機關(guān)餐飲項目服務(wù)方案(完整版)

XXXXX機關(guān)餐飲服務(wù)項目商務(wù)技術(shù)文件分冊機關(guān)食堂餐飲服務(wù)投標人名稱：XXXXXX餐飲管理有限公司投標人地址：法定代表人或被授權(quán)人：（簽字或蓋章）日期：2019年8月15日

目錄一、項目技術(shù)及服務(wù)方案 4（一）項目需求分析和應(yīng)答 41、總體規(guī)劃和思路 42、機關(guān)食堂餐飲服務(wù)運營方案 53、供餐服務(wù)方案 54、現(xiàn)場各項工作管理制度 75、高效的餐飲運營 10（二）項目管理組織機構(gòu)及規(guī)章制度 121、人員崗位安排及其職責(zé) 122、衛(wèi)生管理制度 183、食品留樣制度 214、庫房管理制度 225、安全管理體系與措施 22（三）餐飲服務(wù)質(zhì)量及日常衛(wèi)生考核標準及相關(guān)措施 291、食品質(zhì)量三級管理體系 292、加工質(zhì)量控制 293、成品質(zhì)量控制 294、食品安全培訓(xùn)制度 295、嚴格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范 306、嚴格執(zhí)行公司食品安全監(jiān)督系統(tǒng) 307、服務(wù)質(zhì)量控制方案 308、服務(wù)質(zhì)量保障措施 32（四）具體實施方案 461、經(jīng)營理念、目標 462、衛(wèi)生管理方案 473、加工管理方案 544、餐廳后廚管理方案 625、餐廳前廳管理方案 636、餐廳消防管理方案 657、供電安全管理方案 698、農(nóng)藥殘留消毒方案 699、服務(wù)方案 7010、人員管理方案 7211、財務(wù)管理制度 7312、服務(wù)質(zhì)量控制方案 7513、操作規(guī)程控制管理方案 7614、食品質(zhì)量控制 7615、設(shè)備維護方案 80（五）服務(wù)人員調(diào)換方案 831、人員替換方案 832、人員調(diào)換承諾 84（六）餐飲服務(wù)應(yīng)急處理預(yù)案 851、食物中毒應(yīng)急預(yù)案 852、水電氣供應(yīng)保障應(yīng)急預(yù)案 883、員工意外事故處理預(yù)案 894、停水停電處理預(yù)案 895、傳染病應(yīng)急措施 916、投訴處理及解決方案 92（七）管理服務(wù)質(zhì)量承諾 97（八）節(jié)能環(huán)保措施 100二、售后服務(wù)承諾 103

一、項目技術(shù)及服務(wù)方案（一）項目需求分析和應(yīng)答1、總體規(guī)劃和思路為更好的服務(wù)于客戶，讓客戶感受到企業(yè)的關(guān)愛，公司以“為客戶營造一個舒適的就餐環(huán)境、健康安全、美味可口的用餐標準”為目標，開設(shè)食堂建設(shè)工作，以確保客戶投入工作的體力、精力、效率。目標：1、致力于為廣大員工提供美味、衛(wèi)生、營養(yǎng)的飯菜，為企業(yè)提高后勤服務(wù)保障質(zhì)量。2、產(chǎn)品抽檢合格率100%。3、顧客投訴回復(fù)100%。4、爭做中國團膳民族品牌企業(yè)。應(yīng)急管理部森林消防局機關(guān)食堂位于北京市海淀區(qū)紫竹院路118號院內(nèi)，設(shè)有戰(zhàn)士食堂和干部食堂等，隸屬應(yīng)急管理部森林消防局司令部直屬工作處管理，現(xiàn)為森林消防局全體戰(zhàn)士及干部提供一日三餐（一周七天）及合理膳食，日保障就餐人數(shù)約為300人，周六日保障就餐人數(shù)約為200人，僅負責(zé)餐飲制作及廚房管理。1.1總體要求：符合衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》的標準。1.2用人單位能夠為派遣人員提供免費食宿。1.3機關(guān)食堂每日餐標：早餐：6主食6菜3湯午餐：4主食8菜2湯2雜糧1特色風(fēng)味小吃2水果晚餐：3主食6菜2湯1水果1.4基礎(chǔ)介紹：整潔、安全、多樣，便捷。1.5為消防局機關(guān)食堂提供最為智慧的餐飲服務(wù)1.6為消防局機關(guān)食堂提供最為貼心的人文關(guān)懷1.7為消防局機關(guān)食堂提供最為專業(yè)的營養(yǎng)知識1.8為消防局機關(guān)食堂提供最為特色的食堂文化2、機關(guān)食堂餐飲服務(wù)運營方案現(xiàn)代餐飲是一個多元文化的結(jié)合，其中包含了企業(yè)文化，地方特色文化等等，有一個良好的運營模式和管理規(guī)劃是非常重要和必須的。一、為使廚房的正常的運轉(zhuǎn)，需有一個完整的管理，特分理出以下幾點：1、對機關(guān)食堂餐飲服務(wù)進行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果從而對菜品進行定位和制作。2、對菜肴進行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售價，保證實現(xiàn)菜肴的盈利指標。3、不定期的對菜肴進行更新。采納消費者好的意見和建議，對菜品進行整改，以滿足不同消費者不同需求。4、改進、改善、發(fā)展產(chǎn)品的質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，提高菜肴質(zhì)量。提高餐廳的知名度。5、認真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同要求，不同口味進行烹調(diào)加工，保證菜肴的獨特風(fēng)味。6、注重人性化管理，讓員工自我約束，自我規(guī)范，在一種很輕松，很整潔的狀態(tài)下工作，以提高員工的凝聚力。3、供餐服務(wù)方案一、指導(dǎo)思想以實施營養(yǎng)改善、安全飲食為準則，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)含量，提高飲食質(zhì)量，全力改善營養(yǎng)狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決流動供餐過程中存在的問題和困難，堅持合理搭配、保證營養(yǎng)、確保安全的原則和做法。二、實施原則以流動供餐為主，并積極改造完善硬件條件，制定供餐營養(yǎng)食譜參照有關(guān)營養(yǎng)標準，結(jié)合員工營養(yǎng)狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理搭配、營養(yǎng)均衡，保證食品營養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。每日餐標：早餐：6主食6菜3湯午餐：4主食8菜2湯2雜糧1特色風(fēng)味小吃2水果晚餐：3主食6菜2湯1水果三、供餐規(guī)范流程和要求食品加工：食堂廚師將嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品禁止接觸有毒物、不潔物，不向員工提供隔餐食品、腐敗變質(zhì)等可能影響員工健康的食物。供餐食譜：將參照有關(guān)營養(yǎng)標準，結(jié)合人員營養(yǎng)狀況、各種飲食習(xí)慣和物產(chǎn)特點，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理搭配、營養(yǎng)均衡，保證食品營養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。食品安全：供餐廚師和送餐人員實行實行持證（健康證）上崗，并且嚴格遵守食品安全有關(guān)法規(guī)要求和行業(yè)規(guī)范。加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品添加劑、粗加工、烹調(diào)加工、分餐管理制度，強化食品采購、貯存、加工、分餐、每餐次食品成品留樣制度等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，任務(wù)到位，責(zé)任到人。衛(wèi)生管理：餐飲器具使用前洗凈、消毒，務(wù)求達到國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲器具、無檢驗合格證的一次性餐盒及筷子絕不使用。餐飲器具保潔柜定期清洗、保持潔凈。用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相關(guān)工具分開使用，清洗餐飲器具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標準或要求，實施定期檢查、及時處理變質(zhì)或過期的食品。實行廚師及工作人員健康管理和培訓(xùn)制度，養(yǎng)成個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽，餐飲活動用水嚴格符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標準》。管理運作流程：4、現(xiàn)場各項工作管理制度食堂工作管理制度一、食堂負責(zé)人對衛(wèi)生質(zhì)量負有直接責(zé)任，負有檢查監(jiān)督的責(zé)任。對生產(chǎn)出售菜肴食品有直接責(zé)任。二、必須認真對待每一個細節(jié)，保證沒有意外發(fā)生。三、出庫物資要認真檢查，不允許讓腐爛變質(zhì)的原材料進入操作間。四、加工主食能清洗的，要洗凈，清除雜質(zhì)，新使用的用具，案板必須洗擦干凈，清除雜質(zhì)，熟食品在售出前應(yīng)加蓋罩存放，售出食品必須使用工具，禁止讓手直接觸摸。五、加工菜肴前必須將原材料清洗干凈，保證下鍋前不能有沙子，蟲子等。六、餐后要清洗整理燒火間灶臺、工作臺、窗臺、桌面、地面，爭取不留痕跡，為下一餐的工作做好準備。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置擺放。八、搞好環(huán)境衛(wèi)生工作。（1）距離食堂外墻2米以內(nèi)為環(huán)境衛(wèi)生區(qū)（因工作需要在區(qū)外產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清除）。（2）衛(wèi)生區(qū)定人定時清掃。操作時間為一級衛(wèi)生區(qū)，每餐以后清掃，晚餐后復(fù)查；大廳、燒火間為二級衛(wèi)生區(qū)，每天晚餐清掃一次（餐桌附近若有垃圾過多時應(yīng)馬上清掃）；操作間玻璃墻，抽油煙罩及墻外溝渠，地面每周一、周四擦洗清掃2次，做到看不到污漬和紙屑、雜草。（3）衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生由負責(zé)人安排值日，并監(jiān)督檢查。餐廳操作間衛(wèi)生制度一、服務(wù)人員必須做到每餐清掃，拖洗一次餐廳地板，保持地面清潔無污物和油漬。二、就餐后要及時清理所制物品，坐椅和餐桌必須保持整潔、干凈、無渣、無污物。三、必須做好就餐前的保潔工作，對餐后的餐具進行及時清洗和消毒。四、服務(wù)人員必須做上班前的準備工作，下班后要檢查門窗的關(guān)閉及防蠅、防鼠情況。從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、上班時不準隨地吐痰，不亂丟果皮、紙屑、煙頭等物。二、積極完成集體衛(wèi)生區(qū)和各自衛(wèi)生區(qū)清掃任務(wù)，并做到互相監(jiān)督。三、上班時衣帽要整潔，堅持做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤剪指甲。四、必須持證掛牌上崗。食品出入庫制度一、主副食入庫前要認真檢查是否發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)拒絕入庫，妥善處理并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。二、對購入的主副食要逐項檢斤，核對無誤方可入庫。三、食品入庫要按規(guī)定存放。四、主副食入庫前要由主管領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督。五、主副食出庫要由食堂管理人員負責(zé)檢質(zhì)、檢斤，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)食堂管理員有權(quán)拒絕出庫。六、炊事員應(yīng)經(jīng)常檢查庫存物品，不能發(fā)生腐爛變質(zhì)，如有發(fā)生及時處理，并上報主管領(lǐng)導(dǎo)。七、堅持檢質(zhì)、檢斤出庫，填好出庫單，并及時簽字。衛(wèi)生管理制度為經(jīng)常持久地搞好食品衛(wèi)生，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度。一、飲食從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時雇用人員）每年按時進行健康檢查，辦理健康證，做到持證上崗。凡是有《食品衛(wèi)生法》規(guī)定限制的疾病，應(yīng)及時調(diào)離工作崗位，每年按時申請辦理衛(wèi)生許可證，做到持證營業(yè)。二、從業(yè)人員做到“四勤”：勤剪指甲，勤理發(fā)、勤換衣服、勤換工作服，上班堅持穿戴白色工作衣帽，工作時間不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐具、炊具堅持每批消毒，并保證消毒效果；四、不采購、保存腐爛變質(zhì)原料；不加工、銷售腐爛變質(zhì)的食品，出售熟食品不用手直接接觸，不用廢紙、報紙裝，堅持工具售貨，用衛(wèi)生容器或衛(wèi)生專用紙包裝。五、食品加工要生熟分開，食品存放堅持做到“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔壁。六、定期對職工進行《食品衛(wèi)生法》和崗位衛(wèi)生知識培訓(xùn)，要求熟記衛(wèi)生“五四”制和飲食崗位衛(wèi)生知識。七、非工作人員不得隨意進入食品加工場地。八、環(huán)境衛(wèi)生實行劃片分工、包干負責(zé)制，做到定時間、定質(zhì)量、定期檢查，保持經(jīng)常性的內(nèi)外環(huán)境清潔。做到地面無垃圾、廢棄物，桌面無剩余殘物。九、完善防蠅、防塵、防鼠、防毒設(shè)施，堅持正確使用，定期開展滅鼠、滅蠅工作，保持店堂操作間無蠅、無鼠害。餐具消毒制度消毒是貫徹“預(yù)防為主”方針最直接、最有效的手段之一，通過消毒來殺滅和消除病源微生物，切斷傳染病的傳播途徑，保障食品衛(wèi)生和公共場所衛(wèi)生，制定本制度。一、食堂餐具、用具經(jīng)使用后必須進行消毒，杜絕使用未經(jīng)消毒的餐具等。二、消毒人員必須了解和熟練掌握各種消毒方法，食堂工作人員手必須消毒后才工作。三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，將物品洗凈后，浸沒水中，要保持連續(xù)煮沸30分鐘以上。四、已消毒的餐具應(yīng)存放于專用密閉保潔櫥柜中防止再污染。5、高效的餐飲運營我公司多年的餐飲理念和觀察中了解，餐飲界競爭非常之激烈，餐飲復(fù)雜多變，但能出真正好的出品的店也屈指可數(shù)，只要我們自己擺正自己的心態(tài)和位置，做出讓客人滿意的出品和服務(wù)，那么在競爭激烈的餐飲市場之中也將有我們的一席之地。我們在做好菜品的同時，也要保證有好的營銷計劃和方案，讓客人了解并知道我們，以發(fā)展更多的客戶群體，更好的服務(wù)園區(qū)的工作人員。特做如下運營方案：一、主要經(jīng)營方案：1、確保餐廳經(jīng)營場所清潔、干凈、安全等方面，符合園區(qū)各項管理要求，同時也滿足國家相關(guān)飲食、健康等相關(guān)規(guī)定；為此，人員須持證上崗，并通過制定相關(guān)崗位職責(zé)、標準和要求，對相關(guān)崗位和人員進行考核；2、關(guān)注菜肴品質(zhì)，不定期更換菜肴品種；在保證菜肴美味可可，供應(yīng)新鮮應(yīng)時菜肴，以及保持特色菜品的前提下，及時開創(chuàng)新品種，烹調(diào)出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；每月或每周可推出特色菜肴、特價菜肴，提供給用餐人員進行選擇；3、制定菜肴食譜或工作套餐單，提供點菜或套餐方式，滿足不同客戶的用餐需求，尤其適合部門員工或外來人員的普通工作（招待）用餐；4、服務(wù)對象為單位、部門和個人，不僅為公司領(lǐng)導(dǎo)及招待客人服務(wù)，也可接待公司員工或部門會餐、訂餐，并具備操辦公司大型宴會的能力，為公司及員工用餐節(jié)約費用；5、“持續(xù)改進、讓客人滿意”，是餐廳管理及服務(wù)的宗旨，在加強餐廳管理的同時，不斷提升餐廳服務(wù)水平，通過會議以及制定培訓(xùn)計劃實施培訓(xùn)等方式，對餐廳服務(wù)人員進行培訓(xùn)，提高餐廳服務(wù)人員專業(yè)服務(wù)質(zhì)量標準，并真誠接受公司領(lǐng)導(dǎo)及用餐人員提出的寶貴建議；6、嚴把用人關(guān)，對各崗位人員進行面試、試用，并提交公司領(lǐng)導(dǎo)批準；對各崗位人員制定考核制度，并進行對應(yīng)考核；對錄用或辭退人員報公司人力資源部備案。

（二）項目管理組織機構(gòu)及規(guī)章制度1、人員崗位安排及其職責(zé)1、餐廳管理員崗位職責(zé)1）在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)餐廳的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體餐廳員工完成公司交給的各項工作任務(wù)。2）制定餐廳工作計劃和餐廳各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。3）認真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；餐廳管理員是餐廳安全工作第一責(zé)任人。4）加強餐廳員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。5）負責(zé)餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進餐廳各項管理工作。6）協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。7）餐廳供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。8）保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。9）指導(dǎo)并監(jiān)督餐廳廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。10）認真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保餐廳各項工作按規(guī)范操作。11）愛護餐廳財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。12）認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對餐廳的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。13）每年對餐廳人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14）掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報財務(wù)成控審核后，上報公司審批。15）完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。2、廚師職責(zé)廚師長崗位職責(zé)：1）負責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。2）主動平衡庫存物資，及時向餐廳管理員和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。3）保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。4）嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。5）倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批準外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。6)注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。7)保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。8)與餐廳其他人員共同承擔(dān)餐廳衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。9)做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。10)團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。11)語言文明，不與員工爭吵。12)制訂食譜，搞好員工營養(yǎng)配餐。13）負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。14）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。頭砧板廚師崗位職責(zé)1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)按食品標準完成各項切配工作。2、協(xié)助廚師長制定切配管理制度，服務(wù)標準，操作規(guī)程，制定砧板，水臺，粗加工的崗位職責(zé)，具體編排員工更期，確保廚房工作的正常運作。3、協(xié)助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，嚴格控制直接成本費用，確保良好毛利率。4、參與市場調(diào)查，掌握供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，價格合理，負責(zé)蔬菜食品原料的采購申請，控制食品采購數(shù)量，負責(zé)驗貨接受。5、組織砧板員工提前完成餐前準備工作，按廚房制作單的要求作好切配工作，親自負責(zé)廳房和宴席的切配工作。6、負責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。7、負責(zé)蔬菜的電科造型，保證符合生動的雕刻要求，吸引客人欣賞。8、嚴格控制每一道菜的分量標準和搭配要求，監(jiān)督食品標準，控制直接成本和耗費。9、負責(zé)廚房各種原材料的貯存和使用，確保員工在離開工作崗位前已將食品儲存好。10、負責(zé)檢查砧板、水臺、粗加工是否嚴格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。11、監(jiān)督下屬員工節(jié)約能源、節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費想象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。12、協(xié)助制定切配技術(shù)的培訓(xùn)計劃，執(zhí)行每周的培訓(xùn)工作，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。13、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。14、掌握砧板切配的三種刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具備就中刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四類形狀：丁、絲、球、片，符合菜品加工需要。15、掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻工藝。16、完成廚師長布置的其他工作。打荷廚工崗位職責(zé)1、熟練掌握各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧，熟練掌握滾、煨。煎、燒、炸等工藝。2、熟知各種菜式的醬料，湯類的汁類，具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量和控制成本的能力。3、負責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作，確保廚房按次序出菜，保證食品造型美觀。4、按時上班，按供應(yīng)菜式的用料要求提前作好準備，按先后次序分送砧板廚師切配。5、準備各種菜式的裝盛器皿，檢查體檢裝飾的菜盤，確保數(shù)量準確無誤，與宴會要求相符，并保證所有用具的清潔衛(wèi)生。6、負責(zé)廚房出品的煮?？?。燉。發(fā)等工作，負責(zé)廚房出品的燒汁，勾芡，配色，擺樣等外怪造型設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的效果。7、作好醬料開收工作，與傳菜領(lǐng)班保持及時聯(lián)系，確保出菜準確，及時。8、配合砧板廚師，作好廚房每日所需要的貨物的統(tǒng)計，申購，驗收工作。9、嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度，作好灶頭及場地的清潔工作。10、管理和愛護本崗位的設(shè)備，用具，發(fā)現(xiàn)損壞及時檢查破損原因。報告廚師長，及時作好維修或補充，確保不影響正常的運作。11、協(xié)助廚師長作好年度設(shè)備用品的盤點工作，作好防火安全工作。12、完成頭灶師傅布置的其他工作。水臺廚工崗位職責(zé)1、服從砧板廚師的督導(dǎo)，負責(zé)廚房日常所用的各種動物的宰殺工作。2、熟知有關(guān)各種動物的起成率，熟練掌握斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，根據(jù)廚房單要求，負責(zé)各種動物的斬，起，剪，折等的粗加工工作。3、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，仔細清洗加工的原材料，確保不受動物糞便的污染。4、按提貨單提取當(dāng)日廚房所需要的冷凍食品原料和蔬菜。5、協(xié)助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜膽的筋和老皮，確保加工后的菜心，菜膽干凈，無雜質(zhì)，無泥沙，無蟲害。6、按廚房制作單的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，檢查并保持蔬菜的新鮮和高質(zhì)量。7、檢查每天的蔬菜質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，立即停止使用，并告知頭砧板廚師退貨換新鮮蔬菜。8、協(xié)助打荷廚工，保證在客人開餐服務(wù)之前完成工作。9、嚴格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。10、注意節(jié)約用水，用電，用煤氣，用蒸汽。杜絕浪費現(xiàn)象，確保廚房環(huán)境，崗位設(shè)備衛(wèi)生。11、完成頭砧板廚師布置的其他工作。面點主廚崗位職責(zé)1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，執(zhí)行廚師長制定的標準，負責(zé)點心食品的制作。2、協(xié)助制定點心管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，合理安排員工的上下班時間和工作崗位，負責(zé)點心人員更期表和工作考核。3、主席原材料種類，負責(zé)物料的領(lǐng)用計劃，提出每日采購申請，并親自過問驗收工作，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，價格合理。4、掌握面包、蛋糕、點心的制作工藝，熟練操作各類點心的配料。5、掌握生產(chǎn)流程，檢查各崗位的生產(chǎn)進度，確保緊扣每一個環(huán)節(jié)，餐前作好全部準備工作，開餐時間能夠提供點心食品。6、根據(jù)季節(jié)貨源變化，合理使用貨源，適時更換花色品種，協(xié)助廚師長確定點心的售價，掌握成本核算，確保毛利率。7、加強與樓面的聯(lián)系，掌握顧客的心里需求，確保產(chǎn)銷適量對路，控制各種出品速度，注意賣相美觀和美味，提高客人的滿意度。8、檢查監(jiān)督員工對食品成品，半成品的保鮮工作，絕對不向顧客提供霉變食品。9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、設(shè)備、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。10、檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和用具的使用和擺放情況，制定年度添置更新的采購計劃。11、檢查配料使用和庫存情況，防止物資擠壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定配料采購計劃，控制配料的進貨數(shù)量。12、參加廚房工作會議和業(yè)務(wù)檢討會議，不斷提高出品質(zhì)量。13、制定點心技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負責(zé)培訓(xùn)工作提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。14、知人善任，關(guān)心員工的工作和生活，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，發(fā)揮團隊精神，切實調(diào)動他們積極性。15、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水、電、氣開關(guān)，保證安全，杜絕浪費。16、抓好每天的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。17、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，作好防火安全工作。18、完成廚師長布置的其他工作。3、廚工、服務(wù)員職責(zé)廚工崗位職責(zé)：1）協(xié)助廚師領(lǐng)料。2）協(xié)助廚師做好主、副食加工。3）配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。4）配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。5）與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。6）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。服務(wù)員崗位職責(zé)：1、要求按時上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。2、檢查準備情況是否符合客人預(yù)定要求，保證客人入座前桌椅的整齊。3、堅守服務(wù)崗位，熱情，主動，禮貌的接待到來的客人，運用“先生，小姐您好，歡迎光臨”等禮貌用語，微笑問候客人，主動替客人拉椅子。4、及時了解客人的心態(tài)需求，滿足客人的需要，服務(wù)作到“四快”：眼快，口快，手快，腳快。及時清潔臺面，撤換用過的盤碟，煙灰缸。5、熟悉餐廳的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)項目，能解答客人提出的要求和問題。6、關(guān)注客人攜帶的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好貴重物品，作好防盜工作。7、隨時留意顧客的服務(wù)需求，及時滿足顧客的需要，確保服務(wù)到位。8、協(xié)助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案，在客人離店時感謝其光臨，增加客人的親切感和自豪感。10、隨時聽取顧客的意見和評價，代表餐廳感謝可熱的意見和評價，注意接待中發(fā)現(xiàn)的問題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報告領(lǐng)班。12、作好工作日志，按交接程序，作好單據(jù)和物品的交接工作。13、根據(jù)領(lǐng)班的布置，領(lǐng)取準備服務(wù)必須的整潔衛(wèi)生物品。14、對各種設(shè)備故障做到及時報告，并填寫維修單報請維修。15、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，不斷提高個人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。16、完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作分餐員崗位職責(zé)：1、要求按時上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。2、協(xié)助領(lǐng)班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的準備，協(xié)助樓面服務(wù)員布置餐廳，餐桌，擺臺及補充各種物品，作好全面準備。3、堅守服務(wù)崗位，及時準確地將廚房制作好的菜肴食品傳送給相應(yīng)服務(wù)員。5、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標準的菜點6、保持良好的心態(tài)，控制好個人情緒，隨時滿足客人的服務(wù)要求。7、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，不斷提高個人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合素質(zhì)。8、完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作。2、衛(wèi)生管理制度根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：一、崗位責(zé)任制度1、負責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負全面責(zé)任。負責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。2、管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負直接責(zé)任。按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負責(zé)人報告。3、購銷人員崗位職責(zé)：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品。嚴禁從證、照不全的企業(yè)采購食品，進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和《檢驗合格證》等，確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。教你如何閱讀及分析財務(wù)報表(最新精編)(5個doc17個ppt)二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)方能上崗，從事食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。2、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接進口食品的工作。3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能留長指甲、染指甲、嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或企業(yè)管理室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。三、銷售管理制度1、經(jīng)營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等場所的直線距離25米以上，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、"三無"和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品,寶寶病毒性感冒。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。4、散裝食品銷售必須按"生熟分離"原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接進口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置"散裝食品標識牌"，標識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到"一貨一牌、貨牌對應(yīng)"。銷售直接進口的散裝食品必須由專人負責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5、生鮮食品銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷躲柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的工具設(shè)備。6、熟食制品銷售間進口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)企業(yè)管理及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷躲設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。四、倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理并建立健全出進庫登記制度。食品及食品原料進庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄進庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按進庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得進庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷躲庫(柜)和冷凍庫(柜)。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。五、除蟲滅害制度1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,寶寶厭食是什么原因，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關(guān)獎懲制度嚴格處理。3、食品留樣制度一、餐廳、集體餐廳、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。4、庫房管理制度一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。三、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識。四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。5、安全管理體系與措施（1）廚房安全管理制度1、廚房建立健全的安全責(zé)任分管責(zé)任機制。2、加強日常例行的責(zé)任區(qū)安全檢查外，每月對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制定整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故而定追究當(dāng)事人責(zé)任。3、督促廚房員工認真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員立即制止并引導(dǎo)其改正。4、廚房內(nèi)配備一定數(shù)量的消防器材，禁止隨意移動或更換地方。5、廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、氣化設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)程。嚴禁在不熟悉，沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)施和設(shè)備。6、廚房員工嚴禁在作業(yè)區(qū)域內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。7、嚴禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被職工告知所提供的食品確有感官狀異常或可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員立即撤換該食品，同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需要當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。9、售賣間的成品菜，需要使用專用的工具分揀，傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染。10、自備防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲。11、使用工具售貨做到貨款分開，食品包裝材料符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。12、員工由于不遵守食堂安全管理制度二造成事故的，輕者按食堂處罰條例處罰，重者送有關(guān)部門處理。（2）廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進行嚴格的檢查。3、各種機械設(shè)備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁違章。4、機械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。5、各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應(yīng)嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，禁止私自處理。9、各部門主管負責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復(fù)查，如出現(xiàn)問題及時處理并上報。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故，追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。（3）廚房防火安全制度1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災(zāi)；2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯蓋嚴，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、插頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑。6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：A、斷絕煤氣源B、用泡沫滅火器滅火。C、降低周圍溫度。7、如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房各部門主管檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《安全檢查表》，并交給廚師長，由廚師長簽字監(jiān)督。9、全體廚房操作人員必須熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。（4）廚房菜品質(zhì)量管理制度1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；（2）保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；（3）按標準菜譜的要求加工；①原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。②要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；（1）指定使用標準菜譜；①廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細的投料標準說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；②在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質(zhì)量檢查；廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；3、加強培訓(xùn)個人基本技術(shù)訓(xùn)練；（5）水臺崗位制度水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負責(zé)按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。3、送上的原料一定要附海鮮單。4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時。6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。附加管理制度：水臺是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。2、掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。（2）魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。（4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時。（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小時。（6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。（6）冰箱管理制度1、所有物品擺放整齊，生熟分開。2、所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。3、冰箱內(nèi)不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、所有罐頭制品開啟后必須另用容器盛裝，并加封保鮮紙。5、冰箱勤整理，勤擦洗。必須每星期清理，除霜一次。6、冰箱內(nèi)所有物品，原料必須分配統(tǒng)一管理，同一種原料不得分多種器皿存放，嚴禁散放，無包裝存放。7、冰箱內(nèi)所有保鮮原料，要保持每天換水一次。冰封保存原料，冰面必須高過原料。8、每天開檔前必須檢查冰箱所有備貨情況，在保證不斷檔的情況下要做到少備份，勤備貨勤檢查。（7）砧板崗位工作制度1、砧板領(lǐng)班（即頭砧），負責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗收工作。2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時降低成本，杜絕浪費，節(jié)流開源，保證投料準確，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標準，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對所使用的設(shè)備及手頭用具隨時保養(yǎng)，對需要維修的設(shè)備及時報修。4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準備日常供應(yīng)的原料，負責(zé)冷庫原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標準。5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗和基礎(chǔ)。6、砧板部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開餐過程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準備工作。7、嚴格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。9、接到菜單后，由部門主管親自分單（分單夾）至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。11、掌握原料時令進貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則（水電、機械使用）。（8）上什崗位制度上什是廚房原料初始制作的部門之一，要求員工要有極強的責(zé)任心，必須做到杜絕浪費，物盡其用。1、上班時要認真檢查用具設(shè)備，保證衛(wèi)生安全。2、制作上湯、金湯、濃湯、奶湯等湯時保證質(zhì)量并妥善處理湯料，不得浪費。3、蒸制、漲發(fā)干料、鮑魚、魚翅、烏參、花膠、干貝等進要認清原料的質(zhì)量，保證制后質(zhì)量，制好的半成品要嚴格管理，妥善保存，每日盤點嚴禁出現(xiàn)數(shù)目錯漏，偷拿、偷吃、丟失、變質(zhì)等現(xiàn)象。4、蒸制菜肴海魚時要把質(zhì)量關(guān)，做到投料準確，調(diào)味適當(dāng)，火候恰到好處。5、制作扣、燒、扒、鹵（如鵝掌，扣肉）等菜肴要做到潔凈衛(wèi)生，味道濃厚，并根據(jù)營養(yǎng)情況做到心中有數(shù)，準備充分，保證供應(yīng)。6、制作各種海鮮、蒸菜的汁醬并保證味道純正，精致味美，保管恰當(dāng)。7、工作總注意節(jié)約水電、能源下班后要認真檢查煤氣、灶火、水籠頭，電源開關(guān)，提高防火、防水意識做到:人走火滅水關(guān)，保證工作場的整體安全。（9）打荷崗位制度1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準備所需的盤飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃氣開關(guān)。8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。（三）餐飲服務(wù)質(zhì)量及日常衛(wèi)生考核標準及相關(guān)措施1、食品質(zhì)量三級管理體系■ 餐飲中心經(jīng)理對各工序食品質(zhì)量進行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。■ 管理區(qū)質(zhì)檢中心向餐廳派駐一名經(jīng)公司培訓(xùn)合格的兼職質(zhì)檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場管理工作,質(zhì)檢員有“一票否決”的特權(quán)?！?考核委員會依據(jù)《餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》和考核標準，每月不少于三次對餐飲中心進行考核。2、加工質(zhì)量控制■ 切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”?！?認真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用?！?切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放?！?每天切配完畢要對刀具、墩等進行清洗和消毒?！?廚師在烹制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣?！?試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。■ 菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進行驗收。驗收合格方可交付售賣。■ 在食品銷售中，嚴格遵守售賣衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范，如人員佩戴一次手套和口罩，餐具保持清潔，銷售現(xiàn)場保持干凈，及時清掃。3、成品質(zhì)量控制■ 以感官檢驗方法為主，配合中心溫度計進行檢測；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的，應(yīng)及時銷毀；做好成品檢驗記錄。4、食品安全培訓(xùn)制度公司將“食品安全是企業(yè)的生命線”奉為企業(yè)的核心價值觀之一，多年來依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食[2011]395號）》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)的實際情況組建了專職負責(zé)食品安全管理的質(zhì)檢隊伍和專職負責(zé)食品安全督查的考核隊伍，建立了獨具公司特色的食品安全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、質(zhì)檢專檢、考核巡檢”多層次的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，讓廣大就餐職工吃得安全、吃得放心、吃得健康，已連續(xù)多年實現(xiàn)了食品安全“零事故”的目標，被評為首屆“食品安全誠信單位”，被“中國質(zhì)量萬里行”理事委員會吸納為“理事單位”。以公司制度為依托，我們將采取以下措施，確保管委會餐廳食品安全“零事故”：（1）嚴格考核餐飲中心培訓(xùn)制度的落實。通過圖片曝光、事故回放、經(jīng)驗介紹等方式提升管理干部安全責(zé)任意識，將管理干部安全知識的考核納入到月度激勵范疇。（2）要真正把每周兩次的員工安全培訓(xùn)工作落實到位。要提倡“角色扮演法”的培訓(xùn)方式，讓員工切實參與到培訓(xùn)過程中去，要通過實物獎勵的方式提高員工的學(xué)習(xí)興趣。5、嚴格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范《食品安全操作規(guī)范》將餐飲服務(wù)提供過程分為采購、庫房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、個人衛(wèi)生、人身安全、管理、巡檢等，每個環(huán)節(jié)均明確了在食品安全方面的工作內(nèi)容、設(shè)備要求、工作流程、操作規(guī)范。6、嚴格執(zhí)行公司食品安全監(jiān)督系統(tǒng)公司質(zhì)檢員，對從采購入庫到成品售賣、從餐廚具洗消到餐廳衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)實施全程跟蹤；食品安全考核員，每月對餐飲中心食品安全、現(xiàn)場管理實行飛行考核。7、服務(wù)質(zhì)量控制方案1、總體監(jiān)控措施公司保障體系由專檢和反應(yīng)機制構(gòu)成，其中專檢是獨立于餐飲中心自我管理體系的外部監(jiān)督機制，它與考評體系中自評和互評、互檢共同構(gòu)成了精益管理管理的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，其作用在于通過餐飲中心內(nèi)部、外部雙重覆蓋檢查，確保供應(yīng)中心在自主管理中能按公司益管理系統(tǒng)的規(guī)范、程序、標準的要求高效自主的運作。保證體系示意圖：2、反應(yīng)機制（1）問題呈報：1、發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報”欄填寫基本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報，緊急處理；2、問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態(tài)擴大或惡化，并填寫“問題處置單”，在問題呈報當(dāng)日報上一級領(lǐng)導(dǎo)進行處理；3、上級領(lǐng)導(dǎo)接到“問題處置單”視情況限期處理：本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內(nèi)解決完畢；本級不能解決的，半日內(nèi)給予答復(fù)，并立即報上級處理；直至傳送到能夠解決問題的部門。（2）問題催辦：1、直接督辦人負責(zé)問題的催辦，如上一級未在規(guī)定時間內(nèi)給予解決或答復(fù)，可越級請示；2、如直接督辦人未履行催辦職責(zé)，致使事態(tài)擴大或惡化，造成經(jīng)濟損失的，督辦人承擔(dān)20%，有權(quán)能夠解決問題的上級承擔(dān)80%。（3）問題解決：1、過渡措施：解決問題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發(fā)生；2、根治措施：解決問題的部門同時要查找問題根源，拿出具體解決措施，使問題得以根治，根治措施由本級領(lǐng)導(dǎo)批示。（4）回訪：1、問題解決完畢后，解決部門對問題發(fā)現(xiàn)人進行回訪，回訪問題是否實際解決，結(jié)果是否滿意；2、寫回訪記錄，“問題反應(yīng)單”歸檔備查。（5）處罰：未在規(guī)定時間內(nèi)完成本級別應(yīng)該反應(yīng)的處理結(jié)果，每延長1個工作時處10元罰款（以問題反應(yīng)單為依據(jù)）。該程序在供應(yīng)中心的運行情況由質(zhì)檢員監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對責(zé)任人開白票（10分/張）8、服務(wù)質(zhì)量保障措施1、質(zhì)量保證措施加強員工餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經(jīng)理負責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯報餐廳的運轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時掌握最新動態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職領(lǐng)導(dǎo)人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購負責(zé)人共同參加例會，按照伙食標準，結(jié)合時令蔬菜的行情和動態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（二）員工餐廳所需各類原材料由公司實行“雙人采購、統(tǒng)一配送”，我們以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市場等為采購基地，從市場中選取“信譽好、質(zhì)量優(yōu)”的供貨商作為長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗，不斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個別餐廳有大型活動需要技術(shù)力量，公司餐飲部負責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐人員滿意率達到98%以上。（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴格遵守餐廳管理制度和崗位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴肅處理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機到各餐廳檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀現(xiàn)象攝像取證、嚴厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，采取征求意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。2、職工職業(yè)道德準則1、樹立全心全意為員工服務(wù)思想意識。2、熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。3、嚴格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、關(guān)心集體，愛護公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。6、保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結(jié)他人，友愛同志。8、嚴格遵守金隅智造工場管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。3、職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強食堂全體職員的服務(wù)意識、創(chuàng)新意識和業(yè)務(wù)技術(shù)的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)制度：1、對象：飲食服務(wù)部全體職工。2、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）食品從業(yè)人員須知；（2）職業(yè)道德教育；（3）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（4）烹飪原料加工技術(shù)和面點制作技術(shù)；（5）餐廳服務(wù)知識3、培訓(xùn)時間：每半年集中培訓(xùn)一次。4、培訓(xùn)要求：各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時間，集中地方，閉卷答題的方式進行。4、文明服務(wù)制度1.堅持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。2.堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。3.認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生4.按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。5.堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。6.食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動，促進伙食工作質(zhì)量的提高。7.堅持主、副食品明確標價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進工作的實施辦法。8.堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。9.發(fā)揚“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。10.對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。11.設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。12.堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。13.正常開飯時間已過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。5、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細的基礎(chǔ)管理細則和考核檢查制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標準。1、基礎(chǔ)管理細則(1)原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)(小炒用除外)；2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3不同調(diào)料不能混放在一起(作料包除外)；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具(如清潔球、抹布等)混放；6豆腐不及時使用時(或者剩余的木耳等泡發(fā)原料)用水完全浸泡存放或放入冰箱內(nèi)冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調(diào)輔料(如奶油、番茄醬、豆沙等)按包裝要求存放(如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放)；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)(如不能放在排風(fēng)扇下)；14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料(毛菜除外)不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學(xué)性食品添加劑(如散裝白磯)要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；22待用的菜類、肉類等原料要進行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時封口等；24原料、調(diào)輔料等要防護即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、調(diào)料臺的下層；25對于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護要使用紗布來防娟和散熱。2、各環(huán)節(jié)無"三無"產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標識和說明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明；6~內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進口調(diào)料要加注中文說明；8有商標要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標上要有QS標志和編號；10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；3、各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等;2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間;3洗潔劑、84液不能過期；4切好的菜無腐爛變質(zhì)的；5庫房罐裝調(diào)料無胖昕現(xiàn)象；6在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；4、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切(洋白菜等除外)不能成捆洗;2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分;3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水;4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用;5、各環(huán)節(jié)無浪費現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時關(guān)閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多(如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多)；3擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時撿回；5不濫用公司資產(chǎn)(包括紙張、各種表格等)，對公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺風(fēng)機未及時關(guān)閉；6、加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶;5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理;6售餐過程中要及時清理售餐臺;7、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應(yīng)的盛具中。①切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)的盛具中，不能直接放在操作臺上；8、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā):2需使用凈水泡發(fā):3泡發(fā)過程中要及時換水:4嚴禁隔夜泡發(fā):5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、盛用具按標識使用并分類存放。1盛用具(生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等)不能混用、混放;2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標識但標識說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置;2架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等:11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴禁發(fā)生。1盛用具未按標識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上(專用雞蛋筐架除外)；13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類分開使用且有明顯標識。1水池要進行分類使用；2水池有明顯標識；3水池未按標識使用；4廢棄的水池需要標識相關(guān)說明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開存放。1冰箱內(nèi)物品嚴格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴格分區(qū)域存放。14、冰箱(柜)內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3，確?？諝獾难h(huán)暢通。1冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達到良好的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。15、冰箱(柜)、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過厚。1內(nèi)壁不能積霜過厚；2除霜時不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時遵循"先進先出"的原則。1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；2有外包裝的原料，需達到存放要求(例:魚丸零下18度可存放6個月，如冰箱制冷效果達不到零下18度，則按冷凍不超過7天算)；3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進先出;17、帶包裝原料和冷凍制品(真空包裝及速凍小包裝除外)放入冰箱(柜)時需除去外包裝(紙箱、有色塑料袋)。1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋(白色袋子除外)、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、熱食品需晾涼后放入冰箱(柜)、冷庫內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱(柜)、冷庫內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴格按需使用，解凍方法正確，嚴禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱(柜)、冷庫內(nèi)物品標識明顯準確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標識、標識字跡不清、填寫不規(guī)范(不同的原料寫成同一個標識，例如:雞和雞腿的標識都寫雞)、不完整；2物品標識卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱(柜)、冷庫物品標識卡與實物不符；4不是同一時間放入的原料使用同一個標識卡或同一物品有兩個不同的標識卡；5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標識卡；⑥物品已經(jīng)用完或取出，但標識沒有取出來；7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標識。21、冰箱(柜)、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘渣、油污。①冰箱(柜)、冷庫內(nèi)部(包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條)有殘渣、血水、異味、油污。22、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；2冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類(豆沙除外)現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3'經(jīng)過調(diào)制的餡類冷藏時要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、蛋類使用前嚴格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個士豆；26、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；2魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗收符合操作規(guī)范.1驗收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負責(zé)成品驗收；3對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗收時機正確，要在售賣前進行驗收；6驗收完畢未及時做好驗收記錄；28、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；29、遵循專間的各項操作規(guī)范和各項要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設(shè)施要達標；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進入專間；30、員工無不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3操作時抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時耳朵上夾煙；6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動(如洗衣服等)；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手機；13用腳踢湯桶、運餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理(如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等)；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放(如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡)；4蓋被使用時要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1盛具嚴格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理(如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達到要求)；3盛具無殘渣、油污、長毛現(xiàn)象等；4盛具存放時要進行保潔；5不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；34、庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。35、食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。1食品處理區(qū)物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機、書籍報刊等；36、廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機、打蛋機、壓面機等要進行防塵；3豆主食問木制操作臺、案板要進行防塵；4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵；37、前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。38、作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。1工作區(qū)地面無殘渣、污跡等；2工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3工作區(qū)門窗(包括售餐區(qū)域的售餐窗口)無泊污、殘渣等；39、水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。1水池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘渣、油膩、污水等雜物；40、操作臺無污垢，油膩、殘渣。1收尾后操作臺商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘渣、油膩；41、物品存放架無污垢、油膩、殘渣。42、保潔柜內(nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘渣。1保潔柜內(nèi)部無殘渣、油膩;2保潔柜外壁及把手處無油污、殘渣；43、收尾后泊煙罩干凈無污垢。44、灶臺、圍墻干凈無污垢。1灶臺收尾徹底，無殘渣等；2圍墻無油垢、殘渣；3下水道保持清潔無殘渣。45、下水道保持清潔無殘