食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1目錄一、食堂餐飲整體運(yùn)營(yíng)計(jì)劃 5 5 第五章現(xiàn)有餐廳員工接收方案 第一章日常管理措施 第二章餐廳工作流程 第三章餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 第四章餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 第五章接待餐服務(wù)規(guī)范 第六章增值服務(wù)方案 2第五章設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 245第六章明廚亮灶方案 260 第一章原材料采購(gòu)要求 第二章原材料驗(yàn)收控制 268第三章原材料檢驗(yàn)控制 282第四章原材料出入庫(kù)管理 第五章食品保存質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第六章食品儲(chǔ)存措施 五、食品加工 第一章整體操作流程 第二章食品加工流程 第三章食材加工規(guī)范 第四章食品加工安全管理 第五章食品烹飪及出品管理 第六章食品留樣措施 六、菜品管理 第一章菜品研發(fā)方案 391第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)搭配方案 396第三章菜式管理 七、食品安全控制 第一章食品安全自查措施 3第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制 第三章食品安全防范環(huán)節(jié) 第四章食品安全檢查計(jì)劃 第五章食品安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)防范 第六章常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防 八、食品衛(wèi)生控制 第一章廚房環(huán)境管理方案 532第二章餐用具衛(wèi)生管理方案 第三章餐廳公共衛(wèi)生維護(hù)方案 第四章從業(yè)人員衛(wèi)生管理 第五章食品、環(huán)境衛(wèi)生保障 九、成本控制及節(jié)能降耗 第一章成本管理及控制方案 第二章節(jié)能降耗方案 十、服務(wù)質(zhì)量保障 645第一章服務(wù)承諾 645第二章食品質(zhì)量控制方案 第三章服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 666第四章各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理 第五章食品質(zhì)量保證措施 第六章服務(wù)質(zhì)量提升方案 4第一章公司應(yīng)急預(yù)案處理機(jī)制 第二章災(zāi)害事故應(yīng)急預(yù)案 第三章重要節(jié)假日應(yīng)急預(yù)案 第四章突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 第五章食品安全應(yīng)急預(yù)案 第六章保障供餐應(yīng)急預(yù)案 748第七章緊急供餐應(yīng)急預(yù)案 第八章消防安全應(yīng)急預(yù)案 第九章人員短缺應(yīng)急預(yù)案 5第一章項(xiàng)目服務(wù)理念6(1)服務(wù)客戶(hù)綜合滿意率達(dá)到85%;(2)食品品質(zhì)滿意率達(dá)到85%;(3)管理服務(wù)滿意率達(dá)到90%;(4)食品安全事故為0、安全生產(chǎn)事故為0、治安違法事件為0;(5)售后服務(wù)處理率100%;(6)員工投訴率控制在1%以下；(7)設(shè)備完好率95%以上。789一、經(jīng)營(yíng)服務(wù)宗旨三方滿意(就餐員工滿意、甲方滿意、公司滿意)。二、切實(shí)保障就餐人員的飲食需求：接待餐并通過(guò)各種渠道建立良好的溝通環(huán)境；并及時(shí)公布結(jié)果；色小吃等；2.次周菜譜計(jì)劃每周四17:00前交甲方審核；3.以3個(gè)月為單位、廚師進(jìn)行外訓(xùn)或輪崗一次。于6種。(四)人員管理承諾85%,后期我們的滿意度目標(biāo)是90%,這是每一個(gè)公司員工服務(wù)所特此承諾!第三章標(biāo)準(zhǔn)管理體系1.定義：(2)將非必需的物品清理掉。(3)清除不需要物品。(2)將不用物品清除出餐廳。(4)制訂餐廳物品管理辦法。(5)每日自我檢查。(2)檢查標(biāo)價(jià)簽是否準(zhǔn)確。(1)餐廳物品及標(biāo)識(shí)一目了然。(2)整整齊齊的餐廳環(huán)境。(3)消除找尋物品的時(shí)間。(4)有效降低物品的庫(kù)存。(1)對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌(劃線定位)。(2)將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。(3)標(biāo)示所有的物品(目視管理重點(diǎn))。(2)流程布置，確定放置場(chǎng)所。(3)規(guī)定放置方法、明確數(shù)量。(4)場(chǎng)所、物品標(biāo)識(shí)。三、3S——清掃(2)穩(wěn)定整理、整頓品質(zhì)。(3)減少安全隱患。(4)每周大掃除，精細(xì)擦拭所有貨架、櫥柜、桌(椅)、門(mén)窗(5)建立清潔責(zé)任區(qū)。(1)建立清掃責(zé)任區(qū)(地面、墻、天花板并包括設(shè)備、工具、道具的清理)。(2)執(zhí)行例行掃除，清理臟污。(3)建立清掃基準(zhǔn)，作為規(guī)范。(4)履行個(gè)人清潔責(zé)任。(1)檢查與考核制度。(3)餐廳管理員職責(zé)。(4)餐廳服務(wù)員守則。(1)落實(shí)前面3S工作。(2)制訂考評(píng)方法。(3)制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。五、5S——素養(yǎng)(1)總務(wù)處階段性組織管理員、工作人員學(xué)習(xí)7S管理的各項(xiàng)(3)制訂禮儀守則。(4)教育訓(xùn)練(新進(jìn)人員強(qiáng)化6S教育、實(shí)踐)。(5)推動(dòng)各種精神提升活動(dòng)(晨會(huì)、禮貌活動(dòng)等)。七、7S——節(jié)約就是保證30秒鐘將任何物品取出放回!員工餐廳通過(guò)天天整合，在天天天天處理.天天整合天天清掃天天規(guī)范天天檢查天天改進(jìn)區(qū)域主要產(chǎn)生因素防止措施洗刷間1.由于工作內(nèi)容的特殊性，必須帶水作業(yè)。2.洗刷間清洗量大。3.用水直接洗刷地面。4.清洗地下水管道損壞。5.清洗作業(yè)動(dòng)作6.地面或下水道有指定擺放處，可將部分大容1.湯桶、食槽、不銹鋼大盆、米飯屜等交由經(jīng)常性使用崗位自己清洗，避免器皿堆積，2.也可以在排水條件好且來(lái)3.在清洗池內(nèi)洗刷時(shí)要盡量避免野蠻清洗。4.及時(shí)修復(fù)損壞下水道并及極易造成整個(gè)空間地面項(xiàng)目專(zhuān)門(mén)設(shè)置防滑地板，也有采取專(zhuān)人負(fù)責(zé)隨時(shí)拖地等，更需要規(guī)7.清潔收拾不及8.在水池外洗刷5.盡量在水池內(nèi)洗刷所有廚切配間1.需要清洗大量2.流水解凍肉類(lèi)原材料所導(dǎo)致。3.員工清理不及地面但未及時(shí)烘3.采取專(zhuān)人負(fù)責(zé)隨時(shí)觀察并6.加強(qiáng)意識(shí)培訓(xùn)2.清洗后廢水直接流到地面在用地刮子處理到附近水溝，在期間易導(dǎo)3.操作不規(guī)范帶水加工烹飪間1.主要由于大量菜品需要焯水加工處理，焯水后用水管連接或水勺子直接進(jìn)行菜品2.灶臺(tái)周?chē)孛?.灶臺(tái)連接下水申報(bào)協(xié)管部門(mén)，解決設(shè)備引起因素，如客觀因素不能及時(shí)修復(fù)也因應(yīng)及時(shí)采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可尋找代其他容器代替盛1.廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不合理無(wú)地溝排水設(shè)施，或是有下水道但灶臺(tái)無(wú)下水2.還有技能操作不規(guī)3.隨意沖洗地面后清不面此區(qū)域一般情況主要由蒸米飯前淘米或是清洗刷屜時(shí)或蒸米飯加水操作不點(diǎn)間冷藏庫(kù)加熱臺(tái)前廳加熱臺(tái)在畢餐后清理開(kāi)啟水閥放水連接設(shè)備損壞也容易導(dǎo)致廢水排到米面存放：米面存放：定型包裝調(diào)料存放：五、面食間6T管理六、大灶間6T管理2.每日每餐菜品留樣150克，留樣48小時(shí)；七、洗刷間6T管理2.消毒后餐具及時(shí)裝入保潔箱內(nèi)，存放時(shí)間夏季小于12小時(shí)；冬季小于24小時(shí)；超出時(shí)間必須重新消毒后方可使用。3.所有的餐具、用具消毒必須填寫(xiě)記錄，消毒時(shí)間大于30分鐘，八、餐廳現(xiàn)場(chǎng)6T管理餐廳6T管理檢查評(píng)審報(bào)告f復(fù)審被評(píng)審餐廳評(píng)審時(shí)間陪同人問(wèn)題等級(jí)問(wèn)題普遍性一般經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)6T評(píng)審發(fā)現(xiàn)，項(xiàng)目餐廳存在如下問(wèn)題和隱患，需要改善提高以序號(hào)考核備注1調(diào)料臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生差警告2警告3重點(diǎn)問(wèn)題4抹布分區(qū)及責(zé)任制有創(chuàng)新思路，既保證食品安全，又提高現(xiàn)場(chǎng)效果，值得推廣創(chuàng)新項(xiàng)56789上述問(wèn)題違反公司《現(xiàn)場(chǎng)檢查及考核規(guī)定》,為確保現(xiàn)場(chǎng)6T達(dá)標(biāo)，要求你餐限期整改：在*年*月*日*時(shí)前落實(shí)責(zé)任和措施組織整改到位，并舉一反三，從流程和體責(zé)任餐廳對(duì)問(wèn)題整改的作為餐廳現(xiàn)場(chǎng)6T推進(jìn)負(fù)責(zé)人，我承諾：我已準(zhǔn)，并在規(guī)定期限內(nèi)將問(wèn)題和隱患按照標(biāo)準(zhǔn)和要求組織整改和巡檢到承諾確認(rèn)位!到期未組織整改或未徹底整改杜絕問(wèn)題重復(fù)發(fā)生造成不良影響或損失的，承擔(dān)全部責(zé)任!清潔周期序號(hào)具體內(nèi)容大廳日清1每餐結(jié)束后對(duì)餐廳地面進(jìn)行徹底清掃(一日三次)23水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉5每周不能低于兩次拉網(wǎng)式清掃6大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機(jī)、滅蠅燈進(jìn)行周清1理2桌椅、墻面、門(mén)窗玻璃、衛(wèi)生間、樓道每周進(jìn)行不低于兩次的衛(wèi)生大掃除，對(duì)該區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式清掃3每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗2每月對(duì)大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機(jī)、滅蠅潔主食間日清1放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否按標(biāo)識(shí)的位置存放2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來(lái)存放，自然風(fēng)干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒5菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無(wú)積水銹跡6查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對(duì)冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對(duì)保鮮盒徹2理34每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒5每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具月清1式打掃對(duì)冰箱冰柜底部地面進(jìn)行清潔，并對(duì)冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3日清1放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否按標(biāo)識(shí)的位置存放2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒5菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀6查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對(duì)冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對(duì)保鮮盒徹234每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具6每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒月清1式打掃對(duì)冰箱冰柜底部地面進(jìn)行清潔，并對(duì)冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除水池進(jìn)行消毒清洗3葷切間日清1水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來(lái)存放，自然風(fēng)干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒4菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無(wú)積水銹跡5查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對(duì)冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對(duì)保鮮盒徹2理34每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1式打掃對(duì)冰箱冰柜底部地面進(jìn)行清潔，并對(duì)冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3烹制間日清1收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃23水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉5每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄周清1每周對(duì)爐灶氣閥、電機(jī)開(kāi)關(guān)、水路管道進(jìn)行一次檢修，進(jìn)行23每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作妥善保管好消殺藥具月清1對(duì)爐具、煙罩、排風(fēng)進(jìn)行全方位的體檢清洗，對(duì)電機(jī)、開(kāi)關(guān)、2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3售餐間日清1干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀4查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清12每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具4每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒月清1每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除2洗消間日清1餐用具清洗干凈，進(jìn)行消毒，并做好洗消記錄2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清12理3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具月清1數(shù)據(jù)報(bào)于公司營(yíng)運(yùn)部2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗34每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除5庫(kù)房日清1出庫(kù)所有原材料以當(dāng)天用當(dāng)天出庫(kù)的原則，避免原料出庫(kù)過(guò)多無(wú)處存放2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1統(tǒng)計(jì)上周出庫(kù)總量，制定下周出庫(kù)品種計(jì)劃，每周二五進(jìn)行料隔周使用2每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除2每月月底進(jìn)行盤(pán)庫(kù)3毛菜間日清1水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃34查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉1理2菜筐每周進(jìn)行一次化學(xué)消毒清洗(如84消毒液清洗、火堿加熱清洗),清理菜架菜筐中存剩余原材料3每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清12每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除3員工管理日清1新錄用員工必須持證上崗，學(xué)習(xí)公司員工手冊(cè)2員工儀容儀表，工服穿戴齊全，工服保持整潔周清1月清12評(píng)月度優(yōu)秀員工更衣室日清1對(duì)燈具、開(kāi)關(guān)收尾后檢查開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉2更衣柜保持整潔，物品擺放整齊3收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃周清1每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具2管理月清1清洗池區(qū)分功能操作安全，食品安全培訓(xùn)管理效果照片葷切間烹調(diào)間1.6T管理日工作重點(diǎn)周工作重點(diǎn)月工作重點(diǎn)時(shí)間主要工作重點(diǎn)周日期主要工作內(nèi)容期主要工作重點(diǎn)檢查開(kāi)餐前準(zhǔn)備情核對(duì)員工考勤及工收供貨商菜品，了周一到運(yùn)營(yíng)公司周1.總結(jié)工作不2.周損益分析及改善行動(dòng)計(jì)劃3.關(guān)注庫(kù)存定額量4.顧客意見(jiàn)匯總及解決方案5.人員和產(chǎn)品6.落實(shí)公司的重點(diǎn)工作要求資表召開(kāi)員工大會(huì)，總結(jié)工作中問(wèn)題點(diǎn)，信息傳遞上月各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)情況。本月重點(diǎn)指召開(kāi)例會(huì)掌握各崗位出勤狀況，總結(jié)昨日工作，強(qiáng)調(diào)今日工作重點(diǎn)。關(guān)注員工狀態(tài)，儀容儀5日管理經(jīng)營(yíng)層分析討論，分析上月數(shù)據(jù)，制定本月各項(xiàng)目標(biāo)，責(zé)任到人核查出入庫(kù)。巡查10日本月保險(xiǎn)辦理增減報(bào)備提交上月經(jīng)營(yíng)情況匯總表檢查備餐情況日前上月財(cái)務(wù)報(bào)賬供應(yīng)做好餐中接待，隨時(shí)關(guān)注出品情況、服務(wù)及顧客意見(jiàn)餐中巡查、協(xié)調(diào)各工餐如果有收銀機(jī)的，關(guān)注收銀情況員工就餐周四或周五每周大掃除及餐廳環(huán)境消毒送培訓(xùn)照片到日或日庫(kù)房盤(pán)存庫(kù)房大檢查員工收尾后午休其他工作區(qū)域負(fù)責(zé)人自行安排現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理培訓(xùn)一次區(qū)域負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)議公司重點(diǎn)工作安排檢查備餐、衛(wèi)生情況協(xié)調(diào)各班組，關(guān)注菜品出品情況員工晚餐采購(gòu)進(jìn)貨22:00前收尾工作檢查當(dāng)日銷(xiāo)售情況匯總10項(xiàng)，天天清掃10項(xiàng)，天天規(guī)范10項(xiàng)，天天檢查10項(xiàng)，天天改進(jìn)5項(xiàng)。天天處理：編碼001-010序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目分值權(quán)重好般差肩部850已將食品和非食品分開(kāi)按照標(biāo)準(zhǔn)存放850850530早會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，每周例會(huì)控制在30分鐘內(nèi)。530啟關(guān)閉時(shí)間執(zhí)行530潔工具等均分類(lèi)集中存放530有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單530房，工作現(xiàn)場(chǎng)不得存放不需要的物品850現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境和使用原料達(dá)標(biāo)850天天整合：編碼011-020定的擺放位置850片、姓名和休班替代人530530表及最高最低存量指引530530420420活動(dòng)臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)、可折疊自助餐臺(tái)等集中存放420非保密物品以層架明檔擺放為主42030秒內(nèi)可取出和放回文件和物品530天天清掃：編碼021-030職責(zé)，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)530530注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、水溝等隱蔽區(qū)530有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人530廚房地面無(wú)水漬和油污850動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池分開(kāi)530廚房布局生、熟食分開(kāi)，出品和餐具回收分開(kāi)850庫(kù)房有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備530850備B50天天規(guī)范：編碼031-040530間和減少碰攛530體員工均能辨識(shí)報(bào)警聲音530530定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操作人員持證上崗(種設(shè)備)530間段；冷凍、冷藏庫(kù)、冰柜有溫控器，溫度符合要求530馬線530蔬菜水果(綠色)、半成品(黃色)530420說(shuō)明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引530天天檢查：編碼041-050公開(kāi)、公平、切實(shí)有效執(zhí)行530區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示530查情況匯總發(fā)至餐廳微信群限期整改，均持證上崗850設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))記錄的展示欄，實(shí)施照片公示530有每月、每周、每日工作計(jì)劃表，下班前檢查工作清單是否完成420公司服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示420公司在全員參與的基礎(chǔ)上制定經(jīng)理手冊(cè)、廚師長(zhǎng)手冊(cè)、庫(kù)管員手冊(cè)、員工手冊(cè)。項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)可根據(jù)實(shí)地情況進(jìn)行酌情修改報(bào)批530定期進(jìn)行餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施530發(fā)動(dòng)員工參與優(yōu)質(zhì)服務(wù)小舉措的征集活動(dòng)中，提高工作效率530實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))資料匯總完尤其是改善前后對(duì)比照片存檔530天天改進(jìn)公司實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))組織構(gòu)架繼530企業(yè)對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果根據(jù)市場(chǎng)新變化和因地制宜管理的新要求不斷改進(jìn)提升420餐廳對(duì)前一輪未涉及的食品其他標(biāo)準(zhǔn)化管理逐步開(kāi)始施行調(diào)研和方案制定、落實(shí)530餐廳對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求制定計(jì)劃530餐廳對(duì)可能會(huì)存在的問(wèn)題隱患進(jìn)行研究并提出預(yù)防530餐飲五常法50點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)是結(jié)合五常法在餐飲行業(yè)的應(yīng)用表述和中的物品分開(kāi),將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把他們放在一個(gè)方便(1)設(shè)備設(shè)施；(2)庫(kù)存物品、原輔材料；(3)作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、容器等。需要使用的餐飲設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾桶、破籮筐、紙箱、廢料、使用的工具容器破損的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種常用清潔工具、潔具、用品無(wú)用的各種管線和工具檢查用的樣品無(wú)效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品(1)物品淘汰的準(zhǔn)則。(3)私人物品的存放。(4)自我調(diào)查需要物品的使用頻率一個(gè)月都不使用一次的物品作廢棄處理或放入專(zhuān)門(mén)倉(cāng)庫(kù)偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)域附近或暫存?zhèn)}庫(kù)每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移動(dòng)身子就可以取到的地方(5)根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的職責(zé)，確定留下來(lái)的各種物品的(1)常組織的目的。③防止誤用、誤送；(2)常組織的作用④減少碰撞，保障安全生產(chǎn)，大大降低管理難度；二、清除和處理非必需品非必需品的判定步驟：的不同分層確定相應(yīng)的判定責(zé)任者，如下所示：第一，一般物品——由領(lǐng)班初步判定，主管最終判定；第二，零部件工具——由主管初步判定，經(jīng)理最終判定；判定中應(yīng)注意的事項(xiàng)：(1)對(duì)那些貼有非必需品紅牌的物品，要約定判定的期限。判(2)對(duì)那些貼有非必需品紅牌的物品被判定為有用的時(shí)候，要對(duì)貼了非必需品紅牌的物品，必須一件一件地核實(shí)實(shí)物和票據(jù)，說(shuō)明：備查；(6)定位線條寬度參考標(biāo)注：主通道標(biāo)線約10cm左右；次通(8)放置的方法與原則：物品放置建議采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原則，放置區(qū)域不得超(10)標(biāo)識(shí)所有的物品(11)目視管理的載體：計(jì)量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容(四)常清潔(1)建立清潔責(zé)任區(qū)(2)掌握清潔要領(lǐng)(3)認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任(4)具體清潔要求(1)清潔不充分可能帶來(lái)的影響：(2)常清潔的目的和好處：④提高作業(yè)質(zhì)量⑤減少臟污對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3?；顒?dòng)，使作業(yè)流程和管理趨于并達(dá)到規(guī)范。常保持3常狀態(tài)，也就達(dá)到了常規(guī)范管理的要求了。(1)常自律的作用。(2)常自律的目的第一步：每天下班前整理個(gè)人辦公桌，將所有待處理資料全部處第二步：當(dāng)日值班人員清理辦公室衛(wèi)生，并將垃圾帶離辦公室。第三步：檢查所負(fù)責(zé)班組的班后第四步：關(guān)閉所有電源，完成后第一步：每天下班前盤(pán)點(diǎn)所負(fù)責(zé)第二步：清理所負(fù)責(zé)包廂或區(qū)域第三步：檢查所負(fù)責(zé)包廂或區(qū)域并光門(mén)鎖，完成后離開(kāi)工作場(chǎng)第一步：整理當(dāng)天賬單，確保賬第二步：清點(diǎn)各類(lèi)物品、商品、第三步：關(guān)閉電腦，打印機(jī)等電第四步：清理吧臺(tái)及倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生。第五步：鎖好各個(gè)抽屜、柜子，第一步：每天下班前盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)物第二步：清理倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生，將物第三步：檢查倉(cāng)庫(kù)設(shè)施設(shè)備的完第四步：值班人員關(guān)閉倉(cāng)庫(kù)電(1)食品安全工作目標(biāo)公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)不發(fā)生安全責(zé)任事故承諾指標(biāo)不發(fā)生食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故測(cè)算依據(jù)全年無(wú)一起食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故保證措施員工衛(wèi)生合格率100%;食品采購(gòu)合格率100%;食品清洗加工衛(wèi)生合格率100%;食品售賣(mài)衛(wèi)生合格率100%;餐具清潔衛(wèi)生合格率100%;(2)規(guī)章制度的建立(2)服務(wù)遠(yuǎn)程無(wú)憂，為職工添歡心發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。(四)嚴(yán)格推行質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)淀的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)融于日常管理服務(wù)中，嚴(yán)格按照全面推行的第五章現(xiàn)有餐廳員工接收方案特此承諾!第一章日常管理措施(1)餐廳工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有(2)加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品(3)員工餐從制作成品到員工食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。(4)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、(1)嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員隨意進(jìn)入廚房及保管室。(2)易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，嚴(yán)格遵守炊事械具或(3)定期檢查各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。餐廳所有(4)工作完畢應(yīng)全面檢查電源、火源以及水源是否關(guān)閉，做到(5)餐廳工作人員下班前應(yīng)關(guān)好門(mén)窗，做好防盜工作。每卡收取20元卡費(fèi)。第二章餐廳工作流程第十八步：夜餐加工(若有夜宵) (四)開(kāi)始銷(xiāo)售凈位態(tài)客：“請(qǐng)章好!”第三章餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)2.菜肴必須按出品標(biāo)配卡要求(包含員工要求)制作；(3)白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多(盤(pán)子深度的1/5),(4)上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不(1)湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；(3)湯菜的口味要求體現(xiàn)簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，并且裝13.熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時(shí)必須保持60-70度；14.煲仔類(lèi)菜品(除特殊跟明爐外)必須燒熱，溫度必須達(dá)到70-80度以上；19.上菜必須按順序先來(lái)先做、每道熱菜制作時(shí)間不得超過(guò)25分鐘；20.為需配備酌料的菜肴配齊相應(yīng)的酌料(如白灼蝦等菜肴);21.每道熱菜出品必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)，絕不能咸；(復(fù)合味是幾種味復(fù)合在和味之間相互影響，總體口味比較中和)。一、著裝標(biāo)準(zhǔn)月1日—31日穿冬裝，帶袖套。3月1日—10月30日穿夏裝，不星期一次清洗，同時(shí)要求生熟分開(kāi)，熟的上面(左邊)生的下面(右邊)(凍品紙箱拆掉入柜)機(jī)身、內(nèi)壁先用洗潔精水(或毛巾)沖洗，(四)廚具擺放標(biāo)準(zhǔn)(3)消毒方法作用10分鐘以上。作用10分鐘以上。③紅外線消毒：溫度控制在120℃,作用15-20分鐘。④自動(dòng)洗碗機(jī)消毒水溫控制85℃,沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。⑤含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。效氯濃度應(yīng)保持100mg/L。(7)不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)(11)如出現(xiàn)餐飲具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人各崗位員工著本崗制服上崗，服裝干凈、整潔、無(wú)污跡、油跡；不涂染色指甲油(特種行業(yè)例外),不允許戴飾品和有色眼鏡。2.化妝1.站姿在體前交叉，兩腳呈V字型(女性)或與肩同寬(男性),身體正V.禮節(jié)禮貌輕穩(wěn)，聲音柔和，不影響客人；愛(ài)護(hù)客人行日常生活習(xí)慣；不在客人面前說(shuō)西方客人忌諱的“13”等數(shù)字；不接每日工作任務(wù)按時(shí)間段安排，對(duì)每日各時(shí)間段要完成的工作清第五章接待餐服務(wù)規(guī)范(4)將湯碗擺放在墊盤(pán)的左側(cè)，其間距為Ic(6)從正主人位依次開(kāi)始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,(7)將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客(3)將湯碗擺放在墊盤(pán)的左側(cè)，其間距為1cm,且湯碗與其右(5)從正主人位依次開(kāi)始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,(6)將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客(四)擺放煙灰缸、火柴、鮮花的間距為1cm。(3)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。(1)先傳高檔菜(如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、大蝦),后傳雞、鴨、肉類(lèi)，(四)迎接客人中換一、準(zhǔn)備工作三、餐間服務(wù)(四)工作結(jié)束2.前臺(tái)主管及時(shí)總結(jié)茶歇活動(dòng)所出現(xiàn)的問(wèn)題和經(jīng)驗(yàn)并提出日后V.餐桌清潔服務(wù)規(guī)范2.客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手托盤(pán)(托盤(pán)應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前面)。第六章增值服務(wù)方案3.將提前準(zhǔn)備好的點(diǎn)心和水果擺放在酒水車(chē)上(準(zhǔn)備相應(yīng)的果5.要求茶歇的餐具必須保證衛(wèi)生程度(無(wú)油漬、污漬)。10.送、撤茶歇均需使用貨梯，提前與保衛(wèi)部取得聯(lián)系，手動(dòng)專(zhuān)利用公司網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、供應(yīng)商資源，根據(jù)客人需求在XX職工餐廳第七章接待餐保障方案(6)組長(zhǎng)試嘗飯菜確認(rèn)質(zhì)量和食品安全后,每個(gè)品種留足150g(8)檢查售飯卡機(jī)是否正常。(9)檢查售飯卡機(jī)是否正常。(四)部門(mén)：飯菜組(5組長(zhǎng)試嘗飯菜確認(rèn)質(zhì)量和食品安全后,每個(gè)品種留足150g(5組長(zhǎng)試嘗飯菜確認(rèn)質(zhì)量和食品安全后,每個(gè)品種留足150g4.各類(lèi)蔬菜應(yīng)清洗三遍(洗一遍，清二遍),不帶泥沙，無(wú)其它當(dāng)天早上9點(diǎn)前，下午4點(diǎn)前分別發(fā)貨一次。(3)非食品與食品要分開(kāi)擺放。(4)做好防護(hù)工作。(3)留樣標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)品種150g,保存時(shí)間：48小時(shí)。(7)組長(zhǎng)試嘗，確認(rèn)質(zhì)量和食品安全后，每個(gè)品種留足150g(6)組長(zhǎng)試嘗，確認(rèn)質(zhì)量和食品安全后，每個(gè)品種留足150g(5)組長(zhǎng)試嘗飯菜確認(rèn)質(zhì)量和食品安全后,每個(gè)品種留足150g(1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下；(2)每位員工注意觀察顧客的動(dòng)向、手勢(shì)隨時(shí)為客人提供服務(wù)(3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái)；(4)保持食品臺(tái)的整潔，如果客人吃肉類(lèi)食品如牛排、豬排等(1)餐尾客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶；注服務(wù)員的觀察(2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，所需餐具、用具提前擺在桌上。(3)詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客不要破壞盤(pán)中色拉的裝飾,而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝(3)主菜服務(wù)。主菜是在蒸汽工作臺(tái)上服務(wù)的。服務(wù)前要了解(4)飲料服務(wù)。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)?？腿俗?5)結(jié)賬。服務(wù)線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單(1)添加食品的人員：每一個(gè)自助餐廳服務(wù)員都固定地服務(wù)某(2)添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤(pán)(四)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：2.公司將派質(zhì)檢員和考核員對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生、菜品加工制作過(guò)程、餐飲服務(wù)提供過(guò)程嚴(yán)格按公司精益管理系統(tǒng)的要求進(jìn)行全程監(jiān)3.綜合滿意率85%以上。4.我們將始終堅(jiān)持“以顧客為核心”的理念，以“為XX服務(wù)”為宗旨，持續(xù)改進(jìn)我們的服務(wù)水平，確保全年滿意率達(dá)到85%以上，力爭(zhēng)達(dá)到90%以上。消防安全意識(shí)和自防自救能力，保證每名員工“三懂三會(huì)”,確保消餐盒1/4時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知后廚對(duì)該菜品進(jìn)行添加(加菜人員根據(jù)實(shí)菜量少于1/4時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充；若就餐賓客很集中時(shí)，菜品不得少于1/3便需要補(bǔ)充)。(1)先用干凈的掃把清理雜物。(四)送別客人賓客)。(4)撤換臺(tái)布，重新擺好。I.小超市經(jīng)營(yíng)管理策劃合配套設(shè)施，將從以下幾個(gè)方面闡述小超市的建設(shè)工作：章制度，按《中華人民共和國(guó)食品安全法》,嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓酒、管制刀具、煙花爆竹等違禁物品)。食品及員工用品的進(jìn)貨源頭和食品安全的索證工作,讓廣大員工買(mǎi)到統(tǒng)一配送，有著完善的小超市管理流程，確保商品購(gòu)進(jìn)無(wú)假冒偽劣，5.小超市經(jīng)營(yíng)要求：(6)我公司保證所經(jīng)營(yíng)小超市須建立并嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)(7)我公司保證小超市經(jīng)營(yíng)遵守貴司的作息時(shí)間，服從貴司和(8)我公司保證經(jīng)營(yíng)小超市應(yīng)做好經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周邊的環(huán)境衛(wèi)生工一、組織機(jī)構(gòu)采購(gòu)采購(gòu)檢查質(zhì)量貨物盤(pán)點(diǎn)入庫(kù)建立貨物檔貨品上架并缺貨否銷(xiāo)售(四)小超市各部門(mén)職責(zé)(2)保持銷(xiāo)售區(qū)域的衛(wèi)生(包括貨架、商品)。(8)先進(jìn)先出，并檢查保質(zhì)期。(10)微笑服務(wù)，禮貌用語(yǔ)。(四)食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)污五、發(fā)生食物中毒事故處理工作程序如下：1.每周對(duì)墻面擦拭一次(2米以下)。3.每月對(duì)賣(mài)場(chǎng)玻璃，幕墻玻璃刮拭1次(2米以下)。三、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及物資裝備計(jì)劃管理體系的文件要求開(kāi)展各項(xiàng)服務(wù)工作,公司總部加強(qiáng)對(duì)該項(xiàng)目管理I.項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖根據(jù)餐廳功能劃分，將餐廳分為3個(gè)大的工作組。序號(hào)分組職責(zé)1管理組項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師全面負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，包括食譜制定、餐廳安全、投訴處理、數(shù)據(jù)核算等2廚師組負(fù)責(zé)餐廳的每日膳食供應(yīng)面點(diǎn)組3服務(wù)組服務(wù)組、廚工組負(fù)責(zé)餐廳的保潔、采購(gòu)、送餐等后勤服務(wù)工作1經(jīng)理餐廳全面管理食品安全員全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄，項(xiàng)目經(jīng)理兼任；廚師長(zhǎng)菜單制定、烹飪加工及新菜品的創(chuàng)新、后廚管理營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)菜單制作以及營(yíng)養(yǎng)菜譜開(kāi)發(fā)快紅案廚師負(fù)責(zé)每日中式快餐菜品制作幫負(fù)責(zé)原材料的切配，協(xié)助廚師進(jìn)行加工、制作、打餐廚、切配面點(diǎn)師負(fù)責(zé)早點(diǎn)及面食的制作服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清潔、餐具清潔消毒、打餐，除技術(shù)人員外，其余切配幫廚人員屬于動(dòng)態(tài)工作人員，根據(jù)時(shí)間段，隨時(shí)需要支援不同小組的工作工負(fù)責(zé)送餐工作第二章崗位職責(zé)分工——員工切配能力),營(yíng)業(yè)額固定，毛利控制在50%或以上，采用11.跟進(jìn)總務(wù)后勤人員(保安)開(kāi)餐情況，并向就餐員工了解其素質(zhì))(四)工作權(quán)限：三、工作程序/標(biāo)準(zhǔn)：(四)工作權(quán)限：4.建立健全本單位食品營(yíng)養(yǎng)管理檔案(菜譜),保存各種檢查記三、工作程序/標(biāo)準(zhǔn)：(四)工作權(quán)限：□三、工作程序/標(biāo)準(zhǔn)：(四)工作權(quán)限：記錄，(凍品加工制作，去包裝一浸泡20分鐘一切配再泡20分鐘一過(guò)水，過(guò)油一制成半成品);管(第二日先領(lǐng));菜式；指導(dǎo)；三、工作程序/標(biāo)準(zhǔn)：(四)工作權(quán)限：10.負(fù)責(zé)收餐的整理整頓，完成餐后的廚具回收與清洗及消毒工仁三、工作程序/標(biāo)準(zhǔn)：(四)工作權(quán)限：三、工作程序/標(biāo)準(zhǔn)：(四)工作權(quán)限：三、工作程序/標(biāo)準(zhǔn)：(四)工作權(quán)限：1.年齡原則上男不超過(guò)55周歲、女不超過(guò)50周歲。(1)體檢不合格；(2)有明顯畸形或缺陷；(3)有紋身；(4)著裝邋遢，言行舉止粗魯。(1)有犯罪記錄的；(2)有吸毒等不良嗜好的；(3)不能吃苦耐勞的；(4)不服從公司管理的。(1)凡經(jīng)公司錄取試用的員工統(tǒng)一簽訂“員工試用期合同”,試用期為3個(gè)月。假、喪假等；4.每年舉辦2次優(yōu)秀員工省內(nèi)旅游活動(dòng)及培訓(xùn)拓展活動(dòng)。6.每年舉行多次專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)(有管理層的管理技能培訓(xùn)、有廚師/點(diǎn)心師的操作技能培訓(xùn))。五元，十五分鐘者罰款10元，二十至三十分鐘罰款20元，三十分得留有男工，影響休息時(shí)間，凡被客戶(hù)查到者罰款50元至100元。元),警告二次(罰款20元),小過(guò)一次(罰款50元),大過(guò)一次(罰款100元),對(duì)情節(jié)特別嚴(yán)重者將作開(kāi)除處理。調(diào)動(dòng)其積極性。獎(jiǎng)勵(lì)辦法有嘉獎(jiǎng)一次(獎(jiǎng)金10元)嘉獎(jiǎng)二次(獎(jiǎng)金20元),小功一次(獎(jiǎng)金50元),大功一次(獎(jiǎng)金100),以作表(四)工資計(jì)算方法應(yīng)發(fā)工資=固定工資+績(jī)效工資實(shí)發(fā)工資=應(yīng)發(fā)工資-扣除項(xiàng)目(3)加班費(fèi)用計(jì)算1)平日加班：平時(shí)加班為平時(shí)工資的1.5倍。2)雙休日加班。雙休日加班為平時(shí)工資的2倍。加班工資=平3)法定節(jié)日加班。法定節(jié)日加班為平時(shí)工資的3倍。加班工資=平時(shí)工資(全勤)×3倍×加班時(shí)間。產(chǎn)安全(機(jī)器設(shè)備使用)及消防安全(防火規(guī)范及措施、滅火器材的使用)。(1)火災(zāi)預(yù)防(2)滅火1)正確使用消防器材(滅火器、滅火毯)迅速有效撲滅火災(zāi)。三、培訓(xùn)計(jì)劃及實(shí)施方案1.每年集中培訓(xùn)兩次(食品衛(wèi)生安全一次、消防安全一次),請(qǐng)業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士(市場(chǎng)監(jiān)管局人員、消防救援隊(duì)人員)培訓(xùn)。3.內(nèi)部組織每月一次安全培訓(xùn)(消防),由各小組負(fù)責(zé)人輪流擔(dān)4.崗位職責(zé)培訓(xùn)每半年集中組織一次。根據(jù)情況單獨(dú)小范圍培培訓(xùn)內(nèi)容食品安全、消防安全培訓(xùn)日期培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)對(duì)象所有員工任課就餐人員培訓(xùn)簽到序號(hào)姓名性別姓名性別日期簽到時(shí)間123456789工作績(jī)效考核獎(jiǎng)總額每年0元-350元，基數(shù)為200元，采用考(1)每月無(wú)遲到、事假、病假的加10分。成績(jī)的加2分。成績(jī)的加2分。的加5分。(1)服務(wù)態(tài)度差，與就餐者無(wú)理爭(zhēng)吵的每次扣2分。(2)不服從工作安排，謾罵領(lǐng)導(dǎo)的每次扣3分。(3)飯菜內(nèi)被發(fā)現(xiàn)異物的每次扣責(zé)任者3分。的每次扣5分。(6)各責(zé)任區(qū)未及時(shí)打掃擦洗干凈的每次扣2分。(7)沒(méi)按從業(yè)人員衛(wèi)生制度做的每項(xiàng)每次扣1分。(8)事假、病假的每次扣2分.(9)工作不負(fù)責(zé)任，造成損失浪費(fèi)或發(fā)生差錯(cuò)，使集體經(jīng)濟(jì)損失在200元以上(情節(jié)嚴(yán)重者另作處理)的每次扣10分。(四)考核結(jié)果使用以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)人員的具體表現(xiàn)將其考核結(jié)果納入相(1)考核成績(jī)?cè)?0-100分者,當(dāng)季度績(jī)效工資按110%發(fā)放；(2)考核成績(jī)?cè)?0-89分者，當(dāng)季度績(jī)效工資按105%發(fā)放；(3)考核成績(jī)?cè)?0-79分者，當(dāng)季度績(jī)效工資按100%發(fā)放；(4)考核成績(jī)?cè)?0-69分者，當(dāng)季度績(jī)效工資按95%發(fā)放。(5)考核成績(jī)?cè)?0分以下者，當(dāng)季度績(jī)效工資按90%發(fā)放。附表1部門(mén)姓名職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)分值分復(fù)評(píng)分工作態(tài)度紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽(tīng)從指揮；是否嚴(yán)格遵守工作匯報(bào)制度，按時(shí)提交報(bào)5協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否能夠主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作；是否5敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心是否能不計(jì)得失、兢兢業(yè)業(yè)；5責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)工作中的失誤是否會(huì)逃避責(zé)任5服務(wù)態(tài)度言行能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)定；服裝或儀態(tài)是否有不整齊不規(guī)范現(xiàn)象；工作質(zhì)量工作過(guò)程是否細(xì)致、正確、完善；工作工作成果職責(zé)是否正常履行；克服困難、取得成果是否充分；改善業(yè)務(wù)、提高效率、降低成本方面的成行為能力專(zhuān)業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)知識(shí)；是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱(chēng)的相關(guān)聯(lián)知5技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何；是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤；是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作5理解執(zhí)行能力能否正確理解上級(jí)指令及工作任務(wù)、方法和程序；是否能在復(fù)雜環(huán)境中將目標(biāo)責(zé)任具體落5溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組5考核評(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上級(jí)其他考評(píng)者總分考評(píng)等級(jí)管理人員年月份考核評(píng)議表姓名部門(mén)職位填表日期考評(píng)要素考評(píng)說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)分值分復(fù)評(píng)分紀(jì)律性是否嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律和規(guī)章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽(tīng)從指揮；是否嚴(yán)格遵守工5協(xié)作性工作是否充分考慮他人處境；是否認(rèn)真聽(tīng)取其他部門(mén)或員工的意見(jiàn)；是否能主動(dòng)協(xié)助上級(jí)和同事工作，為集體成5工作態(tài)度敬業(yè)性對(duì)分配的任務(wù)主動(dòng)積極、留心改善、盡心盡是否能不計(jì)得失、不懼困難、兢兢業(yè)業(yè)，堅(jiān)持完成工作任務(wù)5責(zé)任感認(rèn)清自己在組織中的角色、任務(wù)并對(duì)此認(rèn)真5服務(wù)態(tài)度言行儀表能否遵守服務(wù)規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)及其它規(guī)服務(wù)客戶(hù)和同事是否態(tài)度誠(chéng)懇、周到5自我管理為人處事是否明辨是非、客觀公正、廉潔自律5工作工作的質(zhì)工作是否細(xì)致、正確；工作結(jié)果是否有效；工作手段是否適合目的；工作過(guò)程是否完善工作的量是否完成目標(biāo)、計(jì)劃；職責(zé)是否正常履行；工作效率是否較高；改革創(chuàng)新工作的改進(jìn)與改善、提高效率、降低成本方面的成果如何5指導(dǎo)培養(yǎng)是否能正確地指導(dǎo)培養(yǎng)下屬，以提高工作效率和員工自我發(fā)展的愿望5行為能力專(zhuān)業(yè)知識(shí)是否具有本員工作所必要的基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)務(wù)是否具有與所擔(dān)任的職務(wù)相稱(chēng)的相關(guān)聯(lián)知能否自覺(jué)更新知識(shí)5技能處理工作業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和技能如何是否能及時(shí)糾正錯(cuò)誤是否能夠不斷積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力5計(jì)劃執(zhí)行能力是否能有計(jì)劃地安排和調(diào)整好時(shí)間、程序及其它方面的關(guān)系；是否能將目標(biāo)責(zé)任具體落實(shí)，并建立有效的5溝通協(xié)調(diào)能力是否善與他人溝通，在相互理解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上，維持與他人雙向協(xié)作；是否主動(dòng)合作，密切協(xié)調(diào)，保持良好的組織5管理統(tǒng)率能力能否立足全局把握關(guān)鍵，迅速做出正確決斷；是否具備適宜的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)；能否正確把握部下的情況，有效控制和組織5團(tuán)隊(duì)工作；品德操守為人誠(chéng)信、執(zhí)行工作的操守、個(gè)人修養(yǎng)及有愛(ài)護(hù)公司的觀念5考核評(píng)價(jià)考評(píng)者簽章直屬上級(jí)其他考評(píng)者簽字總分考評(píng)等級(jí)影響的；食物的；罰額度控制在200-5000元內(nèi)。崗位名稱(chēng)督導(dǎo)、客服部經(jīng)理崗位編號(hào)所在部門(mén)督導(dǎo)、客服部崗位定員直接上級(jí)總經(jīng)理、董事長(zhǎng)工資等級(jí)二級(jí)直接下級(jí)督導(dǎo)客服部經(jīng)理、督導(dǎo)客服部專(zhuān)員、督導(dǎo)客服部助理薪酬類(lèi)型職責(zé)與工作任務(wù)：職責(zé)一職責(zé)表述：負(fù)責(zé)組織處理客戶(hù)投訴等售后服務(wù)工作工作任務(wù)負(fù)責(zé)組織分析處理客戶(hù)投訴、退換貨等要求等，提出處理方案負(fù)責(zé)追蹤處理方案的執(zhí)行結(jié)果及向客戶(hù)反饋執(zhí)行結(jié)果的滿意程度建立客戶(hù)服務(wù)檔案，并進(jìn)行總結(jié)分析職責(zé)二職責(zé)表述：收集整理客戶(hù)資料，定期聯(lián)絡(luò)客戶(hù)，獲取反饋工作任務(wù)上場(chǎng)10天內(nèi)收集好客戶(hù)資料，并按照盈利情況進(jìn)行分類(lèi)整理、存檔定期1次/月對(duì)客戶(hù)進(jìn)行電話聯(lián)絡(luò)，并登記通話內(nèi)容對(duì)溝通內(nèi)容進(jìn)行反饋，并對(duì)反饋內(nèi)容的整改結(jié)果進(jìn)行跟蹤、記錄和客戶(hù)反饋職責(zé)表述：組織和參與公司日常營(yíng)運(yùn)所需要的活動(dòng)(每季度美食節(jié)，每月的小活動(dòng))結(jié)合公司的戰(zhàn)略目標(biāo)，配合營(yíng)運(yùn)部、供應(yīng)部進(jìn)行活動(dòng)職責(zé)三工作任務(wù)對(duì)利潤(rùn)在20萬(wàn)/月的分部的關(guān)鍵客戶(hù)進(jìn)行每月活動(dòng)對(duì)利潤(rùn)在10萬(wàn)/月的分部進(jìn)行的關(guān)鍵客戶(hù)進(jìn)行每季度活動(dòng)對(duì)于利潤(rùn)在10萬(wàn)以下/月的分部的關(guān)鍵客戶(hù)進(jìn)行每半年活動(dòng)配合營(yíng)運(yùn)部、供應(yīng)部進(jìn)行價(jià)格洽談而進(jìn)行的溝通及活動(dòng)職職責(zé)表述：組織和主導(dǎo)服務(wù)培訓(xùn)并對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行PDCA管理責(zé)四工作任務(wù)負(fù)責(zé)組織公司各項(xiàng)目點(diǎn)的客戶(hù)滿意度調(diào)查不得少于1次/季度組織餐廳部長(zhǎng)(或主管)定期1次/月進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的服務(wù)培訓(xùn)，并輸出培訓(xùn)成績(jī)及存檔制定公司服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)并有效地執(zhí)行PDCA管理職責(zé)五職責(zé)表述：組織和主導(dǎo)公司的食品安全、衛(wèi)生檢查及評(píng)比工作，并有效地對(duì)存在的安全隱患進(jìn)行曝光工作任務(wù)制定團(tuán)餐分部的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行培訓(xùn)及考試對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行進(jìn)行有效的檢查，并提出改善意見(jiàn)對(duì)檢查結(jié)果按照評(píng)比規(guī)則進(jìn)行排位組織和主導(dǎo)食品衛(wèi)生安全大檢查對(duì)于從未有效提出食品安全隱患、出現(xiàn)食品安全事故負(fù)有限責(zé)任職責(zé)六職責(zé)表述：完成總經(jīng)理室交辦的其他工作任務(wù)權(quán)力：公司重大決策建議權(quán)在董事長(zhǎng)授意下，代表公司參加外事公關(guān)活動(dòng)權(quán)有對(duì)直接下級(jí)人員調(diào)配、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)和任免的提名權(quán)，考核評(píng)價(jià)權(quán)內(nèi)部協(xié)調(diào)關(guān)系高層管理人員、各部門(mén)、各分部外部協(xié)調(diào)關(guān)系媒體、相關(guān)政府部門(mén)、上級(jí)主管部門(mén)等教育水平大學(xué)本科以上專(zhuān)業(yè)企業(yè)管理相關(guān)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷企業(yè)管理、人力資源管理、財(cái)務(wù)管理培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)6年以上工作經(jīng)驗(yàn)，4年以上管理經(jīng)驗(yàn)，在部門(mén)經(jīng)理崗位工作2年以上知識(shí)通曉企業(yè)行政管理、戰(zhàn)略管理知識(shí)具備財(cái)務(wù)管理、法律、證券等方面的知識(shí)掌握自動(dòng)化辦公軟件的使用方法，具備基本的網(wǎng)絡(luò)知識(shí)，具備技能技巧定的英語(yǔ)應(yīng)用能力個(gè)人素質(zhì)具有很強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)能力、判斷與決策能力、人際能力、溝通能力、使用工具/設(shè)備Internet/Intranet網(wǎng)絡(luò))、通訊設(shè)備工作環(huán)境大廳辦公工作時(shí)間特征不定時(shí)工作制所需記錄文檔工作計(jì)劃、工作總結(jié)、客戶(hù)意見(jiàn)反饋記錄、滿意度調(diào)查記錄、督導(dǎo)報(bào)告分類(lèi)小類(lèi)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)評(píng)分異常描述整改期限人健康證管理12人員管理留長(zhǎng)指甲，蓄胡須，頭發(fā)不外露2作業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)洗手消毒，打餐及配膳人員還需要戴口罩及一次性手套方可進(jìn)2個(gè)人物品不得進(jìn)入加工區(qū)域，食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙、飲食及其它可能污染食2機(jī)生產(chǎn)設(shè)備2定點(diǎn)定位放置，未投入使用或需報(bào)廢的設(shè)備及時(shí)處理1運(yùn)輸工具業(yè)后及時(shí)清洗不得有殘?jiān)?、殘?食材不得加工、存放過(guò)期、腐敗變質(zhì)或發(fā)霉的食材3物成品容器具合理，存放及使用過(guò)程中不受到污染3輔助器具貨架、不銹鋼棧板、塑膠棧板定期清洗，不得藏污納垢1餐器具消毒好的餐具與未消毒的有分開(kāi)的放置2四消毒、五保潔程序操作2運(yùn)輸車(chē)輛成品運(yùn)輸車(chē)輛需專(zhuān)用，與原輸后須清洗消毒并填寫(xiě)記錄1化學(xué)品專(zhuān)人、專(zhuān)柜，領(lǐng)用及使用記錄應(yīng)完整2不得與食品混放，不得出現(xiàn)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)人管控2供應(yīng)商管理產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證及檢驗(yàn)報(bào)告，由總部配送的需提供蔬菜檢驗(yàn)報(bào)告3法持續(xù)更新貯存收貨3如實(shí)填報(bào)食材登記表2食材貯存離地10公分以上不得置于地面，應(yīng)生熟分行先進(jìn)先出22開(kāi)并加以標(biāo)識(shí)1法粗加工及切配 (無(wú)前處理的可合理缺項(xiàng))當(dāng)次加工未使用完的肉類(lèi)、3要生熟食分開(kāi)加工，加工熟4行加工13得直接下鍋烹飪2轉(zhuǎn)大容器2烹飪面，做到無(wú)交叉污染21配膳銷(xiāo)售臺(tái)上的米飯、菜湯、菜渣是否隨時(shí)清理、抹擦2換2復(fù)熱餐廳、廚房退回所有成品均到污染2餐剩余菜肴、粥及湯類(lèi)必須立即倒掉，剩余主菜暫存不得超過(guò)6H(從退回到食用),375℃,并測(cè)量記錄，注明“復(fù)熱”字樣，復(fù)熱食品必間、工人等信息2留樣明“復(fù)熱”字樣2清洗凈整潔2文件管任人負(fù)責(zé)執(zhí)行2效12制點(diǎn)檢表)給總部2環(huán)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)整體5S良好，不妨礙安全、衛(wèi)生生產(chǎn)2無(wú)積水，無(wú)異味，垃圾及時(shí)2更衣場(chǎng)所更衣場(chǎng)所衛(wèi)生良好無(wú)異味，個(gè)人衣物整齊放置2墻壁門(mén)窗洗手消毒防四害定期維護(hù)，保持門(mén)窗嚴(yán)密2作業(yè)后墻壁門(mén)窗表面不應(yīng)該有臟物殘留1持干凈整潔11保證紗窗、PVC門(mén)簾、隔珊、1洗手間回收區(qū)外圍環(huán)境打分基數(shù)最小現(xiàn)場(chǎng)不得有蟲(chóng)害滋生出現(xiàn)1內(nèi)部無(wú)異味，便槽內(nèi)無(wú)黃色痕跡或污物(周?chē)鸁o(wú)配套洗手間可缺項(xiàng))1餐具回收區(qū)整體清潔無(wú)殘?jiān)?外圍環(huán)境定期清掃，保持干凈整潔1總分分?jǐn)?shù)為0.5分。序號(hào)物資名稱(chēng)規(guī)格型號(hào)單位啟用日期數(shù)量155cm鍋個(gè)2電磁爐炒灶個(gè)3辦公轉(zhuǎn)椅臺(tái)4辦公桌張5包子機(jī)臺(tái)6包子蒸爐臺(tái)7保溫餐車(chē)空8閉門(mén)器個(gè)9冰箱臺(tái)玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)張不銹鋼保溫車(chē)空不銹鋼餐車(chē)個(gè)不銹鋼餐柜套不銹鋼工作臺(tái)臺(tái)不銹鋼切菜臺(tái)臺(tái)不銹鋼推車(chē)空不銹鋼灶臺(tái)個(gè)不銹鋼水槽個(gè)餐椅空餐桌套陳列柜只醇油灶只電腦臺(tái)豆?jié){封口機(jī)臺(tái)豆?jié){機(jī)臺(tái)電視機(jī)臺(tái)點(diǎn)菜柜臺(tái)冷柜臺(tái)監(jiān)控設(shè)備套就餐保溫臺(tái)個(gè)開(kāi)水機(jī)臺(tái)空調(diào)臺(tái)門(mén)禁空面粉攪拌機(jī)臺(tái)食品貨架只)消費(fèi)刷卡機(jī)臺(tái)對(duì)開(kāi)門(mén)消毒柜臺(tái)蒸飯車(chē)空蒸汽發(fā)生器只蒸汽爐只煮粥機(jī)臺(tái)資料柜個(gè)冷庫(kù)個(gè)電飯煲個(gè)空氣能熱水器臺(tái)使用意1、檢意地源屋各好3.施內(nèi)解小心把平入4D:整理到位典任到位結(jié)訓(xùn)到位執(zhí)行到位4D:整理到位典任到位結(jié)訓(xùn)到位執(zhí)行到位發(fā)酵箱操作流程圖3、放入食物時(shí)注意須傷平4、使用完畢關(guān)閑電源整理衛(wèi)生4D:4D:整理別位責(zé)任到位統(tǒng)偶到位執(zhí)行到位和面機(jī)操作流程圖4D.4D.整理到位責(zé)住到位培訓(xùn)到位執(zhí)行到位3、放入食物3、放入食物1、檢查溫控圖是否正案2、檢查巡度是否是所需溫度3、放入食物時(shí)注意資傷手4、使用完畢關(guān)閉電源整理衛(wèi)生3、關(guān)上蒸箱門(mén)烤箱操作流程圖1、調(diào)整壓面軸距2、打開(kāi)開(kāi)關(guān)4D:整理到位費(fèi)任到健地訓(xùn)到位執(zhí)行到位4D:整理到位費(fèi)任到健地訓(xùn)到位執(zhí)行到位1、打開(kāi)開(kāi)關(guān)2.側(cè)進(jìn)面粉4D:整理封位真任到位編訓(xùn)到位熱行到健4D:整理封位真任到位編訓(xùn)到位熱行到健第五章設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)I.部分廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)(1)先檢查設(shè)備管道和排水管是否暢通。(2)把水注入保溫工作臺(tái)內(nèi)膽中，不能超過(guò)規(guī)定的水位線，也(1)保持管道暢通，切忌堵塞。(4)如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)加熱煮沸15(5)洗滌劑濃度檢測(cè)探頭故障。(6)無(wú)故停機(jī)故障。(四)立式熱水器維護(hù)保養(yǎng)(2)風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。(2)機(jī)器底部有無(wú)滲水現(xiàn)象。條線芯(配備單機(jī)電動(dòng)機(jī)時(shí)為兩條)分別接到開(kāi)啟式負(fù)荷開(kāi)關(guān)(閘刀(接地)插頭符合標(biāo)準(zhǔn)三線(接地)插座。在任何情況下，切勿切除或拆除電源線的第三插腳(接地)。(夏季約3小時(shí)，冬季約2小時(shí)),再將冷凍食品裝入柜內(nèi)儲(chǔ)藏。5.如遇結(jié)垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進(jìn)行15分鐘的加4.如遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)加熱煮沸15分10.設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具11.設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負(fù)12.餐廳各大型設(shè)備(冰柜、絞肉機(jī)、蒸飯柜等)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)13.餐廳各區(qū)域(粗加工間、精加工間、涼菜間、白案間、紅案間等)均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理小型設(shè)施設(shè)備的日常使用和清洗。14.各區(qū)域負(fù)責(zé)人接到設(shè)備、設(shè)施維修的報(bào)告后，及時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)查15.如設(shè)備、設(shè)施屬人為損壞，餐廳經(jīng)理必須報(bào)公司辦公室。由辦公室通知相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人及維修人員一同到現(xiàn)場(chǎng)查看確認(rèn),根據(jù)過(guò)二、備用廚具維護(hù)方案后勤物資倉(cāng)庫(kù)保管制度處罰，遺失每項(xiàng)罰款100元。設(shè)備管理人員時(shí)的扣處責(zé)任人20元。實(shí)者每次罰款30元。長(zhǎng)一天扣款20元。大型非專(zhuān)業(yè)性維修(電視機(jī)、水泵、發(fā)電機(jī)、太陽(yáng)能等)須在3日內(nèi)完成，否則每超過(guò)1天扣款20元。專(zhuān)業(yè)維修報(bào)個(gè)人按10%賠償，主管負(fù)責(zé)人負(fù)擔(dān)5%連帶賠償。錄像；7.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)像機(jī)共20臺(tái)(根據(jù)餐廳實(shí)際區(qū)域劃分投入使用)。攝像機(jī)的安裝需(人)住所(居住地)和聯(lián)系方式的證明。外購(gòu)肉餡非本截飲中心加工的熟食第二章原材料驗(yàn)收控制無(wú)異常色澤肉質(zhì)，有彈性(有鱗魚(yú)類(lèi)還須鱗片完整或極少量脫落),品名質(zhì)量要求及包裝標(biāo)準(zhǔn)備注肉類(lèi)豬肉：凈瘦肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應(yīng)為屠宰廠當(dāng)日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國(guó)家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動(dòng)物檢疫證明。肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質(zhì)細(xì)牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國(guó)家所有商品必須滿足國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定蔬菜類(lèi)放整齊、無(wú)破損、大小基本統(tǒng)I.不得過(guò)熟或欠雞蛋豆制品水果米線面條大米無(wú)摻雜、無(wú)沙石，碎米少，無(wú)黃粒米；面粉(含面粉配料)高筋面粉達(dá)GB8607國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級(jí)一級(jí)；低筋面粉達(dá)Q/JHMF01標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級(jí)一級(jí)；色澤正常，干爽無(wú)異味；按進(jìn)貨量抽查20%,數(shù)量按抽查驗(yàn)收實(shí)數(shù)為準(zhǔn)；包裝袋上有注冊(cè)商標(biāo)及CS標(biāo)注，有檢驗(yàn)合格證、生大豆油按國(guó)家食用調(diào)和油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1535,質(zhì)量等級(jí)一有合格檢疫報(bào)告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無(wú)異常；水產(chǎn)品魚(yú)類(lèi)要求體表光滑無(wú)病灶，有鮮魚(yú)鱗片完整，無(wú)鱗魚(yú)無(wú)渾濁黏液，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無(wú)異味，魚(yú)類(lèi)肌肉緊密有彈性，凍品凍品外包裝需完整，無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象，有生產(chǎn)日期。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題需退貨。符合國(guó)家綠色批發(fā)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)具備滿足交易需要的冷凍貯藏設(shè)施。調(diào)料外包裝無(wú)污物、無(wú)泄漏，無(wú)脹袋或胖聽(tīng)或鼓蓋現(xiàn)色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無(wú)異味，油醬均勻的醬體或無(wú)結(jié)塊的粉狀固體，封口平整，副食及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、按統(tǒng)-標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無(wú)須二次處理可以直接進(jìn)行放血不全所致)2.水產(chǎn)品(5)蝦：(對(duì)蝦等)對(duì)于冷凍蝦或保鮮蝦的鑒別質(zhì)量?jī)?yōu)劣的常(6)蟹類(lèi)：(梭子蟹等)新鮮的螃蟹一般顏色明亮，并有水亮(7)足類(lèi)：(魷魚(yú)等)新鮮度為眼睛明亮，外皮鮮艷、挺直、(8)魚(yú)類(lèi)：(鱸魚(yú)等)由于各種魚(yú)類(lèi)品種顏色較多，所以鑒別(1)蔬菜類(lèi)(2)水果類(lèi) -5%的去皮。其余產(chǎn)品送貨日期不得超過(guò)保質(zhì)期的1/3(進(jìn)口產(chǎn)品可適當(dāng)延長(zhǎng)1/2),日期超過(guò)保質(zhì)期的2/3的，應(yīng)撤柜不允許再銷(xiāo)售。1.熟食品(1)標(biāo)識(shí)檢查(2)外觀檢查：(1)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注以下內(nèi)容：(2)感官檢查：其色澤具有該產(chǎn)品的顏色，均勻一致，具有產(chǎn)冷凍品應(yīng)用專(zhuān)用低溫冷藏(凍)車(chē)運(yùn)輸，對(duì)冷凍類(lèi)產(chǎn)品制定5%-10%的去水去冰標(biāo)準(zhǔn)。(1)外觀檢查(2)標(biāo)識(shí)檢查品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粉類(lèi)1.大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味，在保質(zhì)期內(nèi)；2.食用油的色澤正常、透明，無(wú)雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用類(lèi)1.鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明，魚(yú)鰓鮮紅、鰭2.魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象，肛門(mén)凹陷、腹無(wú)脹4肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。時(shí)令蔬菜類(lèi)②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部分水分充盈，含水量達(dá)到③無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味①果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯水果類(lèi)1.外觀表皮光滑、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀；2.著名產(chǎn)地；3.符合食用標(biāo)準(zhǔn)。于鮮調(diào)1.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；料類(lèi)2.抽樣檢查，新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)異味，無(wú)摻假。特菜類(lèi)1.符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；2.有生產(chǎn)和銷(xiāo)售許可證1.驗(yàn)收菜品時(shí)要倉(cāng)管，供應(yīng)商(或公司物流人員),廚師長(zhǎng)(或2.如廚師長(zhǎng)不在，可先稱(chēng)重再驗(yàn)菜(一定要檢驗(yàn)菜品),稱(chēng)重時(shí)(四)簽字注意事項(xiàng)：(2)所有購(gòu)回的物品必須有申購(gòu)單(即使沒(méi)有申購(gòu)單，也要在(1)冷凍溫度≤-18℃;(2)冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃(3)原料冷藏時(shí)間為48小時(shí)，半成品冷藏時(shí)間為24小時(shí)。(1)室溫≤18℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤15小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)(2)18℃<室溫<25℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤10小時(shí)，拆包裝志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺(tái)或?qū)蛹?。一、冷藏庫(kù)(溫度0～10℃)(1)新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。(2)新鮮雞蛋存放不得超過(guò)1周。(3)奶制品、半成品不得超過(guò)2天。有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。二、冷凍庫(kù)(溫度-18℃以下)所有物品必須放在貨架上，并至少離地面2(辣椒又稱(chēng)辣茄)。花菜表面潔白、無(wú)黑漬、根部青綠(以小型花為益);品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)邊豬及其散肉鮮度標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)有彈性，手指輕按，凹陷地方馬上恢復(fù)，脂肪為白色或乳白色，整體色澤光潤(rùn)，切面紅色、微微濕潤(rùn)但不粘上肉瘦肉較多，帶有肥肉或瘦肉五花肉帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層瘦肉基本為瘦肉，無(wú)肥肉，肌腱少豬扒圓而長(zhǎng)的通脊肉，全部是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、緊密排骨帶肉的排骨，排骨帶少量肉，不帶肥油，厚實(shí)、完整，不得剔除，骨肉不分離龍骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色澤肉紅，不帶皮，不帶油湯骨腿骨，圓管形，淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶部分肌肉豬蹄豬肝肝葉完整、暗紅，質(zhì)地柔軟、濕潤(rùn)、有光澤，邊緣薄豬心心冠脂肪潔白，組織結(jié)實(shí)有彈性豬肺內(nèi)呈紅色，有光澤豬腰豬呈淺黃，無(wú)黑斑，柔軟，表面光滑濕潤(rùn)，無(wú)異物，極小味道大腸豬肚呈淺白，色澤光潤(rùn)，不帶肥油，內(nèi)部干凈，無(wú)異物，極小味道鮮牛肉顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色。肉質(zhì)纖維細(xì)膩、緊鮮羊肉顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白。肉質(zhì)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)類(lèi)遇水生猛，對(duì)外界刺激敏感，無(wú)翻肚；無(wú)嘴爛及其魚(yú)鱗完整有光澤，不易脫落，眼隔膜有光澤、透明，眼球突出；蝦類(lèi)游水快，對(duì)外界刺激敏感；頭尾完整，有一定彎曲度；蝦眼突起，蝦身較挺，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)；蝦殼發(fā)亮、發(fā)硬，呈青綠色或青白蟹類(lèi)蟹腿堅(jiān)實(shí)，肥壯，手捏有硬感；臍部飽滿，體重；翻扣在地上能鱉類(lèi)體色正常，體態(tài)完整，四肢、尾、頸、裙邊等完好，無(wú)腐爛，用蛙類(lèi)體色正常，體態(tài)完整，在水中頭朝上直立，撈離水后貝類(lèi)肉質(zhì)新鮮，無(wú)臭味，兩貝殼相碰發(fā)出實(shí)響，且響聲均勻，在靜水中會(huì)伸出觸角；表面清潔完整，無(wú)寄生物，外觀完品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚(yú)乳白色，有光澤，松脆而有韌性，端頭有似花狀的棕黑色，無(wú)沙冰鮮蝦冰魷魚(yú)個(gè)頭整齊均勻，體形完整，肉肥厚，肉刺齊全無(wú)損傷，開(kāi)口端品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)海蜇頭乳白色，有光澤，松脆而有韌性，端頭有似花狀的棕黑色，無(wú)沙海蜇皮海蜇絲海參體形完整，肉肥厚，肉刺齊全無(wú)損傷，開(kāi)口端正，水發(fā)量品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)干表面潔凈有光澤，表面無(wú)鹽霜，呈白色或淡黃色，具有魚(yú)干的正魚(yú)體外觀完整，肉質(zhì)韌度好，干燥，剖割刀口平滑，無(wú)裂紋，無(wú)品名質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鮮雞肉皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，彈雞爪品質(zhì)新鮮、呈白色或灰白色、無(wú)黃皮趾殼、無(wú)血污、血水、無(wú)殘雞腿雞胸肉雞肝雞胗雞心雞頭雞腎鮮鴨肉皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，彈鴨爪品質(zhì)新鮮、呈白色或灰白色、無(wú)黃皮趾殼、無(wú)血污、血水、無(wú)殘鴨翅鴨腿鴨胸肉鴨肝鴨胗鴨心鴨脖鴨頭鴨腎品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)凍豬肉肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)；肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)凍牛肉肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃；膜，或外表濕潤(rùn)；肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌凍羊肉肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色；外表微干潤(rùn)；肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)，外凍雞肉皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等，肌肉切面有雞中翼無(wú)黃衣，無(wú)異味，無(wú)碎雜，有光澤；無(wú)明顯瘀塊，無(wú)破皮，外表色雞爪色澤乳白；無(wú)粘手，無(wú)異味，無(wú)黑斑，無(wú)碎架，爪雞全翼無(wú)碎雜，有光澤；無(wú)異味，肉色淡紅，無(wú)骨折和破皮，無(wú)黃衣，無(wú)雞腿無(wú)碎雜，無(wú)黃衣，無(wú)淤血斑，有光澤，肉質(zhì)淡豬耳雞腎呈雞腎特有色澤，無(wú)病斑，外表及切面濕潤(rùn)；無(wú)污物及其它肉眼可豬副產(chǎn)品VI.水果類(lèi)保存所有水果類(lèi)產(chǎn)品檢測(cè)合格后，按以下標(biāo)準(zhǔn)入庫(kù)保存：品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鴨梨、酥梨、沙梨、啤梨果形端正，無(wú)畸形果，帶果柄；果面新鮮潔凈，無(wú)病品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)青蘋(píng)果、秦冠、士、新西蘭、華盛頓具有本品種特有的外形，果面光滑有光澤，具有本品種應(yīng)有的自然色澤；無(wú)斑點(diǎn)或極少果銹，無(wú)裂口及其他機(jī)械損傷和凍傷黑斑；果身重，硬朗；3.柑橘類(lèi)品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)柑類(lèi)果實(shí)大近似球形，無(wú)病蟲(chóng)害所呈現(xiàn)的綠斑、黑斑，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)機(jī)械傷，果面清新潔凈，果實(shí)無(wú)萎蔫桔類(lèi)紅柑、蜜柑果面新鮮光潔無(wú)裂口，無(wú)機(jī)械傷、病斑及腐爛現(xiàn)象，果蒂橙類(lèi)進(jìn)口橙、臍橙、紐荷爾橙皮光滑并有光澤，手感重，無(wú)機(jī)械損傷。難剝離，果汁柚類(lèi)沙田柚、蜜柚檸檬色澤淺黃，果實(shí)橢圓或圓形；頂端有乳頭狀突起，肉汁極品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)香蕉、芭蕉、皇帝蕉果實(shí)豐滿，果形端正，梳柄完整；色澤自然、光亮；皮色青黃，果面光滑，無(wú)病黑斑，無(wú)蟲(chóng)疤，無(wú)霉菌果肉稍硬品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)國(guó)產(chǎn)葡萄、青具有本品種應(yīng)具有的外形、色澤；果粒面完好，皮上提、紅提、黑提無(wú)斑痕，果珠飽滿；輕提果穗枝梗，微微抖動(dòng)，果實(shí)不抖落或抖落極少品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)楊桃、毛桃、水蜜桃、蟠桃等具有本品種應(yīng)有的外形及色澤，果形端正，果面無(wú)不正常斑點(diǎn)，無(wú)裂口，無(wú)腐爛，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)藥害品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)黑布林、紅布李等皮光滑有光澤，無(wú)破皮，無(wú)皺縮，不軟塌，具有本品種應(yīng)有色澤8.瓜類(lèi)品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)西瓜黑美人、黃肉瓜、有籽、無(wú)籽瓜無(wú)干疤，無(wú)蟲(chóng)眼，無(wú)病斑，切開(kāi)鮮艷光澤，無(wú)異味及哈密瓜瓜形端正，呈橢圓或橄欖形。瓜身堅(jiān)實(shí)微軟，無(wú)腐香瓜外形完整良好，新鮮潔凈，果身堅(jiān)實(shí)，果面無(wú)裂痕、白蘭瓜外形端正，陽(yáng)面呈白色，著地處呈鮮黃，瓜面光滑細(xì)品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)榴蓮色澤金黃或青中帶黃，無(wú)霉斑，無(wú)黑斑，無(wú)生蟲(chóng)，無(wú)裂口，無(wú)芒果具有本品種應(yīng)有的外形，外表光滑，有一定硬度，果實(shí)結(jié)山竹果柄及果柄葉呈青色，果面色澤深有光澤，果身微軟，不堅(jiān)火龍果果面火紅有光澤，葉片青，果實(shí)堅(jiān)實(shí)。無(wú)腐爛，無(wú)軟塌，無(wú)皺草莓色澤鮮紅、水靈，無(wú)爛斑，無(wú)病蟲(chóng)害及其它傷害，蒂部有青人參果果身白或帶紫色，有光澤，手感光滑硬朗，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)黑斑凹番石榴果形、色澤良好，無(wú)裂果，無(wú)腐爛，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)藥害及其它荔枝果皮鮮紅，稍帶紫色；果肉透明、爽口，無(wú)裂果，無(wú)腐爛，無(wú)菠蘿外形完整良好，新鮮潔凈，無(wú)異常氣味或滋味。果身堅(jiān)實(shí)，無(wú)潮濕溢汁、溢膠；無(wú)霜害，無(wú)日燒，無(wú)腐爛，無(wú)藥害及其它傷枇杷果實(shí)橙黃，新鮮潔凈，無(wú)異常氣味或滋味，有一定硬度，無(wú)裂桂圓果色棕黃，果粒均勻，果身較平滑有光澤，果肉不粘手，易剝品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大米1.產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。2.散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保3.測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之4.食品的標(biāo)簽是否包括品名、廠名、生產(chǎn)日期、保證期限(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加5.食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方6.米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，反之則差(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米，爆腰米為米粒上有裂紋的易碎、品味較差)7.米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒(méi)有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品8.米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)草害、無(wú)異味、無(wú)霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則色澤暗淡無(wú)光、染有蟲(chóng)害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)面粉1.產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。2.散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60攝氏度以上。3.測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之4.食品的標(biāo)簽是否包括品名、廠名、生產(chǎn)日期、保證期限(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加5.食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行?？?包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色，外觀形態(tài)是否正常),聞(食品的氣味是否正常，有無(wú)異味),摸(檢查硬度和彈性是否正常)。6水分：國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué)，如捏而有形無(wú)散，則含水量過(guò)多，不易存放。7.色澤：面粉的色澤隨著面粉的加工程度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，而面粉的顏色就會(huì)加8.面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一定的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好。9.新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，色澤較淡，如有帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮3.油類(lèi)品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食用油1.產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。2.散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保3.測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之4.食品的標(biāo)簽是否包括品名、廠名、生產(chǎn)日期、保證期限(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加5.食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。看(包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色，外觀形態(tài)是否正常),聞(食品的氣味是否正常，有無(wú)異味),摸(檢查硬度和彈性是否正常)。6氣味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味，品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。7.氣味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味，品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。8.透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì)，磷脂蠟及其它油脂和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品1.包裝分紙裝、塑料袋裝和盒裝三種形式。包裝需衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、符合包裝材料衛(wèi)生要求。饈必須整齊美觀、2.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注以下內(nèi)容食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加工食品標(biāo)進(jìn)行看(包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色，外觀形態(tài)是否正常),聞(食品的氣味是否正常，有無(wú)異味),摸(檢查硬度和彈性是否正常)。罐頭類(lèi)食品1.鐵聽(tīng)制品應(yīng)表面光亮，無(wú)銹跡，無(wú)磨損，無(wú)變形，無(wú)2.玻璃瓶制品，罐蓋無(wú)銹跡，無(wú)脹罐現(xiàn)象，內(nèi)容物色澤正常，符合產(chǎn)品本身所具有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。醬油標(biāo)簽必須注明是釀造還是配制，配制醬油應(yīng)標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含干菜類(lèi)食品表面應(yīng)干凈清潔，無(wú)液體外滲；干菜色澤鮮艷、干燥有飲品、奶制品類(lèi)1.飲品類(lèi)商品：易拉罐類(lèi)應(yīng)無(wú)脹罐現(xiàn)象，表面無(wú)銹跡；透明型飲料應(yīng)透明，渾濁型飲料應(yīng)無(wú)沉淀、不分層，果汁型飲料允許有少量細(xì)小果肉，而且同一商品的色澤應(yīng)一致。2.奶制品：奶粉類(lèi)應(yīng)無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象，色澤統(tǒng)一外包裝清糖果類(lèi)1.散裝糖類(lèi)應(yīng)包裝整齊，印刷清晰，標(biāo)明品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，應(yīng)干爽、清潔、無(wú)開(kāi)封、異味、無(wú)粘手、無(wú)發(fā)砂、走油現(xiàn)象，無(wú)酸敗、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。2.散裝小食品應(yīng)標(biāo)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、規(guī)格、并且有其本身的新鮮味道和色澤、無(wú)異味、害蟲(chóng)等現(xiàn)3.商品應(yīng)整潔干爽、無(wú)雜質(zhì)。茶類(lèi)象。2.茶葉的凈度：應(yīng)無(wú)茶梗、葉柄、茶籽者為優(yōu)，反3.茶葉的外形：條索緊細(xì)而生實(shí)者為好，粗而碎為差，珠茶要求細(xì)圓，緊結(jié)重實(shí)。龍井、大等扁崧，者次之。緊壓茶應(yīng)塊形平整緊結(jié)，表面邊角整齊、光滑、不龜裂、不掉面、不殘缺、厚薄均勻，鮮葉粗老者則色澤橘紅。綠茶翠綠有光的為發(fā)暗為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的，綠較多的白皂為高級(jí)茶品，烏龍茶以青翠帶鐵灰有光澤者的青磚、色澤青褐、磚面光滑者為優(yōu)。5.盒裝、袋裝茶葉包裝整齊、印刷清晰、包外裝無(wú)擠壓變形或破損現(xiàn)象，內(nèi)部無(wú)擠碎現(xiàn)象；應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和凈含量及規(guī)格、無(wú)開(kāi)封、受潮等現(xiàn)豆制品1.新鮮、保證當(dāng)天生產(chǎn)貨品2.干凈、無(wú)灰塵、無(wú)異味3.外形完整、美觀、無(wú)破損蛋品1.顏色正常、外形諧調(diào)、個(gè)大2.干凈、無(wú)殘留土、泥、糞污物3.蛋清、蛋黃分開(kāi)不渾濁，無(wú)受精蛋，保證新鮮4.外形完整，無(wú)破損米粉類(lèi)色明亮，有透明感，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)異味。淀粉類(lèi)2.包裝材料必須具備下列質(zhì)量要求：①清潔干凈，未被食用淀粉以外的其它物品污染，無(wú)異②完整牢固：袋口縫制均勻、粘合嚴(yán)密、材質(zhì)和縫口應(yīng)③包裝上標(biāo)示應(yīng)鮮明清晰，包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱(chēng)：生產(chǎn)廠名、廠址；凈含量(kg);等級(jí)；生產(chǎn)④感官檢查：生產(chǎn)淀粉的原料不同，其色澤有所區(qū)小麥淀粉、白玉米淀粉、馬鈴薯淀粉色澤潔白有光澤(優(yōu)二級(jí)品潔白或略帶微黃色陰影，無(wú)異味、無(wú)砂齒、無(wú)雜(2)整齊、均勻、完整。(7)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有I.Ⅱ.三級(jí)品之分：(10)干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲(11)魷魚(yú)：市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚(yú)有橢圓形和長(zhǎng)方形，選購(gòu)時(shí)應(yīng)(12)海蜇：選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清(13)海參：檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體(14)紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類(lèi)植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)(15)發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類(lèi)，以藻體細(xì)長(zhǎng)、綠黑色、柔(16)魚(yú)肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明體，異形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有洶涌呈半透明或重量要求：標(biāo)明重量±2%;重量要求：標(biāo)明重量的±2%;包裝要求：桶裝或瓶裝；重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;具體的生產(chǎn)日期及賞味日期；包裝要求：桶裝或瓶裝；重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;日期及賞味日期；包裝要求：桶裝；重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;本品固有的氣味；包裝要求：外包裝牛皮紙箱，包裝完整無(wú)破損；重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;無(wú)結(jié)塊，具有本品固有的氣味；重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;重量要求：標(biāo)準(zhǔn)重量的±2%;第一章整體操作流程0.1%。然后將青菜放入池中，浸泡10分鐘。9.注：(1)裝筐過(guò)程中，不得用力擠壓蔬菜；(2)待烹飪的蔬菜都需用紗布蓋好；(3)所有蔬菜在開(kāi)始烹飪前10分鐘需再用清水沖洗一遍；燙傷；飯，記好起始時(shí)間，并隨時(shí)觀察氣壓表的壓力，蒸約80-90分鐘，操作流程》)。3.冬天開(kāi)餐前10分鐘(夏天15分鐘)將飯、湯運(yùn)到固定位置，(1)分菜過(guò)程中要將菜打均勻；(2)分菜過(guò)程中相互間不能閑聊；(3)就餐人員提出問(wèn)題，不能解決時(shí)，需說(shuō)“對(duì)不起”,并待6.肉類(lèi)初加工完成后(去內(nèi)臟等),清洗相關(guān)用具、洗物池、貨13.檢查消毒液是否還有(加滿),水、電是否關(guān)好。小把地?fù)迫肟鹬?筐不能直接放在地上),裝好后，用推車(chē)?yán)街付ㄊ甀.蔬菜(肉類(lèi))切配區(qū)衛(wèi)生操作流程行一次大掃除，具體流程如下：3.開(kāi)餐完成后，將不銹鋼盆內(nèi)所剩的菜統(tǒng)一回收處理。(不能留著下餐用)。5.用清潔劑水擦洗備餐臺(tái)，售飯窗口托臺(tái)、售飯窗；(如有IC卡系統(tǒng)用濕毛巾擦售卡機(jī))。進(jìn)行消毒處理40分鐘。10.檢查消毒液是否還有(加滿),水、電是否關(guān)好。(2)將排水溝內(nèi)雜物清掃干凈；(3)用洗衣粉、消毒水、刷洗明溝(瓷片保持潔白、無(wú)污水、無(wú)異味);(4)用清水沖洗一遍；(5)蓋上排水明溝蓋；制定食譜檢驗(yàn)合格↓成型大米的挑選不合格品返工不合格品返工不合格品返工步驟1:食品采購(gòu)步驟1:食品采購(gòu)步驟2:進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收步驟3:食品貯存步驟5:備餐分餐步驟6:裝箱配送步驟7:餐具回收步驟8:餐具清洗消毒1.冷水鍋工藝流程圖(適合于動(dòng)物原料、腌制原料)控