汝城白毛茶白茶沖泡與品鑒技術(shù)規(guī)程 征求意見(jiàn)稿

1T/NCNY003—2024汝城白毛茶沖泡與品鑒技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了汝城白毛茶白茶沖泡與品鑒的術(shù)語(yǔ)和定義、沖泡與品鑒方法等內(nèi)容。本文件適用于汝城白毛茶白茶的沖泡與品鑒。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4805.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4805.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1汝城白毛茶白茶在地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)特有的自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用汝城白毛茶群體良種茶樹鮮葉，經(jīng)特定工藝加工而成，具有“芽葉壯碩、滿披銀毫、色澤墨綠、湯色杏黃明亮、滋味鮮甜醇爽”品質(zhì)特征的白茶。3.2白毛銀針以汝城白毛茶群體良種茶樹單芽為原料，采用汝城白毛茶白茶加工工藝制作而成。3.3白毛銀毫以汝城白毛茶群體良種茶樹一芽一葉為原料，采用汝城白毛茶白茶加工工藝制作而成。3.4白毛銀霜以汝城白毛茶群體良種茶樹一芽二葉為原料，采用汝城白毛茶白茶加工工藝制作而成。3.5緊壓白茶以汝城白毛茶白茶散茶（白毛銀針、白毛銀毫、白毛銀霜）為原料，經(jīng)篩分整理、拼配、蒸壓成型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。3.6老白茶在避光、清潔、干燥、無(wú)異味條件下儲(chǔ)存三年及以上的汝城白毛茶白茶。存放過(guò)程中，茶葉外形色澤及內(nèi)含物質(zhì)自然變化，香氣純正、湯色逐漸變紅、滋味醇和、葉底柔韌。4沖泡4.1沖泡器具燒水爐、燒水壺、茶盤、蓋碗、玻璃杯、白瓷杯、蒸汽壺、燜茶壺、品茗杯、公道杯、茶托、茶漏、茶巾、茶道組合等。沖泡器具應(yīng)符合GB4805.4或GB4805.5的規(guī)定。2T/NCNY003—20244.2洗滌用水洗滌用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3泡茶用水泡茶用水可選擇符合GB19298要求的純凈水、飲用天然水。4.4沖泡流程4.4.1玻璃杯沖泡流程擇水→備具→溫器→置茶→注1/3杯水→潤(rùn)茶→注水約至2/3杯→品鑒→余水1/3杯時(shí)注水約至2/3杯。4.4.2白瓷杯沖泡流程擇水→備具→溫器→置茶→注1/3杯水→潤(rùn)茶→注水約至2/3杯→品鑒→余水1/3杯時(shí)續(xù)水約至2/3杯。4.4.3蓋碗沖泡流程擇水→備具→溫器→置茶→注水→出湯→分湯→品鑒。4.4.4蒸汽壺沖泡流程擇水→備具→溫器→置茶→注水→煮茶→品鑒。4.4.5燜茶壺沖泡流程擇水→備具→溫器→置茶→注水→燜茶→品鑒。4.5沖泡方法4.5.1玻璃杯沖泡方法主要用于營(yíng)銷、演示場(chǎng)景等。均采用下投法，浸泡時(shí)間不含沖水和出湯的時(shí)間。品鑒可依個(gè)人品飲習(xí)慣不同調(diào)整茶湯濃度，方法是調(diào)整茶水比或浸泡時(shí)間和沖泡次數(shù)，沖泡參數(shù)見(jiàn)表1。表1玻璃杯沖泡方法的參數(shù)要求類型茶水比水溫(℃)沖泡時(shí)間（s）備注潤(rùn)茶第一泡第二泡第三泡956060直至茶味平淡，即可換956060956060緊壓白茶6060老白茶4.5.2白瓷杯沖泡方法主要用于會(huì)議、生活場(chǎng)景等。均采用下投法，浸泡時(shí)間不含沖水和出湯的時(shí)間。品鑒可依個(gè)人品飲習(xí)慣不同調(diào)整茶湯濃度，方法是調(diào)整茶水比或浸泡時(shí)間和沖泡次數(shù)，沖泡參數(shù)見(jiàn)表2。3T/NCNY003—2024表2白瓷杯沖泡方法的參數(shù)要求類型茶水比水溫(℃)沖泡時(shí)間（s）備注潤(rùn)茶第一泡第二泡第三泡956060直至茶味平淡，即可換956060956060緊壓白茶6060老白茶60604.5.3蓋碗沖泡方法主要用于營(yíng)銷、商務(wù)、生活場(chǎng)景等。緩慢注水，完全浸潤(rùn)茶葉，浸泡時(shí)間不含沖水和出湯的時(shí)間。品鑒可依個(gè)人品飲習(xí)慣不同調(diào)整茶湯濃度，方法是調(diào)整茶水比或浸泡時(shí)間和沖泡次數(shù)，沖泡參數(shù)見(jiàn)表3。表3蓋碗沖泡方法的參數(shù)要求類型茶水比水溫(℃)沖泡時(shí)間（s）備注第一泡第二泡第三泡95604545直至茶味平淡，即可換9560454595604545緊壓白茶904545老白茶9045454.5.4蒸汽壺沖泡方法主要用于營(yíng)銷、生活場(chǎng)景等，適用于緊壓白茶和老白茶。品鑒可依個(gè)人品飲習(xí)慣不同調(diào)整茶湯濃度，方法是調(diào)整茶水比或煮茶時(shí)間和煮茶次數(shù)，沖泡參數(shù)見(jiàn)表4。表4蒸汽壺沖泡方法的參數(shù)要求類型茶水比煮茶時(shí)間（s）備注緊壓白茶投茶后注入沸水至蒸汽壺中，待蒸汽出來(lái)可繼續(xù)重復(fù)以上操作，直至茶味平淡，即可換茶。老白茶4.5.5燜茶壺沖泡方法主要用于營(yíng)銷、辦公、生活、出行場(chǎng)景等。品鑒可依個(gè)人品飲習(xí)慣不同調(diào)整茶湯濃度，方法是調(diào)整茶水比或燜泡時(shí)間和燜泡次數(shù)，沖泡參數(shù)見(jiàn)表5。表5燜茶壺沖泡方法的參數(shù)要求類型茶水比燜茶時(shí)間（s）備注投茶后注入沸水至燜茶壺中，注水結(jié)束后開始計(jì)時(shí)，將燜好的茶湯分入品茗杯中，可繼續(xù)重復(fù)以上操作，燜泡直至茶味平淡，即可換茶。緊壓白茶老白茶4T/NCNY003—20245品鑒品鑒內(nèi)容包括賞外形、聞香氣、觀湯色、品滋味、看葉底。5.1品鑒流程賞外形→聞香氣→觀湯色→品滋味→看葉底。5.2賞外形取適量干茶，觀賞茶葉的葉態(tài)、色澤、勻凈度。感官外形要求見(jiàn)附錄A。5.3聞香氣通過(guò)聞干茶香、杯蓋香、茶湯香和底香來(lái)綜合品鑒。聞香宜深吸不吐氣，每聞一次后應(yīng)離開茶葉（或杯蓋）呼氣。汝城白毛茶白茶有花香、水蜜桃香、毫香、甜香、棗香、陳香等香型。5.4觀湯色茶湯出水后，觀賞茶湯色澤與明亮度，湯色以杏黃、橙黃、橙紅或琥珀色等，清澈明亮為佳。不應(yīng)暗沉，渾濁（茶毫渾不在此列）。5.5品滋味品茶時(shí)，宜用啜茶法，待茶湯溫度降至40℃~45℃時(shí)讓茶湯在口腔內(nèi)回旋，與口腔充分接觸，感受茶湯的純正、鮮爽、甘醇、淡薄等品質(zhì)特征。5.6看葉底沖泡后葉底的嫩度、色澤、亮度和勻度。5T/NCNY003—2024茶葉感官品質(zhì)A.1白毛銀針感官指標(biāo)白毛銀針的感官品質(zhì)如表A.1所示。表A.1白毛銀針感官品質(zhì)外形條索滿披茸毛、肥壯挺直色澤銀白、富有光澤勻整度勻齊凈度潔凈香氣鮮靈、毫香濃郁、花香顯湯色淺杏黃、明亮滋味鮮甜爽口、有回甘、毫味足黃綠肥碩、軟、亮、勻、齊A.2白毛銀毫感官指標(biāo)白毛銀毫的感官品質(zhì)如表A.2所示。表A.2白毛銀毫感官品質(zhì)外形條索幼嫩肥壯、葉緣垂卷、葉尖微翹、芽葉成朵并攏色澤墨綠、背負(fù)銀毫、潤(rùn)澤勻整度勻整凈度潔凈香氣鮮靈、毫香濃郁、花香持久湯色淺杏黃、明亮滋味鮮甜爽口、回甘持久、毫味、花果味足葉芽肥碩、軟、亮、勻、齊A.3白毛銀霜感官指標(biāo)6T/NCNY003—2024白毫銀霜的感官品質(zhì)如表A.3所示。表A.3白毛銀霜感官品質(zhì)外形條索毫心顯露、葉張平伏、自然舒展、芽葉連枝色澤墨綠或灰