火鍋店廚房管理手冊(cè)樣本

火鍋店廚房管理手冊(cè)一、

嚴(yán)于職守

1、

天天上班前必需點(diǎn)名及召開(kāi)班前會(huì)（全部廚師必需穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、

上班時(shí)間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、

全部廚房職員必需按時(shí)上班，有特殊事情須向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，不然，均按曠工計(jì)算。

4、

全部廚房職員出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)日工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證實(shí)）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、

休假人員應(yīng)提前一天申請(qǐng)，經(jīng)組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)簽字同意后方可休假，不然，按曠工處理。

6、

上班時(shí)間內(nèi)打架、吵架者將依據(jù)情節(jié)輕重給予處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響企業(yè)形象者，將給予除名。

7、

工作時(shí)間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、

任何時(shí)間不得使用企業(yè)電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須匯報(bào)廚師長(zhǎng)經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9、

上班時(shí)間不得在廚房、過(guò)道及用戶用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房?jī)?nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)

月工資，重者將受到開(kāi)除處理。

12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價(jià)賠償。

13、上下班須走職員通道，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，私自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購(gòu)物單交給“廚師長(zhǎng)”，假如出現(xiàn)開(kāi)漏物品情況，將依據(jù)情形進(jìn)行處罰。

15、下班前各組長(zhǎng)同廚師長(zhǎng)一道對(duì)廚房進(jìn)行全方面檢驗(yàn)，合格后，組長(zhǎng)才能下班。假如不合格，組長(zhǎng)將負(fù)擔(dān)關(guān)鍵責(zé)任，并接收罰款。

二、

嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

1、

因菜品質(zhì)量問(wèn)題造成退菜，將按該菜品在酒樓售價(jià)賠償，并由當(dāng)事人負(fù)擔(dān)一部分罰款。

2、

初加工時(shí)，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

3、

配菜人員因配錯(cuò)、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。

4、

菜型不好或有異物，配菜人員將受四處罰。

5、

天天一組值班人員由廚師長(zhǎng)負(fù)全方面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長(zhǎng)負(fù)擔(dān)關(guān)鍵責(zé)任。

6、

值班時(shí)間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7、

天天值班組長(zhǎng)必需做好值班統(tǒng)計(jì)，未做統(tǒng)計(jì)者，一次罰款50元。

8、

菜品、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。

9、

因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受四處罰。

附：衛(wèi)生消防管理制度

一、

衛(wèi)生管理制度

清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得來(lái)賓一個(gè)關(guān)鍵原因，關(guān)系來(lái)賓健康、安全并負(fù)擔(dān)法律責(zé)任大事，同時(shí)也關(guān)系本酒店經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故尤其制訂衛(wèi)生管理制度。

（一）

餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡和餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)相關(guān)人員，必需學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照實(shí)施。

2、

從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病職員，不得從事餐飲管理和服務(wù)工作。

3、

采購(gòu)要求。采購(gòu)人員不得購(gòu)進(jìn)日期過(guò)期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康食品。

4、

驗(yàn)收和庫(kù)存：

（1）

倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)和負(fù)責(zé)驗(yàn)收人員，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)要求驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫(kù)。

（2）

運(yùn)輸、裝卸、堆放食品，尤其事故無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場(chǎng)地使用后，應(yīng)立即清理洗凈，不得有血污，殘?jiān)靶瘸粑丁?/p>

（3）

入庫(kù)食品按優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，分門別類整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣和常溫保留不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入.

（4）

嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定時(shí)檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)食品有到期過(guò)期及干貨類食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要立即匯報(bào)上級(jí)并采取妥善處理方法。

（5）

食品庫(kù)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防水、通風(fēng)等方法。噴灑藥品或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。

（6）

庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。

（7）

嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。

（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

階梯、走廊、大廳地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無(wú)塵、無(wú)鞋印、無(wú)痰跡、污跡、無(wú)雜物。

2、

燈具、墻壁、無(wú)積塵蛛網(wǎng)。玻璃無(wú)灰塵、污跡、水痕、指印。

3、

沙發(fā)、茶幾、桌椅臺(tái)面、通告牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸立即更換。

4、

草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、

廁所地面及全部壁面潔凈無(wú)塵，物見(jiàn)本色，無(wú)痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無(wú)水痕污跡。大小便池便盆無(wú)尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后污物必需立即沖凈。廁所內(nèi)無(wú)異味臭味。

（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

餐廳擺臺(tái)必需符合規(guī)范要求

2、

餐、酒具及臺(tái)面全部器物必需做到內(nèi)外潔凈，無(wú)油膩、水痕及指紋。

3、

餐廳職員要保持良好個(gè)人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長(zhǎng)指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺(tái)面服務(wù)前,手要清洗消毒。

4、

要按服務(wù)規(guī)范立即交換餐具和清理臺(tái)面。

5、

餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過(guò)期飲料。開(kāi)瓶和上酒要按規(guī)范操作。

6、

全部存放餐具、酒具、食品、酒水柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定時(shí)擦試清理，定時(shí)消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開(kāi)保管。

7、

客人用餐完成應(yīng)立即撤臺(tái)，用過(guò)餐具、酒具要立即收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、

大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求和公共區(qū)域相同。

9、

遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。

10、

大堂內(nèi)無(wú)臭味、異味。

（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

廚房、庫(kù)房、粗加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，無(wú)蚊蠅、昆蟲(chóng)。

2、

墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油污，雜物。

3、

全部餐具、設(shè)備天天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)成光潔、無(wú)油膩，設(shè)備要做到里外無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。

4、

食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。

5、

工作時(shí)必需著整齊工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。

6、

不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

首先檢驗(yàn)食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其它有害食品。

2、

鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、

加工后半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存入。

4、

外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)覺(jué)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，果斷退貨，絕不出堂。

5、

采購(gòu)水果類食品，出品前應(yīng)清洗潔凈，削皮切塊后方可出堂。

6、

粗加工用過(guò)全部工具、器具要隨時(shí)洗涮潔凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、

立即清除加工剩下物、打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。

（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

制作熟食冷盤(pán)職員要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整齊工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。

2、

應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)施專員，專用工具、專員消毒。制售、保管、冷藏全部要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi)。

3、

冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、

配制冷葷盤(pán)時(shí)，應(yīng)先檢驗(yàn)熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。配好冷葷盤(pán)菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。

(七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

熱灶用全部工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、

嚴(yán)格檢驗(yàn)食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。嚴(yán)禁使用廢油。

3、

熱灶職員必需穿戴工裝廚帽，保持衣裙整齊，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，預(yù)防汗水濺入食物。

4、

出品盛裝前后，要檢驗(yàn)盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點(diǎn)（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

面點(diǎn)（小吃）制作要大致估算，盡可能做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。

2、

相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷潔凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并常常換洗清洗。

3、

面點(diǎn)熟食、半成品，成品臨時(shí)不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。

4、

面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整齊。

（九）職員個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、

發(fā)型：

u

清潔，不可有顯著頭皮屑。

u

梳理整齊，不可有怪異發(fā)型。

u

男服務(wù)員頭發(fā)長(zhǎng)短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤(pán)起）。

u

合適地使用發(fā)膠等美發(fā)用具。

2、

面部：

u

保持面部潔凈。

u

男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。

u

不可佩戴耳環(huán)等飾物。

u

不可濃妝艷抹。

3、

雙手：

u

清潔，不可帶戒指。

u

不可留長(zhǎng)指甲，尤其是指甲內(nèi)不可有污垢。

u

女服務(wù)員不可涂染指甲油。

u

如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套潔凈衛(wèi)生。

4、

服裝

u

潔凈、整齊。

u

不可有任何污漬，殘破和脫落未補(bǔ)扣子。

u

不可帶有任何異味。

5、

鞋帽

u

整齊，無(wú)破損。

u

皮鞋應(yīng)保持光亮。

u

女服務(wù)員穿裙服務(wù)時(shí)應(yīng)著肉色長(zhǎng)襪。

u

男服務(wù)員不能打赤腳。

u

帽子應(yīng)著戴端正。

6、

胸牌

u

字跡清楚、無(wú)破損。

u

佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。

7、

飾物

u

在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作職員不應(yīng)該配戴任何飾物。

8、

其它要求：

u

口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)工作。

食品衛(wèi)生制度一、

由原料到成品實(shí)施“四不”制度

1、

采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、

保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、

加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)原料。

4、

營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)食品。

二、

成品（食物）存放實(shí)施“四隔離”

1、

生和熟隔離。

2、

成品和半成品隔離。

3、

食品和雜物、藥品隔離。

4、

食品和天然冰隔離。

三、

用具、餐具實(shí)施“四過(guò)關(guān)”

1、

洗。

2、

刷。

3、

清。

4、

消毒。

四、

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施

1、

定人。

2、

定物。

3、

定時(shí)間。

4、

定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、

勤洗手，剪指甲。

2、

勤洗澡，剪發(fā)。

3、

勤洗衣服，被褥。

4、

勤換工作服。

六、

安全保衛(wèi)、消防管理制度

1、

全體職員必需加強(qiáng)治安防范意識(shí)，確保本店和用戶生命財(cái)產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房安全消防工作。

2、

各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。

3、

要防火防盜，尤其重視防火安全。要注意用戶隨身物品安全，珍貴物品應(yīng)代用戶保管存放。

4、

發(fā)生事故或發(fā)覺(jué)可疑情況應(yīng)快速處理上報(bào)企業(yè)工程部。重大事故要匯報(bào)工程部和分管副總及總經(jīng)理。

5、

火鍋店管理人員必需定時(shí)對(duì)所屬范圍進(jìn)行安全檢驗(yàn)，如發(fā)覺(jué)不安全原因，立即進(jìn)行整改或上報(bào)企業(yè)工程部處理。

6、

夜班當(dāng)值人員注意警戒，預(yù)防火災(zāi)和偷竊事件發(fā)生。

7、

同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)絡(luò)，發(fā)生緊急情況時(shí)請(qǐng)求公安機(jī)關(guān)援助。

8、

發(fā)覺(jué)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

9、

不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、多種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

10、

易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，預(yù)防碰撞。

11、

天天清洗潔凈空鍋中殘油脂，不能用火