第二章餐飲組織人員編制

第二章餐飲組織管理LOGO掌握餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則、依據(jù)了解餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的一般模式掌握餐廳和廚房人員編制的方法本章學(xué)習(xí)目的：基本概念:餐飲管理組織機(jī)構(gòu)

是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷而設(shè)立的專業(yè)性管理機(jī)構(gòu)?！?

餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及內(nèi)部分工一、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則總原則：根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)。精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則專業(yè)化與自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則責(zé)任和權(quán)力相適應(yīng)的原則二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)餐廳類型餐廳接待能力的大小企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境三、餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式

飯店內(nèi)餐飲部門的機(jī)構(gòu)設(shè)置獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理食品原料采購(gòu)員各餐廳經(jīng)理餐廳領(lǐng)班服務(wù)員廚師長(zhǎng)熱菜廚師冷葷廚師面點(diǎn)廚師廚房領(lǐng)班酒吧經(jīng)理酒吧領(lǐng)班服務(wù)員餐飲部秘書圖１：小型飯店餐飲部門組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理行政總廚管事部經(jīng)理洗碗工西餐廚師長(zhǎng)餐廳部經(jīng)理各西餐廳經(jīng)理副經(jīng)理圖２：中型飯店餐飲部門組織機(jī)構(gòu)圖熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班中餐廚師長(zhǎng)服務(wù)員領(lǐng)班各中餐廳經(jīng)理服務(wù)員領(lǐng)班宴會(huì)廳經(jīng)理服務(wù)員領(lǐng)班酒吧經(jīng)理服務(wù)員領(lǐng)班送餐部經(jīng)理少司領(lǐng)班面點(diǎn)廚師肉類領(lǐng)班廚師廚師廚師廚師廚師廚師餐飲部經(jīng)理行政總廚管事部經(jīng)理洗碗工中心廚房廚師長(zhǎng)餐廳部經(jīng)理各西餐廳經(jīng)理副經(jīng)理圖３：大型飯店餐飲部門組織機(jī)構(gòu)圖熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班各衛(wèi)星廚房廚師長(zhǎng)服務(wù)員領(lǐng)班各中餐廳經(jīng)理服務(wù)員領(lǐng)班咖啡廳經(jīng)理服務(wù)員領(lǐng)班酒水部經(jīng)理各酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理生產(chǎn)調(diào)度員禽類等加工領(lǐng)班水產(chǎn)加工領(lǐng)班廚師廚師廚師加工廚師領(lǐng)料員加工廚師餐飲總監(jiān)宴會(huì)部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理預(yù)訂經(jīng)理總經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)財(cái)務(wù)經(jīng)理采購(gòu)人員會(huì)計(jì)人員熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班總經(jīng)理辦公室圖４：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的中型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖董事會(huì)保安維修主管綜合部經(jīng)理樓面主管服務(wù)員包廂主管服務(wù)員廚師廚師廚師人事干事人保經(jīng)理庫(kù)管員銷售代表公關(guān)代表秘書文員四、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工組織決策工作食品原材料的供應(yīng)工作廚房的生產(chǎn)過(guò)程組織工作餐廳銷售及服務(wù)管理工作財(cái)務(wù)管理工作（成本核算）一、影響人員編制的因素

餐廳檔次的高低和座位多少市場(chǎng)狀況和座位利用率高低員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度班次安排和出勤率高低§2

餐飲人員的編制二、人員編制的程序管理人員的編制主管以上的人員編制，主要采用崗位定員法服務(wù)人員的編制

廚房人員的編制餐廳服務(wù)人員編制方法

服務(wù)人員的編制——廚房人員編制1、核定勞動(dòng)定額

X=2、核定人員編制

n=

廚房用人包括廚師、加工人員和管事部勤雜工三種。其人員編制可以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師，其他加工人員可作為廚師的助手。編制方法如下：Qx——A+BX勞動(dòng)定額Qx

測(cè)定爐灶臺(tái)數(shù)A測(cè)定上灶廚師B為廚師服務(wù)的其他人員Qn×F——×7÷5

X×fX勞動(dòng)定額Qn

廚房爐灶臺(tái)數(shù)Ｆ計(jì)劃班次

f計(jì)劃出勤率

n定員人數(shù)例：

某酒店餐廳有座位150個(gè)，廚房經(jīng)過(guò)上崗測(cè)試，每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1︰1，餐廳每周工作5天，每日平均2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率為98%。請(qǐng)確定該酒店廚房的定員人數(shù)。

爐灶臺(tái)數(shù)=150÷30=5（臺(tái)）廚房定額X=5÷(5+5)=0.5(臺(tái)/人)

廚房定員

=5×2÷0.5÷98%=20.4≈21(人)

服務(wù)人員的編制——餐廳服務(wù)人員1、核定看管定額

X=2、編制餐廳人員

n=

Qx——AX定額接待人次Qx

測(cè)定餐廳接待客人數(shù)A桌面服務(wù)人員數(shù)Qn×r×F————×7÷5

X×fQn

餐廳座位數(shù)r

上座率X定額接待人次Ｆ計(jì)劃班次

f計(jì)劃出勤率

n定員人數(shù)以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制

江城飯店風(fēng)味餐廳座位150個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳淡季上座率為58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐廳桌面服務(wù)員每人管20座客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，酒水、領(lǐng)位員3人/班，日平均班次1.5個(gè)，計(jì)劃出勤率98.5%，每周工作5天。請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。

案例分析1：上座率58.2%（淡季）78.4%（平季）96.8%（旺季）客人數(shù)(人/班)桌面(人/班)傳菜(人/班)領(lǐng)位、酒水(人/班)合計(jì)1.5班人數(shù)在編人數(shù)進(jìn)位881181464.45.97.31.762.362.923.03.03.09.1611.2613.2213.7416.8919.8319.5324.0128.18202529服務(wù)人員的編制——餐廳服務(wù)人員客人數(shù)=150×58.2%

=87.3≈88人桌面服務(wù)員數(shù)=88÷20=4.4傳菜員數(shù)=88÷50=1.76領(lǐng)位酒水3人每班合計(jì):4.4+1.76+3=9.161.5班在編人數(shù)=9.16×1.5×7÷5÷98.5%=19.53≈20人以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制

華楓飯店蜀湘餐廳座位180個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳淡季座位利用率率為89.6%，旺季座位利用率148.6%，平季座位利用率105.4%。餐廳以接待散客為主，一日開2餐，餐廳桌面服務(wù)員每人管28位客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，酒水、領(lǐng)位員3人/班，日平均班次1.2個(gè)，計(jì)劃出勤率98%，每周工作5天。

1、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。

2、餐廳上月實(shí)際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14

人，傳菜員用了8人，請(qǐng)問他們每人每班實(shí)際接待了多少客人，是否完成了勞動(dòng)定額，按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)，餐廳多用了多少服務(wù)員（不含領(lǐng)位、酒水員）。案例分析2：每班客人數(shù)=180×98.6%÷2

=88.7≈89人桌面服務(wù)員每班上崗人數(shù)=14÷1.2×98%×5/7=8.17桌面服務(wù)客人數(shù)=89÷8.17=10.89≈11人每班傳菜員人數(shù)=8÷1.2×98%×5/7=4.67傳菜員服務(wù)客人數(shù):89÷4.67=19.06≈19人客人數(shù)=180×98.6%÷2=89人應(yīng)配桌面服務(wù)員=89÷

28×1.2÷98%÷5/7

=5.45≈6人應(yīng)配傳菜員數(shù)=89÷50×1.2÷98%÷5/7

=3.05≈4人標(biāo)準(zhǔn)配備服務(wù)員數(shù)=6+4=10人多用了14+8-10=12人

服務(wù)人員的編制——餐廳服務(wù)人員日座位利用率(%)上座率(%)148.6

（旺季）105.4（平季）89.6（淡季）74.3（淡季）52.7（平季）44.8（旺季）客人數(shù)桌面?zhèn)鞑祟I(lǐng)位酒水合計(jì)1.2班人數(shù)在編人數(shù)進(jìn)位客人數(shù)=180×148.6%

=267.48≈268人桌面服務(wù)員數(shù)=268÷28=9.57傳菜員數(shù)=268÷50=5.36領(lǐng)位酒水6人每班合計(jì):9.57+5.36+3=20.931.2班在編人數(shù)=20.93÷2×1.2×7÷5÷98%=17.94≈1826819016213495819.576.795.794.793.392.895.363.803.242.681.901.626.006.006.003.003.003.0020.9316.5915.0310.478.297.5112.569.959.0212.569.959.0217.9414.2112.8917.9414.2112.89181513181513員工出勤率對(duì)人員編制的影響

餐廳班次安排對(duì)員工的影響見書P34：案例三、案例四T6出勤率等其他因素對(duì)人員編制的影響根據(jù)每日對(duì)職工的需要數(shù)，可以安排出一周內(nèi)各類職工的班次。職工數(shù)量的配備據(jù)不同時(shí)段的客人數(shù)來(lái)安排，使客人高峰時(shí)期多配員工，清淡時(shí)期少配員工。針對(duì)餐廳供餐時(shí)間不連貫、淡旺季之分的特點(diǎn)：

A：采用分班制（每天最多分兩班）

B：用平季的員工編制，旺季利用臨時(shí)工

（要盡量定時(shí)、注意技術(shù)培訓(xùn)、每天雇傭的時(shí)間要適合，不少于3-4個(gè)小時(shí)）班次安排三、餐飲管理的人員組織合理調(diào)配人員工，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性名詞解釋

餐飲管理組織機(jī)構(gòu)、上座率、座位利用率簡(jiǎn)答餐飲管理組織機(jī)構(gòu)編制的原則.餐飲管理組織機(jī)構(gòu)人員編制需考慮哪些因素?計(jì)算題本章練習(xí)：某飯店湘菜廳座位160個(gè)。餐廳桌面服務(wù)員勞動(dòng)定額為每人管20位客人，傳菜員每人為50位客人傳菜，酒水、領(lǐng)位員3人/班，日平均班次1.5個(gè)，計(jì)劃