餐飲菜品創(chuàng)新方案_第1頁
餐飲菜品創(chuàng)新方案_第2頁
餐飲菜品創(chuàng)新方案_第3頁
餐飲菜品創(chuàng)新方案_第4頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

一、菜品創(chuàng)新的公式掌握基本功十了解傳統(tǒng)菜+口味變化+原料變化+造型變化1、掌握基本功基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。2、了解傳統(tǒng)菜比如傳統(tǒng)的川菜有魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開水白菜等；傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等；傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的名菜有松鼠魚、大煮干絲、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭等；傳統(tǒng)的粵菜有蠔油牛柳、龍虎斗等。沒有傳統(tǒng)就無創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。創(chuàng)新要大膽，比如沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁能夠調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也能夠調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。4、原料變化通過原料變化進(jìn)行創(chuàng)新比較常見，如把雞肉換優(yōu)美的造型能夠給人以賞心悅目的感覺，廚師要善于變化不相干原料、調(diào)料A+不相干原料、調(diào)料B例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽A原料、調(diào)料+B原料、調(diào)料=合肴相魚丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香，魚丸是細(xì)嫩，形成對(duì)比；例如白灼芥蘭銀鱈魚，其用料是銀鱈魚一片，芥蘭10克左右，這道菜的賣點(diǎn)是銀鱈魚，屬于高檔的食品，而芥蘭相對(duì)便宜，屬于低檔輔料，最終組合而成的菜品從外形、色澤看都道也不錯(cuò)。還有一種創(chuàng)新公式是：低檔主料+高檔輔料。好。例如干貝冬瓜球這道菜，冬瓜很便宜，干貝是起到點(diǎn)綴作又如干貝蘿卜菜，是將象牙白蘿卜去皮后，用臘肉和干貝煲，最后用玻璃碗盛裝，蘿卜用湯勺一挖，入口即化，香味濃低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高，但是在高檔宴席上也能推出，很多酒店都有

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論