽超標(biāo)工業(yè)硫磺效勞標(biāo)準(zhǔn)公布的目的和意義10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午總那么經(jīng)過2年的調(diào)研論證等過程而制訂的，于2021年8月23日公布實(shí)施，適適宜用于餐飲效勞提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲食店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品平安管理，并對餐廚廢棄物、食品添加劑管理提出具體要求。10:23上午10:23上午一、食品平安管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求1、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。2、其他餐飲效勞提供者應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。10:23上午機(jī)構(gòu)及人員管理10:23上午三、食品平安管理人員根本要求1、身體健康并持有有效健康證明。2、具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷。3、持有有效培訓(xùn)合格證明。4、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件〔身體健康、具備管理經(jīng)驗(yàn)、培訓(xùn)合格〕10:23上午10:23上午四、從業(yè)人員健康管理要求

1、從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得健康證明。2、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。3、患有?食品平安法實(shí)施條例?第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?！踩缁剂〖病?、肝炎、肺結(jié)核、化膿性皮炎〕4、餐飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午五、人員培訓(xùn)要求1、從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕應(yīng)參加食品平安培訓(xùn)，合格前方能上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)方案和要求參加培訓(xùn)。3、食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。10:23上午一、選址要求1、應(yīng)選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2、應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。3、應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求10:23上午場所與設(shè)施、設(shè)備10:23上午10:23上午加工經(jīng)營場所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午屋頂與天花板要求1、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。2、烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。10:23上午衛(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。10:23上午更衣場所要求1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午過程控制10:23上午10:23上午10:23上午先進(jìn)先出原那么左進(jìn)右出我先來的?。∈称吩?、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。容器應(yīng)加蓋，防止直接裸放10:23上午10:23上午10:23上午原料分池清洗食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。10:23上午10:23上午2023/11/4淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2023/11/4淄博市食品藥品監(jiān)督管理局10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23上午10:23