專題1課題3-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量-導(dǎo)學(xué)案

專題1課題3——制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量導(dǎo)學(xué)案一、課前預(yù)習(xí)——基礎(chǔ)知識梳理（一）“乳酸菌發(fā)酵”1．制作泡菜所用微生物主要是，它是______（原核/真核）生物，其代謝類型是型。在條件下將葡萄糖分解為。反應(yīng)式為：。常見的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是?！舅伎?】含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是______________________________2．亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作劑。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中不超過，醬腌菜中不超過，嬰兒奶粉中不超過。亞硝酸鹽被人吸收后隨排出體外，但在適宜的、和作用下形成致癌物質(zhì)。思考2：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？對應(yīng)練習(xí)1：關(guān)于泡菜制作的敘述，正確的是（）A、乳酸菌是兼性厭氧生物B、泡菜制作過程中只有乳酸菌起作用C、泡菜制作需要無氧環(huán)境D、亞硝酸鹽本身具有致癌作用二、探究1——泡菜制作過程修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分選擇原料條狀或片狀稱取食鹽泡菜鹽水加入_______裝壇發(fā)酵成品（一）泡菜的制作：①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽質(zhì)量比為_________的比例配制煮沸（為什么要煮沸?）冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入__________________________等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④緩慢倒入配制好的鹽水，使鹽水_____________。⑤蓋上泡菜壇蓋子，向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)所需的______環(huán)境。發(fā)酵時間受到_________影響。思考3：泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？（二）腌制的條件泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的_______、_______、_____________。溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，易造成_____________，亞硝酸鹽含量_______。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽含量開始________。思考4：影響亞硝酸鹽含量的因素有_______、_______、_____________等。其中，主要因素是____________。思考5：在腌制過程中，乳酸菌，乳酸，亞硝酸鹽含量，pH的變化趨勢如何？（三）測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行目測比較（比色法），估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（四）測定亞硝酸鹽含量的操作——比色法（看教材P11）（1）配制溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液（3）制備樣品處理液（4）比色：用到的幾種試劑：對氨基苯磺酸溶液N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液氯化鎘和氯化鋇溶液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液對應(yīng)練習(xí)2：下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是（）A起作用的微生物主要是乳酸菌B按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水C泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的D發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響對應(yīng)練習(xí)3：下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）A、在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加B、在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效C、在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，例泡菜變軟D、在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染對應(yīng)練習(xí)4：下列關(guān)于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，不正確的是A.制作時加入陳泡菜汁會縮短泡菜腌制時間B.乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢的保持C.發(fā)酵裝置密封是泡菜制作成功的關(guān)鍵D.與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量三、探究2傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾種微生物的比較食物果酒果醋腐乳泡菜主要微生物真核/原核代謝類型繁殖方式裝置發(fā)酵溫度發(fā)酵條件對應(yīng)練習(xí)5、下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述錯誤的是()A、家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用專門接種B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有乳酸菌不能進行有氧呼吸C、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作D、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有毛霉是真核生物對應(yīng)練習(xí)6、下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的敘述，正確的是（）A.果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物無氧呼吸的產(chǎn)物B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制成果醋C.腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，如毛霉D.泡菜泡制的時間越長，亞硝酸鹽含量越高，可用比色法測定其含量鞏固練習(xí)1．以下不屬于發(fā)酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2.乳酸菌屬于()A．真菌B．細菌C．霉菌D．病毒3、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的()A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C．乳酸菌是兼性厭氧生物D．乳酸菌是厭氧微生物4、關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是()A．亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水B．亞硝酸鹽是淡黃色粉末．易溶于酒精C．亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精D．亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水5．泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜主要是由的繁殖造成的A．酶母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸桿菌6．選擇泡菜壇的原則有()A．應(yīng)選用材料好，外表美觀的壇子B．應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇C．選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水就行D．應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況7．下列操作，不會引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時常補充水槽中的水B．腌制時溫度過高，食鹽量過少C．腌制時不加酒和香辛料D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇8．測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是()A．對氨基苯磺酸溶液B．N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．氯化鎘和氯化鋇溶液D．雙縮脲試劑9．在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（）A．氫氧化鋁乳液B．氫氧化鈉溶液C．氯化鎘溶液D．氯化鋇溶液10．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B．抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞11．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（

）

①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖

④罐口封閉不嚴(yán)促進了需氧腐生菌的生長和繁殖

A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

12.

有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（

）A.

膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出

B.

亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用

C.

亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)

D.

亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響

13.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述正確的是（）A在葡萄榨汁前應(yīng)先除去枝梗，再沖洗B酵母菌的同化作用類型是異養(yǎng)型，屬于分解者C腐乳制作的流程是：豆腐上長出毛霉、加鹵湯裝瓶、加鹽密封腌制D鹵湯中酒的含量一般控制在2%左右14.

在制作泡菜的過程中，不正確的是（

）

A.

按照清水與鹽的質(zhì)量4：1的比例配制鹽水

B.

按照清水與鹽的質(zhì)量5：1的比例配制鹽水

C.

鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

D.

在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

15.

制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是（

）

A.

先減少后增加

B.

先增加后減少

C.

逐漸增加

D.

逐漸減少

16.下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可以用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進一步分解成__________，這一過程可用（填淀粉指示劑）來檢驗，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶排氣口不應(yīng)完全密閉的主要原因是。第三步：用菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程需要通入。（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-奈基乙二胺偶聯(lián)成色化合物，進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是。17、已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)．為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等．回答相關(guān)問題：

（1）在特定條件下，亞硝酸鹽能轉(zhuǎn)變成致癌物________。（2）在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)，產(chǎn)生________色。（3）請完善下列實驗步驟．

①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管．

②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的______，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管．

③將每個______分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺______的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量．

（4）如圖表示的是泡菜中______趨勢．

（5）泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是______（填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”）．答案一、課前預(yù)習(xí)——基礎(chǔ)知識梳理1乳酸菌原核異養(yǎng)厭氧無氧乳酸C6H12O6——2C3H6O3+能量乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌思考1：抗生素會殺死乳酸菌2食品添加劑30mg/Kg20mg/Kg2mg/KgpH溫度一定微生物亞硝胺思考2：腌制蔬菜中含有較多的亞硝酸鹽對應(yīng)練習(xí)1：C二、探究1——泡菜制作過程配制鹽水調(diào)味料測定亞硝酸鹽含量（一）4：1蒜瓣生姜及其他香辛料沒過全部菜料無氧室內(nèi)溫度思考3：產(chǎn)膜酵母繁殖形成的（二）時間、溫度、食鹽的用量、細菌大量繁殖、增加、下降、時間、溫度、食鹽的用量、食鹽的用量（三）鹽酸酸化對氨基苯磺酸玫瑰紅對應(yīng)練習(xí)2B對應(yīng)練習(xí)3：D對應(yīng)練習(xí)4：B三、探究2傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾種微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌真核原核真核原核出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧18-25℃30-35℃15-