果脯的加工工藝

果脯的加工工藝Thedocumentwasfinallyrevisedon2021果脯是我國傳統(tǒng)名特食品中流傳廣泛，歷史悠久的一個產(chǎn)品。其質(zhì)地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，不僅聞名國內(nèi)，而且在世界上也享有盛譽。目前，果脯在國內(nèi)銷售看好，成交額每年遞增十倍左右。制做原料與要求水果中的大多數(shù)品種及部分蔬菜都可以用來制做果脯。各種水果由于其質(zhì)地和含水量、有機酸含量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的和平工藝流程不外乎是：1、 原料選擇：果脯制做的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實中的多余水分，在果實的表面與內(nèi)部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。根據(jù)這一原理，在制做果脯時應注意選擇果實含水量較少、因形物含量較高的品種，果實顏色美觀、肉質(zhì)細膩并具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。2、 預加工處理：各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，加工中應采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經(jīng)重硫處理的果實在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據(jù)試驗，以重硫干制的刺梨其維生素C含量比未經(jīng)重硫的對照組最少高％，最高達％，又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或化學去皮處理……。3、 糖液的配制：正常果脯成品的含水量為17—19%，總糖含量為68—72%，其中還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會“返砂”（成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶）和“返糖”（成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶）現(xiàn)象，這時產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當還原糖含量為30%，占總糖的50%以下時，干制后成品將會不周程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯，失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀和質(zhì)量；當還原糖含量在30中40%之間時，成品于制后雖暫時不返砂，但經(jīng)貯藏仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。由此可見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實為果脯生產(chǎn)的技術關鍵，必須予以高度的重視。經(jīng)驗證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調(diào)整其pH值，這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調(diào)為2—2.5時，經(jīng)90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。4、煮制與浸漬：各種果脯的煮制與浸漬方法，基本上可以分為兩種：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果實含水量較低，細胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時間應根據(jù)品種的不同而分別確定。但是，南方某些地區(qū)的果脯生產(chǎn)與北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，將果實去皮、磕開、去核后用%的石灰水浸泡，然后熱燙、糖漬，采用一次煮制法生產(chǎn)。(2)多次煮制法，多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內(nèi)部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內(nèi)部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可以使果實中蛋白質(zhì)細胞原生質(zhì)受熱凝固，具有更好的滲透性，同時也借助熱燙而破壞丁果實中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。5、脫水干燥：脫水十燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序，其目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同。幾種果脯的加工方法:蘋果脯主要原料(以生產(chǎn)100斤成品計)蘋果160-180斤，砂糖70斤。⑵選料及預加工處理，生產(chǎn)蘋果脯一般以“國光”、“倭錦”、“紅五”等為好。制做時選擇完整無傷、無病蟲害的果實，經(jīng)濁皮或化學去皮后，磕開、去核后用清水洗凈。熏硫處理，經(jīng)上步處理后的蘋果需進行熏硫處理，熏疏方法是將硫在空氣中燃燒產(chǎn)生二氧化硫，溶于果汁內(nèi)，因為二氧化硫具有強烈的還原性，一方面奪取了單寧氧化時所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果實中的各種酶的活性，因而有效地防止了果實的褐變。熏疏用量約為果實原料量納0.20.3%，時間為30—60分鐘。此外，還可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡而代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0.3—0.6%，浸泡時間30—120分鐘。煮制與浸漬，取清水30斤、砂糖45廳、檸檬酸l兩放在鍋內(nèi)煮制糖液，然后投入110斤經(jīng)上述處理過的蘋果，加熱前沸10分鐘左右，取出幾個果實檢查變軟時澆入50%的糖液5斤，待糖液沸騰后再按上述法加入兩次糖液。沸騰后，分三次各相隔10分鐘左右加入干砂糖3—5斤，濃糖液1一2斤。最后根據(jù)煮制情況再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最后一次加糖后煮制20分鐘左右，視糖液濃度達65%以上時，倒入缸內(nèi)浸漬。注意整個煮制時約為5—2小時，浸漬時間為1一2天。烘干脫水，經(jīng)浸漬后的蘋果撈出放在竹屜上瀝凈糖液，送人60—70°C烘干室烘烤或日曬干燥。待果實表面不粘手，含水量為20%時取出修整，剔除不合格產(chǎn)品即為成品。2、 杏脯⑴主要原料(以生產(chǎn)100斤成品計)杏350—360斤，砂糖60—65斤。選料及預加工，生產(chǎn)杏脯所用的果實顏色應呈金黃色，果實易離核、肉質(zhì)細膩、富有韌性、耐貯性，成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實。生產(chǎn)中一般以“鐵叭達”、“山黃杏”較為理想。果實采摘后沿合線磕開、去核洗凈。但生產(chǎn)青梅的青杏應用15%的食鹽水浸漬3天后、使果肉與核分離，用板將果核壓出，切乎，用清水漂去鹽分及治物待用。熏疏處理，經(jīng)上述處理后的果實要進行熏疏處理，具體方法和用量同蘋果熏硫處理。煮制與浸漬，經(jīng)上述處理后的果實要進行煮制與浸漬。因為杏中含水量較高，細胞組織比較致密，因此應采取多次煮制與浸漬。杏脯煮制最好用銅鍋，也可以用不銹鋼鍋。第一次煮制用35-40%的糖液(連續(xù)生產(chǎn)時也可以使用第二次煮制時的剩糖液)。因為杏中含有機酸較多，所南不必另加檸檬酸轉(zhuǎn)化蔗糖，煮制時間約為十多分鐘，但應注意煮制過程中應不斷輕輕翻動，以確保受熱均勻。待果實表面稍呈膨脹并出現(xiàn)小氣泡時倒入缸內(nèi)浸漬，浸漬時間一般為12一24小時，糖液應浸沒果實。第二次煮制的糖液含糖量應為50%(可加糖調(diào)制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制時間一般為2—3分鐘。煮后撈出，瀝干糖液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中力口速水分蒸發(fā)，應使果實凹面向上，水分蒸發(fā)量約為原重的1/3。第三次煮制的糖液濃度為56%，煮制時間15—20分鐘。在煮制過程中隨水分不斷蒸發(fā)糖液濃度不斷提高。當食糖量達70%以上時將果實撈出，瀝干糖液，均勻放在竹屜上晾曬成烘干。待干燥至不粘手、果實尚存韌性時即為成品。3、 蜜棗棗制成的果脯一般稱為蜜棗。由于其表現(xiàn)帶有許多細紋，故又稱之為金絲蜜棗。制蜜棗的原料應選擇果實體大、果核細小、果皮較薄、果肉細胞組織疏松、含水量較少、含糖量較高納品種。常選用的品種有“大糖棗”、“箔棗”等。制蜜棗的原料適用由青轉(zhuǎn)白的，過生或過熟的果實都不適宜加工。蜜棗加工過程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。蜜棗煮制前應將其表皮順棗的方向劃制多條細紋，劃破深度以透過皮層為準，然后按蘋果脯的方法煮制與烘干。每百斤蜜棗用鮮棗120-150斤，砂糖60斤。桃脯桃脯的原料一般采用白肉品種，如“決紅姚”、“大葉白”等。桃可采用人工削皮或化學去皮（4—6%的氫氧化鈉溶液煮沸后，將鮮桃放在液內(nèi)浸燙10分鐘左右，然后在清水中攪動，相互摩擦中去掉表皮）、然后對開切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸漬可參照杏脯制做法，但煮制時間分別為：第一次10分鐘，第二次4一5分鐘，第三次15—20分鐘。桃脯制做中，因其果實含酸較少，制取糖液時應參照蘋果的糖液，適當加入檸檬酸。每百斤桃脯用鮮桃400斤，砂糖65斤。梨脯梨脯的選料、配制糖液及預加工處理可參照蘋果進行，但因梨果實含水量較高，故煮制與浸漬分三次進行：第一次煮制5—7分鐘，第二次煮制10一15分鐘，第三次煮制20—30分鐘。每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。桔餅（l）原料選擇及處理，主要為小紅桔，于成熟期采收。鮮桔刨去油胞層或不行刨皮，依制品規(guī)格而定。原料先用劃縫器劃縫壓扁，擠出種子，用2%的石灰乳浸泡數(shù)小時，進行硬化，再用清水漂洗后預煮數(shù)分鐘。（2）糖制，桔餅的糖制一般采用蜜制與糖煮相結(jié)合的辦法。如四川桔餅的糖制，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入鍋加水溶解（水量以淹沒桔胚為度），將糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分滲入后再加入剩余的糖，并加熱煮制，至桔果全部透明，沸點溫度達108—l10°C時離火，瀝去糖液。冷卻壓扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。話李（梅）話李是涼果糖制品之一，其成品含有鹽、糖酸、甘草及各種香料。是一種能幫助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差異。（l）原料和配料，供制話李用的果實，應選擇果大肉厚、核小的品種（如三華李），宜在成熟時采收。也可用末熟堅硬的落果做原料，食糖用砂糖或紅砂糖，配料有甘草、檸檬酸、香精、食用色素等。（2）加工方法制胚原料首先用水洗凈，故人滾動槽和陶缸中攪動擦皮、然后按100公斤果子用鹽10-15公斤腌制15-20天，鹽腌在木桶或池子，中進行.先放一層果子（約2寸厚），后撤一層鹽（約寸厚），依次一層果一層鹽裝滿，最后在上面撤鹽，待5—7天果子往上浮時，用木板蓋，上加重物壓沉。一層15—20天取出曬。曬干即成千胚。在用鹽腌時，為了增加脆度，100公斤果實加入明磯200克或生石灰300克。退鹽將鹽將干胚放入流水缸（缸底裝有進水管）或池中（每天換水兩次）浸泡1一2天，除去80—90%鹽分，取出曬至半干。浸糖先進行甘草糖液煮制將甘草3公斤，肉桂公斤，加水60公斤，煮沸濃縮至50公斤。澄清過濾，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，將100公斤李胚，趁甘草糖液還熱，一次倒下，浸12小時撈出，進行曝曬。曬至半干后收回到容器中，再將剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的檸檬酸（約100克），調(diào)均煮當時后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小時，待飽和后取出曝曬。曬后再拌甘草粉3公斤，少許香精和色素即成成品。產(chǎn)品表面灰褐色，附著少許甘草粉。話梅加工方法與話李相同，所不同是不加或少加檸檬酸。陳皮梅類陳皮梅也是涼果類的糖制品，因其具有獨特風味，加之包裝美觀，在國內(nèi)外市場上深受歡迎。這類加工品，有各種不同的名稱：以果醬不同而命名的如陳皮李、陳皮梅、陳皮芒等；以香淡季不同的則在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、會錦李等?，F(xiàn)將陳皮梅的加工方法介紹如下：（1） 制醬，采用貯藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分鐘，隨后用清水漂洗直到無苦味為止。瀝干后,入打漿機打漿（或用磨磨成漿），然后按一分漿二分糖的比例煮成陳皮漿（濃度以倒出不流動為度）。（2） 梅胚糖液浸泡（和話梅加工方法相同），曬干。（3） 按胚多醬少或醬多胚少比例，趁醬熱時混合，使胚穿上“外皮”陳皮醬即成。成品用缸裝或仿水果糖包裝，以增進美觀。蘋果醬將蘋果先洗凈，去皮切開，挖心、切成小塊，加入果肉1/5的水，煮沸20—30分鐘，使果肉充分軟化；也可用蒸氣軟化。然后稍加打漿（不要打得太爛），再加糖濃縮。食糖先配成70%的溶液，分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。濃縮至105—106°C，固形物達68%以上，即可出鍋。冷卻至70°C裝罐，殺菌(20'-25'/100°C),冷卻。10、 桃、李醬加工前原料要用水充分洗凈。因桃皮上隨絨毛可在水中加0.5%的明磯，幫助脫毛。然后再用清水沖☆剖開去核，入鍋加水煮。水量為果肉的1/10;煮沸10分鐘，加糖濃縮，100公斤果肉加糖80—100公斤。糖液分1一2加入。在濃縮過程中不斷攪拌并壓碎大的果塊。桃、杏醬以不經(jīng)打漿手續(xù)，以減少工序，縮短加工時間。煮至沸點溫105—106C，固形物68%時出鍋。冷卻至70C裝瓶，殺菌(20'-25'/100C)，冷卻。11、 獼猴桃醬獼猴桃可制糖水罐頭、釀酒，也可作果醬。透明，棕黃色，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外歡迎。制，先將原料分級，選充分成熟(至少八成熟)的果實，剔除變質(zhì)的果實，然后用清水沖洗兩次。去皮，去皮可用手工，或先切成兩半，再用挖心刀挖出果肉，加糖煮醬。100公肉，加糖100斤。先將食糖配成75%的糖溶液，第一次用1/2煮沸后，倒入果肉煮沸，再加入其余糖液，煮30分當沸點溫度達到105C，可溶性固形物68%以上時出鍋，出鍋，裝罐，密封，殺菌(20'-25'/100C)殺菌后立即冷卻。12、 棗泥選出霉爛果，用水洗凈，加入為棗量40-50%水煮至肉果軟爛。搗成糊狀用篩過出果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤，煮至沸點107C，取出冷卻即可。13、 山楂凍將山楂洗凈，切開，除出果梗、蔸萼。加人為山楂重量1-1.5倍的水，加熱煮沸后再煮10分鐘，取出帶水浸泡12—24小時。至汁液呈鮮紅并帶有粘性時，用細篩或布過濾，得清亮的汁液。將汁液倒入鍋中，加熱，使水分蒸發(fā)一部分后再加糖深縮。加糖量依汁液中果膠量多少而定，果膠含量高，加糖少，果膠含量低，加糖量增加，一般糖與浸出液的比例為1：1或0.5：1或：1。加糖后煮至沸點溫度104—105C，用木板粘果汁懸于空中有片狀落中，即可出鍋。溫度降至75裝罐，密封，殺菌(20'-25'/100C)，冷卻。14、 果丹皮果丹皮多采用含酸量和含果膠較高的植為原料。將果實經(jīng)過預煮，打漿，過篩以后，加入為果漿10%的糖，加熱濃縮成稠泥狀。也有采用與含糖量較高的柿子、棗等混合，不另加糖，經(jīng)濃縮后取出均勻攤于自布或烘盤上，厚度約0.5厘米。送入烘房，干燥至具有韌性的皮狀時，取出在布的反面灑水，即可將果泥攤在玻璃板上，可一次烘干即成。以上成品可以直接銷售，也可在成品上撤一層砂糖，卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃紙或塑料小袋包裝出售。15、 菠蘿汁(一)原料選擇利用不宜作糖水罐頭的水果、果心、果刺一壓汁一過濾一調(diào)整糖酸度一預熱一裝罐一密封一殺菌一冷卻一裝罐一包裝。原料處理與榨汁用菠蘿作原料應以清洗、切頭尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。壓榨機篩孔要求毫米。過濾榨出的汁液迅速進行過濾，停留時間不宜超過15分鐘。糖、酸度調(diào)整過濾后的果汁，先測定可溶性固形物含量和含酸量，再用濃度為50%的糖溶液將可溶性固形物調(diào)整到13%，用檸檬酸將含酸量調(diào)整到％。預熱果汁經(jīng)過調(diào)整以后，要及時行進預熱，停留時間不宜超過15分鐘。預熱后的果汁溫度要求在65-70°C。裝罐、密封空罐先經(jīng)消毒，然后將經(jīng)過預熱的果汁立即進行裝罐，一般要求是邊預邊裝罐，裝罐后立即進行密封。殺菌密封后應立即用沸水殺菌。殺菌公式：200克(2'-5'/100C)或500克(3'-6'/100C)。冷卻殺菌后立即投入冷水中冷卻至40C。注意事項在果脯生產(chǎn)過程中，由于果實種類和質(zhì)量不同，操作方法也應相應改變，但即使如此，由于經(jīng)驗不足或其他原因也往往會發(fā)生不合規(guī)格的現(xiàn)象，生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題大體有：“返砂”和“流湯”現(xiàn)象出現(xiàn)在果脯生產(chǎn)中，由于糖液中還原糖占總糖比率不適，往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷，這些現(xiàn)象的解決方法請參看“糖液的配制”。煮爛和干