《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》 課件 第三章 西餐廚房設(shè)備與工具

第三章西餐廚房設(shè)備與工具94010203第一節(jié)西餐廚房常用烹調(diào)設(shè)備第二節(jié)西餐廚房常用加工設(shè)備第三節(jié)西餐廚房常用恒溫設(shè)備9504第四節(jié)西餐廚房常用制飲設(shè)備05第五節(jié)西餐廚房常用工具06第六節(jié)西餐廚房器皿、設(shè)備與工具的清洗和消毒學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解西餐廚房常用設(shè)備和工具2.了解西餐廚房各類設(shè)備和工具的用途3.掌握西餐廚房器皿、設(shè)備與工具的清洗和消毒方法96第一節(jié)西餐廚房常用烹調(diào)設(shè)備97了解西餐廚房常用設(shè)備和工具的使用性能，對于掌握菜肴烹調(diào)的基本技能，提高菜肴成品質(zhì)量和生產(chǎn)效率都有著重要的意義。一、灶在廚房中，盡管灶的許多功能已被一些其他設(shè)備取代，但它仍是最為重要的烹調(diào)設(shè)備。西式爐灶按構(gòu)造不同可分為明火灶、平頂灶和感應(yīng)灶3種。明火灶一般用鋼或不銹鋼制成，灶面平坦，分電灶和燃?xì)庠?種。它一般有4~6個灶眼，灶眼上有活動爐圈或鐵條，用于放置烹煮菜肴的容器。明火灶下面一般還附有烤箱，可烤制食物。明火灶中間有控制開關(guān)，較高級的明火灶還有自動點火和溫度控制等功能。明火灶的優(yōu)點是加熱速度快，缺點是每個灶眼一次只能加熱一口鍋，烹調(diào)量有限。9899電灶燃?xì)庠罡袘?yīng)灶是一種新型的平頂灶，已經(jīng)逐漸在廚房里占有一席之地。感應(yīng)灶本身不熱，使用它烹調(diào)菜肴可大大節(jié)省能源，并且由于只有鍋和內(nèi)裝食品散熱，所以廚房可保持涼爽。100感應(yīng)灶二、烤箱烤箱通常是內(nèi)嵌式的，除能烤制食物外，烤箱還具備灶的一些功能，食物可在烤箱里燉、煮、文火燉，這樣可以節(jié)省時間、空間，使廚師有時間去做其他工作?？鞠涞姆N類和式樣有很多，沒有統(tǒng)一的規(guī)格和型號。烤箱按熱能來源可分為遠(yuǎn)紅外線電烤箱和燃?xì)饪鞠?，按烘烤原理可分為對流式烤箱和輻射式烤箱，按外形可分為柜式烤箱和通道式烤箱，此外，烤箱按層?shù)又可分為單層烤箱、雙層烤箱、三層烤箱等。101電烤箱是以電能為熱源的一類烤箱的總稱。電烤箱的構(gòu)造比較簡單，一般是由外殼、電爐絲（或紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐膛溫度指示器等構(gòu)件組成。高級的電烤箱可對上火、下火分別進(jìn)行調(diào)節(jié)，具有噴蒸汽、定時、警報等特殊功能。電烤箱是通過電能轉(zhuǎn)換的紅外線輻射熱、爐膛內(nèi)熱空氣的對流以及爐膛內(nèi)金屬板熱傳導(dǎo)使食物上色成熟的。電烤箱使用非常方便，適應(yīng)性強，而且在使用中不產(chǎn)生廢氣和有毒物質(zhì)，制作的菜肴干凈衛(wèi)生。如今西餐廚房使用最多的是萬能蒸烤箱。這種設(shè)備采用計算機控制，可根據(jù)設(shè)定的程序進(jìn)行蒸、烤或蒸烤同時進(jìn)行。它能充分保持食物中的水分、營養(yǎng)和風(fēng)味，提高烹調(diào)速度，用途廣泛，是現(xiàn)代西餐廚房首選設(shè)備之一。102103電烤箱萬能蒸烤箱三、烤爐1.微波爐微波爐被稱為“現(xiàn)代廚房的標(biāo)志”，具有熱效率高、快速省事、衛(wèi)生、烹調(diào)的食物營養(yǎng)損失小等特點，具有解凍功能，是其他爐灶無法比擬的，但用它烹調(diào)的菜肴成品缺乏烘烤而產(chǎn)生的金黃色外觀，風(fēng)味較差。微波爐中裝有特制的磁控管，能產(chǎn)生微波輻射，微波穿透食物，可使食物內(nèi)外同時受熱。不同型號的微波爐功率也不相同，一般為500~2?000?W。104微波爐微波爐功率越高，產(chǎn)生的能量越大，加熱食物速度越快，多數(shù)微波爐可根據(jù)需要調(diào)節(jié)火力。在使用微波爐時要注意以下幾點：（1）準(zhǔn)確計時。（2）有些食物用微波爐烹調(diào)時會變干，如肉片、熟肉等，因此用微波爐烹調(diào)這些食物時要將其用塑料袋、蠟紙等封好，或?qū)⑵浣谏偎局羞M(jìn)行烹調(diào)。（3）放在盤子邊緣的食物比放在中間的食物加熱快，因此在烹調(diào)時要將盤子中間的食物壓扁，使其比盤子邊緣的食物薄，以使整盤食物受熱均勻。同時，要將水分含量大的食物放在盤子的中間，將水分含量小的食物放在盤子的邊緣。（4）一般不能往微波爐內(nèi)放任何金屬，因為金屬反射的射線會損傷磁控管。1052.明火焗爐明火焗爐又稱撒拉曼達(dá)，是一種小型的墻上明火爐，常常放在灶的上方，有燃?xì)鉄h爐和電焗爐2種。106明火焗爐四、炸爐炸爐只有一種功能，即炸食物。標(biāo)準(zhǔn)的炸爐一般為長方形，以電、氣為能源，內(nèi)有類似于恒溫器的裝置，可通過該裝置調(diào)節(jié)溫度使炸爐保持在所需的溫度上。107炸爐五、鐵扒爐鐵扒爐有煎灶和扒爐2種。煎灶表面是一塊1~2?cm厚的平整的鐵?扒，四周可濾油。煎灶熱能來源主要有電和燃?xì)?種，熱能靠鐵扒傳導(dǎo)以使食物受熱。扒爐結(jié)構(gòu)與煎灶相仿，只是其表面不是鐵扒，而是鐵條，使用前要預(yù)熱。108鐵扒爐六、鍋1.可傾式鍋可傾式鍋也稱可傾式煎盤，它用途廣泛，效能高，可以當(dāng)作平烤爐、煎盤、燜鍋、湯爐、蒸鍋、湯鍋、蒸汽臺等使用，如圖所示。109可傾式鍋1可傾式鍋22.蒸汽夾層鍋蒸汽夾層鍋又稱蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋，有固定式、可傾式、攪拌式等樣式。它通常由鍋體和支腳組成，它的鍋體是雙層結(jié)構(gòu)的，由內(nèi)外球形鍋體組成，中間夾層可通入蒸汽。蒸汽夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、操作方便等特點，被廣泛應(yīng)用于各類食物的加工。110蒸汽夾層鍋第二節(jié)西餐廚房常用加工設(shè)備111一般來講，原料在正式烹調(diào)前都要經(jīng)過宰殺、揀擇、洗滌等初加工處理。初加工的原料品種繁多，既有水果、蔬菜等植物性原料，又有禽、畜、海鮮等動物性原料；既有鮮活原料，又有干貨原料。初加工原料的廣泛性和加工要求、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格性、復(fù)雜性，決定了西餐廚房加工設(shè)備的重要性和多樣性。112一、攪拌機立式攪拌機具有多種加工功能，如和面，攪拌雞蛋、黃油、奶油、肉餡等，是西餐廚房中最基本的加工設(shè)備。立式攪拌機包括兩部分，一部分是用來裝原料的金屬桶（攪拌桶），另一部分是機身，機身由電動機、變速器和升降啟動裝置組成。多數(shù)的立式攪拌機攪拌速度分三檔。113立式攪拌機通常，立式攪拌機配備3種攪拌工具，即抽子、攪拌槳、面團臂，有的還配有切碎蔬菜的工具。抽子可用來攪拌奶油、雞蛋和制作蛋黃醬；攪拌槳是一種扁平的鏟子，主要用來攪拌黃油、混酥面團和較軟薄的糊狀原料；面團臂由結(jié)實的鋼棍制成，用來攪拌和揉捏面團。114攪拌槳抽子面團臂使用立式攪拌機注意事項如下：1.開機前，要固定好攪拌桶和各部件。2.開機前要檢查攪拌桶的型號與部件的型號是否相匹配，若不匹配，則會損壞攪拌機。攪拌桶的型號（容積）一般標(biāo)在桶的旁邊，部件的型號一般標(biāo)在部件上端。3.在擦攪拌桶，往攪拌桶中插勺子、刮刀或伸手進(jìn)入攪拌桶之前，要先停機。4.改變其攪拌速度前要先停機。115二、切碎機切碎機又稱粉碎機，是用來切碎原料的設(shè)備，種類繁多，用途廣泛。116切碎機切碎機可旋轉(zhuǎn)桶內(nèi)的原料使之被快速旋轉(zhuǎn)的刀切碎，原料被切割的質(zhì)量取決于原料在設(shè)備中的時間。使用切碎機的注意事項如下：1.使用前要確保切碎機的各部件已被正確安裝。2.開機前，要將蓋上的鎖鎖好。3.切碎機轉(zhuǎn)動時，一定不要將勺子等放入或?qū)⑹稚爝M(jìn)設(shè)備里。4.要保證刀的鋒利性，刀鈍會搗爛原料。117三、切片機切片機多用于切肉、姜、薯類、蘿卜等原料，是一種非常有實用價值的設(shè)備。用切片機切的原料比手工切的均勻，其切好的成品大小一致，對控制原料用量、減少損失很有幫助。118切片機四、絞肉機絞肉機又稱碎肉機，是廚房處理肉類原料時常用的一種設(shè)備。它的主要功能是將整塊的肉類原料絞制成細(xì)粒或肉糜，它也可用來加工其他含有水分的原料。根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，絞肉機可分為單級絞肉機、多級絞肉機、自動除骨和除筋絞肉機、攪拌和切碎組合絞肉機等。目前，在餐飲行業(yè)中使用最多的是單級絞肉機。119單級絞肉機五、鋸骨機一些西餐廚房中還有鋸骨機，鋸骨機的用途是切割帶骨的大塊肉類原料，它通過鋼鋸將帶有骨頭的肉鋸斷。120鋸骨機六、研磨機在西餐廚房中，常用研磨機將少量原料研磨成粉狀，如研磨花生、芝麻、核桃等。研磨機小巧玲瓏，使用極為方便。121研磨機第三節(jié)西餐廚房常用恒溫設(shè)備122由于原料或烹調(diào)好的菜肴有的需要冷凍儲存，有的需要冷藏保鮮，有的則需要保持一定的熱度和濕度，所以，西餐廚房內(nèi)必須配備保溫設(shè)備和冷食儲存設(shè)備。一、保溫設(shè)備保溫設(shè)備是現(xiàn)代廚房必備的設(shè)備，有多種類型，不同型號和款式的保溫設(shè)備具有不同的功能，它一般可使食物溫度保持在60?℃以上。1231.保溫臺保溫臺是餐飲業(yè)中常見的保溫設(shè)備。它使用內(nèi)嵌式標(biāo)準(zhǔn)型號的平底蓋鍋盛裝食物，利用電、煤氣或水蒸氣將水加熱，通過控制水溫來為食物保溫。廚師們利用這一設(shè)備為各種湯、熱菜調(diào)味汁、燉菜和燴菜等保溫。使用保溫臺時要定時檢查蒸汽臺中水的余量，避免燒干。124保溫臺2.保溫?zé)舯責(zé)舳嘤迷诜?wù)區(qū)，它可使盤中食物保持合適的溫度，也可使大塊烤制的食物（如火腿）保持合適的溫度。在保溫?zé)舻恼丈湎?，食物很快就會變干，這一點對于大多數(shù)食物來講都是不利的，但對于炸薯條和其他炸制食物來講卻是有利的，這些食物若受潮會失去酥脆的口感。125保溫?zé)舳?、冷食儲存設(shè)備1.冷藏冷凍設(shè)備食物的質(zhì)量很大程度上取決于冷藏冷凍設(shè)備的好壞。通常，為了方便工作，除了在廚房內(nèi)安裝較大的冷庫外，還應(yīng)根據(jù)需要配備冷藏冰箱和冷凍冰箱。冷藏冰箱能使食物儲存在4?℃以下的環(huán)境中，防止細(xì)菌滋生使食物受損變質(zhì)。冷凍冰箱則用來長時間儲存食物或冷凍食品。冷藏冷凍設(shè)備都具有自動恒溫控制、自動除霜等功能，使用較方便。126127冷藏冰箱冷凍冰箱要使冷藏冷凍設(shè)備高效運轉(zhuǎn)，必須注意以下幾點：（1）食物之間要留有空隙，不要擺放在靠近冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)壁的地方。（2）取放食物時動作要快，取放后要立即關(guān)門。（3）儲存的食物要蓋好、包嚴(yán)，避免食物串味或變干。（4）要定期對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清理，以保持設(shè)備內(nèi)部清潔，防止食物污染。1282.制冰機制冰機又稱冰塊機，是廚房專門用來生產(chǎn)制作食用冰塊的一種制冷設(shè)備。制冰機由不銹鋼機體、制冷系統(tǒng)裝置、供水制冰系統(tǒng)等組成。制冰機制冰是自動進(jìn)行的，制冷系統(tǒng)先制冷，然后水泵將水噴在冰模上，水被凍成冰塊后，制冷系統(tǒng)停止制冷，同時電熱絲加熱使冰塊脫模，冰塊沿滑道進(jìn)入貯冰槽，再由人工取出冷藏。129制冰機3.冰激凌機冰激凌機由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成，使用時要把配好的液狀原料裝入攪拌系統(tǒng)的容器內(nèi)。冰激凌機一般用不銹鋼制成。130冰激凌機第四節(jié)西餐廚房常用制飲設(shè)備131如今，許多飯店的咖啡廳和西餐廳都供應(yīng)各種有特色的咖啡、碳酸飲料和鮮榨果汁，這些飲品的沖調(diào)與制作都離不開制飲設(shè)備。在西餐廚房內(nèi)常用的制飲設(shè)備有飲水機、碳酸飲料機、榨汁機和咖啡機等。一、飲水機飲水機興起于20世紀(jì)90年代。最初的飲水機是家用產(chǎn)品，但由于它安全、衛(wèi)生、方便、快捷，有加熱與制冷功能，所以被廣泛用在西餐廳、咖啡廳和酒吧等的廚房中。飲水機主要分為桶裝水飲水機和管線飲水機。1321.桶裝水飲水機傳統(tǒng)的桶裝水飲水機的機身頂部有一個專門的可與水桶相連的連接器，與桶裝水配套使用。現(xiàn)在，新款飲水機是把桶裝水放在設(shè)備的下部，由吸水泵吸水，這種飲水機比傳統(tǒng)飲水機更加安全衛(wèi)生。飲水機不同，適用的桶的規(guī)格也不同。2.管線飲水機管線飲水機又稱管道飲水機，是指通過管線接入凈化后的水源（如自來水），與凈水器配套使用的飲水系統(tǒng)。在歐洲的一些酒店、餐廳，管線飲水機被廣泛應(yīng)用，在我國餐飲行業(yè)它也越來越廣泛地被應(yīng)用。133桶裝水飲水機二、碳酸飲料機碳酸飲料機又稱可樂機、可樂現(xiàn)調(diào)機，是一款專業(yè)制作碳酸飲料（汽水）的設(shè)備。碳酸飲料機由BIB糖漿泵及接頭、壓力表組、糖漿管道及裝機附件、水過濾器、二氧化碳?xì)馄康冉M成。制作碳酸飲料一般會加冰，碳酸飲料的主要成分包括二氧化碳、糖、色素、香料等。134碳酸飲料機三、榨汁機榨汁機又稱果汁機，是一種可以將果蔬快速榨成果蔬汁的設(shè)備。它在1930年由諾曼?·沃克博士發(fā)明，而后又被設(shè)計師們改成不同款式的榨汁機，是現(xiàn)代西餐廚房必備的加工設(shè)備之一。榨汁機的工作原理是電動機帶動刀網(wǎng)高速旋轉(zhuǎn)，把水果、蔬菜從加料口推向刀網(wǎng)，刀網(wǎng)的尖刺將果蔬削碎，在刀網(wǎng)高速運轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心力的作用下，果渣飛出刀網(wǎng)進(jìn)入渣盒，而果汁穿過刀網(wǎng)流入果汁杯。135榨汁機四、咖啡機要想調(diào)制高品質(zhì)的咖啡，咖啡機是極其重要的。對于專業(yè)咖啡店、咖啡吧，意大利傳統(tǒng)手動咖啡機是首選。因為在這些地方，訓(xùn)練有素的專業(yè)人員使用意大利傳統(tǒng)手動咖啡機，可即時研磨咖啡豆、沖泡咖啡，不但能營造出濃濃的咖啡情調(diào)，而且空氣中彌漫著的咖啡的芳香，使顧客更能體驗到咖啡獨特的魅力。飯店咖啡廳、餐廳、酒吧多選用全自動咖啡機。因為這些地方客流量大、需求集中，選用全自動咖啡機可充分利用其方便快捷、制作的咖啡品質(zhì)高的優(yōu)點，使顧客能在最短的時間內(nèi)及時享用質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)異的咖啡，使顧客得到身心的滿足。1361.半自動咖啡機半自動咖啡機是意大利傳統(tǒng)的咖啡機，主要在意大利生產(chǎn)。它的主要優(yōu)點是：結(jié)構(gòu)簡單，工作可靠，維護保養(yǎng)容易，按照正確的使用方法可以制作出高品質(zhì)的意大利咖啡；它的缺點是操作者要經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)才能用它做出高品質(zhì)的咖啡。這類半自動咖啡機有小型單龍頭家用機，也有雙龍頭、三龍頭大型商用機等。較新型的半自動咖啡機還裝有電子水量控制裝置，可以精確自動控制制成的咖啡的水量。137半自動咖啡機2.全自動咖啡機高品質(zhì)的全自動咖啡機按照最科學(xué)的數(shù)據(jù)和程序制作咖啡，實現(xiàn)了預(yù)熱、清洗、磨粉、壓粉、沖泡、瀉粉等咖啡制作全過程的自動控制，而且它有完善的保護系統(tǒng)，使用起來很方便，只需要輕輕一按即可，其便捷性優(yōu)于半自動咖啡機。全自動咖啡機結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，需要妥善保養(yǎng)，維護費用較高，這也是這種咖啡機的缺點。138全自動咖啡機3.帶電咖啡壺帶電咖啡壺分為帶電摩卡咖啡壺和帶電美式咖啡壺（也就是人們常用的滴濾式咖啡壺）2種。它的優(yōu)點是操作簡單，缺點是煮出來的咖啡味道不夠濃。139帶電咖啡壺第五節(jié)西餐廚房常用工具140一、鍋、盤鍋、盤的種類及其特點與用途見表。141鍋、盤的種類及其特點與用途142鍋、盤的種類及其特點與用途143鍋、盤的種類及其特點與用途二、測量工具測量工具的種類及其用途見表。144測量工具的種類及其用途145測量工具的種類及其用途三、刀具、手工工具和小型工具1.刀具（1）制作刀片的材料制作刀片的材料是非常重要的，它決定了刀刃的鋒利程度和耐用性。制作刀片的材料主要有以下幾種：1）碳素鋼。2）不銹鋼。3）含碳量高的不銹鋼。146147常用刀具的種類及其特點與用途148常用刀具的種類及其特點與用途149常用刀具的種類及其特點與用途2.手工工具和小型工具的種類與用途手工工具和小型工具的種類與用途見表。150手工工具和小型工具的種類與用途151手工工具和小型工具的種類與用途152手工工具和小型工具的種類與用途153手工工具和小型工具的種類與用途154手工工具和小型工具的種類與用途第六節(jié)西餐廚房器皿、設(shè)備與工具的清洗和消毒155清洗是指把肉眼看得見的灰塵、污物洗掉。消毒就是將細(xì)菌或病毒殺死，常用消毒方法有高溫消毒法和化學(xué)制劑消毒法。西餐廚房的器皿、設(shè)備和工具較多，清洗和消毒一般采用以下具體方法。一、器皿的清洗和消毒1.手工清洗和消毒（1）擦凈和預(yù)沖這一步的目的是使正式洗滌器皿的水能干凈些，使用時間長些。（2）清洗用43~49?℃的溫水和質(zhì)量好的洗滌劑清洗器皿，用刷子除掉所有肉眼看得見的污物和油漬。