教工餐廳托管服務(wù)投標(biāo)方案技術(shù)標(biāo)

1教工餐廳托管服務(wù)投標(biāo)方案第一章餐廳總體經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案 第一節(jié)項(xiàng)目需求分析 一、項(xiàng)目概況 二、主要服務(wù)內(nèi)容 三、服務(wù)要求 四、服務(wù)質(zhì)量與食品衛(wèi)生 五、食品原材料采購(gòu)要求 六、人員配備要求 七、人員用工要求 八、供餐保障要求 九、經(jīng)營(yíng)管理要求 十、設(shè)備設(shè)施管理要求 十一、風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任承擔(dān) 第二節(jié)服務(wù)總體規(guī)劃 一、服務(wù)目標(biāo)及目標(biāo)實(shí)現(xiàn)方式 二、服務(wù)定位 三、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想 七、合理搭配菜譜 八、公司經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn) 2第三節(jié)餐飲服務(wù)模式 一、餐飲結(jié)構(gòu)多元化 二、烹飪加工精細(xì)化 三、產(chǎn)品價(jià)格大眾化 四、經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化 五、企業(yè)產(chǎn)品品牌化 第四節(jié)公司經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì) 一、我們的保障體系 二、我們的管理體系 第二章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配備 第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu) 一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說(shuō)明 二、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 三、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 第二節(jié)崗位及服務(wù)人員設(shè)置 一、基本原則 二、教工餐廳崗位人員配備 三、管理服務(wù)人員崗位職責(zé) 第三節(jié)人員管理方案 一、人員管理規(guī)定 三、人員考核辦法 第三章擬投入的設(shè)施設(shè)備 第一節(jié)廚房設(shè)備介紹 3一、加工、冷凍、冷藏設(shè)備 二、清洗消毒設(shè)備 三、抽排油煙設(shè)備 四、調(diào)理設(shè)備 五、儲(chǔ)存設(shè)備 六、廚房常用烹飪器具 第二節(jié)餐廳設(shè)備配備現(xiàn)狀 一、食堂原有設(shè)備表 二、食堂設(shè)備需求表 第三節(jié)餐廳設(shè)備使用及管理 一、設(shè)備的使用 二、設(shè)備管理的內(nèi)容及原則 三、餐廳設(shè)備設(shè)施管理制度 四、餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 五、餐廳設(shè)備安全管理 六、餐廳設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng) 第四章項(xiàng)目管理制度 第一節(jié)教工餐廳安全管理制度 一、餐廳食品安全控制制度 三、餐廚廢棄物處置管理制度 四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度 六、食品留樣制度 4七、庫(kù)房管理制度 八、晨檢制度 九、紫外線(xiàn)消毒制度 十一、餐廳安全用電管理制度 第二節(jié)餐廳從業(yè)人員管理制度 一、餐廳員工行為規(guī)范 二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 三、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度 第三節(jié)意見(jiàn)反饋及處置機(jī)制 第四節(jié)食品安全事件處置報(bào)告制度 第五章食品與原料采購(gòu)存儲(chǔ)方案 第一節(jié)采購(gòu)食品及原料種類(lèi) 一、采購(gòu)種類(lèi) 三、禁止采購(gòu)的食品 四、采購(gòu)注意事項(xiàng) 第二節(jié)食品及原料質(zhì)量鑒別 二、蔬菜類(lèi)質(zhì)量鑒別 三、水果類(lèi)質(zhì)量鑒別 六、豆腐及其制品類(lèi)質(zhì)量鑒別 5七、鮮蛋及其制品質(zhì)量鑒別 八、調(diào)料類(lèi)質(zhì)量鑒別 第三節(jié)采購(gòu)的監(jiān)督管理 一、對(duì)供貨商的合法身份進(jìn)行審查 二、對(duì)食品及原料證書(shū)的檢查 三、對(duì)食品及原料進(jìn)行驗(yàn)收 五、對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品要清退 第四節(jié)食品及原料的儲(chǔ)存 一、食品及原料保存管理規(guī)定 第六章餐廳菜品管理方案 第一節(jié)食譜的搭配方案 二、營(yíng)養(yǎng)概念 三、食物種類(lèi) 四、菜品研發(fā)制度 第二節(jié)員工餐廳菜譜 一、早餐 201 三、晚餐 四、接待餐 五、食物品種份量及價(jià)格表 第三節(jié)菜品變化措施 6一、菜單設(shè)計(jì)變化 三、季節(jié)性變化 六、菜品更新變化 第七章食品加工與制作方案 第一節(jié)鮮活原料的初步加工 一、鮮活烹飪?cè)霞捌浼庸ぴ瓌t 208二、新鮮蔬菜的初步加工 三、水產(chǎn)品的初步加工 四、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工 第二節(jié)干貨原料的漲發(fā) 一、水發(fā)方法 二、常用干貨原料漲發(fā)方法 第三節(jié)刀工與刀法 二、刀法 220三、原料成形 第四節(jié)烹飪?cè)系某醪綗崽幚? 二、過(guò)油 230三、汽蒸 232 7第五節(jié)上漿、掛糊、勾芡 一、上漿 二、掛糊 三、勾芡 239第六節(jié)菜肴烹調(diào)方法 一、熱菜烹調(diào)方法 二、涼菜烹調(diào)方法 第七節(jié)面點(diǎn)制作基礎(chǔ) 一、面點(diǎn)及其制作特點(diǎn) 二、面點(diǎn)的原料 三、面點(diǎn)的設(shè)備和工具 四、面點(diǎn)制作的流程 五、教工餐廳主食加工的要求 六、主料和輔料的衛(wèi)生要求 七、教工餐廳主食加工設(shè)備的使用 第八章餐廳衛(wèi)生管理控制方案 第一節(jié)食品采購(gòu)衛(wèi)生 一、食品采購(gòu)中的衛(wèi)生問(wèn)題 二、食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求 三、正確采購(gòu)食品，保證食品安全 259 第二節(jié)食品庫(kù)房衛(wèi)生 一、食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求 二、食堂庫(kù)房的衛(wèi)生管理 8第三節(jié)烹調(diào)加工衛(wèi)生 一、食品原料粗加工 二、食品原料熱加工 第四節(jié)餐(飲)具洗刷消毒 一、餐(飲)具洗刷消毒的衛(wèi)生要求 二、餐具洗消的原則與程序 三、餐具的消毒方法 四、食(飲)具的保潔 五、加強(qiáng)餐(用)具洗滌消毒的管理 第五節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生 一、食堂內(nèi)部環(huán)境常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題 284二、食堂外部環(huán)境常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題 三、保持環(huán)境衛(wèi)生的基本要求 四、環(huán)境衛(wèi)生的保持與處理 第六節(jié)餐廳人員衛(wèi)生 一、餐廳人員個(gè)人衛(wèi)生基本要求 288 三、餐廳人員健康管理 四、進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 五、建立和完善衛(wèi)生管理制度 第九章餐廳安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理 一、食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖 二、食品驗(yàn)貨安全管理 9三、食品加工安全管理 四、食品烹飪安全管理 六、食品留樣管理 七、食品添加劑的使用與管理 八、食品衛(wèi)生安全管理 第二節(jié)廚房的安全管理 一、安全管理的目的 三、常見(jiàn)事故的預(yù)防 第三節(jié)消防安全管理 一、餐廳消防安全制度 二、配電房及發(fā)電機(jī)房消防安全制度 三、庫(kù)房消防安全制度 四、餐廳消防安全管理辦法 第十章食品質(zhì)量控制方案 第一節(jié)食品質(zhì)量控制基本要求 第二節(jié)食品質(zhì)量管理細(xì)則 第三節(jié)各階段控制方案 一、準(zhǔn)備工作 二、操作要求 四、善后操作 第十一章服務(wù)質(zhì)量控制方案 第一節(jié)餐廳服務(wù)承諾 一、服務(wù)態(tài)度承諾 三、食品安全承諾 第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案 一、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 二、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 三、飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 四、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 五、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度 六、進(jìn)行新品研發(fā) 七、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn) 八、規(guī)范化的管理 第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)定 一、服務(wù)禮儀規(guī)范 二、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則 三、職工培訓(xùn)規(guī)定 五、服務(wù)禁忌 第四節(jié)餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查規(guī)范 350二、適用范圍 350三、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 六、獎(jiǎng)懲措施 第十二章人員培訓(xùn)管理方案 第一節(jié)培訓(xùn)的目的及實(shí)施 一、培訓(xùn)及其含義 二、培訓(xùn)的實(shí)施步驟 第二節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容及安排 一、入職培訓(xùn) 二、上崗前培訓(xùn) 三、體能培訓(xùn) 五、在職培訓(xùn) 六、培訓(xùn)安排 第三節(jié)培訓(xùn)的檢驗(yàn)與費(fèi)用 二、培訓(xùn)考核及評(píng)定 三、不合格原因分析 四、培訓(xùn)費(fèi)用 第四節(jié)員工的權(quán)利與義務(wù) 第十三章場(chǎng)地改造設(shè)計(jì)方案 第一節(jié)廚房的布局 一、廚房布局的基本要求 二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì) 三、廚房布局類(lèi)型 第二節(jié)廚房操作間改造設(shè)計(jì)布局 一、加工廚房改造設(shè)計(jì)布局 二、烹調(diào)廚房改造設(shè)計(jì)布局 三、冷菜廚房的改造設(shè)計(jì) 四、面點(diǎn)廚房設(shè)計(jì)布局 五、分餐區(qū)域設(shè)計(jì)布局 六、餐具清洗、消毒區(qū)域設(shè)計(jì)布局 第十四章經(jīng)營(yíng)承諾 396第一節(jié)管理服務(wù)質(zhì)量承諾 一、服務(wù)態(tài)度承諾 二、服務(wù)質(zhì)量承諾 三、服務(wù)人員承諾 四、滿(mǎn)意度承諾 第二節(jié)售后服務(wù)承諾 第三節(jié)服務(wù)人員調(diào)換承諾 一、人員替換方案 二、人員調(diào)換承諾 第十五章突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)應(yīng)急工作總則 一、編制目的 二、應(yīng)急原則 第二節(jié)停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 一、停電應(yīng)急預(yù)案 二、停水應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急處置 三、責(zé)任追究 第四節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急措施 第五節(jié)自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 第六節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急措施 第七節(jié)機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案 一、應(yīng)急處理 二、責(zé)任追究 第八節(jié)突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 三、處理與改進(jìn) 第九節(jié)餐廳新冠疫情防控工作方案 二、體溫異常處置程序 三、應(yīng)急防控措施 第十節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案 一、總則 三、對(duì)盜竊事件的處理 第十一節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 第十二節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 一、如招標(biāo)文件要求“餐廳總體經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案”,詳情見(jiàn)本方案的第一章；二、如招標(biāo)文件要求“項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配備”,詳三、如招標(biāo)文件要求“擬投入的設(shè)施設(shè)備”,詳情見(jiàn)本四、如招標(biāo)文件要求“項(xiàng)目管理制度”,詳情見(jiàn)本方案五、如招標(biāo)文件要求“食品與原材料采購(gòu)存儲(chǔ)方案”,詳情見(jiàn)本方案的第五章；六、如招標(biāo)文件要求“餐廳菜品管理方案”,詳情見(jiàn)本七、如招標(biāo)文件要求“食品加工與制作方案”,詳情見(jiàn)八、如招標(biāo)文件要求“餐廳衛(wèi)生管理控制、餐廳安全管理方案”,詳情見(jiàn)本方案的第八、九章；九、如招標(biāo)文件要求“食品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量控制方案”,詳情見(jiàn)本方案的第十、十一章；十、如招標(biāo)文件要求“人員培訓(xùn)管理方案”,詳情見(jiàn)本十一、如招標(biāo)文件要求“場(chǎng)地改造設(shè)計(jì)方案”,詳情見(jiàn)十二、如招標(biāo)文件要求“經(jīng)營(yíng)承諾”,詳情見(jiàn)本方案的十四、如招標(biāo)文件要求“突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案”,詳情見(jiàn)本方案的第十五章。(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)第一章餐廳總體經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案第一節(jié)項(xiàng)目需求分析區(qū)面積約900平方米，餐廳水、電、氣齊全。教工餐廳基礎(chǔ)設(shè)施由采購(gòu)人提供(另有規(guī)定的除外),(供應(yīng)商不得收取現(xiàn)金)。3.各種食品原料在使用前和動(dòng)植物原料初加工后(禽蛋應(yīng)洗凈外殼，其中蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品分池清洗)4.廚房、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、洗碗間、冷葷(藏)間、烹葷(藏)間、灶臺(tái)做到每餐消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使(1)有毒有害的食品；(2)摻假、使假、以假充真、以次充好的食品；(3)應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或檢驗(yàn)檢疫(4)過(guò)期、失效、變質(zhì)的食品；(5)不符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品。1.成交供應(yīng)商負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)，采購(gòu)食品標(biāo)準(zhǔn)須按采購(gòu)(1)所采購(gòu)的原材料，要求按標(biāo)準(zhǔn)全部用于采購(gòu)人的餐飲制作。原料采購(gòu)、入庫(kù)、保管、出庫(kù)、生產(chǎn)結(jié)算等環(huán)節(jié)都按采購(gòu)人的管理制度嚴(yán)格執(zhí)行。(2)嚴(yán)格控制食品原料的采購(gòu)渠道，嚴(yán)格驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的原料，須做到堅(jiān)決拒收并予以(3)原材料采購(gòu)有關(guān)的具體內(nèi)容和要求，由成交供應(yīng)商按采購(gòu)人要求另行約定。2.每周制定采購(gòu)所需物品清單，經(jīng)采購(gòu)人審核同意后組織統(tǒng)一采購(gòu)，并協(xié)助采購(gòu)人每月進(jìn)行一次經(jīng)營(yíng)成本核算，協(xié)助采購(gòu)人對(duì)飯菜合理定價(jià)。六、人員配備要求本項(xiàng)目成交供應(yīng)商要科學(xué)合理配置炊管人員和餐廳服務(wù)人員，工作人員應(yīng)不少于X名，人員工資不得低于XX市現(xiàn)行最低工資標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)保險(xiǎn)按國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。主要崗項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：具有餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，為供應(yīng)商正式員工，具有高校食堂管理經(jīng)驗(yàn)，合同簽訂后進(jìn)場(chǎng)服務(wù)前，提供工作經(jīng)驗(yàn)證明材料供采購(gòu)人核查，如有虛假，采購(gòu)人有權(quán)終七、人員用工要求1.餐廳工作人員由成交供應(yīng)商自行招聘和管理，采購(gòu)人有權(quán)對(duì)食堂用工情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查。2.從業(yè)人員年齡均要求在18—60周歲以?xún)?nèi)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，成交供應(yīng)商進(jìn)場(chǎng)服務(wù)前由采購(gòu)人核查，不符合條件的必須更換。3.遵守國(guó)家勞動(dòng)法律規(guī)范，成交供應(yīng)商在員工招聘、工資發(fā)放、保險(xiǎn)福利等方面必須符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，本項(xiàng)目配備的所有員工要將身份證、健康證報(bào)采購(gòu)人管理部門(mén)4.成交供應(yīng)商自行承擔(dān)所聘員工勞動(dòng)合同的簽訂、勞務(wù)糾紛的處理等相關(guān)經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任，不得拖欠員工工資。5.成交供應(yīng)商應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)，以達(dá)到相應(yīng)的崗位技能要求。6.加工制作過(guò)程中對(duì)安全隱患較大的設(shè)備，如和面機(jī)、壓面機(jī)、烤箱等機(jī)械設(shè)備應(yīng)專(zhuān)人操作，上崗前培訓(xùn)到位。7.未經(jīng)采購(gòu)人同意，成交供應(yīng)商不得擅自更換項(xiàng)目經(jīng)理和配備團(tuán)隊(duì)人員，因特殊原因確需更換時(shí)，成交供應(yīng)商須報(bào)經(jīng)采購(gòu)人同意，且更換后人員不得低于響應(yīng)文件中所要求的人員資質(zhì)和技術(shù)水平。否則采購(gòu)人有權(quán)單方面解除合同，成交供應(yīng)商承擔(dān)由此引起的一切責(zé)任。式，套餐提供5元、8元、10元三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。晚餐根據(jù)教職工做到“8元吃飽、12元吃好”。(1)米飯選用優(yōu)質(zhì)大米，品牌要求(XX);面粉品牌(2)食用油使用非轉(zhuǎn)基因油脂，品牌要求(XX);(3)每周至少兩次葷湯，保證免費(fèi)湯質(zhì)量(包括但不海帶蛋湯、紫菜蛋湯等。);(4)必須采購(gòu)新鮮的豬肉、雞、鴨、魚(yú)等肉類(lèi)，不允(5)每餐保證至少兩樣小菜免費(fèi)足量供應(yīng)；提供時(shí)令取單品種、單價(jià)(1菜1價(jià))供應(yīng)方式售賣(mài)。1.合同簽訂后進(jìn)場(chǎng)服務(wù)前成交供應(yīng)商必須提供(餐廳經(jīng)理、廚師、安全管理人員、財(cái)務(wù)、窗口負(fù)責(zé)人)社保證明。3.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,所有員工工作(含周邊環(huán)境、煙道、下水道、隔油池等),建立和健5.成交供應(yīng)商必須接受采購(gòu)人的監(jiān)督與管理，積極配合開(kāi)展工作，自覺(jué)接受對(duì)財(cái)務(wù)管理、食材管理、生產(chǎn)流程、衛(wèi)生消毒、供應(yīng)價(jià)格、服務(wù)規(guī)范等方面的全方位監(jiān)管。1.采購(gòu)人負(fù)責(zé)提供餐廳及制作、售賣(mài)所需的設(shè)備、設(shè)施和就餐桌椅餐具等用于餐廳經(jīng)營(yíng)的常用工用具，成交供應(yīng)商應(yīng)做到后堂明廚亮灶，前廳營(yíng)造文明禮貌就餐、提倡節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)等良好文化氛圍。2.成交供應(yīng)商進(jìn)場(chǎng)前，采購(gòu)人與成交供應(yīng)商建立設(shè)施設(shè)備清單，合同終止時(shí)，按清單驗(yàn)收，如有遺失或損壞，成交供應(yīng)商按價(jià)賠償或從履約保證金中扣除相應(yīng)損失和維修費(fèi)3.采購(gòu)人擁有餐廳內(nèi)采購(gòu)人投資的所有設(shè)施設(shè)備的所有權(quán)，成交供應(yīng)商負(fù)責(zé)對(duì)餐廳所有設(shè)施設(shè)備的管理與維護(hù)，須保證設(shè)備完好率達(dá)100%,負(fù)責(zé)后堂水、電、氣、消防設(shè)施的日常清潔保養(yǎng)，并承擔(dān)上述設(shè)備設(shè)施因非正常損壞而產(chǎn)生的維修費(fèi)用。4.因經(jīng)營(yíng)需要，成交供應(yīng)商自行添置新設(shè)備，若對(duì)餐廳布局重新設(shè)計(jì)改造，應(yīng)事先通知采購(gòu)人，征得采購(gòu)人同意。5.采購(gòu)人不提供員工宿舍，成交供應(yīng)商提供的服務(wù)人員6.成交供應(yīng)商有義務(wù)配合采購(gòu)人購(gòu)買(mǎi)能基本保障餐廳供1至2次全面的“滅四害”服務(wù)。第二節(jié)服務(wù)總體規(guī)劃1.總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿(mǎn)意(教職工滿(mǎn)意、學(xué)校滿(mǎn)意、社會(huì)滿(mǎn)意)。(1)切實(shí)保障教職工的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有教職(2)從軟硬件著手建設(shè)餐廳，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、(3)在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿(mǎn)足教職工不同飲食需(1)通過(guò)美食研發(fā)小組，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜，(2)不定期與其他餐飲公司進(jìn)行交流，引進(jìn)專(zhuān)業(yè)技師，(3)不定期推出節(jié)假日及風(fēng)味美食節(jié)活動(dòng)，將更多的(4)通過(guò)專(zhuān)門(mén)的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來(lái)保證公司的(5)與校方領(lǐng)導(dǎo)及員工代表做到隨時(shí)溝通，以便了解1)餐廳接管前，我公司高層管理人員與校方高層管理2)餐廳接管后，我公司與校方教職工的溝通，達(dá)到雙3)雙方主要負(fù)責(zé)人定期組織伙食委員會(huì)，交流、解決4)公開(kāi)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人電話(huà)，就餐人員有問(wèn)題可第一時(shí)間必要性，因此我公司對(duì)本項(xiàng)目教工餐廳的經(jīng)營(yíng)定位為薄利、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全，確保為就餐教職工提供健康放心的飲食服務(wù)。著眼整體，用現(xiàn)代企業(yè)管理的理念，制度管理與人文管理相結(jié)合，效果管理與日常監(jiān)管相結(jié)合，利用規(guī)模經(jīng)營(yíng)和現(xiàn)代化的設(shè)備、設(shè)施對(duì)食品質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行全方位的教工餐廳是教職工在工作過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，我公司以高質(zhì)量服務(wù)為準(zhǔn)則，由專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師編制出合理營(yíng)養(yǎng)的食譜菜單，并由專(zhuān)業(yè)的廚師進(jìn)行加工制作。在不增加成本費(fèi)用的基礎(chǔ)上，增加花色品種，增加服務(wù)項(xiàng)目，提高飯餐質(zhì)量，提高服務(wù)質(zhì)量。以服務(wù)職工為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品華人民共和國(guó)食品安全法》,嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓就餐教1.人員方面(1)所有上崗人員均通過(guò)專(zhuān)業(yè)渠道招聘和培訓(xùn)，接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的素質(zhì)、技能培訓(xùn)。(2)在項(xiàng)目啟動(dòng)后，對(duì)于領(lǐng)班以上的管理人員，未得到甲方的同意公司不做任何調(diào)動(dòng)。對(duì)于校方不認(rèn)可的人員，我公司在一周內(nèi)調(diào)走，調(diào)入合適的人選。2.衛(wèi)生方面(1)所有人員身體健康，持證上崗。(2)提供的餐飲服務(wù)衛(wèi)生符合《中華人民共和國(guó)食品(3)所售食品全部實(shí)行留樣制度。(4)甲方管理部門(mén)可隨時(shí)對(duì)餐廳任何地方進(jìn)行抽查。3.溝通方面(1)設(shè)立值班負(fù)責(zé)人，隨時(shí)了解客戶(hù)需求，定期與甲方主管部門(mén)負(fù)責(zé)人溝通。(2)客戶(hù)投訴，一般性問(wèn)題24小時(shí)內(nèi)回復(fù)/解決，較復(fù)雜性問(wèn)題在72小時(shí)內(nèi)回復(fù)/解決。4.服務(wù)方面(1)所有其他關(guān)于后勤管理服務(wù)，我公司將調(diào)動(dòng)、整合公司所有業(yè)務(wù)系統(tǒng)資源，全力支持以保障各種后勤管理服務(wù)的需求，保證服務(wù)質(zhì)量及菜品的更新。(2)利用公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)力量，定期推出新菜，滿(mǎn)足就餐人員多樣化的需求。(3)成為項(xiàng)目所在行業(yè)員工餐廳的標(biāo)準(zhǔn)示范店。5.出品方面(1)食品加工完畢后，由指定負(fù)責(zé)人先品嘗，記錄口味，確保菜品的色、香、味、形。(2)品嘗合格后，各種菜品提取食品小樣(3兩),存放留樣間，以備化驗(yàn)檢查。(3)食品在制作、售賣(mài)過(guò)程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求，且密封保存，直至開(kāi)餐。六、服務(wù)措施1.建立餐廳管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制，制定餐廳管2.建立健全各種崗位責(zé)任制。3.加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識(shí)。要求餐廳張貼《中華人民共和國(guó)食品安全法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受學(xué)校所有教職工的監(jiān)督與檢查。4.加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有餐廳購(gòu)買(mǎi)的貨物必須經(jīng)過(guò)具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到餐廳抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即整改。5.通過(guò)專(zhuān)門(mén)的溝通渠道和督導(dǎo)渠道，來(lái)保證公司的各項(xiàng)制度得以貫徹執(zhí)行。6.與XX教工餐廳負(fù)責(zé)人做到隨時(shí)溝通，以便了解招標(biāo)方實(shí)際需求，具體溝通包括：(1)餐廳接管前，我公司高層管理人員與招標(biāo)方高層管理人員的溝通，雙方相互協(xié)商，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)意見(jiàn)達(dá)成一致。(2)餐廳接管后，我公司與就餐教職工的溝通，達(dá)到(3)雙方主要負(fù)責(zé)人定期組織伙食委員會(huì)，交流、解(4)公開(kāi)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人電話(huà)，就餐教職工有問(wèn)題可第一“多吃苦瓜能降血糖”兩種或兩種以上的食物，我們常吃的因?yàn)殡u蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和各種維生素，比如b素、煙酸、卵磷脂等，但唯獨(dú)缺少維生素C,西紅柿中含有大量的維生素C,正好彌補(bǔ)了它的缺陷，所以二者放在一起蛋白(含有身體內(nèi)不能合成的一些必需氨基酸);其主要缺點(diǎn)是：含飽和脂肪酸和膽固醇類(lèi)較多，易引起動(dòng)脈硬化及腫素食，主要指的是米、面和蔬菜類(lèi)食物。素食的主要優(yōu)點(diǎn)是：所含脂肪多為不飽和脂肪酸，且膽固醇含量極少，不易引起冠心病及高血壓等；含粗纖維較多，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于廢物的排泄。其主要缺點(diǎn)是：多數(shù)素食食物蛋白質(zhì)和磷脂含量極少，且植物蛋白質(zhì)量較差，吸收及利用率亦較低。此外，長(zhǎng)期以素食為主亦可導(dǎo)致機(jī)體新陳代謝紊亂。將葷素兩類(lèi)食物適當(dāng)搭配起來(lái)，就會(huì)形成合理的營(yíng)養(yǎng)成分完全的膳食；同時(shí)，還可以在很大程度上克服葷、素食各葷食發(fā)膩，而素食味淡，兩者搭配起來(lái)，則既不膩又不淡。葷食質(zhì)地細(xì)膩，易引起便秘；而素食中粗纖維多，可以抵消葷食的這種副作用。長(zhǎng)期以葷食為主，會(huì)使血液酸性化，對(duì)新陳代謝產(chǎn)生不利的影響；而適當(dāng)搭配素食則可使血液僅呈弱酸性，對(duì)新陳代謝就不會(huì)產(chǎn)生不良影響了?？傊侠淼纳攀?，必須葷素3.粗細(xì)搭配粗細(xì)搭配是指目前谷類(lèi)消費(fèi)的主體，是加工精度高的精米、白面，要適當(dāng)增加一些加工精度低的米面：小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等(精粗糧比例=3:1)。(1)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如谷類(lèi)蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量低，是其限制性氨基酸(食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含酸。)豆類(lèi)蛋白質(zhì)富含賴(lài)氨酸，但蛋氨酸含量較低，是其限(2)降低主食的升糖指數(shù)，增加了主食的膳食纖維。的。以精白面為例，它的膳食纖維和維生素B,只有標(biāo)準(zhǔn)的(1)以公司餐飲部為中心統(tǒng)一為餐廳開(kāi)具菜單，再予(2)以特色大眾口味為主，不斷更新。(3)專(zhuān)業(yè)廚師把關(guān)餐廳的菜單，確保菜色的營(yíng)養(yǎng)、美(4)定期對(duì)廚師實(shí)施廚藝訓(xùn)練，精進(jìn)廚師的手藝，增(1)自主管理模式，各項(xiàng)管理制度健全，讓客戶(hù)不必(2)所有新進(jìn)人員均須于進(jìn)公司時(shí)接受新進(jìn)員工訓(xùn)練，(3)所有管理人員均為公司長(zhǎng)期培養(yǎng)的優(yōu)秀骨干，除(4)企業(yè)化管理，充分授權(quán)餐廳經(jīng)理處理一切事務(wù)，(1)統(tǒng)一采用集中采購(gòu)模式，減少人為異常及弊病，(2)從食材采購(gòu)、菜單設(shè)計(jì)、廚務(wù)管理、品保系統(tǒng)、第三節(jié)餐飲服務(wù)模式特”代替“多而雜、多而亂、多而差”,以滿(mǎn)足人們“吃口將“大鍋”改“小鍋”,“大籠”改“小籠”,“大罐”改職工伙食價(jià)格大眾化意義是不同于社會(huì)餐飲企業(yè)的價(jià)格大眾化的，其價(jià)格基數(shù)也不能按社會(huì)同行業(yè)的利潤(rùn)率來(lái)確定。但是，我公司對(duì)本項(xiàng)目教工餐廳伙食實(shí)行產(chǎn)品價(jià)格的大眾化，并不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價(jià)格相對(duì)較低、最終讓就餐者覺(jué)得物有所值，能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營(yíng)方式。產(chǎn)品價(jià)格做到大眾化，我們餐廳伙食實(shí)體又如何經(jīng)營(yíng)才能保證一定的利潤(rùn)，這就需要我們實(shí)施價(jià)格策略和經(jīng)營(yíng)策略，并通過(guò)薄利多銷(xiāo)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)來(lái)獲取經(jīng)濟(jì)效益，以符合營(yíng)銷(xiāo)學(xué)上的“雙贏(yíng)”法則。全公司配備有專(zhuān)業(yè)的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)，對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，降低進(jìn)價(jià)，做到集中加工，減少投入，降低費(fèi)用，節(jié)約開(kāi)支，實(shí)現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營(yíng)連鎖化，盡快擴(kuò)大市場(chǎng)，最大限度地提高經(jīng)濟(jì)效益。而且，我們時(shí)刻順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷(xiāo)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運(yùn)作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范化和餐飲實(shí)體的集團(tuán)化。品牌就是其知名度和美譽(yù)度，這有助于在教職工心目中建立長(zhǎng)久、穩(wěn)定且與眾不同的良好形象，讓顧客認(rèn)同其產(chǎn)品和服務(wù)，并讓消費(fèi)者牢牢記住自己，從而樂(lè)意到本餐廳進(jìn)行重復(fù)消費(fèi)。而且容易使教職工產(chǎn)生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽(yù)度和知名度所決定的。從賣(mài)“品味”走向賣(mài)“品牌”。第四節(jié)公司經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)一、我們的保障體系餐廳托管制訂了合理的限額后，采購(gòu)單位只需審核我們?yōu)槿w教職工制訂的就餐標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每餐飯菜的價(jià)格與質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，不需要為如何控制餐廳經(jīng)營(yíng)成本等事情而煩心。嚴(yán)縝的管理思路，有計(jì)劃的員工上崗前之培訓(xùn)，無(wú)微不至地服務(wù)給客戶(hù)帶來(lái)了保障，我公司對(duì)員工管理及素質(zhì)要求非常嚴(yán)格，要求每個(gè)員工都樹(shù)立“顧客至上”的宗旨。同時(shí)通過(guò)各種企業(yè)文化的灌輸，教導(dǎo)我們的員工以“怎樣讓客戶(hù)滿(mǎn)意”為奮斗目標(biāo)。1.享受營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的膳食我公司專(zhuān)門(mén)設(shè)有營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心，聘請(qǐng)資深營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配及食品分析，在營(yíng)養(yǎng)配膳的同時(shí)，更注意美食與營(yíng)養(yǎng)的平衡，突出色、香、味、形多種多樣的特點(diǎn)，尊重中國(guó)飲食傳統(tǒng)及學(xué)校教職工的身體性質(zhì)，對(duì)菜式進(jìn)行逐步改良，使得食品既具美味又營(yíng)養(yǎng)均衡，保證營(yíng)養(yǎng)素2.食品衛(wèi)生、安全準(zhǔn)，制定了食品衛(wèi)生安全程序，通過(guò)該體系的引進(jìn)，我們員工均具備識(shí)別，控制和處理食品衛(wèi)生時(shí)間的能力。為預(yù)防和解決好食品衛(wèi)生事故，公司還采用了72小時(shí)留樣制，購(gòu)買(mǎi)相關(guān)保險(xiǎn)措施，令學(xué)校教職工在享受美食的同時(shí)感到滿(mǎn)意放我公司所有食品原料均直接自廠(chǎng)家員工產(chǎn)基地采購(gòu)，我們對(duì)所有供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的程序?qū)徍?，要求供?yīng)商必須具備政府頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及銷(xiāo)售許可證，更大程度上保證原料3.采購(gòu)成本低廉公司與有關(guān)供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，能在采購(gòu)上獲得一定的優(yōu)勢(shì)，減少了原材料批發(fā)的中間環(huán)節(jié)，保證了供應(yīng)渠道及品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，從而降低了食物的投料成本，讓全校教職工得到了更多實(shí)惠，更能滿(mǎn)足教職工的飲食需求。4.原料統(tǒng)一配送公司設(shè)立物流配送中心，餐廳所使用原料均通過(guò)物流配送中心配送，同時(shí)依靠“量體裁衣”式的設(shè)計(jì)，開(kāi)發(fā)出以客戶(hù)為向?qū)В统杀荆咝实奈锪飨到y(tǒng)，采用電腦數(shù)據(jù)化管理，由飯?zhí)酶鶕?jù)員工計(jì)劃制訂配送計(jì)劃，由公司物流配送中心直接統(tǒng)一配送，能保證原材料準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。由于餐廳所有原材料均統(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計(jì)劃按時(shí)配送，因此我們對(duì)所有原材料的供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選與審核，挑選與審核程序如下：(1)收集供應(yīng)商資料，并進(jìn)行初級(jí)篩選。(2)根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商員工產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。(3)評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣品，對(duì)供應(yīng)商樣品(4)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。(5)對(duì)合格供應(yīng)商供貨情況進(jìn)行監(jiān)督，并定期考核。5.完善的培訓(xùn)由我公司基地進(jìn)行崗前入職培訓(xùn)，脫產(chǎn)及半脫產(chǎn)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，交流學(xué)習(xí)等等，現(xiàn)又引進(jìn)IS09000,6S上崗培訓(xùn)，并采取多項(xiàng)評(píng)定監(jiān)督活動(dòng)，為技術(shù)支持和嚴(yán)格管理提供6.科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)分析公司研發(fā)中心對(duì)菜譜進(jìn)行專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)搭配及食品營(yíng)養(yǎng)分析，在營(yíng)養(yǎng)配膳的同時(shí)，更注意美食與營(yíng)養(yǎng)的平衡，突出色、香、形多種多樣的特點(diǎn)，尊重中國(guó)飲食傳統(tǒng)及學(xué)校教職工的工作、學(xué)習(xí)性質(zhì)，對(duì)菜式進(jìn)行逐步改良，使得食品既具美味又營(yíng)養(yǎng)均衡，保證營(yíng)養(yǎng)的攝入。在過(guò)去的經(jīng)營(yíng)管理體系基礎(chǔ)上，我們借鑒了國(guó)內(nèi)外許多著名飯店的管理經(jīng)驗(yàn)和模式，同時(shí)采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)專(zhuān)家們的建議，結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況，特點(diǎn)及公司自身多年的實(shí)踐管理經(jīng)驗(yàn)，摸索出一套科學(xué)的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實(shí)行了6S員工生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和成本控制等環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范化的管理，采用這套體系，使得所有餐廳復(fù)雜的員工管理程序變得井井有條。1.優(yōu)化管理我們以積極進(jìn)取的心態(tài)，摒棄固執(zhí)守舊的思想，用高度的責(zé)任感和創(chuàng)新精神，不斷檢視營(yíng)運(yùn)方式，完善管理制度，構(gòu)建權(quán)責(zé)分明，緊密配合的高效團(tuán)隊(duì)，建立一個(gè)更具競(jìng)爭(zhēng)力和充滿(mǎn)活力的企業(yè)。2.強(qiáng)化服務(wù)我們不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，貫徹顧客至上的理念，以客戶(hù)滿(mǎn)意列為服務(wù)之首，使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價(jià)值的源泉。3.我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)我們的服務(wù)理念是：密切配合學(xué)校，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工們工作、學(xué)校滿(mǎn)意，管理者工作我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。4.規(guī)范化的管理公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行6S管理，同時(shí)引入IS09000國(guó)際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。(1)原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀(guān)、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。(2)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序(包括原料的稱(chēng)取),加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)(3)出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量(4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的(1)原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施1)餐廳所有原材料均統(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配2)對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過(guò)程序進(jìn)行嚴(yán)格的3)供應(yīng)產(chǎn)資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。4)根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其5)評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行6)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。7)合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。8)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。(2)衛(wèi)生管理措施日查——以教工餐廳為單位，由主管(或廚師長(zhǎng))及衛(wèi)(3)設(shè)備管理措施1)設(shè)備使用安全管理2)設(shè)備保養(yǎng)管理(4)資源管理措施覺(jué)地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問(wèn)題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。(5)食品管理措施公司以國(guó)際公認(rèn)的管理系統(tǒng)——HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPint)即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))體系為基準(zhǔn)，發(fā)展和提高餐廳的食品安全體系，餐廳所有食品及材料的來(lái)源均受到公司采購(gòu)部門(mén)的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)部門(mén)員工同衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家向公司提供專(zhuān)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來(lái)保障客戶(hù)的最大權(quán)益。我們?cè)谂浜峡蛻?hù)實(shí)際需求的基礎(chǔ)上制定了食品衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識(shí)別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能力。(6)出品創(chuàng)新措施由公司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家與廚師根據(jù)員工的工作學(xué)習(xí)性質(zhì)及實(shí)際需求共同商定參考菜譜，然后由廚師根據(jù)餐廳實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬定每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡合理搭配。1)餐廳管理人每月制定調(diào)查問(wèn)卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。2)要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。3)公司對(duì)下屬所有餐廳的廚師進(jìn)行一定比例的不定期調(diào)換，從而保證各飯?zhí)玫牟耸娇谖毒哂袆?chuàng)新及新鮮感。(7)監(jiān)督管理措施1)合作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)分析師、廚師和區(qū)域管理經(jīng)理，協(xié)助學(xué)校的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理、安全管理、出品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配、成本控制等方面進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。2)公司專(zhuān)設(shè)檢查小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)估和工作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估。3)由區(qū)域經(jīng)理與教工餐廳主管及行廚師同校方后勤的管理人員進(jìn)行定期召開(kāi)膳食管理會(huì)議，聽(tīng)取校方管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在的問(wèn)題。4)公司設(shè)立專(zhuān)線(xiàn)投訴電話(huà)和員工意見(jiàn)箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見(jiàn)和反饋信息。(8)月季度監(jiān)督管理措施由我公司檢查小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)督，檢查和評(píng)估，安排營(yíng)養(yǎng)分析師和廚師進(jìn)駐收集全體員工意見(jiàn)，(9)保險(xiǎn)保障：我們非常注重員工的福利業(yè)，購(gòu)買(mǎi)了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，在與貴方簽訂協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴方的合作購(gòu)買(mǎi)相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)(具體執(zhí)行辦法與貴方協(xié)商確定),以確保食物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生，保障了校第二章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配備第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)(一)保障對(duì)教工餐廳進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿(mǎn)足(二)保障與采購(gòu)單位快速、及時(shí)、有效溝通。(三)保障公司管理制度在教工餐廳合理有效的而實(shí)(四)快捷、高效運(yùn)營(yíng)管理工作。(五)保障學(xué)校教職工反饋得到快速處理或答復(fù)。(六)餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。財(cái)維修清衛(wèi)員洗消組洗消工切配工粗加工精加工滿(mǎn)煮工面點(diǎn)組廚工烹飪組廚師現(xiàn)場(chǎng)主管餐廳主管餐廳經(jīng)理粗加工組營(yíng)養(yǎng)師精加工組切配組清衛(wèi)組蒸煮工面點(diǎn)師第二節(jié)崗位及服務(wù)人員設(shè)置(一)尊重現(xiàn)實(shí)原則(二)因事設(shè)崗原則崗定人”,按照教工餐廳工作范圍確定崗位名稱(chēng)和數(shù)量，逐級(jí)報(bào)本公司有關(guān)部門(mén)審批。(三)精簡(jiǎn)高效原則精簡(jiǎn)冗員，使崗位與人員編制在配備上達(dá)到盡可能優(yōu)化，在保證教工餐廳管理工作質(zhì)量的前提下，用較少的人員完成有關(guān)工作任務(wù)目標(biāo)，提高工作效率，減少人力浪費(fèi)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高效低耗的目的。(四)結(jié)構(gòu)合理原則人員配備盡力向重點(diǎn)、核心崗位傾斜，要保證教工餐廳合理的層次結(jié)構(gòu)和比例關(guān)系，使教工餐廳工作人員達(dá)到群體組合的最優(yōu)化，以發(fā)揮教工餐廳人力資源的最大效能。(五)動(dòng)態(tài)調(diào)整原則樹(shù)立發(fā)展的理念，教工餐廳人力資源崗位編制應(yīng)該根據(jù)教工餐廳發(fā)展、工作效率、經(jīng)營(yíng)管理水平等因時(shí)因地制宜，實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，以滿(mǎn)足教工餐廳管理與服務(wù)工作不斷發(fā)展的二、教工餐廳崗位人員配備在人員配備方面，我公司承諾為XX學(xué)校教工餐廳獨(dú)立配置經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、工作人員及財(cái)務(wù)人員，確保食堂相關(guān)服務(wù)人員的固定性和穩(wěn)定性。并為本項(xiàng)目免費(fèi)配備一名食品安全管理員，到現(xiàn)場(chǎng)參與員工培訓(xùn)及食品衛(wèi)生安全的管理。保證崗位人員具有相應(yīng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、烹飪及服務(wù)知識(shí)。配備思想素質(zhì)和工作作風(fēng)良好的XX以上的文化程度人員，專(zhuān)業(yè)人員占例的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配備，保證餐廳工作正常、有序開(kāi)展。教工餐廳崗位人員配備表(備注：根據(jù)教工餐廳管理要求修改)序號(hào)職務(wù)人數(shù)1餐廳經(jīng)理2食品安全管理師3公共營(yíng)養(yǎng)師4高級(jí)質(zhì)量管理師5二級(jí)技師(中級(jí)烹調(diào)師)6前廳主管(女)7前廳組長(zhǎng)8食堂采購(gòu)員9廚師小吃師傅面點(diǎn)師切配人員食材清洗人員餐廳配餐窗口組長(zhǎng)、服務(wù)員早、中、晚二班收銀員檔案管理人員財(cái)務(wù)人員餐具清洗保潔人員倉(cāng)管人員餐廳桌面保潔人員送餐人員現(xiàn)場(chǎng)管理人員服務(wù)支持人員資質(zhì)一覽表序號(hào)職務(wù)姓名持何種資格證件已承擔(dān)項(xiàng)目情況證書(shū)名稱(chēng)級(jí)別(一)餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)2.執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,落實(shí)《中華人(二)現(xiàn)場(chǎng)管理主管1.我方有多年餐廳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理?yè)?dān)任本項(xiàng)目的現(xiàn)場(chǎng)管理主管，具有較強(qiáng)的親和力、溝通能力；十分熟悉餐飲管理流程及服務(wù)流程，有較強(qiáng)的處理突發(fā)情況的能力，較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作精神，熱愛(ài)服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較2.負(fù)責(zé)教工餐廳日常生產(chǎn)、服務(wù)和管理工作，了解、制定每日工作計(jì)劃和實(shí)施過(guò)程。加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)(成本)核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調(diào)、監(jiān)督和調(diào)設(shè)工作。3.負(fù)責(zé)餐廳人員的考勤、勞動(dòng)紀(jì)律、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)意識(shí)和互助友愛(ài)的良好風(fēng)氣，保證各項(xiàng)規(guī)章制度和經(jīng)營(yíng)工作目標(biāo)的貫徹落實(shí)。4.完成教工餐廳交給的其他有關(guān)工作，參加組織的業(yè)務(wù)交流和會(huì)議等，做到“上傳下達(dá)，下情上報(bào)”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題，解決新問(wèn)題，經(jīng)常聽(tīng)取學(xué)校教職工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)教工餐廳的各項(xiàng)工作，使我公司的品牌得以(三)餐廳工作人員崗位職責(zé)1.全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)育人”的觀(guān)點(diǎn)，遵守學(xué)校有關(guān)規(guī)章制度，努力做好本職工作。按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，做好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3.搞好餐廳的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔(四)餐廳主管崗位職責(zé)理工作，貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》,公用餐14.掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)后勤管理科審核后，上報(bào)主管院長(zhǎng)審批。15.完成好學(xué)校交辦的其他工作。(五)餐廳采購(gòu)員職責(zé)必須向持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料。2.所有采購(gòu)食品原材料必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過(guò)正規(guī)渠道3.采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須嚴(yán)格按照公司《食品原材料采購(gòu)索證制度》向供應(yīng)商索證驗(yàn)證。上述各證必須一一與對(duì)應(yīng)食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。4.必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書(shū)，合同書(shū)內(nèi)除載明品種、價(jià)格、質(zhì)量、送貨時(shí)間及送貨方式外，還須注明供應(yīng)商保證退貨、換貨、索賠及承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生等條款，以保證5.禁止采購(gòu)、驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原材料以及保質(zhì)期標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。6.禁止采購(gòu)不具有品名、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)品類(lèi)、干調(diào)類(lèi)、糧油類(lèi)等產(chǎn)品每月進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查；對(duì)蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、禽蛋類(lèi)、鮮肉類(lèi)等產(chǎn)品每7-10天進(jìn)行一次調(diào)查，特殊時(shí)期(惡劣天氣、政策變化等)需每天進(jìn)行調(diào)查，(六)驗(yàn)收員崗位職責(zé)4.建立臺(tái)賬制度，對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品名、數(shù)量、價(jià)格、進(jìn)貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。5.檢驗(yàn)貨品有無(wú)合格及檢疫證明。6.有些食品外表看不出質(zhì)量問(wèn)題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立即與食品采購(gòu)員聯(lián)系，及時(shí)處理變質(zhì)食品，并重新購(gòu)買(mǎi)。7.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。8.驗(yàn)收后向保管員或有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代清楚。9.驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。10.及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握原料的價(jià)格變動(dòng)。(七)倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)1.食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入餐廳倉(cāng)庫(kù)。2.食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉(cāng)庫(kù)管理3.食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類(lèi)、分架、隔墻、離地(八)消毒人員崗位職責(zé)1.接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。2.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提高工作效率。3.按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。4.做好餐具擺放、回收、保管等工作。5.檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。6.樹(shù)立成本意識(shí)，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。7.節(jié)約用水用電、愛(ài)護(hù)各類(lèi)清洗工具，降低損耗。8.完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無(wú)積9.完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(九)廚師崗位職責(zé)1.切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、未凈未泡、高位食品不加工。2.做到砧板抹布專(zhuān)用，配菜盤(pán)專(zhuān)用，生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。3.保持配菜臺(tái)整潔，切配過(guò)的食品必須擺放在臺(tái)桌上，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。4.生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類(lèi)保存。5.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)泡不加工、高位食品不加工、過(guò)期不加工)。10.講究個(gè)人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙),個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。(十)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)(十一)操作間崗位職責(zé)3.烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀(guān)(形)俱佳。70℃,確保安全。(十二)切配間崗位職責(zé)(十三)財(cái)務(wù)人員裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠(chǎng)日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫(kù)。4.每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給餐廳負(fù)責(zé)人，更新“餐廳日?qǐng)?bào)表”、“餐廳現(xiàn)金收檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開(kāi)支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤(pán)庫(kù)工作(財(cái)務(wù)人員、餐廳負(fù)責(zé)人同時(shí)參加),并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫(kù)存進(jìn)行核算，并將“餐廳月度盈虧報(bào)表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)5.做好餐廳員工的考勤記錄工作，協(xié)助餐廳負(fù)責(zé)人做好(十四)保潔消毒人員2.做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門(mén)窗玻璃、桌椅等潔凈。3.堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門(mén)窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無(wú)痰跡，墻面無(wú)灰塵。做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。5.搞好餐廳周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，餐廳門(mén)前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。6.餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。(十五)面點(diǎn)師崗位職責(zé)(十六)餐廳服務(wù)員職責(zé)(十七)檔案管理人員職責(zé)(十八)營(yíng)養(yǎng)師工作職責(zé)(十九)安全員崗位職責(zé)(二十)質(zhì)檢員崗位職責(zé)1.以身作則，模范遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，大公無(wú)私地對(duì)相關(guān)工作進(jìn)行規(guī)范檢查，真實(shí)及時(shí)地做好相關(guān)記錄。按時(shí)作出工作報(bào)告，重大問(wèn)題必須及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。2.檢查公司各崗位人員是否履行各自職責(zé)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、3.檢查衛(wèi)生管理制度的落實(shí)情況，檢查物資采購(gòu)、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序進(jìn)行，檢查餐廳食品質(zhì)量是否符合規(guī)定。4.檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)狀況和重大任務(wù)的完成度5.熟悉公司員工處罰條例的各項(xiàng)規(guī)定，對(duì)有損工作的行為進(jìn)行必要的處罰，以達(dá)到教育本人，警示他人，糾正錯(cuò)誤6.恪盡職守、盡心盡責(zé)、走動(dòng)管理，深入工作，不主觀(guān)片面，定論重事實(shí)、有依據(jù)。7.認(rèn)真及時(shí)地完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。(二十一)蒸煮工崗位職責(zé)1.接受服從上級(jí)所分配的任務(wù)與要求。2.在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)認(rèn)真完成蒸煮工作，協(xié)助蒸菜工作。3.樹(shù)立成本意識(shí)，節(jié)約水電。4.努力提高蒸煮技能，提高米飯質(zhì)量。5.檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。6.愛(ài)護(hù)蒸煮間內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備，降低損耗。(二十二)維修工崗位職責(zé)1.所有維修工必須持證上崗(電工必須持有電工證)。7.定期巡視餐廳，每周至少2次，及時(shí)排除設(shè)施設(shè)備的括材料、工具等)干私活，嚴(yán)禁私借、私用、私存；第三節(jié)人員管理方案一、人員管理規(guī)定為確保教工餐廳經(jīng)營(yíng)在日常工作中的順利進(jìn)行，公司在教工餐廳人員管理方面，除了進(jìn)行細(xì)致分工，且會(huì)組織餐廳員工參加崗前培訓(xùn)并制定餐廳員工工作規(guī)定，分為如下八個(gè)(一)政治業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)方面1.加強(qiáng)政治業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，認(rèn)真執(zhí)行學(xué)習(xí)制度，不遲到、不2.端正學(xué)習(xí)態(tài)度，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)有所用。嚴(yán)禁3.學(xué)習(xí)時(shí)禁止大聲喧嘩、吵鬧、擾亂會(huì)場(chǎng)秩序。(二)勞動(dòng)生產(chǎn)方面1.保證每餐供應(yīng)，做到按需所供，提倡營(yíng)養(yǎng)配餐；2.加強(qiáng)成本核算，增強(qiáng)成本意識(shí)，做到貨真價(jià)實(shí)；3.根據(jù)季節(jié)變化，不斷調(diào)整食譜，努力搞好伙食；4.刻苦鉆研技術(shù)，增加服務(wù)技能，提高伙食質(zhì)量；5.工作精神集中，動(dòng)作干凈利索，力求多快好??；6.上級(jí)臨時(shí)任務(wù)，主動(dòng)克服困難，積極認(rèn)真完成。(三)勞動(dòng)紀(jì)律方面進(jìn)入餐廳工作崗位后，應(yīng)精神集中，認(rèn)真按照各項(xiàng)操作規(guī)程和當(dāng)日食譜進(jìn)行工作；1.嚴(yán)禁精神懈怠、工作懶散、違章操作；2.按時(shí)下班、不遲到、不早退、不無(wú)故缺勤，有事提前請(qǐng)假(遲到、早退、病假、事假者按勞動(dòng)考核細(xì)化辦法執(zhí)行);3.上班時(shí)不準(zhǔn)閑談、戲耍打鬧、大聲喧嘩、嚴(yán)禁吵架、4.不準(zhǔn)隨意脫崗、串崗、睡崗，有事找當(dāng)班組長(zhǎng)或餐廳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。(四)窗口服務(wù)方面1.窗口服務(wù)前應(yīng)將所有物品準(zhǔn)備到位，提前做好準(zhǔn)備工2.窗口服務(wù)前應(yīng)衣帽整潔、舉止端莊、文明用語(yǔ)、態(tài)度3.窗口服務(wù)時(shí)應(yīng)精神集中、頭腦清醒，收款做到唱收唱4.遇到問(wèn)題頭腦冷靜、耐心解答，做到得理讓人；5.嚴(yán)禁吵架、罵人，使用不文明語(yǔ)言，不允許發(fā)生任何6.遇到自己不能解決的問(wèn)題時(shí)，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，請(qǐng)求(五)環(huán)境衛(wèi)生方面1.從業(yè)人員應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。2.餐廳工作人員遇有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。3.餐廳工作人員需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專(zhuān)間工作人員還須戴口罩),頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。操作室手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。4.專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。5.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的6.食品從業(yè)人員在進(jìn)行崗位工作時(shí)，必須嚴(yán)格按照各工位食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理文件中對(duì)應(yīng)本工位的食品衛(wèi)生危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。7.食品從業(yè)人員須認(rèn)真搞好自己責(zé)任區(qū)內(nèi)的食品衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，確保個(gè)人、食品、容器、用具、案臺(tái)、設(shè)備、玻璃、門(mén)窗、地面等干凈整潔。(六)安全生產(chǎn)方面(七)宿舍管理方面(八)員工相處方面(一)考勤制度(2)下午：XX統(tǒng)一簽退(若當(dāng)天任務(wù)已經(jīng)做完可提前簽退)。2.罰則超過(guò)以上規(guī)定時(shí)間視為遲到。遲到10分鐘內(nèi)扣XX分/次，遲到10—30分鐘扣XX分/次，遲到30分鐘到一小時(shí)扣(二)請(qǐng)假制度：(1)因事不能正常上班，則必須請(qǐng)假。(2)有事請(qǐng)假的，自行安排好代班人員，管理人員不2.罰則(1)曠工、請(qǐng)事假除不發(fā)放當(dāng)天工資外，還須另外扣XX分，其工資撥入組內(nèi)(安排代崗例外)。(2)其中曠工扣XX分/次，事假扣XX分/次，病假只扣當(dāng)天工資，不另外扣款(有人代崗例外),住院的必須出(3)每天請(qǐng)假人員總數(shù)不能超過(guò)XX人，請(qǐng)假以先后而3.請(qǐng)事假時(shí)間連續(xù)超過(guò)四天作自動(dòng)退崗處理(特殊情況除外)。凡自動(dòng)退崗人員，不得聘用。(三)工作人員管理制度(四)外來(lái)人員管理制度(五)餐廳員工行為規(guī)范以上規(guī)定如有違反按XX元至XX元罰款。(六)從業(yè)人員健康檢查制度3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從餐廳從業(yè)人員檢查表編號(hào)姓名崗位個(gè)人衛(wèi)生檢查結(jié)果采取措施正常不正常手部皮膚破損發(fā)熱腹瀉惡心嘔吐呼吸道疾病其他傳染病、不明原因疾病(備注：在不正常項(xiàng)目上寫(xiě)是或否)(七)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度2.凡在該學(xué)校從事餐廳工作的所有人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工采購(gòu)員、庫(kù)管員、餐廳經(jīng)理、管理人員等)均3.所有從業(yè)人員在入職前(包括臨時(shí)工)必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐廳工作。4.食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在該學(xué)校從事餐廳工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。5.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象包括餐廳負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。6.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。7.食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考勤和課時(shí)登記，并對(duì)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢8.未參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考，否則不得上崗工作。9.凡在檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查(或抽查)中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格者或無(wú)故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處罰。10.建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地11.授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。(八)餐廳集體宿舍管理制度1.住宿人員由餐廳主管統(tǒng)一安排登記，不得私自安排人要檢查火源(煙頭),閉燈斷電。使用電熱器(電爐、電熱毯、電暖器)等。3.本考核辦法總分為100分，共分5個(gè)部分，每個(gè)部分為20分，每扣一分則罰扣績(jī)效工資X元錢(qián)；4.綜合考核50分以上者按實(shí)際得分發(fā)放績(jī)效工資。綜合考核49分及以下者扣全月績(jī)效工資，當(dāng)月被扣全部績(jī)效中毒事故及設(shè)備事故，全部合格者滿(mǎn)分為20分，工作不力專(zhuān)業(yè)技能，做到令行禁止，全部合格者滿(mǎn)分為20分，工作下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，無(wú)客人投訴。全部合格者滿(mǎn)分為20分，清潔衛(wèi)生。全部合格者滿(mǎn)分為20分，工作不力者按實(shí)際情員工年月份考核評(píng)議表姓名部門(mén)職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)分值初評(píng)分復(fù)評(píng)分紀(jì)：律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽(tīng)從指揮；度是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否能夠主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作；敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡責(zé)；是否能不計(jì)得失、兢兢業(yè)業(yè)；責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任或多服務(wù)態(tài)度言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范現(xiàn)工作業(yè)工作質(zhì)量工作過(guò)程是否細(xì)致、正確、完善；績(jī)工作結(jié)果是否有效。工作成果職責(zé)是否正常履行；克服困難、取得成果是否充分；改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本方面的成果如何。行為能力專(zhuān)業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱(chēng)的相關(guān)技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤；是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力。理解執(zhí)行能力能否正確理解上級(jí)指令及工作任務(wù)、方法和程序；是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，干凈利索地做好工作。溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織工作氛圍和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力?？己嗽u(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上級(jí)其他考評(píng)者總分考評(píng)等級(jí)姓名部門(mén)職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)分值初評(píng)分復(fù)評(píng)分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽(tīng)從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交報(bào)告。協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否認(rèn)真聽(tīng)取其他部門(mén)或員工的意是否能主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作為集體成就做貢獻(xiàn)。敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡責(zé)；是否能不計(jì)得失、不懼困難、兢兢業(yè)業(yè)，堅(jiān)持完成工作任務(wù)責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任或多方辯解服務(wù)態(tài)度言行儀表能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)定；服務(wù)客戶(hù)和同事是否態(tài)度誠(chéng)懇、周到自我管理為人處世是否明辨是非、客觀(guān)公正、工作業(yè)績(jī)工作的質(zhì)工作是否細(xì)致、正確；工作結(jié)果是否有效；工作手段是否適合目的；工作過(guò)程是否完善工作的量是否完成目標(biāo)、計(jì)劃；職責(zé)是否正常履行；工作效率是否較高；改革創(chuàng)新工作的改進(jìn)與改善、提高效率、降低成本方面的成果如何指導(dǎo)培養(yǎng)是否能正確地指導(dǎo)培養(yǎng)下屬，以提高工作效率和員工自我發(fā)展的愿望行為能力專(zhuān)業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱(chēng)的相關(guān)聯(lián)知識(shí)；技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力計(jì)劃執(zhí)行能力是否能有計(jì)劃地安排和調(diào)整好時(shí)間、程序及其他方面的關(guān)系；是否能將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，并建立有效的跟蹤，開(kāi)展工作有序、高效。溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良管理統(tǒng)率能力能否立足全局把握關(guān)鍵，迅速做出正確決斷；是否具備適宜的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)；能否正確把握部下的情況，有效控制和組織團(tuán)隊(duì)工作；品德操守為人誠(chéng)信、執(zhí)行工作的操守、個(gè)人修養(yǎng)及有愛(ài)護(hù)公司的觀(guān)念考核評(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上級(jí)其他考評(píng)者簽字總分考評(píng)等級(jí)第三章擬投入的設(shè)施設(shè)備第一節(jié)廚房設(shè)備介紹(一)廚房加工設(shè)備3.切片機(jī)4.食品切碎機(jī)不銹鋼刀在高速旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，食物盆也在旋轉(zhuǎn)，加工效率極高。食物盆及盆蓋均可拆卸，便于設(shè)備清洗。該機(jī)在灌腸餡料、包子餡料、餃子餡料的加工攪拌方面十分便利。5.鋸骨機(jī)肋排、豬蹄、豬肘及冷凍的大塊牛肉、豬肉等食品原料。鋸骨機(jī)是通過(guò)電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)環(huán)形鋼鋸條轉(zhuǎn)動(dòng)來(lái)切割食品的，是學(xué)校教工餐廳加工廚房不可缺少的設(shè)備。6.絞肉機(jī)絞肉機(jī)使用時(shí)要把肉分割成小塊并去皮去骨，再由入口將肉投進(jìn)絞肉機(jī)，啟動(dòng)機(jī)器后在孔格柵擠出肉餡，可反復(fù)絞干面包等，使用方便。7.和面機(jī)和面機(jī)使用時(shí)應(yīng)先清洗料缸，再把所需攪和的面粉倒入缸內(nèi)，然后啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，機(jī)器在運(yùn)動(dòng)中把足量的水徐徐加入缸內(nèi)，合上蓋開(kāi)始攪和面團(tuán)。出料時(shí)，必須在機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可取出面團(tuán)。和面機(jī)有立式和臥式兩種。立式和面機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是，面團(tuán)在攪拌時(shí)，作用力平穩(wěn)，和面均勻，料缸易清般大容量的和面機(jī)均采用臥式。8.多功能攪拌機(jī)9.壓面機(jī)(二)廚房冷凍、冷藏設(shè)備多設(shè)定在一23～-18℃,主要用于較長(zhǎng)時(shí)間保存低溫凍結(jié)原廚房冷藏設(shè)備主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在0～10℃,主要用于短時(shí)間保鮮，可保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。廚房冷凍、冷藏1.小型冷庫(kù)冷庫(kù)是根據(jù)設(shè)定用來(lái)冷卻、解凍或冷藏各類(lèi)食品，并保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤，防止腐敗變質(zhì)的專(zhuān)用制冷設(shè)備。按其冷藏或冷凍溫度的高低可將冷庫(kù)分為高溫冷庫(kù)和低等形式制冷。高溫冷庫(kù)的溫度一般為0～10℃,主要儲(chǔ)藏水果、蔬菜、蛋類(lèi)、牛奶、熟食品和各種飲料等。低溫冷庫(kù)就是結(jié)凍冷藏間，制冷形式與高溫冷庫(kù)相同，低溫冷庫(kù)的溫度一般為-23～-18℃,主要儲(chǔ)藏肉類(lèi)、魚(yú)蝦、家禽、冰蛋等。2.冷藏柜廚房用的冷藏柜容量要比冷藏庫(kù)小得多，但比電冰箱容積要大。冷藏柜占地不大，使用方便，是廚房冷藏少量食品的主要設(shè)備。冷藏柜多為對(duì)開(kāi)門(mén)或多門(mén)型，日常用的冷藏柜冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫冷藏柜(-5～5℃)、低溫冷藏柜(-18～-10℃)和凍結(jié)柜(-18℃以下)。因冷箱體外殼用不銹鋼板制成。3.電冰箱(1)冷藏電冰箱僅用于冷藏食品，其冷藏室溫度在0~10℃,有的帶有冷凍室，冷凍室溫度一般為一12～-6℃,可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。(2)冷凍電冰箱只有一個(gè)冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在一18℃以下，可用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。(3)冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的電冰箱，由一個(gè)結(jié)凍室和一個(gè)(或幾個(gè))冷藏室組成，既可冷藏食品又可對(duì)食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。4.冷藏食品陳列柜冷餐食品陳列柜實(shí)際上是冷藏電冰箱的一種，其特點(diǎn)是用特制的玻璃制成門(mén)，可以看見(jiàn)內(nèi)部陳列的食品。有的陳列柜四周都用玻璃制成，并且內(nèi)有旋轉(zhuǎn)的貨架。冷藏食品陳列柜一般放在餐廳的公共區(qū)域。(三)廚房加熱設(shè)備廚房加熱設(shè)備，主要指以各種熱能進(jìn)行菜肴及面點(diǎn)的烹調(diào)、蒸煮、烘烤使其由生到熟、由原料到成品的制作設(shè)備。爐具(爐灶具統(tǒng)稱(chēng)為爐具)是廚房主要加熱設(shè)備。隨著社會(huì)的發(fā)展，爐具也得到不斷地改進(jìn)。目前教工餐廳使用的爐具，多為先進(jìn)的燃油汽化爐、鼓風(fēng)燃?xì)鉅t、油氣兩用爐，油氣兩用爐的使用最為廣泛。根據(jù)教工餐廳廚房的特點(diǎn)，常用的爐具種類(lèi)主要有炒爐、湯爐、炸爐、大鍋灶、蒸爐等。1.炒爐湯爐、四頭湯爐。湯爐的隔板是平的而且是方形(長(zhǎng)方形)的，故又稱(chēng)平頭爐。由于湯桶(鍋)較高，為便于操作，湯3.炸爐5.蒸爐來(lái)加熱食品的設(shè)備，蒸汽爐構(gòu)造簡(jiǎn)單，使用方便，但因蒸汽的溫度高，故用蒸汽加熱烹調(diào)有一定的局限性。蒸爐主要用于蒸煮食品和食品保溫，例如蒸菜、米飯、饅頭、包子，煮湯，燒開(kāi)水等，還可用于餐具消毒。(1)蒸汽夾層鍋。蒸汽夾層鍋包括兩只鍋，其中一只小鍋裝食品并套在另一只大鍋中，蒸汽由管道送入大鍋中，對(duì)小鍋中的食品進(jìn)行加熱，這種鍋的體積較大。(2)蒸柜。蒸柜是一個(gè)封閉的柜子，內(nèi)有蒸架，可一層一層放置蒸盤(pán)，蒸柜多數(shù)用于蒸飯(也可以蒸菜),故又稱(chēng)蒸飯柜。蒸汽來(lái)自鍋爐房，由蒸汽管道送入蒸柜，也可采用燃料加熱，由蒸柜自身產(chǎn)生蒸汽，通過(guò)蒸柜閥門(mén)可控制蒸6.電熱開(kāi)水器電熱開(kāi)水器多為不銹鋼制造，產(chǎn)品定性，結(jié)構(gòu)緊湊，質(zhì)量可靠，使用方便。大多電熱開(kāi)水器具有自動(dòng)測(cè)溫、控溫、控水等功能，有的還具有缺水保護(hù)(發(fā)熱管)裝置。7.電烤箱電烤箱是使食品直接受熱烘烤的加熱設(shè)備，電烤箱的電阻以線(xiàn)圈裝置于不銹鋼管中，不銹鋼發(fā)熱器一般裝在箱形容器內(nèi)的上、下方，中間放置被烘烤的食物。電烤箱的外殼正面有耐熱玻璃制作的門(mén)，還設(shè)有溫度控制按鈕，切換上下發(fā)熱器的開(kāi)關(guān)以及通電指示燈。電烤箱主要用于各類(lèi)烤制菜肴，以及大塊的肉類(lèi)或烤制山芋、土豆、面包、點(diǎn)心等。(1)對(duì)流烤箱。該烤箱與其他烤箱的區(qū)別在于風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)快速送進(jìn)烘烤箱內(nèi)，食物放置在架子上，既有效地利用烤箱的容積，又可加快烤制的速度。(2)多層烤箱。該烤箱由兩層以上的箱體疊置在一起，這種烤箱占地面積小，容量大。(3)多士爐。這是專(zhuān)門(mén)烘烤即將食用的面包的小烤箱。8.電溫藏箱電溫藏箱既可給菜肴食品保溫，又可短期防止食品變質(zhì)。電溫藏箱的原理是依靠箱內(nèi)安裝的電熱絲發(fā)熱，由恒溫器保持一定的溫度，以熱輻射的形式對(duì)食品保溫。9.微波爐微波爐的構(gòu)造分為內(nèi)、外兩部分。外部包括微波爐的外箱及爐門(mén)，外箱用不銹鋼合金制成，爐門(mén)是雙層透明玻璃，中間加一層金屬網(wǎng)構(gòu)成，這樣既能防止微波外泄，也可以從外部觀(guān)察到食物烹調(diào)情況。微波爐加熱是通過(guò)微波使原料內(nèi)部分子強(qiáng)烈振蕩而產(chǎn)生大量熱量，從而使食品原料內(nèi)部和外部同時(shí)受熱，食品原料被迅速加熱成熟和解凍。微波爐使用的特點(diǎn)是：加熱均勻，操作簡(jiǎn)單；食品營(yíng)養(yǎng)破壞少；加熱時(shí)間短，熱效率高；烹調(diào)環(huán)境清潔。10.電磁感應(yīng)灶電磁感應(yīng)灶就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，與其他的烹調(diào)灶具相比，具有熱效率高、安全性能好(無(wú)明火)、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。電磁感應(yīng)灶的輸入功率可連續(xù)調(diào)節(jié)，使用方便，可用于煮、炒、煎、炸等各類(lèi)(一)洗滌槽(二)間歇式餐具洗滌機(jī)(三)連續(xù)式餐具洗滌機(jī)連續(xù)式餐具洗滌機(jī)分有浸泡、噴洗、清水洗滌、吹干4(四)洗碗機(jī)高，能在60-80℃的高溫下操作，并可在機(jī)內(nèi)消毒和烘干。(五)電子消毒柜電子消毒柜按工作原理分為三類(lèi)：遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒柜、低溫型電子消毒柜、高溫臭氧消毒柜。1.遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒柜：又稱(chēng)為高溫型電子消毒柜，其最大的特點(diǎn)是消毒速度快、消毒徹底、免蒸煮、無(wú)高壓、無(wú)殘毒留存、無(wú)污染、工作可靠和使用安全等，是目前學(xué)校教工餐廳使用比較多的一種。2.低溫型電子消毒柜：又稱(chēng)臭氧電子消毒柜，電子消毒柜的外殼透明，可隨時(shí)觀(guān)察消毒室的工作狀態(tài)。具有滅菌效率高、不燙手、耗電少、使用方便，消毒后餐具不變形、不破裂等優(yōu)點(diǎn)。這種消毒柜特別適于塑料、木、竹餐具等的消3.高溫臭氧消毒柜：又稱(chēng)雙功能電子消毒柜，此類(lèi)消毒柜的特點(diǎn)是集高溫型和低溫型電子消毒柜的功能于一體，采用雙柜雙門(mén)，它既可以進(jìn)行高溫消毒，又可以進(jìn)行臭氧消毒。三、抽排油煙設(shè)備抽排油煙設(shè)備，主要是指用于將廚房烹飪時(shí)產(chǎn)生的煙氣及時(shí)抽排出廚房的各類(lèi)煙罩等，這些設(shè)備及時(shí)正常運(yùn)行是保證廚房?jī)?nèi)空氣良好的基礎(chǔ)。最簡(jiǎn)單的抽排油煙設(shè)備有排風(fēng)扇，其特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、排風(fēng)效果較好，但容易污染環(huán)境；還有濾網(wǎng)式煙罩，投資不很高，排氣效果好，排油煙亦可，但清潔工作量大。比較先進(jìn)的抽排油煙設(shè)備是運(yùn)水煙罩。運(yùn)水煙罩是將廚房烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的油煙經(jīng)加有清潔劑的水過(guò)濾后排放出去。運(yùn)水煙罩可以保持廚房空氣清新，不構(gòu)成對(duì)環(huán)境的污染破壞，是新型環(huán)保型抽排油煙設(shè)備。運(yùn)水煙罩具有以下特點(diǎn)：1.具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達(dá)93%,隔煙除味效果可達(dá)55%。2.具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣管道分離，避免火、熱蔓延，因此，防火功能增強(qiáng)。3.運(yùn)水煙罩初期投資較大，但設(shè)備配套性能好，用不銹鋼制造，美觀(guān)耐用，油污不易積聚，方便清洗，并能長(zhǎng)期保4.由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周?chē)臏囟?，改善廚房生產(chǎn)工作環(huán)境。四、調(diào)理設(shè)備由于烹飪過(guò)程操作的需要，廚房需要配備各式各樣的調(diào)理臺(tái)。如雙層簡(jiǎn)易操作臺(tái)、和面臺(tái)、雙或單移門(mén)調(diào)理臺(tái)、帶架調(diào)理臺(tái)、瀝水工作臺(tái)、帶斗調(diào)理臺(tái)、殘物臺(tái)、帶有保溫柜的工作臺(tái)、帶有冷凍柜的工作臺(tái)等等。這些工作臺(tái)可根據(jù)不同的用途進(jìn)行設(shè)計(jì)。調(diào)理臺(tái)的結(jié)構(gòu)一般是由面板、層板和腳架等部分組成。材料多選用不銹鋼材質(zhì)。有些調(diào)理臺(tái)可根據(jù)工作需要用木料、塑膠板或其他材料加厚面板，達(dá)到堅(jiān)固耐用的目的，如砧板臺(tái)或放置重物的調(diào)理臺(tái)等。調(diào)理臺(tái)的選料和制作的原則是要符合烹飪衛(wèi)生要求，適應(yīng)特殊環(huán)境，臺(tái)面光滑，安全耐用，便于清潔，便于工作，利用率高，易于維修。儲(chǔ)存設(shè)備主要用于原材料或各種烹飪器具的儲(chǔ)存和保管。儲(chǔ)存類(lèi)設(shè)備分原料儲(chǔ)存、器具儲(chǔ)存、成品儲(chǔ)存、半成品儲(chǔ)存等類(lèi)別。常用的儲(chǔ)存設(shè)備有四門(mén)儲(chǔ)物柜、臺(tái)式或臥式移門(mén)紗窗柜、玻璃移門(mén)柜、多層貨架、點(diǎn)心柜、高儲(chǔ)存類(lèi)設(shè)備的結(jié)構(gòu)，是根據(jù)不同的用途和要求，根據(jù)廚一般采用多層間格結(jié)構(gòu)，四周可根據(jù)需要采用敞開(kāi)式、半封閉式和封閉式等多種。儲(chǔ)存類(lèi)設(shè)備所選用材料主要為不銹鋼材質(zhì)。設(shè)備的制造要符合食品衛(wèi)生要求。六、廚房常用烹飪器具烹飪器具包括烹調(diào)和面點(diǎn)制作所使用的各種手工操作工具、器具和用具。(一)烹調(diào)器具烹調(diào)器具是生產(chǎn)菜品過(guò)程中用于清洗、整理、切制、調(diào)配、烹制等操作時(shí)常用的主要器具。1.鍋鍋是一種用于煎、炒、蒸、煮等烹調(diào)操作的加工器具，是最主要的烹調(diào)器具。根據(jù)烹調(diào)工藝、用途和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，學(xué)校教工餐廳廚房中常用的主要有炒鍋、蒸鍋、煮鍋等。(1)炒鍋。炒鍋是使用最頻繁的一類(lèi)鍋。根據(jù)制作材料主要有鐵鍋、銅鍋、鋁鍋、復(fù)合金屬鍋等幾類(lèi)，鐵鍋是學(xué)校教工餐廳廚房中最常用的一類(lèi)。鐵鍋分生鐵鍋和熟鐵鍋兩種。生鐵鍋由鑄鐵鑄成，質(zhì)硬脆，鋼性大，以色青發(fā)亮者為優(yōu)；熟鐵鍋由較純的鐵用澆鑄或鍛壓的方法制成，有較好的廚房根據(jù)需要進(jìn)行配置。(2)蒸鍋。蒸鍋用于蒸燉菜肴和面點(diǎn)飯食的專(zhuān)用鍋，中算式蒸鍋，由高腰鍋內(nèi)置1～2個(gè)蒸算組成；二是架籠蒸鍋，由一般深鍋架上蒸籠組成。(3)煮鍋。煮鍋是用于煮肉、制湯、燒水和煮粥的鍋，2.蒸器這是一類(lèi)專(zhuān)門(mén)用于蒸制各種食物的烹飪器具，與前面所把圓形的稱(chēng)為蒸籠，小矩形的稱(chēng)為蒸箱，大矩形的稱(chēng)為蒸柜。蒸屜是置于蒸箱和蒸柜內(nèi)的形似抽屜的小蒸具；蒸箱和蒸柜一般設(shè)門(mén)，內(nèi)設(shè)多格層，可同時(shí)放多個(gè)蒸屜，其中每個(gè)蒸屜可以間歇使用而不影響其他蒸屜的蒸制；蒸籠一般帶錐頂蓋，可重疊若干個(gè)同時(shí)使用。3.鍋勺、鍋鏟、鍋刷、鍋架鍋勺和鍋鏟都是在攪拌、調(diào)味、出鍋和裝盤(pán)時(shí)使用的工具，都帶有不同長(zhǎng)度的長(zhǎng)柄。其中鍋鏟還可以用來(lái)攪米、起飯和盛飯，鍋勺則還可用來(lái)出湯和盛粥。鍋刷和鍋架是洗刷鍋和架鍋使用的小用具。4.濾器濾器是用來(lái)過(guò)濾或?yàn)r干油、水、液汁和用來(lái)分離粉狀物的工具。常用的濾器有漏勺、策籬和網(wǎng)篩三種。漏勺勺深如鍋，帶長(zhǎng)柄，底沖無(wú)數(shù)小孔，用于瀝油炸食物。策籬由鐵絲、鋼絲或竹絲制成，用途與漏勺基本相同，常在撈取水餃、面條、湯圓等水煮食物時(shí)使用。網(wǎng)篩由細(xì)鋼絲、銅絲或尼龍絲編制成的圓形篩，主要用于固體粉末原料的分離，亦可用來(lái)濾湯汁。5.水瓢水瓢又稱(chēng)水勺，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)舀水或大量舀湯的勺具。形式主要有桶形和半圓形兩種，以塑料、不銹鋼和鋁制品多見(jiàn)。6.調(diào)料罐調(diào)料罐專(zhuān)門(mén)用來(lái)盛裝鹽、醬油、醋等調(diào)味料的容器。多7.油盛子不銹鋼制成，可放漏勺或策籬。8.切配加工器具切配加工器具是指對(duì)食物原料進(jìn)行砍切、加工時(shí)使用的各類(lèi)器具，包括刀具、案具、模具、攪拌器、盛器等。(1)刀具。學(xué)校教工餐廳廚房中常用的刀具包括砍刀、切刀、片刀、前批后斬刀、刮刀、旋刀和雕刻刀等。前批后斬刀(文武刀),可用于批、斬、切等多種用途(2)砧板。砧板是刀對(duì)烹飪?cè)霞庸r(shí)使用的墊托工較厚的橫截段(10-20cm)作砧，又稱(chēng)“墩子”。塑膠砧板(3)盛器。廚房常用的盛器有桶、盆、罐、籃、筐、(二)面點(diǎn)制作器具面點(diǎn)制作大部分還依靠手工操作。面點(diǎn)制作器具在此是指面點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中用手工操作使用的各類(lèi)器具，除烹調(diào)使用的一些通用器具外，還有搟具、刀具、模具、籠等用具。1.搟具(面杖)搟具是用來(lái)碾壓面片的一類(lèi)滾筒狀的工具，除了用來(lái)碾壓面片外，還可用來(lái)碾碎輔料。常用的搟具多為木制，以棗木最好，質(zhì)地實(shí)，無(wú)異味，表面光潔。主要搟具有普通面杖、棗核杖、花搟杖、走槌等。(1)普通面杖：分為大、中、小三種。大號(hào)、中號(hào)一般用于搟制面條、面片、餛飩皮等。小號(hào)的面杖用于搟制餃(2)棗核杖：又稱(chēng)橄欖杖，兩端細(xì)、中間粗，多用于搟制水餃皮或燒賣(mài)皮。(3)花搟杖：是一種刻有環(huán)狀的面杖，用于搟壓餅坯，可使餅坯面上形成不同紋路。(4)走槌：又稱(chēng)通心槌，體粗、中空，其軸心孔可鑲?cè)牖虿迦氡戎锌湛字睆铰孕〉谋始?xì)棍狀。按面杖形態(tài)分平走槌和圓走槌。使用走槌主要能使面片厚薄均勻。2.刀具利，這一點(diǎn)區(qū)別于菜品切配刀具，但不少菜品刀具可作面點(diǎn)刀具使用。面點(diǎn)刀具主要用于原料加工和切割成型或美化造型，按用途可分為切刀、批刀、花片刀、滾刀、刮刀、小頁(yè)3.模具(1)筆刷：分有毛筆、排筆、刷子等。多用于半成品(2)衡器：包括臺(tái)秤和天平，前者用于稱(chēng)量原料或成(3)蛋抽：也稱(chēng)打蛋器，是由多根鋼絲交織編成形似第二節(jié)餐廳設(shè)備配備現(xiàn)狀(備注：根據(jù)教工餐廳現(xiàn)狀填寫(xiě))序號(hào)品名規(guī)格數(shù)量單位(備注：根據(jù)教工餐廳設(shè)備現(xiàn)狀確定需求填寫(xiě))序號(hào)品名規(guī)格數(shù)量單位第三節(jié)餐廳設(shè)備使用及管理(一)冷藏設(shè)備的使用(二)蒸汽爐具的使用(1)使用前要檢查蒸汽閥門(mén)是否完好，出氣孔是否暢(2)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用蒸汽爐灶。要等壓力降到零后才能開(kāi)鍋(箱)取物。(4)每班結(jié)束前搞好清潔工作。(1)定期檢查蒸汽管道的保溫層情況。(2)每周檢查閥門(mén)填料是否松動(dòng)，閥門(mén)是否漏氣，如(3)每周檢查減壓閥，清除減壓閥上的污垢，保持正(三)電烤箱的使用2.在鐵絲架上燒烤食物時(shí)，恐有碎屑及油汁滴下，故下3.電烤箱內(nèi)部及下面透視境的污穢須以濕布蘸中性洗滌劑輕擦，不可用硬物、酸、堿等擦拭。需要注意的是，電烤箱的內(nèi)表面兼作熱量反射板用，若不干凈或受損將影響反射效率，不但使烘烤時(shí)間增長(zhǎng)，而且影響烘烤效果。4.烘烤食物時(shí)應(yīng)等烤箱達(dá)到一定溫度后，再將食物放入烤箱內(nèi)，然后檢查箱門(mén)是否關(guān)嚴(yán)。在烘烤食物時(shí)，不要時(shí)常打開(kāi)箱門(mén)觀(guān)看。5.電烤箱要避免受潮，應(yīng)遠(yuǎn)離水池。6.電烤箱每天都應(yīng)清洗。外殼污漬可用軟布蘸肥皂水擦拭，再用干布擦拭；烤盤(pán)、烤架可用肥皂水清洗后，再用干布擦拭。不可用金屬器具刮除烤盤(pán)、烤架上的殘留污物。7.應(yīng)每半年檢查一次電氣線(xiàn)路絕緣狀況，檢查接地是否良好，烤箱門(mén)關(guān)閉是否嚴(yán)密。有風(fēng)機(jī)的電烤箱每季度要給傳動(dòng)部分加油潤(rùn)滑1次。(四)微波爐的使用1.微波爐在沒(méi)有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，否則，會(huì)由于微波無(wú)處吸收而損壞溫控管。2.放入爐膛內(nèi)盛放食物的器皿必須是非金屬材料制成3.不可用水沖洗微波爐，除電氣部分怕水外，箱的四周如同電冰箱一樣，充填的保溫材料也是怕水的。4.冷凍食物應(yīng)先解凍后方可烹調(diào)，以避免烹調(diào)后食物內(nèi)(五)絞肉機(jī)的使用(六)電溫藏箱的使用(七)電磁感應(yīng)灶的使用電壓和電磁感應(yīng)灶要求的使用電壓不同時(shí)，要用變壓器調(diào)節(jié)2.電磁感應(yīng)灶的加熱板雖然是由硬質(zhì)耐熱塑料和高強(qiáng)度陶瓷板制成的，但也有發(fā)生裂紋的可能。在使用過(guò)程中，要防止堅(jiān)硬物體碰撞受損，萬(wàn)一加熱板受損，應(yīng)立即斷電修復(fù)，防止水從裂縫中滲入灶內(nèi)，引起短路和觸電事故。3.電磁感應(yīng)灶與墻壁之間的距離要大于10cm,以免影響4.電磁感應(yīng)灶在使用過(guò)程中不要靠近其他熱源體，更不得在潮濕環(huán)境中使用，以免影響絕緣性能和正常工