食品貯藏保鮮方法

關(guān)于食品貯藏保鮮方法第一節(jié)食品低溫保鮮食品按其來(lái)源分，可分為：動(dòng)物性食品和植物性食品。第2頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展1、詩(shī)經(jīng)中記載，用冰保藏食品2、1834年，英國(guó)，人工制冷劑發(fā)明，乙醚做冷媒。3、1860年，法國(guó)，氨壓縮式制冷劑4、1877年，法國(guó)首先以制冷機(jī)冷凍牛羊肉，出現(xiàn)了冷凍食品5、1930年，出現(xiàn)了冷凍蔬菜6、1945年，出現(xiàn)了冷凍果汁7、20世紀(jì)50年代，在美國(guó)首先出現(xiàn)了速凍食品后來(lái)，發(fā)展迅速我國(guó)的食品冷凍食品在20世紀(jì)70年代以后開始，80年代末發(fā)展迅速。冰箱普及。第3頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)（一）食品冷藏原理食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。食品按照材料來(lái)源分：動(dòng)物性食品和植物性食品。請(qǐng)同學(xué)們分析一下這兩類食品在低溫貯藏時(shí)的特性有什么區(qū)別？第4頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)1、動(dòng)物性食品沒有生命力，如畜、禽、魚等動(dòng)物性食品，在貯藏時(shí)它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對(duì)細(xì)菌的抵抗力不大，一旦染菌，很快就會(huì)繁殖起來(lái)，造成食品的腐敗。如果把動(dòng)物性食品放在低溫(－18℃以下)條件下，則微生物和酶對(duì)食品的作用就變得很微小了。當(dāng)食品凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，則微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化變慢，因此它就可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。這就是食品的冷藏原理。第5頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)2、植物性食品腐爛的原因是呼吸作用，水果、蔬菜在采摘后貯藏時(shí)，雖然不再繼續(xù)生長(zhǎng)，但它們?nèi)允且粋€(gè)有生命力的有機(jī)體，仍然有生命，有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵。呼吸過(guò)程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化變成無(wú)害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但，由于它們是個(gè)活體，要進(jìn)行呼吸，同時(shí)它們與采摘前不同的是不能再?gòu)哪钢晟系玫剿旨捌渌麪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。因此，要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。而低溫是能夠減弱水果、蔬菜類食艙的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期限。但溫度又不能過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。第6頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)（二）食品冷加工工藝主要指食品的冷卻、冷凍、冷藏、解凍的方法。是利用低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。食品冷藏和凍藏的比較溫度保藏時(shí)間品質(zhì)費(fèi)用范圍冷藏肉0←4℃果蔬冷害0←10℃數(shù)天~數(shù)月好低植物為主動(dòng)物數(shù)天冷鮮肉凍藏－18℃10個(gè)月差、冰晶高動(dòng)物，出口果蔬第7頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月1、食品的冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。這樣可延長(zhǎng)食品的貯藏期，并能保持新鮮狀態(tài)。但由于在冷卻溫度下，微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，而冷卻性的動(dòng)物性食品只能做短期貯藏。2、食品的凍結(jié)凍結(jié)是指將食品的溫度降低到食品的汁液的凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國(guó)際上推薦為-18℃以下。凍結(jié)食品中的微生物生命活動(dòng)及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，因此，可以進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。一、食品冷加工基礎(chǔ)第8頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月3、食品的冷藏是指將食品保持在冷卻或冷凍終結(jié)了溫度的條件下，將食品低溫貯藏一定時(shí)間。根據(jù)食品冷卻或冷凍加工溫度的不同，冷藏又可分為冷卻物冷藏和冷凍物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在零度以上，冷結(jié)物冷藏的溫度一般在-18℃以下4、食品的解凍解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過(guò)程，對(duì)于作為加工原料的凍結(jié)品，一般只需升溫到半解凍狀態(tài)即可。一、食品冷加工基礎(chǔ)第9頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月5、冰溫冷藏將食品貯藏在0℃以下至各自的凍結(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)，它是屬于非凍結(jié)冷藏。冰凍冷藏可以延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期，但可以利用的溫度范圍狹小，一般在-2℃-0.5℃，故溫度帶的設(shè)定非常困難。6、微凍冷藏將水產(chǎn)品貯藏在-3℃的空氣或食鹽水中的一種貯藏方法。由于在略低于凍結(jié)點(diǎn)以下的微凍溫度下貯藏，魚體內(nèi)部分水分發(fā)生凍結(jié)，能達(dá)到對(duì)微生物生命活動(dòng)的抑制作用，使魚體能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其鮮度，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。微凍冷藏法的貯藏期限比冰溫冷藏法長(zhǎng)1.5-2倍。一、食品冷加工基礎(chǔ)第10頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月一、食品冷加工基礎(chǔ)冷藏方式溫度范圍/℃主要適用食品冷卻物冷藏>0蛋品、水果、蔬菜冰溫冷藏-2~0.5水產(chǎn)品微凍冷藏-3水產(chǎn)品凍結(jié)物冷藏-28~-18肉類、禽類、水產(chǎn)品、冰淇淋超低溫冷藏<-30金槍魚、生魚片第11頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)冷卻的目的快速排出食品內(nèi)部的熱量,使食品溫度在盡快可能短的時(shí)間內(nèi)(一般為幾小時(shí))降低到冰點(diǎn)以上,從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度,保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度,延長(zhǎng)食品的貯藏期.冷卻速度：1、平板狀食品2、圓柱狀食品3、球狀食品第12頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。

第13頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）冷風(fēng)冷卻最常用冷風(fēng)冷卻是利用流動(dòng)的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是—種使用范圍最廣的冷卻方法。冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫(kù)的高溫庫(kù)房中的冷卻貯藏。冷風(fēng)機(jī)將被冷卻的空氣從風(fēng)道中吹出，在庫(kù)房中循環(huán)，吸收水果、蔬菜的呼吸熱，維持穩(wěn)定的低溫。根據(jù)貯藏果、蔬的種類、品種，選擇適宜的貯藏溫度，并可進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制。要送往其他地區(qū)的水果、蔬菜，可直接裝入冷藏列車中，車廂的—端裝有冷風(fēng)機(jī)，讓冷空氣流通，使整個(gè)車廂各個(gè)部分都得到均勻的冷卻。冷風(fēng)冷卻還可以用來(lái)冷卻禽、蛋、調(diào)理食品等。二、食品冷卻技術(shù)第14頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月近年來(lái)，由于國(guó)外冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大（雙匯冷鮮肉），食肉的冷風(fēng)冷卻裝置使用普遍。冷風(fēng)由冷卻室頂上的風(fēng)道口吹出。從上而下，食肉掛在吊鈞上，并列放置，互有間隔，前后錯(cuò)開，冷風(fēng)從這些間隙中流過(guò)，使食肉快速冷卻。后圖是食肉冷風(fēng)冷卻裝置的簡(jiǎn)圖。有點(diǎn)象房間的柜式空調(diào)，但制冷和風(fēng)力強(qiáng)得多。二、食品冷卻技術(shù)第15頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)第16頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)第17頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）差壓式冷卻將食品放在吸風(fēng)口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4kPa壓差，利用這個(gè)壓差，使-5℃~10℃的冷風(fēng)，以0.3~0.5m/s的速度通過(guò)箱體上開設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。（三）冷水冷卻是通過(guò)低溫水把冷卻的食品冷卻到指定的溫度的方法。冷水冷卻可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品等食品的冷卻，特別是對(duì)一些易變質(zhì)的食品更適合。冷水冷卻有以下三種形式：浸漬式、噴水式、混合式。冷水冷卻比冷風(fēng)速度快，而且沒有干耗；缺點(diǎn)是若是冷水被污染后，就會(huì)通過(guò)冷水介質(zhì)傳給其他食品，影響食品質(zhì)量。二、食品冷卻技術(shù)第18頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）碎冰冷卻碎冰與食品接觸過(guò)程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱使食品迅速冷卻。食品冷卻迅速且食品干耗少。用來(lái)冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰。按冰質(zhì)分成透明冰和不透明冰。不允許用污染了的水來(lái)制冰。在海上，漁獲物的冷卻一般有加冰法、水冰法及冷海水法三種。二、食品冷卻技術(shù)第19頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)（五）真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點(diǎn)，只要改變壓力，就可以改變誰(shuí)的沸騰溫度。在沸騰過(guò)程中，利用水的汽化熱使食品降溫。[水變成水蒸汽要吸收2.49kJ·kg-1的汽化熱]

一般冷卻時(shí)間只需10～20min。只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的1％，就能使葉菜溫度下降6℃。真空冷卻是目前最快的一種冷卻方法，且冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)，損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備初次投資大，能耗高，以及冷卻品種有限，一般只適用于葉菜類。第20頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)（六）食品冷卻時(shí)的變化1、水分蒸發(fā)（干耗）使食品品質(zhì)下降，重量減輕，造成損失。（1）水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。（2）肉類食品在冷卻貯藏中也會(huì)發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（3）雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、比表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。一般是低溫高濕的條件：品溫約0~1℃，濕度為80—90％時(shí)重量損失較小。但是在可提供蒸發(fā)潛熱的條件下，干耗就比較明顯。

第21頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月2、冷害在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀：表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)、核周圍肉質(zhì)變色，無(wú)法正常成熟等。水果/蔬菜冷害的界限溫度和癥狀

二、食品冷卻技術(shù)第22頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)3、移臭（串味）有強(qiáng)烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會(huì)傳給其他食品。另外，冷藏庫(kù)還具有一些特殊的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。羊肉、牛奶、茶葉放在一起會(huì)怎樣？要求包裝，冰箱分格抽屜，開發(fā)除臭劑。4、果蔬的生理作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程，水果、蔬菜的呼吸作用也在繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，還可看到香味、顏色、硬度的變化。第23頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)5、肉的成熟作用剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，并且具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置的時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且，風(fēng)味也有極大的改善。由于這種變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。內(nèi)的這種變化過(guò)程被稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。6、脂類的變化冷卻貯藏中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使食品風(fēng)味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。非常嚴(yán)重時(shí)，稱“油燒”現(xiàn)象。第24頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月二、食品冷卻技術(shù)7、淀粉老化老化：淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易為人體消化吸收。淀粉老化的最適溫度：2~4℃，當(dāng)貯藏溫度低于-20℃或高于60℃時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。8、微生物的增殖在冷卻、冷藏的狀態(tài)下，很多微生物的繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得慢了一些，其總量還是增加的，如時(shí)間較長(zhǎng)，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。一般-10℃會(huì)停止繁殖，也有-40℃的低溫下仍有繁殖的。9、寒冷收縮宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來(lái)說(shuō)，快速容易發(fā)生寒冷收縮，以牛、羊肉明顯。第25頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)宰殺后的魚、肉、禽等動(dòng)物性食品是沒有生命力的生物體，他們對(duì)引起食品腐敗變質(zhì)的微生物沒有任何抵抗能力，也不能控制體內(nèi)酶的作用。魚、肉、加工食品等要長(zhǎng)期貯藏，如一個(gè)月以上就必須經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理。一般食品溫度越低質(zhì)量變化越緩慢。防止微生物繁殖的臨界溫度是-12℃，但在此溫度下酶及非酶作用以及物理變化都還不能有效地抑制。所以必須采用更低的溫度，實(shí)際使用時(shí)的推薦溫度是-18℃。在也這樣低的溫度下食品內(nèi)含有的水分必定要結(jié)冰，冰晶危害。水果、蔬菜類若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)則解凍后的品質(zhì)要惡化。所以蔬菜須經(jīng)漂燙，水果進(jìn)行加糖等前處理后再去凍結(jié)。

第26頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)前物料的預(yù)處理1、熱燙處理：主要針對(duì)蔬菜，又稱為殺青，預(yù)煮。通過(guò)熱處理使蔬菜等物料內(nèi)的酶失活變性。蒸汽或熱水進(jìn)行熱燙，然后瀝凈其上附著的水分，使蔬菜以較為干爽的狀態(tài)進(jìn)入凍結(jié)。2、加糖處理：主要針對(duì)水果。切分后，糖分使水果中的游離水分的含量降低，減少凍結(jié)時(shí)冰晶的形成；糖液還可減少食品物料與O2的接觸，降低氧化作用。冷凍時(shí)，可瀝干糖液，也可一塊結(jié)凍。3、加鹽處理：主要針對(duì)水產(chǎn)品和肉類，類似于腌制。原理與加糖基本相似。這種處理多用于海產(chǎn)品，如海產(chǎn)魚卵、海藻、蝦皮等，對(duì)風(fēng)味影響很小。4、濃縮處理:主要用于液態(tài)食品，如乳、果汁。濃縮后液態(tài)食品的凍結(jié)點(diǎn)大為降低，凍結(jié)時(shí)結(jié)晶少，對(duì)膠體物質(zhì)的影響小，解凍后易復(fù)原。第27頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月5、加抗氧化劑處理：主要針對(duì)蝦、蟹產(chǎn)品。此類產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)容易氧化而變色、變味，加入水溶性或脂溶性抗氧化劑，可以減少水溶性物質(zhì)（如酪氨酸）或脂質(zhì)氧化。6、冰衣處理：可以在凍結(jié)、凍藏食品表面形成一層冰膜，起到包裝的作用，這種處理方式成為包（鍍）冰衣。凈水做的冰衣質(zhì)脆，易脫落，常用增稠劑（如海藻酸鈉）做糊料，提高冰衣在食品表面的附著性和完整性。7、包裝處理：主要為了減少物料的氧化，水分蒸發(fā)和微生物污染等，通常采用不透氣的包裝材料。三、食品凍結(jié)技術(shù)第28頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)氨：氨的熱力學(xué)性質(zhì)：沸點(diǎn)：

33.4oC，凝固點(diǎn)：

77.7oC，臨界溫度和壓力：133oC,11417kPa。特點(diǎn)：?jiǎn)挝惑w積制冷量大，熱導(dǎo)率大，粘度小，流動(dòng)阻力小氨的化學(xué)性質(zhì)：能以任意比例與水相溶解，在潤(rùn)滑油中的溶解度很小。毒性、易爆性：具有強(qiáng)烈的刺激性氣味；達(dá)到一定濃度時(shí)，將損傷人的眼睛、呼吸器官；在空氣中氨的含量達(dá)到11-14%時(shí)，即可燃。制冷工質(zhì)：乙醚（1850）、二氧化碳（1886）、氨（1870）、二氧化硫（1874）、1930，CCl2F2(Freon12,F12)第29頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（一）食品的凍結(jié)方法1、凍結(jié)的基本方式（1）鼓風(fēng)式凍結(jié)：用空氣作冷卻介質(zhì)強(qiáng)制循環(huán)對(duì)食品進(jìn)行冷卻。采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)；在凍結(jié)過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)。但是，空氣資源豐富，無(wú)任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。第30頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（2）接觸式凍結(jié)：也稱為間接接觸凍結(jié)。將被凍食品放在兩塊金屬板之間，依靠導(dǎo)熱來(lái)傳遞熱量。接觸式凍結(jié)法指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。對(duì)于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個(gè)或二個(gè)平面接觸；對(duì)于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過(guò)冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。第31頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（3）液化氣體噴淋凍結(jié)：將液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳直接噴淋在食品表面進(jìn)行急速凍結(jié)。物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。（4）沉浸式凍結(jié)：將被凍食品沉浸在不凍液中進(jìn)行凍結(jié)。以上二者又稱為直接接觸凍結(jié)法。對(duì)凍結(jié)劑的要求:直接接觸凍結(jié)法由于要求食品與凍結(jié)劑直接接觸，所以對(duì)凍結(jié)劑有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時(shí)尤其如此。這些限制包括要求無(wú)毒、純凈、無(wú)異味和異樣氣體、無(wú)外來(lái)色澤或漂白劑、不易燃、不易爆等。另外，凍結(jié)劑與食品接觸后，不應(yīng)改變食品原有的成分和性質(zhì)。第32頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月2、快速凍結(jié)與慢速凍結(jié)純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點(diǎn)大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。三、食品凍結(jié)技術(shù)第33頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法。

(1)按時(shí)間劃分

(2)按距離劃分凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。食品凍結(jié)速度：食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃以后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度。快速凍結(jié)v≥5~20cm/h;中速凍結(jié)v≥1~5cm/h;慢速凍結(jié)v=0.1-~1cm/h第34頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過(guò)-1～-5℃溫度區(qū)域。所以為了保證食品的品質(zhì)，應(yīng)該盡可能快地通過(guò)-1～-5℃這個(gè)最高冰晶體形成溫度帶。第35頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)影響凍結(jié)速度的因素：食品成分；非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。第36頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時(shí)，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體都是在-1~-4℃（-1～-5℃

）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。第37頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。實(shí)際上被凍物總有一定體積，凍結(jié)速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍速是困難的，而這種由于凍速差別引起的質(zhì)量變化如在允許限度內(nèi)，則凍速稍慢些也可以。第38頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)凍結(jié)不僅僅涉及把食品凍結(jié)起來(lái)這一工序，還依賴儲(chǔ)藏流通環(huán)節(jié)對(duì)凍結(jié)的保持。流通中溫度波動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。這樣看來(lái)似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質(zhì)量這一角度看，只有迅速凍結(jié)把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在-18℃以下的儲(chǔ)藏條件下才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動(dòng)、延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的制品。第39頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較?。粌鼋Y(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。第40頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（二）食品凍結(jié)裝置強(qiáng)烈吹風(fēng)連續(xù)式凍結(jié)裝置和隧道式凍結(jié)裝置采用的是鼓風(fēng)式凍結(jié)；接觸式凍結(jié)采用的是接觸是凍結(jié)；直接凍結(jié)裝置采用的是直接接觸式凍結(jié)法，包括液化氣體噴淋凍結(jié)和沉浸式凍結(jié)。第41頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)1、強(qiáng)烈吹風(fēng)連續(xù)式凍結(jié)裝置（1）流態(tài)化凍結(jié)裝置：是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)傳送帶上進(jìn)行單體凍結(jié)的。如蝦仁。帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置圖見教材93頁(yè)。第42頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月流態(tài)化凍結(jié)裝置的特點(diǎn)和設(shè)計(jì)用流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻、凍結(jié)的過(guò)程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.5

12倍，換熱強(qiáng)度比其他凍結(jié)裝置的提高了30

40倍，從而大大縮短了凍結(jié)時(shí)間。這種凍結(jié)方法已被食品冷加工行業(yè)廣泛采用。流態(tài)化凍結(jié)裝置的型式雖然多種多樣，但在設(shè)計(jì)和操作時(shí)，應(yīng)主要考慮以下幾個(gè)方面：凍品與布風(fēng)板、凍品與凍品之間不粘連結(jié)塊；氣流分布均勻，保證料層充分流化；風(fēng)道阻力小，能耗低。另外，對(duì)風(fēng)機(jī)的選擇、冷風(fēng)溫度的確定、蒸發(fā)器的設(shè)計(jì)等也應(yīng)以節(jié)能高效，操作方便為前提。第43頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（2）螺旋帶式凍結(jié)裝置：凍結(jié)品放在傳送帶上，傳送帶由下部進(jìn)去上不出來(lái)，空氣由上部往下吹，或者采用雙向垂直狀態(tài)空氣流吹，使冷空氣與凍結(jié)品呈逆式對(duì)流換熱狀態(tài)，使食品得到冷凍。能在常溫下操作，效率高，干耗少。不銹鋼傳送帶易于清洗。為了克服傳送帶式隧道凍結(jié)裝置占地面積大的缺點(diǎn)，可將傳送帶做成多層，由此出現(xiàn)了螺旋式凍結(jié)裝置。這種裝置由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備等組成。螺旋式凍結(jié)裝置也有多種型式，近幾年來(lái)，人們對(duì)傳送帶的結(jié)構(gòu)、吹風(fēng)方式等進(jìn)行了許多改進(jìn)，1994年，美國(guó)約克公司改進(jìn)吹風(fēng)方式，并取得專利，如圖所示。第44頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月第45頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月1－平帶張緊裝置2－出料口3－轉(zhuǎn)筒

4－翅片蒸發(fā)器5－分隔氣流通道的頂板6－風(fēng)扇7－控制板8－液壓裝置9－進(jìn)料口10－干燥傳送帶的風(fēng)扇11－傳送帶清洗系統(tǒng)圖螺旋式凍結(jié)裝置第46頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)2、隧道式凍結(jié)裝置不受食品性狀的限制，風(fēng)速大，凍結(jié)速度快，但干耗較大。（1）直吹風(fēng)隧道式凍結(jié)裝置（2）上吹風(fēng)隧道式凍結(jié)裝置隧道式凍結(jié)裝置共同的特點(diǎn)是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過(guò)隧道時(shí)被凍結(jié)。根據(jù)食品通過(guò)隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)隧道等幾種。第47頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月傳送帶式特點(diǎn):投資費(fèi)用較低，通用性強(qiáng)；自動(dòng)化程度較高第48頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月吊籃式特點(diǎn)是：機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率；凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量高。這種裝置的主要缺點(diǎn)是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。第49頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月推盤式主要設(shè)備：由隔熱隧道室、冷風(fēng)機(jī)、液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、貨盤推進(jìn)和提升設(shè)備。主要應(yīng)用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品等。這種裝置的特點(diǎn)是：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快；構(gòu)造簡(jiǎn)單、造價(jià)低；設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。第50頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)3、接觸式凍結(jié)裝置（1）鋼帶凍結(jié)裝置（2）管架式凍結(jié)裝置：（3）平板凍結(jié)裝置（4）回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置學(xué)習(xí)方式：閱讀教材，說(shuō)出裝置的主要結(jié)構(gòu)、優(yōu)缺點(diǎn)及適用食品。4、直接凍結(jié)裝置（1）鹽水浸漬凍結(jié)裝置（2）液氮噴淋凍結(jié)裝置食品速凍工藝趨勢(shì)：低溫、快速凍結(jié)、東拼的形式從大塊盤裝凍結(jié)向單體快速凍結(jié)（IQF）發(fā)展。選擇裝置時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的種類和特性，選擇合適的凍結(jié)裝置，并要考慮到設(shè)備的投資、運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用等經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，保證可行性。第51頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)（三）食品凍結(jié)中的變化1.物理變化（1）體積膨脹，產(chǎn)生內(nèi)壓：水變成冰，體積增加（量？），含水多的食品會(huì)膨脹，內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品表面龜裂。（2）物理特性的變化（3）體液流失：使食品的質(zhì)量減少，營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味受到影響。凍結(jié)前處理可減少體液流失，食品原料切得越細(xì)，流失越嚴(yán)重。（4）干耗：與環(huán)境相對(duì)濕度，溫度，風(fēng)速及冷凍時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。2、組織變化：主要為果蔬褐變。處理方式：凍結(jié)前處理，如漂燙。第52頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食品凍結(jié)技術(shù)3、化學(xué)變化（1）蛋白質(zhì)變性變性后的肌肉組織：持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時(shí)，適宜性變差。（2）變色自然色澤的分解和產(chǎn)社會(huì)那個(gè)新的變色物質(zhì)。從外觀上看通常有褐變、黑變和褪色等。不僅外觀差，有時(shí)會(huì)有異味。4、生物和微生物的變化（1）生物：凍結(jié)會(huì)死亡。（2）微生物：阻止了微生物的生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死所有微生物。解凍后仍會(huì)很快繁殖。第53頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月四、食品低溫貯藏條件和管理（一）食品低溫貯藏條件主要是指冷藏是的最佳溫度和空氣中的相對(duì)濕度。TTT:冷凍食品在生產(chǎn)、貯藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時(shí)間(time)和經(jīng)受的的溫度(temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性影響.常見食品的TTT曲線見下圖。溫度越低，貯藏期越長(zhǎng)。第54頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月冷凍食品的TTT曲線第55頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月四、食品低溫貯藏條件和管理（二）食品凍藏時(shí)的物理變化與管理1、冰結(jié)晶的長(zhǎng)大（1）概念與影響（2）管理措施2、干耗與凍燒結(jié)干耗的原因？影響因素有哪些？?jī)鰺Y(jié)的概念？原因？減少和避免干耗與凍燒結(jié)的措施？第56頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月四、食品低溫貯藏條件和管理（三）食品凍藏時(shí)的化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性2、脂類的變化3、色澤的變化產(chǎn)生原因？防止措施？第57頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月五、食品冷藏鏈流通食品冷藏鏈的組成食品冷藏鏈(ColdChain)是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。食品冷藏鏈的分類

1.按食品從加工到消費(fèi)所經(jīng)過(guò)的時(shí)間順序分類： 冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。

2.按冷藏鏈中各環(huán)節(jié)的裝置分類：可分為固定的裝置和流動(dòng)的裝置。第58頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)

食品原料冷凍加工冷凍貯藏冷凍運(yùn)輸冷凍貯藏冷凍運(yùn)貨冷凍貯藏冷凍銷售冷凍貯藏食用第59頁(yè),共68頁(yè)，星期六，2024年，5月五、食品冷藏鏈流通（二）食品冷藏鏈的主要設(shè)備構(gòu)成主要有：原料前處理設(shè)備、遇冷設(shè)備、速凍設(shè)備、冷藏庫(kù)、冷藏運(yùn)輸設(shè)備、冷凍冷藏陳列柜、家用冰柜、電冰箱等。（三）食品冷藏鏈的特點(diǎn)1、投資大2