2023制程稽核表單學(xué)習(xí)考試附有答案附有答案

2023制程稽核表單學(xué)習(xí)考試[復(fù)制]1、《2023制程稽核表單》自主學(xué)習(xí)后進(jìn)行統(tǒng)一考試

2、滿分265分，要求240分以上為合格

3、要求制程人員全部參加，未答題及未通過將列入績效考核您的姓名：[填空題]*_________________________________1、依《產(chǎn)品品評作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，在線品評頻次為干吃面4次/班、泡面1-2次/班？[判斷題]*對(正確答案)錯2、倒面、和面、壓延、包裝崗崗位溫度管控要求為5-10月夏天溫度越低越好，以26℃以下為宜，不超過28℃（倒面33℃，且有風(fēng)循環(huán)）；冬天15℃以上為宜[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：5-10月夏天溫度越低越好，以25℃以下為宜，不超過28℃（倒面33℃，且有風(fēng)循環(huán)）；冬天20℃以上為宜3、倒面崗原輔料使用準(zhǔn)確性檢查包括面粉（廠家、配比）、配方（面團(tuán)粉、淀粉）、原料配比（如物料添加）符合要求（檢查方法還包括：退料數(shù)量減去當(dāng)時的存放數(shù)量是否符合已和面的鍋數(shù)的核對排查）。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：上料料數(shù)量減去當(dāng)時的存放數(shù)量是否符合已和面的鍋數(shù)的核對排查4、面粉投料順序為：（面粉——小料——面粉）[判斷題]*對(正確答案)錯5、倒面崗拆袋管理包括禁止使用刀片劃開，倒面工需將解下的線繩扔到垃圾桶內(nèi)。[判斷題]*對(正確答案)錯6、和面崗鹽水?dāng)嚢钑r間＞30分鐘。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：20分鐘7、和面崗要求包括：1、和面時間、溫度標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)：20-33℃；冬季20-25℃；夏季最高不超過33℃，溫度越低越好）2、加水量、下鹽水時間（90秒內(nèi)完成），其中加水量驗證：增加2KG仍可有效制波，則記為加水量不足的缺失。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：增加1.5KG仍可有效制波，則記為加水量不足的缺失。8、和面崗?fù)C(jī)衛(wèi)生檢查包括以下：1）和面鍋內(nèi)部無殘留物2）化膠罐、配水缸、緩沖罐、定量罐用清洗后內(nèi)部干凈、無積液殘留，無積水。3）停機(jī)后管道內(nèi)清洗干凈無積液殘留，無積水4）當(dāng)班生產(chǎn)結(jié)束后，化膠桶、配水缸、鹽水罐潔凈光亮，無明顯殘留或銹跡[判斷題]*對(正確答案)錯9、當(dāng)存面量≤1.5鍋，和面每鍋間隔均勻下料，每鍋面熟化時間≥15min；[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：當(dāng)存面量≤1.5鍋，和面每鍋間隔均勻下料，每鍋面熟化時間≥10min；10、壓延效果確認(rèn)：面帶終厚度符合工藝標(biāo)準(zhǔn)要求，左中右極差小于0.05mm；調(diào)整面帶運行情況，不得出現(xiàn)抖動、拉直或大波浪、不跑邊等異常；各級壓延處設(shè)備完成無法蘭盤麿損，刮刀完好，產(chǎn)生的面屑量＜0.5Kg/小時。[判斷題]*對(正確答案)錯11、壓延后切絲后面條形狀符合要求、無毛刺、并條、斷條、粗面，花型無堆積、大花面[判斷題]*對(正確答案)錯12、面帶標(biāo)準(zhǔn)控制要求檢測6次/班，取樣方法為：1）取樣左、中、右三點進(jìn)行測量（分別取兩側(cè)面排、中間面排位置測量，取面寬度≤25mm，防止出現(xiàn)斷面，嚴(yán)禁取面帶邊緣位置測量）2）、檢測面帶寬度：8-10mm，長度：≤10cm3）上述方法至少連續(xù)取樣3次，以發(fā)現(xiàn)問題是否存在。4）設(shè)備跳動問題檢查：取左或右邊面帶，連續(xù)油量10次，查看設(shè)備跳動的極差。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：取樣左、中、右三點進(jìn)行測量（分別取兩側(cè)面排、中間面排位置測量，取面寬度≤20mm，防止出現(xiàn)斷面，嚴(yán)禁取面帶邊緣位置測量）13、蒸面后霧化噴淋效果確認(rèn)包括：1、正向與反向噴淋均勻性檢查，無缺邊、交叉、不均勻狀況2、噴頭型號符合工藝標(biāo)準(zhǔn)要求3、壓力、流量符合工藝標(biāo)準(zhǔn)[判斷題]*對(正確答案)錯14、蒸面工藝中要求蒸汽總壓符合標(biāo)準(zhǔn)要求，最大波動不超過0.05MPa；檢查記錄蒸面時間和蒸箱各段溫度同一班和各班組之間的穩(wěn)定性，其中前段蒸箱溫度，應(yīng)調(diào)整至大于98℃以上[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：檢查記錄蒸面時間和蒸箱各段溫度同一班和各班組之間的穩(wěn)定性，其中前段蒸箱溫度，應(yīng)調(diào)整至大于96℃以上15、蒸面后，檢查每列的面條柔軟，應(yīng)透亮不發(fā)干，面芯中間白芯小于1/5。[判斷題]*對(正確答案)錯16、面條拉伸、切斷點檢核要求包括：1、刀速符合工藝標(biāo)準(zhǔn)，實測3分鐘偏差±0.5刀/分鐘2、切斷效果良好，不造成掛面或折疊不齊問題[判斷題]*對(正確答案)錯17、面條入盒效果要求面餅錯位不超過1.5CM[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：面餅錯位不超過1CM18、淋水桶的衛(wèi)生保持，生產(chǎn)過程中淋水約每3小時更換一次，保持水質(zhì)衛(wèi)生及防止異味產(chǎn)生[判斷題]*對(正確答案)錯19、油炸油位要求符合工藝標(biāo)準(zhǔn)±0.5cm。[判斷題]*對(正確答案)錯20、油炸效果確認(rèn)包括：1、檢查每列的無臟面、糊面、夾生面、黑渣面等，顏色正常。2、油盒無掛面渣情況3、出盒滑板滑面順暢，[判斷題]*對(正確答案)錯21、油炸崗節(jié)油器檢查要求包括：1、開啟頻率符合工藝要求2、節(jié)油效果良好（每月檢查三次吹油量）3、檢查吹油器內(nèi)無碎面、黑油、黑渣等臟污狀況，停機(jī)必須立即清理干凈[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：節(jié)油效果良好（每月檢查1次吹油量）22、制冷能力滿足面餅冷卻溫度要求，取5塊面測量面餅溫度（夏季小于55℃，其它室溫±10℃）[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：制冷能力滿足面餅冷卻溫度要求，取5塊面測量面餅溫度（夏季小于45℃，其它室溫±10℃）23、包裝段色選機(jī)檢核包括：1、開機(jī)檢核、驗證色選機(jī)使用效果，上、下黃斑、黑斑有效吹出，包裝崗組長負(fù)責(zé)揀面工檢核1次/2小時2、色選機(jī)吹出的面塊，員工每塊檢查后再分加[判斷題]*對(正確答案)錯24、1、積面的處理（積面數(shù)量≤20筐，2小時內(nèi)添加完畢，噴涂、撒粉干吃面40分鐘內(nèi)）2、裸面（干吃面）超過2小時，報廢。泡吃面不能在操作臺上放置超過15分鐘。未加完的泡吃裸面餅超過2小時，需品管重新確認(rèn)食品安全和口感。[判斷題]*對(正確答案)錯25、包裝日期打印效果包括：1、日期打印字體、大小、產(chǎn)品批號、打印位置正確；自動設(shè)備時間跳換正常2、清晰、字體顏色符合要求[判斷題]*對(正確答案)錯26、對封箱機(jī)檢核要求噴膠量和長度符合標(biāo)準(zhǔn)，噴膠無明顯外溢，拆箱驗證噴膠不沾在成品上，噴膠量≥2.5g/箱[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：2.327、封箱需方正，上搖蓋與箱體上面接觸位置平行對齊，上搖蓋不得外露或內(nèi)陷，允許偏差±1mm[判斷題]*對(正確答案)錯28、上下側(cè)搖蓋兩端對齊，偏差≤1mm，搖蓋間隙≤3mm[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：偏差≤1mm，搖蓋間隙≤2mm29、批號打印清晰、正確（首檢確認(rèn)日期打印、包裝效果，首檢后揀出兩把面?zhèn)洳?，過程檢查1次/20分）[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：批號打印清晰、正確（首檢確認(rèn)日期打印、包裝效果，首檢后揀出兩把面?zhèn)洳?，過程檢查1次/15分）30、五合一生產(chǎn)外包裝要求：1、包裝封合良好，平整，無錯位2、端封插口無明顯大褶皺3、精裝紙品質(zhì)、品種匹配4、后端封不得長于前端封，偏差小于10mm[判斷題]*對(正確答案)錯31、毛巾在使用前需要清洗干凈后，甩干或烘干，再使用1：200濃度的84或75%酒精浸泡，5分鐘以上，再使用清水清洗后甩干或烘干后，可使用[判斷題]*對(正確答案)錯32、調(diào)理粉車間開機(jī)前設(shè)備檢查包括：1、泵、包裝機(jī)、管道等設(shè)備是否存在漏氣、醬等現(xiàn)象2、輥筒、海霸泵、攪拌箱、容杯、鏈條是否定期清理、維修、保養(yǎng)3、壓力設(shè)備、炒鍋、冷凍缸等壓力、溫度、轉(zhuǎn)速指示正常[判斷題]*對(正確答案)錯33、辣椒等物料進(jìn)行烘烤時要求依照烘烤效果分公司制定相應(yīng)的烘烤參數(shù)：如每烤盤物料大約在1.0-1.5kg,烤盤四周高中間低[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：1.0-1.1kg34、脫水菜挑揀的控制工藝要求：1、金檢2、挑選速度、挑選量、挑選質(zhì)量3、燈光、照度管理[判斷題]*對(正確答案)錯35、上料管理使，品管員需注意：1、備料區(qū)品種分開、標(biāo)識正確清楚2、明確庫位1、清楚生產(chǎn)計劃2、清楚各線上料品項、數(shù)量3、上料員能分清標(biāo)識、原材料4、定位碼放，區(qū)隔，標(biāo)識5、呆滯料上料，對照批號，防過期[判斷題]*對(正確答案)錯36、粉混合要求混合量240kg/鍋、混合時間30min；或依照分公司制定的混合量生產(chǎn)[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：20min37、配方準(zhǔn)確性檢查要求：配方誤差：（1-3Kg誤差≤20g，1kg以下誤差小于2%，大于3Kg誤差≤50g），并要求雙人雙檢[判斷題]*對(正確答案)錯38、呆滯料添加時品管員需注意：1、查計劃相應(yīng)的添加要求；2、查轉(zhuǎn)化工藝標(biāo)準(zhǔn)和日期管理3、記錄符合[判斷題]*對(正確答案)錯39、包材在使用前需確認(rèn)：1、每機(jī)臺、每圈膜查看確認(rèn)，品相使用包膜種類、袋長需對照物料清單確認(rèn)一致；2、使用過程中，包膜無分層、無印刷等品質(zhì)不良；3、現(xiàn)場查看包裝效果，判定符合包裝要求[判斷題]*對(正確答案)錯40、量杯、制袋器、滾筒大小符合規(guī)定要求使用時，模具合適性能。1、模具確認(rèn)，符合工藝要求；模具型號需清晰易辨認(rèn)，否則易造成克重、袋長等偏差；2、不能有影響克重、包裝效果的毛刺、傷疤；每班需確認(rèn)是否符合要求；[判斷題]*對(正確答案)錯41、粉包包裝效果檢查要求：1、用直尺測量；2、包裝好的料包連續(xù)5包進(jìn)行水密漏氣實驗，無漏氣；4、稱均重、單包重量在偏差范圍內(nèi)；5、連續(xù)撕包5包，稱每種物料的重量；6、盤點、稱重[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：1、用直尺測量；2、包裝好的料包連續(xù)4包進(jìn)行水密漏氣實驗，無漏氣；4、稱均重、單包重量在偏差范圍內(nèi)；5、連續(xù)撕包4包，稱每種物料的重量；6、盤點、稱重42、粉包裝崗標(biāo)識卡內(nèi)容包含品項名稱、克重、數(shù)量、班組、班次、日期、包裝機(jī)手等信息[判斷題]*對(正確答案)錯43、調(diào)理醬車間開機(jī)前設(shè)備檢查包括：1、泵、包裝機(jī)、管道等設(shè)備是否存在漏氣、醬等現(xiàn)象2、輥筒、海霸泵、鏈條是否定期清理、維修、保養(yǎng)3、壓力設(shè)備、炒鍋、冷凍缸等壓力、溫度、轉(zhuǎn)速指示正常[判斷題]*對(正確答案)錯44、生鮮儲存條件：夏季冷庫中存放，0-10℃，存放時間≤8小時；秋冬季節(jié)可放在干凈的倉庫中，溫度控制在10℃以下，存放時間≤10小時；冷凍肉可在冷庫中存放≤5天；解凍肉不允許再次冷凍存放。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：生鮮儲存條件：夏季冷庫中存放，0-10℃，存放時間≤8小時；秋冬季節(jié)可放在干凈的倉庫中，溫度控制在10℃以下，存放時間≤10小時；冷凍肉可在冷庫中存放≤7天；解凍肉不允許再次冷凍存放。45、夏季豬板油可在預(yù)處理常溫環(huán)境下自然解凍，解凍后立即使用，如不能立即使用需放在0-10℃的保鮮庫中，存放時間≤4小時；[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：夏季豬板油可在預(yù)處理常溫環(huán)境下自然解凍，解凍后立即使用，如不能立即使用需放在0-10℃的保鮮庫中，存放時間≤8小時；46、人工清洗生鮮參考時間：青蔥≥60分鐘；洋蔥、生姜、生蒜、小紅蔥≥45分鐘；酸菜、泡椒≥10分鐘），如瀝水后沒有剎制，需及時低溫冷藏處理：[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：青蔥≥90分鐘47、剎制后的存放時間：蔥、姜≤4小時；蒜≤2小時（4-10月份）；蒜≤4小時（11-3月份）；肉、板油≤2小時；[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：肉、板油≤1.5小時；48、預(yù)處理崗料框清洗要求：料筐外清洗頻次：每班1次料筐內(nèi)清洗頻次：每次使用前料車清理頻次：每次使用前[判斷題]*對(正確答案)錯49、內(nèi)控油管制：混合后酸價≤0.4mgKOH/g，每周至少驗證1次；倒油時：制面油鍋油酸價0.80以下，方可倒入調(diào)理使用消化（過氧化值超過8的油鍋油，不準(zhǔn)倒入調(diào)理消化；具體參照《棕油品質(zhì)管理制度》[判斷題]*