《烹飪基礎(chǔ)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《烹飪基礎(chǔ)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類專業(yè)必修的一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的專業(yè)類平臺(tái)課程，其任務(wù)是讓烹飪類各專業(yè)學(xué)生掌握烹飪刀工、勺工、原料加工、預(yù)制加工、菜點(diǎn)組配、火候與調(diào)味、基礎(chǔ)菜點(diǎn)制作等基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，為培養(yǎng)其行業(yè)通用能力提供課程支撐，同時(shí)也為相關(guān)專業(yè)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分144學(xué)時(shí)，8學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹人根本任務(wù)要求，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，高度融合中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)等知識(shí)技能學(xué)習(xí)和職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)烹飪專業(yè)類行業(yè)面向和職業(yè)面向，以及《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)類課程指導(dǎo)方案》中確定的人才培養(yǎng)定位、綜合素質(zhì)、行業(yè)通用能力，按照知識(shí)與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度，突出基礎(chǔ)操作技能的培養(yǎng)，結(jié)合學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)課程目標(biāo)，以及中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)等崗位需求，對(duì)接國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）、職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）中涉及中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)操守，兼顧職業(yè)道德、職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、安全知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，反映技術(shù)進(jìn)步和現(xiàn)代烹飪工作實(shí)際，體現(xiàn)科學(xué)性、前沿性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以烹飪基礎(chǔ)技術(shù)為主線，將職業(yè)崗位所需要的理論知識(shí)、專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入所設(shè)置的模塊和教學(xué)單元，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，序化教學(xué)內(nèi)容。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過學(xué)習(xí)本課程，掌握烹飪操作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，具備基礎(chǔ)冷菜、熱菜和面點(diǎn)制作等基本技能，樹立正確的烹飪操作職業(yè)理念，養(yǎng)成良好的烹飪操作職業(yè)素養(yǎng)。1.了解烹飪行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展前景，掌握烹飪、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)等概念的范疇，會(huì)運(yùn)用相關(guān)知識(shí)分析實(shí)際問題，熟悉本專業(yè)的職業(yè)面向和崗位類別。2.熟悉烹飪刀工與勺工基礎(chǔ)知識(shí)，掌握常用刀法的技術(shù)要領(lǐng)和面點(diǎn)基本技能，能規(guī)范操作且符合標(biāo)準(zhǔn)。3.能結(jié)合烹飪專業(yè)特點(diǎn)制定烹飪?cè)蟽?yōu)化加工方案，合理對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行組配與裝盤，具備制作基礎(chǔ)冷盤的實(shí)踐能力。4.掌握中西菜肴、中西面點(diǎn)中基礎(chǔ)性品種的操作工藝及技術(shù)要領(lǐng)，具有在操作時(shí)規(guī)范、靈活地運(yùn)用火候和調(diào)味技術(shù)，制作的成品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5.認(rèn)同烹飪類專業(yè)，具備餐飲企業(yè)中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等崗位的基本素質(zhì)，具有良好的愛崗敬業(yè)、規(guī)范操作、節(jié)約環(huán)保、團(tuán)隊(duì)合作的職業(yè)操守和精益求精的工匠精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)現(xiàn)代烹飪認(rèn)知基本認(rèn)知1.能描述烹飪、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)的概念；2.能說出中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)的起源、興起，能描述各發(fā)展階段的特點(diǎn)4職業(yè)認(rèn)知1.能說出烹飪從業(yè)人員儀容儀表規(guī)范和體能要求，掌握其行為規(guī)范；2.能舉例說出烹飪行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展前景，能知曉烹飪行業(yè)就業(yè)趨勢(shì)烹飪基本功刀工基礎(chǔ)知識(shí)1.能列舉烹飪專業(yè)類各專業(yè)方向刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；2.掌握烹飪刀工的作用、基本要求和基本操作姿勢(shì)30刀法種類1.能列舉刀法的類型，掌握各種刀法的操作方法與要領(lǐng)；2.會(huì)使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法熟練地對(duì)原料進(jìn)行不同形狀加工，如塊、片、條、絲、丁等基本成型和麥穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，廢料率低，形狀規(guī)則工整勺工技術(shù)1.了解烹飪操作用勺的種類、用途和保養(yǎng)；2.掌握勺工的基本要求，會(huì)運(yùn)用基本翻勺技術(shù)使原料翻轉(zhuǎn)受熱均勻面點(diǎn)基本技能1.能描述中西面點(diǎn)的概念、分類；2.能說出中點(diǎn)制作的一般流程，會(huì)運(yùn)用和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡等技藝，達(dá)到操作要求；3.能說出西點(diǎn)制作的一般流程，會(huì)運(yùn)用西點(diǎn)操作中基本成形技法，并達(dá)到質(zhì)量要求烹飪?cè)霞庸r活原料初步加工1.了解鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；2.會(huì)運(yùn)用摘剔、刮剝、去蒂、宰殺、煺毛、拆卸、洗滌等方法對(duì)鮮活原料進(jìn)行初步加工，掌握其操作要領(lǐng)16出肉及整料去骨1.能說出出肉加工、整料去骨的概念，熟悉其操作基本要求；2.能根據(jù)畜禽、水產(chǎn)品類等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行去骨和分檔工藝，并達(dá)到質(zhì)量要求干貨原料漲發(fā)1.能描述干貨原料的概念、方法和要求；2.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟，會(huì)運(yùn)用不同方法對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并達(dá)到質(zhì)量要求烹飪?cè)铣醪綗崽幚?.能說出初步熱處理的概念、類型，掌握其操作方法和要領(lǐng)；2.能根據(jù)菜點(diǎn)的要求，運(yùn)用正確的方法對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熱處理，如焯水、過油、汽蒸、走紅、制湯上漿、掛糊、勾芡1.了解上漿、掛糊、勾芡等預(yù)制加工的概念、作用與類型；2.掌握上漿、掛糊、勾芡等預(yù)制加工的操作方法和要領(lǐng)，能正確對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行上漿、掛糊、勾芡處理基礎(chǔ)拼盤與菜點(diǎn)組配基礎(chǔ)拼盤制作1.能描述拼盤的起源、發(fā)展與分類；2.會(huì)制作單一拼盤，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，按一定要求將原料拼擺成形，達(dá)到冷盤創(chuàng)作有意境，且刀工精細(xì)，主題鮮明，形態(tài)飽滿，無浪費(fèi)。成品形狀有橋式、饅頭式、扇形、菱形等，成品菜例如蓑衣黃瓜、蓑衣蘑菇、白斬雞、火腿腸、牛肉等；3.會(huì)制作雙味拼盤，將兩種原料按一定形狀在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺放盤中成形，達(dá)到等份均勻，造型對(duì)稱，刀工精細(xì)，高低一致，形態(tài)飽滿。成品形狀有半圓形對(duì)稱式（抽縫）、饅頭式（不抽縫）等，成品菜例如黃瓜拼火腿腸、香腸拼蘿卜等；4.會(huì)制作三味拼盤，將三種原料在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按一定形式拼擺成形，達(dá)到等份均勻，形態(tài)飽滿，高低一致，排疊整齊，刀工精細(xì)，抽縫疊角，三圓交圈。成品形狀為扇面（平面呈梯形）形，成品菜例如鹽水鵝—黃瓜－火腿腸、紅腸－方干－萵苣等24菜點(diǎn)組配1.了解菜點(diǎn)組配的重要性和基本要求，會(huì)運(yùn)用相關(guān)技法進(jìn)行常見的中、西餐配菜，使其達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)；2.了解中、西點(diǎn)的組配要求，能運(yùn)用不同技法進(jìn)行中、西點(diǎn)的美化；3.能說出菜點(diǎn)命名的原則、方法和要求菜點(diǎn)裝盤1.能描述裝盤的概念與要求，掌握菜點(diǎn)與盛器配合的原則；2.會(huì)運(yùn)用裝盤原理和方法，能對(duì)各類菜點(diǎn)進(jìn)行裝盤，能根據(jù)菜點(diǎn)需要采用擺入法（面點(diǎn)類）、拉入法（炒、熘類等）、倒入法（湯羹類）、舀入法（燴菜類）、排入法（炸、煎類等）、拖入法（扒、燒類）、復(fù)入法（蒸、扒、扣類）等方法裝盤，并達(dá)到手法一次性成形，突出主輔料、構(gòu)圖完整等相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)火候與調(diào)味火候基礎(chǔ)1.了解火候與火力的概念，能正確識(shí)別各種火力并運(yùn)用到不同類型的菜點(diǎn)制作中；2.理解不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊懀?.能說出火候的要素及影響火候的因素10火候的運(yùn)用1.能列舉成熟的作用，能說出菜點(diǎn)成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2.能正確識(shí)別油溫，根據(jù)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求，靈活運(yùn)用火候進(jìn)行菜點(diǎn)制作調(diào)味基礎(chǔ)1.列舉味覺的概念、分類，能說出影響味覺的因素；2.能描述調(diào)味的概念與作用；3.根據(jù)菜點(diǎn)、餡心品質(zhì)要求，能正確運(yùn)用調(diào)味的方式進(jìn)行調(diào)味調(diào)味技能1.掌握調(diào)味的原則、方法，能說出調(diào)味的過程；2.能正確運(yùn)用調(diào)味的方法，根據(jù)菜點(diǎn)、餡心品質(zhì)要求調(diào)制不同味型，并達(dá)到相應(yīng)要求基礎(chǔ)中餐菜肴制作油傳熱菜肴制作1.會(huì)運(yùn)用滑炒的烹調(diào)技法制作青椒里脊絲、滑炒豬肝等菜肴，達(dá)到成品細(xì)嫩爽口，亮油包芡，口味純正；2.會(huì)運(yùn)用滑熘的烹調(diào)技法制作滑熘雞丁、滑熘魚片等菜肴，達(dá)到成品質(zhì)地脆嫩，口味純正，色澤光亮；3.能運(yùn)用爆的烹調(diào)技法制作芫爆里脊、醬爆雞丁等菜肴，達(dá)到成品質(zhì)質(zhì)地脆嫩，鹵汁緊包，光亮油潤(rùn)20水傳熱菜肴制作1.會(huì)運(yùn)用汆的烹調(diào)技法制作竹筍雞絲湯、榨菜肉絲湯等菜肴，達(dá)到成品原料成形符合規(guī)定菜品的要求，質(zhì)地細(xì)嫩，湯汁清醇；2.能運(yùn)用燒的烹調(diào)技法制作紅燒鯽魚、紅燒魚塊等菜肴，達(dá)到成品色澤紅潤(rùn)美觀，鹵汁稠濃，味道純正基礎(chǔ)西餐菜肴制作基礎(chǔ)西餐冷菜制作1.會(huì)制作土豆沙拉，達(dá)到成品口感軟糯，味鮮色美，清涼爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，搭配和諧，裝盤美觀；2.能制作水果色拉，達(dá)到成品色澤鮮艷，口感爽脆，汁醬光亮潤(rùn)滑20基礎(chǔ)西餐湯類制作1.會(huì)制作洋蔥湯，達(dá)到成品香味純正、無雜質(zhì)、洋蔥軟而不爛，湯體清澈；2.能制作羅宋湯，達(dá)到成品主、配料搭配適當(dāng)、色彩協(xié)調(diào)、有光澤、呈番茄色，流體，表面無浮油，濃香，蔬菜軟而不爛基礎(chǔ)西餐熱菜制作1.會(huì)制作香煎雞腿配黑椒汁，達(dá)到成品外觀整齊美觀，雞皮面呈脆性色澤金黃，少司為棕褐色、半流體狀，濃香、微咸、細(xì)嫩爽滑有光澤；2.能制作法式香煎雞排配番茄汁，達(dá)到成品外觀整齊美觀，雞皮面呈脆性色澤金黃、少司為半流體狀，色澤紅潤(rùn)、酸甜適口、細(xì)嫩爽滑基礎(chǔ)中西點(diǎn)制作基礎(chǔ)中點(diǎn)制作1.會(huì)生物膨松面團(tuán)的調(diào)制方法和醒發(fā)程度的鑒別，將發(fā)好的面團(tuán)搓條后，用快刀切剁制作刀切饅頭，下刀準(zhǔn)確果斷，用力均勻使其截面平整；2.會(huì)運(yùn)用卷的成形技法制作各類花卷，達(dá)到成品質(zhì)地暄軟膨松，形態(tài)美觀；3.能運(yùn)用推捏的成形技法制作冠頂餃、月牙餃，達(dá)到推邊折紋均勻清晰，無毛邊破邊，餡心不穿底，不漏油20基礎(chǔ)西點(diǎn)制作1.會(huì)制作卡仕達(dá)醬，達(dá)到成品奶味濃郁，口感細(xì)膩無顆粒，色澤奶黃光亮；2.掌握黃油打發(fā)技術(shù)，會(huì)使用齒型花嘴制作曲奇餅干，使得成品花紋清晰，酥脆香濃；3.能制作紙杯蛋糕，能根據(jù)具體配方，選擇和使用原料，達(dá)到成品表面呈金黃色，內(nèi)部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，無大氣孔，柔軟而有彈性，內(nèi)無生心，口感不黏不干，輕微濕潤(rùn)，蛋味甜味相對(duì)適中六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極組織課程思政教育活動(dòng)，將立德樹人根本任務(wù)貫穿于教學(xué)實(shí)施全過程。2.結(jié)合現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，創(chuàng)設(shè)真實(shí)的技能學(xué)習(xí)情境，采用“講、演、練、品、評(píng)”五步教學(xué)法、虛擬仿真和實(shí)踐操作等教學(xué)方法組織教學(xué)。不同模塊的教學(xué)內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法，如側(cè)重于專業(yè)理論知識(shí)的教學(xué)可采用案例教學(xué)、小組討論等；而側(cè)重于烹飪操作技能的實(shí)訓(xùn)實(shí)踐可采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、情景模擬訓(xùn)練、技能競(jìng)賽等教學(xué)方法，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提升教學(xué)效果。3.注重“教學(xué)做合一”，突出學(xué)生實(shí)際職業(yè)能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生的基本操作技能在多個(gè)教學(xué)模塊的反復(fù)練習(xí)中得到成長(zhǎng)。4.教師在實(shí)際教學(xué)中應(yīng)多了解學(xué)科發(fā)展的前沿趨勢(shì)，多走近餐飲企業(yè)一線，學(xué)校可以推行“雙師協(xié)同”教學(xué)，以提高本課程的授課效果。5.注重規(guī)范意識(shí)、安全意識(shí)、環(huán)保意識(shí)的培養(yǎng)，積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)。（二）評(píng)價(jià)建議1.樹立正確的教學(xué)質(zhì)量觀，充分關(guān)注學(xué)生的個(gè)體差異，突出評(píng)價(jià)的教育功能，注重過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合、理論評(píng)價(jià)與實(shí)踐評(píng)價(jià)相結(jié)合、教師評(píng)價(jià)與學(xué)生評(píng)價(jià)相結(jié)合。2.加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，設(shè)計(jì)基本功、基礎(chǔ)拼盤制作、基礎(chǔ)菜點(diǎn)制作等烹飪基本操作技能的專項(xiàng)評(píng)價(jià)表，同時(shí)包括學(xué)習(xí)態(tài)度、行為習(xí)慣、環(huán)保意識(shí)、規(guī)范操作、安全操作、完成效果、實(shí)踐報(bào)告和企業(yè)7S管理等評(píng)價(jià)指標(biāo)。3.注重及時(shí)、客觀地反饋評(píng)價(jià)結(jié)果，指出被評(píng)價(jià)者需要改進(jìn)的方面，師生共同商討確定改進(jìn)的途徑和方法，要保護(hù)學(xué)生的自尊心，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，發(fā)揮評(píng)價(jià)的診斷、激勵(lì)和調(diào)節(jié)作用，對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新思維與實(shí)踐能力給予充分肯定、有效引導(dǎo)。（三）教材編寫和選用建議1.教材的編寫和選用必須依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)。2.教材編寫堅(jiān)持立德樹人，考慮學(xué)生的發(fā)展差異，著力培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和烹飪類崗位實(shí)踐能力。3.關(guān)注“中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)”內(nèi)容系統(tǒng)化與知識(shí)結(jié)構(gòu)邏輯關(guān)系的合理性，吸納相關(guān)專家共同參與教材編寫。4.教材結(jié)構(gòu)宜以項(xiàng)目、任務(wù)為載體，立足行業(yè)崗位要求，參照國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）、職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)），引入行業(yè)、企業(yè)和課程領(lǐng)域中的一些新理念、新技術(shù)和新方法。（四）課程資源開發(fā)與利用建議1.學(xué)校專業(yè)教師和課程專家共同開發(fā)與建設(shè)《烹飪基礎(chǔ)技術(shù)》教學(xué)資源共享平臺(tái)，合理使用已開放的校外烹飪類課程教學(xué)資源庫(kù)，為指導(dǎo)學(xué)生課外自主學(xué)習(xí)提供幫助。2.配置必備的專業(yè)工具書，開發(fā)相關(guān)教學(xué)單元的項(xiàng)目任務(wù)書、學(xué)生工作頁(yè)