營養(yǎng)指導師練習題四級營養(yǎng)師

養(yǎng)分指導師練習題一(四級養(yǎng)分師)A壞血病B干眼病C腳氣病D肥胖病A維生素AB維生素BC維生素ED維生素KA小麥大米大豆玉米B小麥大米大豆牛肉C大米大豆玉米豌豆D小麥大米大豆豌豆A維生素DB精氨酸C乳糖D抗33.下列哪種乳制品更適合正常嬰兒食用?C澄清透亮?????珠A維生素B1B維生素B2C煙酸D維生素E45.淘米時，假如無輕度發(fā)霉，下列哪中方法正確54.關于可耐受最高攝入量下列哪種說法正確現(xiàn)問題A多吃谷物供應充分的能量B保證吃好早餐C重視戶外運動D每日飲奶A增加鐵B增加VCC增加鈣D增加磷63稱重法膳食調查的最大優(yōu)點A三周B一個月以上C一周D二周法C洗手后肯定要在3%的漂白粉中浸泡半分鐘D最終用消毒的毛巾擦干C用工具插入其深部或用刀切開后再嗅D食品輕度變質必需在打開瓶蓋時的A使用說明B索證狀況C進貨日期D保質期A嚴禁生食淡水產(chǎn)品B保持確定新穎79用氯制劑消毒蔬菜水果，有效濃度應保持在多少以上?A身體上完滿B精神上完滿C社會上完滿D身材高大E沒有病A乳白蛋白B大豆蛋白C麥膠蛋白D豌豆中的豆球蛋白E玉米中的玉米膠蛋白癌A保肝解毒B構成細胞膜的重要組成成分C促進結腸功能，預防結腸癌10.下列哪些癥狀是嬰兒維生素A慢性中毒的表現(xiàn)?腫A氧B光C熱D堿E酸12.維生素B1在下列哪些狀況下較穩(wěn)定?14.下列哪些是維生素B6的主要生理功能?謝A維生素CB半胱氨酸C磷酸鹽D碳酸鹽E植酸A蛋白質B脂肪C維生素AD核黃素E硫胺素A顆粒飽滿B果萊呈土黃色C果仁呈紫紅色D有未成熟粒E氣味平淡A外表干燥B切面平整C質地稍軟D肌肉呈咖啡色E脂肪呈黃色A手拋試驗有彈性感B搖擺時無動蕩聲C外表泥狀包料完整D搖擺后有水蕩聲E搖擺A食物組織變軟B蛋白質被水解和凝固C脂肪被分解D細胞膜被破壞E增加了食物水分A菜切碎的程度B沖洗次數(shù)C水浸的泡時間D烹調前放置的時間E烹調時翻動的次數(shù)A油溫B油炸食物的種類C油中脂溶性維生素人含量D加溫油用具E油的使用A盡量接受蒸、烙方法A在一段時間內每日必需的最低量B該量能維持適宜的養(yǎng)分狀況C能夠維持的良好的A生理需要量B是制訂推舉攝入量的基礎C是指平安攝入量D滿足機體的儲備需要量E可滿足該群體中50%的個體需要A每天都必需攝入的養(yǎng)分素水平B一段時間內的養(yǎng)分素平均攝入水平C幾周內養(yǎng)分素平均攝入水平D幾個月內養(yǎng)分素平均攝入水平E每餐平均攝入的量A就餐者年齡B就餐者性別C就餐者心理狀態(tài)D就餐者職業(yè)性質E就餐者經(jīng)濟A易行B精確?????CA食物購進數(shù)量B消耗的食物種類C消耗的食物數(shù)量D消耗的食物頻數(shù)E庫存食物量A豬肉類B動物油脂類C植物油類D豆與豆制品類E奶與奶制品A噴灑殺蟲劑B在入口處安裝熒光裝置C在廚房的開口部位安裝紗門、紗窗A不漏雨，避開陽光直接射入B地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌A存放在室溫下B少量剩余廢棄C再次食用前徹底加熱D摻入新的熱食品中食用E放入熟食專用冰箱冷藏保存下一頁有答案哦。一、單選題一、單選題1、依據(jù)供應的食物成分表，查出下列食物的能量和各養(yǎng)分素的量(10分)名稱(可食部)能量蛋白質小麥食物名稱(可食部)維生素維生素維生素維生素鐵番茄2、市售5kg小麥(標準粉)和4kg番茄，依據(jù)供應的食物成分表，計算出其能量和各養(yǎng)分素的量(10能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纖維(g)小麥名稱維生素維生素維生素維生素鐵番茄二、養(yǎng)分素計算(10分)米飯150g,豬肉40g;豆腐100g,雞蛋60g,白菜100g,番茄50g,葵花油10g依據(jù)以上食譜供應的食物，計算其能量和各養(yǎng)分名稱能量蛋白脂肪))鈣)鐵豬肉豆腐白菜番茄油三、DRIs表的使用(10分)某爭辯所男爭辯院，40歲，輕體力勞動，查出其每日所能量蛋白質四、食譜編制(30分)1、某女，35歲，中度體力勞動，對其一日食譜進行評價。按下列提示進行思考，計算結果填入表中.62%,則該食譜需要攝入的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物分別為多少?考核項目結果能量蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)2、三餐能量安排(3分)考核項目結果蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)3、計算主食量(米飯)(4分)每100g米飯含碳水化合物25.8g,則需要米飯4、副食品的量(6分)設午餐副食品蛋白質的2B由由動物性蛋白質供應，13由豆制品供應。因此該份食譜中動物性食物應含的蛋白質和豆制品中應含的蛋白質分別為多少?(每100g米飯中蛋白質含量2。68g),如選的動物性食考核項目結果主食供應的蛋白質(g)副食品供應的蛋白質(g)動物性食物供應的蛋白質(g)豆制品供應的蛋白質(g)豬肉需要量(g)豆腐需要量(g)5、食譜評價假定食譜中供應蛋白質80g,脂肪70g,碳水化合物450g,評價產(chǎn)能養(yǎng)分素攝入是否合理?(6分)能量比例合適比例總體評價蛋白質6、食譜中來自動物性蛋白質20g,豆類蛋白質15g,其他食物蛋白質45g,評價優(yōu)質蛋白質是否合理?(3分)考核項目結果優(yōu)質蛋白質(g)優(yōu)質蛋白質比例評價(是否合理)7、食譜中所供應的Zn10mg,請?zhí)岢鲈u價建議(4分)薦量的比例優(yōu)質蛋白質比例合理，如何改進)某機械廠工人食堂，就餐人數(shù)約500人，男性400人，女性100人，年齡18～5選購員當天選購的食物用去：大米(標二)300kg、面粉(標二)50kg,白菜200kg,雞蛋30kg,番茄25kg,豬肉(肥瘦)20kg,葵花油12.5kg,豆腐50kg,剩余大米50kg。附：表一食物成分表能量蛋白質脂肪維生素維生素稻米(均值)谷類及制品0小麥粉(標準粉)谷類及制品0大白菜(均值)蔬菜類及制品雞蛋(均值)蛋類及制品番茄蔬菜類及制品4豬肉(均值)畜肉類及制品葵花子油油脂類0000豆腐(均值)干豆類及制品0(1)該選購員所選購的膳食能否滿足該廠工人當天鈣和鐵)的需要?(2)膳食組成是否合理?如何合理改進?1、查食物成分表，計算各養(yǎng)分素的量一日養(yǎng)分素供應狀況分析量(g)能量蛋白質脂肪2、查DRIs表，與實際攝入量比較如下：各類養(yǎng)分素能量(kcal)蛋白質(g)維生素A(ugRE)維生素C(mg)3、膳食能量來源的評價三大養(yǎng)分素的供能比例攝入量(kcal)占總熱能的百分比(%)蛋白質的來源比例動物蛋白質和豆類蛋白質養(yǎng)分價值高，為優(yōu)質蛋白質，應當占膳食蛋白質總量的30%~50%。A無病B不胖C精神好D都不全面A壞血病B干眼病C腳氣病D肥胖病A身體各系統(tǒng)、各器官、各組織功能的增進B細胞的繁殖C細胞的增大D細胞間質增加A膽固醇B植物性固醇C脂肪酸D維生素DA乳白蛋白B大豆的大豆蛋白C麥膠蛋白D豌豆中的豆球蛋白An-3系列Bn-6系列Cn-7系列Dn-9系列11.維生素A在下列哪種狀況下易被破壞13.25二羥基維生素D3是在下列哪個部位轉化為1,25-二羥基維生素D3A肝B腎C脂肪組織D脾A膳食脂肪水平B甲狀腺的機能C口服避孕藥D膳食蛋白質水平A血液B脂肪組織C結締組織D骨A肌肉B甲狀腺C皮膚D骨髓A碘B鐵C鋅D銅A小麥B大米C莜麥D蕎麥29.下列哪種豆制品含維生素C較多A豆?jié){B豆腐C腐乳D豆芽A白菜B菠菜C韭菜D金針菜A蛋白質B脂肪C維生素D碳水化合物A煙酸B硫胺素C生物素D維生素EA呈棕黃色B呈淡黃色C棕紅色D微混濁A眼球突出飽滿B腮色呈灰紅C粘液多不透亮?????D魚骨易分別A有光滑感B蛋殼粗糙C蛋拿在手上自轉時總是面對下D手搖動時內容物有流淌感A紅燒B急火快炒C將肉44.下列哪種狀況，蔬菜中維生素B2損失影響最大A少搓少洗B反復搓洗C流水沖洗D用力搓洗50.購買某蔬菜一公斤，不能食用部分的重量為200克，則該蔬菜的可食部分為51.在《食物成分表》,數(shù)據(jù)用“Tr”表示什么A可以作為個體每日攝入養(yǎng)分素的目標值B可滿足該群體中50%的個體的需要A養(yǎng)分補充劑B食物c飲水A等于Al可確定膳食是適宜的B大于AL可確定其膳食是適宜的C低于Al可確定其膳食是不適宜的D低于Al不能定性估測其是否適宜A充分的能量B充分的蛋白質C人體所需各種養(yǎng)分素D充分的A鼓舞母乳喂養(yǎng)B吃好早餐C留意戶外活動D少吃零食A谷類B豆類C奶類D油脂A同種類食物可以交換B全部的食品都可以相互交換C水果可與蔬菜交換D糧食可與肉類交換A通過膳食調查可以了解養(yǎng)分狀況B通過膳食調查可以了解養(yǎng)分缺乏病的發(fā)病狀況A該餐人數(shù)所占比例B該餐食物安排比例C該日食物總量D該日食物安排比例A操作簡單B耗時較長C耗費68.我國推舉的2000年膳食目標中，要求來自于動物性和豆類的蛋白質應占蛋白質攝入量的比為A操作場所全部有空調B有初加工場地C有用餐用具清潔消毒場所D有清潔用具存放處A工作服上半部口袋中僅可放小本B制服上不得有松動的扣子C禁止佩戴珠寶和首飾D戴帽時應并、將全部頭發(fā)都罩在帽中C將品嘗到的味道和色澤、氣味連起來綜合推斷D全部熟食品都可味覺檢查A塑料容器B木制容器C不銹鋼容器D鋁制容器77.烹調后至食用超過2小時的食品中的溫度要求是A高于50度B高于65度C低于50度D低于45度A2分鐘B4分鐘C8分鐘D10分鐘1.以下哪幾種疾病屬于“富有性疾病”A肥胖病B高血壓C高血脂癥D糖尿病E干眼病2.哪幾種等微量養(yǎng)分素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題3.下列氨基酸中，哪些不是人體必需氨基酸4.下列哪些蛋白質是不完全蛋白D豌豆中的豆球蛋白E玉米中的玉米膠蛋白A亞油酸B花生四烯酸C二十碳五烯酸D二十二碳六烯酸E.a-亞麻酸6.下列哪些不是必需脂肪酸的主要生理功能D節(jié)省蛋白質作用E合成前列腺素的前體9.下列哪些癥狀是成人維生素A急性中毒的表現(xiàn)A食欲減退B煩渴與多尿C嗜睡或過度興奮D頭痛、嘔吐E心率快而失常A促進生長與生殖B促進骨組織的鈣化C維護上12.下列哪些因素影響維生素B1的吸取A飲茶B蛋白質c酗酒D葉酸過多E脂肪A促進神經(jīng)遞質合成B葡萄糖耐量因子的組成成分C構成輔酶1和輔酶ⅡA維生素CB葡萄糖C乙醇D口服避孕藥E脂肪15.下列哪些元素可能是人體的必需微量元素17.碘通過參與合成甲狀腺素而發(fā)揮哪些生理功能A促進生物氧化B參與血凝過程C促進糖和脂肪代謝E調整水鹽代謝D增加酶活力A維護正常的造血機能B愛護毛發(fā)正常的色素和結構C愛護機體細胞免受過氧化物的損害D促進食欲E參與血凝過程A構成維生素B12B構成葡萄糖耐量因子C參與造血20.下列哪些食物的維生素和礦物質保21.畜禽與禽肉比較，哪些養(yǎng)分素含量差別22.魚類與畜禽肉比較，哪些養(yǎng)分素含量差異23.米的選擇可從哪幾方面進行A干燥程度B出飯率C光澤D有無霉變E粘性A選白口菜儲存B選青菜儲存C適合白菜儲存的溫度是攝氏0度左右D儲存的白菜最好先吃滿心E適合白菜儲存的溫度是攝氏5度左右A褐綠色B葉片長而寬敞C肉厚且不帶根D黃綠色E表面有微呈白色粉末狀的甘露醇A搖動時有輕度水蕩漾感覺B無裂紋或霉斑C可有稍微裂紋D包料完整無損E蛋殼完整無損27.有關烹調加工的作用，下列哪些是正確的A可以殺滅其中的病菌B增減味道C提高食物的養(yǎng)分含量D改善感官性狀E去除異味28.下列哪些狀況對蔬菜中維生素C損失的影響最大29.蛋白質過度加熱消滅的有害劣變主要危害是A先洗后切B切后即炒C急火快炒D炒好32.長期按基礎需要量供應，不會消滅下列哪些狀況A可作為個體每日攝入該養(yǎng)分素的目標值B可滿足該群體中50%和個體需要C相當于以前應用的RDAD群體中各個體需要量的平均值E指需要吸取的量C每日養(yǎng)分素攝入量可達到UL的限量值D健康個體的攝入量超過RNI是有所好處A膳食結構也稱膳食模式B膳食結構指一日三C膳食結構指一日三餐各種食物的比例D抱負的膳食結構是平衡膳食E不合理的膳食可導致疾病A脂肪逐年上升B碳水化合物逐年下降C食鹽攝入量逐年增加A學齡兒童B青少年c孕婦D乳母E老年A就餐者經(jīng)濟狀況B市場供應狀況C季節(jié)變化D食物養(yǎng)分價值的凹凸E就A體格測量B養(yǎng)分缺乏病臨床檢查C養(yǎng)分狀況試驗室檢測D糖尿病E高血壓C當?shù)刂鞲笔吃诟鞑椭械谋壤才臘熟重量E食物生熟比例A食物每日進購量B消耗的食物種類C消耗的食物頻數(shù)D每月食物購進量E食物消耗總量44.計算平均每人每日養(yǎng)分素攝入量時，要留意下列哪些問題A所調查食物是生重還是熟重B事物的重量是凈量還是毛量C被調查者的性別46.餐飲從業(yè)人員工作時不得做下述哪些事情A不避光B清潔衛(wèi)生C通風干燥D無鼠害E有防塵設施A大米和大豆B面粉和面包C海帶和帶魚D松花蛋和咸蛋A專人B專室C專用工具D專用消毒工具E專用銷售窗口A保潔柜要有明顯標記B已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放C收回的餐飲具要定時洗涮消毒1、關于烹調加工下列哪種說法不正確?-127(1)不同的方法對消化吸取的影響也不同(2)可以使食物變?yōu)檩^簡潔消化的形式(3)僅能殺死一般微生物不能殺死腸道致病菌(4)可以豐富菜肴顏色增加味道2、下列哪種烹飪加工方法不利于肉類的消毒殺菌?-127(1)紅燒(2)急火快炒(3)將肉切成小塊(4)配些味重原料(1)加熱(2)加入香料(3)將肉塊切小(4)配一些味重原料(1)撈飯不棄湯(2)撈飯棄湯(3)蒸飯(4)煮飯5、淘洗時下列哪種養(yǎng)分素損失最多?129(1)維生素B?(2)維生素B?(3)煙酸(4)維生素E6、下列各種面食中，維生素B?保留最少的是：129(1)煮面條(2)烙餅(3)燒餅(4)炸油條7、下列各種面食中，維生素B?保留最多的是：129(1)煮面條(2)烙餅(3)燒餅(4)炸油條8、下列各種面食中，維生素煙酸保留最少的是：129(1)煮面條(2)烙餅(3)燒餅(4)炸油條9、下列哪種狀況，對蔬菜中維生素B?損失的影響最大?130(1)烹調的溫度(2)水浸泡的時間(3)烹調前放置的時間(4)烹飪時翻動的次數(shù)10、下列哪種狀況，對蔬菜中維生素B?損失的影響最大?130(1)烹調的溫度(2)水浸泡的時間(3)烹調前放置的時間(4)烹飪時翻動的次數(shù)11、下列哪種狀況，對蔬菜中維生素C損失的影響最小?-130(1)烹調的溫度(2)水浸泡的時間(3)烹調前放置的時間(4)烹飪時翻動的次數(shù)12、油脂在多少溫度下，可產(chǎn)生有害的熱聚合產(chǎn)物?-131(1)100℃(2)100-150℃(3)180-200℃(4)超過200℃13、高溫加熱引起的油脂劣變與下列哪些因素有關?-131(1)加溫油的用具(2)油溫(3)油炸食物的種類(4)油中脂溶性維生素的含量(1)雜環(huán)胺(2)氨基酸(3)酮(4)醛15、下列哪種食物在高溫加熱最易產(chǎn)生有害蛋白質劣變產(chǎn)物?-132(1)面包(2)魚(3)大米(4)馬鈴薯16、下列哪種食物在高溫加熱不易產(chǎn)生有害蛋白質劣變產(chǎn)物?-132(1)豬肉(2)黃魚(3)豆腐(4)馬鈴薯17、淘米時，假如沒有稍微發(fā)霉，下列哪種方法是正確的?-132(1)少搓少洗(2)反復搓洗(3)流水沖洗(4)用力搓洗18、淘米時，假如有稍微發(fā)霉，下列哪種方法不正確?-132(1)少搓少洗(2)反復搓洗(3)流水沖洗(4)用力搓洗19、做面食時，下列哪種烹飪方法不正確?-132(1)盡量接受蒸、烙的方法(2)少用酵母發(fā)面(3)充分利用煮面和水餃湯(4)不加或少加堿20、關于蔬菜的烹調加工方法，下列哪種不正確?133-134(1)先洗后切(2)切后即炒(3)文火慢炒(4)開湯下菜(1)削減蔬菜中礦物質的破壞(2)削減蔬菜中水溶性維生素流失(3)削減溫度對養(yǎng)分素的破壞(4)防止蔬菜感官性狀變差(1)削減蔬菜中礦物質的破壞(2)削減蔬菜中水溶性維生素流失(3)削減蔬菜中酶對養(yǎng)分素的破壞(4)防止蔬菜感官性狀變差(1)殺菌消毒(2)便于食物消化(3)增進食欲(4)形成特色菜肴(5)提高食物的養(yǎng)分素含量2、烹調加工通過下列什么作用而提高食物的消化吸取?127(1)食物組織變軟(2)蛋白質被水解和凝固(3)脂肪被分解(4)細胞膜被破壞(5)增加了食物水分3、有關烹調加工的作用，下列哪些是正確的?-128(1)可以殺死其中的病菌(2)增減味道(3)提高食物的養(yǎng)分含量(4)改善感官性狀(5)去除異味4、下列哪些方法不能明顯增減食物味道?-128(1)加入調味品(2)提高烹飪溫度(3)延長烹調時間5、下列哪些方法可明顯增減食物味道?-128(1)加入調味品(2)調整搭配原料(3)提高烹飪溫度(4)延長烹調時間(5)轉變食物外形6、蔬菜的維生素損失的程度，主要與下列哪種狀況有關?-130(1)菜切碎的程度(2)沖洗次數(shù)(3)水浸泡的時間(4)烹調前放置的時間(5)烹調時翻動的次數(shù)7、蔬菜的維生素損失的程度，主要與下列哪種狀況有關? (4)稟調前放置的時間(5)烹調時翻動的次數(shù)8、加熱過度可引起的油脂劣變可能產(chǎn)生下列哪些毒害作用?-131(1)損害肝臟(2)損害生殖系統(tǒng)(3)降低養(yǎng)分素的吸取(4)損害神經(jīng)系統(tǒng)(5)影響食欲(1)把握煎炸用油的溫度，保持在170~200℃之間(2)煎炸用油加熱時間不宜過長(3)盡量用植物油(4)避開局部油溫超200℃(5)炸食物時，最好不使用剩油10、高溫加熱引起的油脂劣變與下列哪些因素無關?-131(1)油溫(2)油炸食物的種類(3)油中脂溶性維生素的含量(4)加溫油用具(5)油的使用次數(shù)(1)致突變((2)致癌性(3)急性中毒(4)損害神經(jīng)系統(tǒng)(5)降低蛋白質養(yǎng)分價值(1)避開食物與明火長時間接觸(2)炸肉時，在肉外層掛上淀粉(3)防止食物焦糊(4)食物加工溫度不超過200℃(5)保持炊具清潔13、淘米時，假如沒有稍微發(fā)霉，下列哪些方法是錯誤的?-132(1)反復搓洗(2)開水燙漂(3)流水沖洗(4)用力搓洗(5)少搓少洗14、做面食時，下列哪種烹飪方法是正確的?-132(1)盡量接受蒸、烙的方法(2)少用酵母發(fā)面(3)充分利用煮面和水餃湯(4)不加和少加堿(5)少做油炸食品15、關于蔬菜的烹調加工和食用方法，下列哪些是正確的?133-134(1)先洗后切(2)切后即炒(3)急火快炒(4)炒好即食(5)開湯下菜(1)減輕農(nóng)藥和寄生蟲卵污染(2)削減水溶性維生素丟失(3)削減蔬菜中酶對養(yǎng)分素的分解(4)防止蔬菜感官性狀變差(5)削減蔬菜中養(yǎng)分素氧化破壞1、世界上第一部關于食物成分表數(shù)據(jù)的文獻出自于哪個國家?-5(1)美國(2)英國(3)法國(4)中國2、哪一種國際組織設立了食物養(yǎng)分部，特地負責各國食物成分數(shù)據(jù)的進展問題?-53、我國第一版真正意義上的食物成分表出版于哪一年?-5(1)1952年(2)1962年(3)1972年(4)1982年4、目前，我國最新版本的《食物成分表》出版于哪一年?-5(1)葉酸(2)維生素Bi?(3)維生素D(4)維生素B?(1)鈣(2)磷(3)鉀(4)氮(1)鎂(2)鈷(3)錳(4)硒(1)維生素(2)半纖維素(3)果膠(4)木質素(1)膽固醇(2)硒(3)鈣(4)鉀(1)硒(2)碘(3)銅(4)胡蘿卜素(1)維生素A(2)維生素E(3)硒(4)碘14、某種食物可食部分60%,查食物成分表為該食物每100克含鈣5毫克，問市場上購買該食物2公斤，(1)40毫克(2)60毫克(3)100毫克(4)120毫克(1)未測定(2)未檢出(3)痕量(4)沒有意義(1)未測定(2)未檢出(3)痕量(4)沒有意義17、食物成分表中，數(shù)據(jù)用Tr表示什么?-9(1)未測定(2)未檢出(3)微量(4)都不是(1)蛋白質(2)維生素B??(3)葉酸(4)維生素Be(5)膽固醇(1)蛋白質(2)維生素B??(3)葉酸(4)維生素B?(5)膽固醇(1)蛋白質(2)鋅(3)灰分(4)鐵(5)碘(1)維生素A(2)維生素E(3)鐵(4)。碘(5)鋅5、《中國食物成分表》中，下列以“ug”為單位的食物成分有：-9(1)碘(2)鐵(3)鋅(4)硒(5)維生素E(1)滿足平衡膳食要求(2)滿足合理養(yǎng)分要求(3)膳食要多樣花(4)照看進餐者的飲食習慣(5)切實可行7、編制食譜時，為滿足人體的養(yǎng)分需要，要留意下列哪些因素?-3(1)就餐者年齡(2)就餐者性別(3)就餐者心理狀態(tài)(4)就餐者職業(yè)性質(5)就餐者經(jīng)濟狀況8、編制食譜時，為切實可行，主要留意下列哪些因素?-4(1)就餐者經(jīng)濟狀況(2)市場供應狀況(3)季節(jié)變化(4)食物養(yǎng)分價值的凹凸(5)就餐者性別9、編制食譜時，食物的選擇要留意哪些?-4(1)食物的價格(2)食物的養(yǎng)分價值(3)季節(jié)變化(4)食物顏色(5)食物的品種(1)同種類食物可以交換(2)全部的食物都可以相互進行交換(3)水果可以與蔬菜交換(4)糧食可以與肉類交換(5)水果可與水果交換1、下列關于“三高一低”膳食的說法，哪一種是不正確的?-232(1)高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維(2)優(yōu)點是膳食質量好(3)缺點是易導致富有性疾病(4)以日本為代表(1)高鈣、高鐵、高磷、低鈉(2)高糖、高脂肪、高蛋白、低纖維(3)高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維(4)高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維(1)脂肪過高(2)鈣過多(3)蛋白質過多(4)碳水化合物過多(1)充分的能量(2)充分的蛋白質(3)人體所需各種養(yǎng)分素(4)充分的油脂(1)豐富的蛋白質(2)足夠的熱量(3)豐富的維生素、礦物質和膳食纖維(4)足夠的碳水化合物6、下列哪些食物是自然?鈣的良好來源?-237(1)植物油(2)牛奶(3)葡萄酒(4)雞蛋(1)脂肪過多(2)維生素過多(3)蛋白質過多(4)碳水化合物過多(1)鼓舞母乳喂養(yǎng)(2)吃好早餐(3)留意戶外活動(4)少吃零食(1)吃好早餐(2)留意戶外活動(3)每日飲奶(4)少吃零食(1)每日飲奶(2)保證吃好早餐(3)多吃谷類(4)避開盲目節(jié)食(1)多吃谷物供應充分的能量(2)保證吃好早餐(3)重視戶外活動(4)每日飲奶(1)3層(2)2層(3)5層(4)4層(1)谷物(2)豆類(3)奶類和豆類(4)油脂(1)25克(2)50克(3)100克(4)200克(1)100克(2)200克(3)300克(4)400克16、中國居民平衡膳食寶塔塔尖是什么食物?-243(1)谷物(2)豆類(3)奶類(4)油脂(1)脂肪過多(2)VC缺乏(3)鐵過多(4)VA過多(1)脂肪過多(2)VC缺乏(3)鐵過多(4)VA過多(1)增加鐵(2)增加VC(3)增加鈣(4)增加磷(1)削減奶類(2)增加豬肉(3)削減豬肉(4)削減禽類(1)膳食結構也稱膳食模式(2)膳食結構指一日三餐各種食物的種類和數(shù)量(3)膳食結構指一日三餐各種食物的比例(4)抱負的膳食結構是平衡膳食(5)不合理膳食可導致疾病(1)動植物食物所占的比重(2)蛋白質攝入量(3)維生素攝入量(4)能量、蛋白質、(1)簡潔引起傳染病(2)養(yǎng)分常過剩(3)導致“富有性疾病”(4)缺鈣(5)簡潔發(fā)生養(yǎng)分缺乏病(1)糧食消費下降(2)動物性食物消費增加(3)碳水化合物攝入量的下降(4)脂肪攝入量的上升(5)傳染病下降，非傳染性疾病上升(1)脂肪逐年上升(2)碳水化合物逐年下降(3)食鹽攝入量逐年增加(4)冠心病死亡率呈上升趨勢(5)傳染病持續(xù)增加(1)慢性病上升，而腦卒中呈下降趨勢(2)谷類下降(3)動物性食物上升(4)脂肪逐年上升(5)碳水化合物逐年下降(1)糧食消費下降((2)動物性食物增加(3)養(yǎng)分過剩(4)傳染病下降(5)富有性疾病增加(1)植物油(2)淀粉(3)蔗糖(4)面粉(5)酒(1)學齡兒童(2)青少年(3)孕婦(4)乳母(5)老年(1)穩(wěn)定糧食(2)保證蔬菜(3)增加奶類(4)削減食鹽(5)調整肉類1、到2005年為止，我國共進行幾次全國養(yǎng)分調查?-1812、全國養(yǎng)分調查的樣本是以什么為單位抽取的?-183(1)通過膳食調查可以了解養(yǎng)分狀況(2)通過膳食調查可以了解養(yǎng)分缺乏病的發(fā)病狀況(3)膳食調查法包括記錄法和詢問法兩大類(4)膳食調查可以通過電話進行4、選擇膳食調查方法時，不需要考慮下列哪些?-185(1)調查對象(2)調查內容(3)調查時間(4)調查員5、下列哪幾項是稱重法膳食調查所不需要的?-186(1)食物的毛重(2)食物可食部分生重(3)食物熟重(4)食物的生熟比例(1)快捷(2)便利(3)精確?????(4)易于進行(1)繁瑣(2)精確?????(3)易行(4)經(jīng)濟(1)食物毛重和熟重比(2)食物可食部分生重和熟重比(3)食物毛重和剩余熟重比(4)食物可食部分生重與剩余熟重比9、150克雞蛋餅用去90克面粉和45克雞蛋，食用100克雞蛋餅含有雞蛋的數(shù)量：(45除150*100)(1)45克(2)30克(3)15克(4)50克10、記賬法膳食調查中，需要調查多長時間的記錄?-187(1)三周(2)一個月以上(3)一周(4)二周(1)該餐人數(shù)所占比例(2)該餐食物安排比例(3)該日食物總量(4)該日食物安排比例12、化學分析法膳食調查中，需要下列哪些資料和樣品?-188(1)搜集同樣一份生食(2)搜集同樣一份飯菜(3)食物的來源(4)食物的品種13、關于化學分析法下列哪些描述正確?-188(1)省時(2)省力(3)費用低(4)結果精確?????(1)稱重法(2)記賬法(3)24小時膳食回顧法(4)化學分析法15、膳食調查法中關于化學分析法下列哪種是錯誤的?-188(1)操作簡單(2)耗時較長(3)耗費較高(4)適于大規(guī)模的調查(1)調查時間總和是24小時(2)調查前一天的24小時(3)從調查起24小時(4)調查前后各12小時(1)簡便(2)費時(3)費勁(4)結果精確(1)涵蓋時間的長短(2)30克(3)15克(4)50克(1)一天(2)一周(3)十天(4)一個月(1)稱重法(2)記賬法(3)24小時膳食回顧法(4)化學分析法(1)了解膳食習慣和某些慢性疾病的關系(2)了解個人的養(yǎng)分狀況(3)了解有無養(yǎng)分缺乏病(4)了解群體養(yǎng)分狀況22、計算食物實際消耗量時，下列哪項是不需要的?-189(1)每日購進食物量(2)每日廢棄食物量(3)每日消耗食物毛重(4)食物原庫存量23、食物歸類統(tǒng)計時下列哪種食物需要折算才能相加?-189(1)奶和奶制品(2)植物油(3)水果類(4)蔬菜類25、我國推舉的2000年膳食目標中，要求來自動物性食物的供能比是：-18926、我國推舉的2000年膳食目標中，要求脂肪的供能比是：-189(1)肥胖(2)高血壓(3)腸道傳染病(4)糖尿病(5)腫瘤(1)體格測量(2)養(yǎng)分缺乏病臨床檢查(3)養(yǎng)分狀況試驗室檢測(4)糖尿病(5)高血壓(1)膳食調查(2)體格檢測(3)養(yǎng)分缺乏病臨床檢查(4)養(yǎng)分狀況試驗室檢測(5)腫瘤發(fā)病率的調查(1)人群膳食結構(2)個體膳食結構(3)人群養(yǎng)分狀況(4)個體養(yǎng)分狀況(5)慢性病發(fā)病狀況(1)男運動員(2)女運動員(3)男教練員(4)女教練員(5)運動隊后勤人員(1)建立相應的組織結構(2)統(tǒng)一質控方法(3)建立內外監(jiān)督機制(4)統(tǒng)一培訓考試(5)沒必要建立組織機構7、養(yǎng)分調查時，詢問調查質量把握要留意下列哪些問題?-184(1)檢查詢問表有否漏項(2)書寫有無錯誤(3)調查者詢問方法是否得當(4)詢問的人數(shù)是否足夠(5)被詢問者是否協(xié)作8、養(yǎng)分調查時，試驗室檢測的質量把握要留意下列哪些問題?-184(1)試驗室人員是否經(jīng)過考核(2)儀器是否經(jīng)過校正(3)試劑是否統(tǒng)一供應(4)試驗室設備是否陳舊(5)試驗室人員是否有閱歷(1)稱重法(2)記帳法(3)24小時膳食回顧法(4)膳食史法(5)食物頻率法(1)稱重法(2)記帳法(3)24小時膳食回顧法(4)膳食史法(5)食物頻率法(1)稱重法(2)記帳法(3)24小時膳食回顧法(4)膳食史法(5)食物頻數(shù)法12、下列哪幾項是記帳法所不需要了解的?-187(1)食物購進量(2)食物生熟比例(3)食物消耗量(4)食物庫存量(5)食物熟重(1)易行(2)精確?????(3)消耗少(4)不需要更多人力(5)應用范圍小14、記帳法膳食調查需要下列哪些資料?-187(1)同期食物消耗量(2)同期用餐人數(shù)(3)當?shù)刂鞲笔吃诟鞑椭械谋壤才?4)熟食量(5)食物生熟比例(1)耗時較長(2)耗費較高(3)操作簡單(4)適于大規(guī)模的調查(5)結果精確?????16、下列哪些不是食物頻數(shù)法膳食調查的主要目的?(1)了解膳食習慣和某些慢性疾病的關系(2)了解個人的養(yǎng)分狀況(3)了解有無養(yǎng)分缺乏病(4)了解群體養(yǎng)分狀況(1)食物每日購進量(2)消耗的食物種類(3)食物消耗總量(4)消耗的食物頻數(shù)(5)庫存食物量(1)食物每日購進量(2)消耗的食物種類(3)消耗的食物頻數(shù)(4)每月食物購進量(5)食物消耗總量(1)食物名單(2)食物頻率(3)食物選購量(4)食物熟量((5)食物消耗量(1)每日購進食物量(2)每月購進食物量(3)每日廢棄食物量(4)剩余食物量(5)食物原結庫存量(1)豬肉類(2)動物油脂類(3)植物油類(4)豆與豆制品類(5)奶與奶制品22、計算平均每人每日養(yǎng)分素攝入量時，要留意下列那些問題?-189(1)所調查食物是生重還是熟重(2)食物的重量是凈重還是毛重(3)被調查著性別(4)被調查者生理狀況(5)被調查者的職業(yè)1、餐飲業(yè)選址時至少與這些場所(化工廠、傳染病醫(yī)院等)保持多少距離：-314(1)10米(2)20米(3)25米(4)30米2、廚師經(jīng)過食品衛(wèi)生學問培訓，取得培訓證后每隔多少時間還要接受一次培訓?-318(1)一年(2)兩年(3)三年(4)四年3、餐飲從業(yè)人員洗手時，下列哪種方法不正確?-319(1)洗手時肯定要用肥皂(2)應洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢(3)洗手后肯定要在3%的漂白粉中浸泡半分鐘(4)最終用消毒毛巾擦干4、餐飲從業(yè)人員著裝要求中，下列哪種不正確?-320(1)工作服上半部口袋中僅可放小本(2)制服上不得有松動的扣子(3)禁止佩帶珠寶和首飾(4)帶帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中5、餐飲從業(yè)人員堅持做到“四勤”,下列中哪一勤不屬于“四勤”?-320(1)勤理發(fā)(2)勤洗手(3)勤洗澡(4)勤換衣6、選購下列哪種食品或原料時必需索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證?-321(1)乳制品(2)蛋制品(3)水產(chǎn)制品(4)禽類7、對食品和食品原料做嗅覺檢查時，下列哪種方法是錯誤的?-321-322(1)先聞有香味的東西后，再用鼻子直嗅食品(2)用手將氣味往鼻子方向煽動后嗅(3)用工具插入其深部或用刀切開后嗅(4)食品輕度變質必需在打開瓶蓋的瞬間測試8、對食品和食品原輔料做味覺檢查時，下列哪種描述方法不正確?-322(1)首先要清理口腔(2)先用舌尖輕輕地沾少許食品(3)將品嘗到的味道和色澤、氣味連起來綜合推斷(4)全部熟食品都可味覺檢查9、運輸冷凍食品應有多少度以下的冷藏設備?(1)0℃以下(2)5℃以下(3)10℃以下(4)15℃以下10、畜禽運輸時，下列哪種做法不正確?-323(1)運輸冷凍肉魚時可以將內臟放在一起運送(2)鮮肉運輸時原則應使用密封的冷藏車(3)經(jīng)檢驗后方可裝運出廠(4)熟肉制品運輸應使用密封的包裝容器11、蛋與蛋制品運輸時，下列哪種做法沒有必要?-323(1)防曬(2)防雨(3)防蠅(4)防破損12、運輸生乳時用下列哪種容器材料最好?-323(1)塑料容器(2)木質容器(3)不銹鋼容器(4)鋁制容器(1)糧谷類(2)食用乳汁(3)面包(4)乳類(1)使用說明(2)索證狀況(3)進貨日期(4)保質期(1)庫房要寬敞光明(2)冷庫不行存放腐爛變質食品和有異味的食品(3)食品儲存不行存放農(nóng)藥等有毒藥品(4)倉庫要定期打掃，清庫時要做好清潔消毒工作(1)3個月(2)6個月(3)9個月(4)12個月19、鮮蛋在適宜條件下最多可保存多長時間?-326(1)30天(2)60天(3)90天(4)150天(1)3~5天(2)5~10天(3)5~14天(4)15~20天22、烹調時一般認為食品中心溫度達到多少度才能確保平安?-327(1)60度(2)70度(3)80度(4)85度23、烹調時牛排煎雞蛋應加熱到至少幾成熟以上比較(1)5成(2)6.5成(3)7成(4)8成(1)不得加工其他食品(2)不得存放無關物品(3)室內專設洗手池和收出菜窗口(4)室溫把握在15度以下26、冷菜在冰箱里時間不應超過幾天?-330(1)1天(2)2天(3)3天(4)4天(1)嚴禁生食淡水產(chǎn)品(2)保持確定新穎(3)凈水反復沖洗(4)最好使用木質菜板切配(1)高于50度(2)高于65度(3)低于50度(4)低于45度29、供應后剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過多少小時?-331(1)12小時(2)24小時(3)36小時(4)48小時30、當日供應的各種菜肴，應當分別在冰箱內留樣多少小時?-331(1)24小時(2)36小時(3)48小時(4)60小時(1)3小時(2)4小時(3)5小時(4)6小時32、煮沸消毒時，煮沸后至少要保持幾分鐘以上?-333(1)2分鐘(2)4分鐘(3)8分鐘(4)10分鐘33、蒸汽消毒時，氣溫上升到100度應保持多少分鐘以上?-333(1)5分鐘(2)10分鐘(3)15分鐘(4)20分鐘34、用氯制劑消毒蔬菜水果，有效濃度應保持在多少以上?-33335、容器、工具的消毒應首選哪種方法?-334(1)紫外線消毒(2)氯制劑消毒(3)酒精消毒(4)蒸煮消毒36、熱力消毒應嚴格按著下列哪種挨次進行?-334(3)除殘渣-洗滌劑-清水-熱力消毒-保潔(4)除殘渣-洗滌劑-熱力消毒-清水沖洗-保潔37、藥物消毒應嚴格按著下列哪種挨次進行?-334(1)食品處理區(qū)與就餐場所之比應為：≥1:2(2)涼菜間累計面積≥5m2(3)切配烹飪窗所場所累計面積≥食品處理區(qū)面積50%,且≥8m2(4)應有清潔工具存放專間(5)需要有獨立的各類專間(1)房屋全部可能入口處都應當封死(2)房屋全部可能入口處都應安裝堅固的金屬網(wǎng)(3)關門后與地面不留縫隙(4)切斷老鼠的食物來源(5)切斷老鼠的飲水來源(1)噴灑殺蟲劑(2)在入口處安裝熒光裝置(3)在廚房的開口部位安裝紗門、紗窗(4)在入口處處置風幕(5)準時清運垃圾4、易產(chǎn)生蒸汽的房間應留意下述哪些衛(wèi)生問題?-326(1)保持干燥(2)防霉(3)留意通風(4)墻壁瓷磚應貼到半墻高(5)墻壁瓷磚應貼到頂(1)傷寒(2)胃潰瘍(3)痢疾(4)活動性肺結核(5)滲出性皮膚病(1)腹瀉(2)皮膚濕疹(3)發(fā)熱(4)咽喉苦痛(5)胃痛7、餐飲從業(yè)人員應養(yǎng)成在下列哪些狀況下必需洗手的習慣?-319(1)工作開頭前(2)大小便后(3)洗手后經(jīng)過一個小時又連續(xù)烹飪加工時(4)接觸生肉、蛋、蔬菜及不潔凈的餐具、容器等后(5)中途離開崗位、休息或飲食后8、餐飲從業(yè)人員工作時不得做下述哪些事情?-320(1)抽煙(2)吃零食(3)挖耳(4)揩鼻涕(5)大聲說話(1)形態(tài)(2)色澤(3)成分(4)味道(5)氣味(1)是否保持固有的形態(tài)和色澤(2)味道有無特別(3)有否異物和污染物(4)食品是否外泄、外露(5)外包裝是否清潔，有無破損(1)防雨(2)防塵(3)防蠅(4)防曬(5)防顛簸(1)不避光(2)清潔衛(wèi)生(3)通風干燥(4)無鼠害(5)有防塵設施(1)鮮奶(2)蔬菜(3)水果(4)食用油脂(5)面包14、下列宜冷凍存儲食品?-324(1)生肉(2)熟肉制品(3)奶油(4)雞蛋(5)魚類(1)不漏雨，避開陽光直接射入(2)地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌(3)庫內應設有貨架或墊離架(4)庫內保持通風干燥(5)在入口處安裝熒光裝置(1)大米與大豆(2)面粉與面包(3)海帶與帶魚(4)松花蛋與咸蛋17、下列哪些是糧谷類儲存?zhèn)}庫的基本衛(wèi)生要求?-325(1)倉庫墻壁地板要堅實，沒有縫隙(2)有防蚊蠅設施(3)清潔干燥，通風良好(4)可接受藥物熏蒸滅殺害蟲與蟲卵(5)光照要好(1)翻炒時翻炒不均，受熱不勻(2)烹調溫度不夠(3)沒洗潔凈(4)廚師缺乏食物中毒學問(5)吃剩的扁豆再吃時加熱不夠19、關于剩飯菜的處理，下列哪些方法不正確?-329(1)存放