2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師筆試考試歷年高頻考點(diǎn)試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求2.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。3.葡萄酒香氣之間的作用4.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。5.生產(chǎn)中用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)（）和（）。6.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸7.氣囊壓榨機(jī)的作用是什么。8.品評員遇到疲勞、心理壓力大時，應(yīng)該控制情緒，積極參加評酒。9.談你對酒庫管理重要性的認(rèn)識？10.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。11.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤12.啤酒品評室相對濕度保持（）為最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％13.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。14.赤霞珠葡萄酒品種特性強(qiáng)，酒香以（）如（）如（）經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。15.感受器官受某種刺激持續(xù)一段時間后，產(chǎn)生適應(yīng)現(xiàn)象，使（）性降低。16.啤酒品評環(huán)境要求（）和溫度適宜。A、空氣清新B、光線良好C、裝飾豪華D、舒適的香氣17.酒花中的β-酸在麥汁煮沸時的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其苦味為α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、異α-酸更細(xì)膩、柔和。18.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。19.在制定普通型或者新鮮型葡萄酒的調(diào)配方案時，關(guān)鍵是原酒的類型和比例的確定，這類產(chǎn)品往往更加注重香氣的（）、（）、（），及口感的舒適性、協(xié)調(diào)性。20.干白葡萄酒的味感平衡為（）和（）的平衡。21.簡要分析雙乙酰生成和還原的影響因素？22.常見的酵母病害有哪幾種？23.啤酒風(fēng)味強(qiáng)度(FU)與被察覺程度有一定的對應(yīng)關(guān)系。24.固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，（）、（）、（），高級醇低。25.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、丁二醇26.目前制備酒花浸膏最常用的方法為C萃取法和（）萃取法。A、有機(jī)溶劑B、酒精C、超臨界C02D、液體C0227.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年28.簡要說明谷殼對酒質(zhì)的影響。29.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。30.什么是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝？31.提高濃香型白酒的主要措施有（）。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施32.干白發(fā)酵罐作用有什么。33.釀造車間發(fā)酵工序發(fā)酵罐常用壓力為0.08～0.25Mpa，嚴(yán)禁超出0.5Mpa以上使用。34.絕熱罐作用有什么。35.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇36.啤酒品評中，為了減少風(fēng)味物質(zhì)含量多少的影響，樣品供給量一般為（），每個樣品量盡量保持一致。A、200～250mLB、150~200mLC、100～150mLD、50～100mL37.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的（）和外觀狀況。其中包括（）、有無懸浮物和（）等。38.新開出的橡木桶板水分達(dá)50%，需要干燥，無論法國還是美國，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。A、文火烤干B、電熱干燥C、自然干燥D、熱風(fēng)烘干39.啤酒巴氏殺菌溫度一般為B℃，高溫瞬時殺菌溫度一般為（）℃。A、55--60B、60--65C、70--73D、80--8240.灌裝過程中對啤酒感官質(zhì)量起主要影響的質(zhì)量指標(biāo)是（）量和（）。41.醬酒鑒評的基本方法有哪些？42.瀘型酒中的主體香為（）、（）、（）、（）等四大酯。43.酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。44.醇的分子通式可寫為（）。A、R-OHB、R-OOHC、R-OORD、R-O-R45.煮沸鍋二次蒸汽冷凝水絕對不能流入麥汁中。46.麥汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸鹽不能被吸收；核酸的降解產(chǎn)物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很難被吸收。47.白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上。48.啤酒殺菌單位PU值表達(dá)式PIJ=T×l.393（t-60）中，T為C，t為（）。A、溫度（°C）B、絕對溫度C、時間（分）D、時間（時）49.麥芽感官品評后，其各項(xiàng)感官評價特征的表示方法可以用（）圖和（）圖表示。50.以下口味中不屬于基本口味的是（）。A、甜B(yǎng)、苦C、咸D、鮮51.鑒定本批產(chǎn)品于上一批的差異用（）。A、一杯品評法B、多杯品評法C、三杯品評法D、二杯品評法52.淀粉的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全與否，對麥汁（）率和啤酒（）有重要的關(guān)系。53.品評時，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。54.在GB15037《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求中的主要項(xiàng)目有外觀、（）與滋味、典型性。55.簡述四種閾值的基本概念？56.活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質(zhì)，天然的混濁水可直接用活性碳進(jìn)行予處理。57.紅葡萄酒的顏色來自于（）色的葡萄皮，葡萄皮對葡萄酒的（）影響非常大，葡萄皮中含有大量的（）是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要因素，用于釀造白葡萄酒的葡萄一般都是（），但少數(shù)紅葡萄品種釀造白葡萄酒的時候是榨汁發(fā)酵的，因?yàn)椋ǎ?，所以白葡萄酒是不含有（）的?8.“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。59.西拉單品種酒的特征有哪些。60.糖化終了溫度不宜超過80~C，否則會影響淀粉酶活力，并增加有害物質(zhì)的溶解，麥汁色澤加深。61.醬香型白酒釀造的基本工藝是什么？62.手工灌酒如何操作？63.二氧化硫可以構(gòu)成葡萄酒的感官質(zhì)量有（）。A、硫味B、臭味C、蒜味D、臭雞蛋味64.Fu值與被察覺程度相對應(yīng)，當(dāng)Fu值為（）時，可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識。A、大于2．0B、1．0～2．0C、0．5～1．0D、0～0．565.以下生產(chǎn)霞多麗Chardonnay的產(chǎn)區(qū)中，哪一個位于勃艮第Burgundy最南端？（）A、馬孔區(qū)MaconnaisB、夏布利ChablisC、科多爾Coted’OrD、奧克地區(qū)Paysd’Oc66.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。67.好酒和差酒勾兌會使酒變好。68.淡色啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要可以從四方面來評價：外觀、泡沫、（）和（）。69.當(dāng)陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌自溶，（）大量進(jìn)入葡萄酒。A、乙酸乙酯B、甘露蛋白C、香草醛D、氨基甲酸乙酯70.對消費(fèi)者的啤酒飲后感調(diào)查問卷中主要包括：飲用量、胃飽脹感、（）及喜愛程度進(jìn)行調(diào)查測試。71.白酒的品評方法有幾種？72.陳化就是酒體分子發(fā)生（）運(yùn)動，產(chǎn)生（）現(xiàn)象的一個過程。73.光澤度體現(xiàn)了葡萄酒的活力，如果酒的光澤度很好（相對于白葡萄酒而言）就說明了（）和（）。如果光澤比較淡則說明酒（），如果光澤晦暗就說明酒（）。74.雙乙酰的閾值比戊二酮的閾值低。75.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁第2卷一.參考題庫(共75題)1.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）類化合物。2.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法3.從三個以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為（）；各排序之問的間隔距離（）。A、評分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同4.葡萄酒的香氣又源于葡萄漿果的一類香氣，又叫（）或（）；源于發(fā)酵的二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香，以及源自于陳釀的三類香氣，又叫陳釀香或醇香。5.舌尖對（）、（）敏感，舌邊對（）敏感，舌根對（）敏感。6.固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例（）與稀釋的（）勾兌而成，或再加（）進(jìn)行了勾兌成型。7.要降低啤酒色澤，糖化用水碳酸鹽硬度應(yīng)B，洗糟水溫和pH應(yīng)B，煮沸時間應(yīng)（）。A、高B、低C、長D、短8.電氣設(shè)備操作人員職責(zé)有哪些.9.酒類產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)級產(chǎn)品、一級和二級產(chǎn)品的認(rèn)證要素10.糖化車間數(shù)字溫度表量程分為0oC～100oC，0oC～140oC兩種。11.啤酒中高級醇含量過高會造成（）和酒精刺激感。A、苦澀味B、頭痛C、草味D、溶劑味12.接種量太低，酵母起發(fā)速度較慢，同時由于形成較多的（）細(xì)胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級醇。13.對一個刺激能確實(shí)識別出物質(zhì)的最低濃度叫做（）閾值，通常（）絕對閾值。14.請說明單糧和多糧濃香型基酒和陳釀酒的品評術(shù)語。15.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。16.不同的氣味混合后，可以單個地被辨認(rèn)出來，在混合氣味中，這些單個的氣味都可分別成為我們的注意中心。這些氣味則相互為（）氣味。A、可融合B、不可融合C、協(xié)同D、累加17.乙酸異戊酯具有的感官質(zhì)量特征（）。A、酸味B、香蕉味C、橙味D、櫻桃味18.發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。19.在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段時間，該過程稱為酸休止。20.下列哪種烈酒使用VSOP這個詞？（）A、伏特加B、金酒C、干邑D、蘇格蘭威士忌21.以下哪個選項(xiàng)為羅訥河北部NorthernRhone生產(chǎn)價格較低的西拉葡萄酒的產(chǎn)區(qū)？（）A、克羅茲-埃米塔日Crozes-HermitageB、羅第CoteRotieC、埃米塔日HermitageD、羅訥河谷村莊區(qū)CotesduRhoneVillages22.干白葡萄酒適宜飲用溫度為（）A、0-5℃B、5-10℃C、10-15℃D、15-20℃23.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析原因？24.成品酒的TBA值越高，啤酒的抗？25.啤酒被包裝后通常產(chǎn)生不好的異味主要包括（）和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麥皮味D、硫化氫26.香氣質(zhì)量上好的（）型葡萄酒，怡悅度（優(yōu)雅的）以濃郁、舒適、和諧的醇香為特征。A、干B、甜C、新鮮D、陳釀27.綠麥芽干燥時的凋萎過程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到（）為宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％28.分析型品酒師主要考核內(nèi)容包括感官靈敏度、（）、（）和（）。29.增加麥汁通風(fēng)量，會產(chǎn)生較多的高級醇和乙醛。30.什么是特種葡萄酒，主要有哪些種類？31.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。32.啤酒中的風(fēng)味化合物按風(fēng)味強(qiáng)度的不同如何分類？33.在濃香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。34.綜述多種原料釀優(yōu)質(zhì)酒優(yōu)點(diǎn)？35.企業(yè)開發(fā)出新產(chǎn)品后，要通過哪些市場測試，以了解消費(fèi)者對產(chǎn)品的偏愛和接受程度？36.慕尼黑濃色啤酒(Munichdarkbeer)是德國慕尼黑地區(qū)制造的上面發(fā)酵濃色啤酒。37.啤酒的泡沫性能有多方面的表現(xiàn)，主要包括：（）、泡沫潔白細(xì)膩、（）、泡沫邊緣掛杯。38.好質(zhì)量的葡萄酒應(yīng)該具備哪些特征？39.新米的揮發(fā)性成份總含量比較高，是陳米的（）倍；陳米中3～6個碳原子的羥基化合物含量是新米的（）倍。40.醇的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’41.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味。A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦42.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)43.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。為了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確，需要各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。44.以下哪一項(xiàng)是有氧熟化可能帶來的香味？（）A、太妃糖B、橘皮果醬C、濕樹葉D、煮過的水果45.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。46.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛47.嗅聞儀可以在GC分析的同時進(jìn)行（）的評估，人的嗅覺器官和GC檢測器同時鑒定，使結(jié)果更正確可靠。48.提高發(fā)酵溫度，會增加高級醇和乙醛的生成量。49.轉(zhuǎn)罐（換桶）方法主要有哪些？（）A、虹吸法轉(zhuǎn)罐B、壓力法轉(zhuǎn)罐C、重力法轉(zhuǎn)罐D(zhuǎn)、泵法轉(zhuǎn)罐50.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口51.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶52.我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級二棱啤酒大麥的三天發(fā)芽率應(yīng)不低于（）。A、80％B、90％C、95％D、85％53.以下哪些不是黑比諾（PinotNoir）的品種特性？（）A、皮薄色淺B、單寧含量高C、帶有紅色水果的香氣（如櫻桃、草莓和覆盆子等）D、對種植環(huán)境非常挑剔54.（）素是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì)，對麥芽的色、香、味起決定性作用。55.隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種（）之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。56.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。57.簡要分析硫化物的來源及控制方法？58.低醇啤酒的酒精含量為（）至（），其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。59.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、大麥B、小麥C、高粱60.為什么要重陽下沙？61.葡萄酒的釀造包括哪兩個階段？62.啤酒行業(yè)中廣泛應(yīng)用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于（）性品評法。63.獵人谷（HunterValley）出產(chǎn)的賽美蓉（Semillon）單釀葡萄酒呈（）的風(fēng)格？A、甜白，酒體飽滿，低酸，高酒精度B、干白，酒體輕，高酸，低酒精度C、甜白，酒體輕，高酸，低酒精度D、干白，酒體飽滿，低酸，高酒精度64.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為（）；各樣品間的間隔距離（）。A、評分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同65.法國葡萄酒的評級由高到低分別是（）（）（）（）（）（）。66.在西班牙葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)識中，依據(jù)法定最短陳化期的時長，等級依次為？（）A、年輕的Joven、培養(yǎng)的Crianza、珍藏Reserva和特選珍藏GranResevaB、培養(yǎng)的Crianza、年輕的Joven、特選珍藏GranReseva和珍藏ReservaC、特選珍藏GranReseva、珍藏Reserva、培養(yǎng)的Crianza和年輕的JovenD、培養(yǎng)的Crianza、特選珍藏GranReseva、年輕的Joven和珍藏Reserva67.雙乙酰含量偏高的原因有哪些？68.在使用20g/L水或葡萄酒進(jìn)行基本風(fēng)味識別時，要求基本味覺識別正確率達(dá)到（）。A、70%B、80C、90%D、100%69.具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現(xiàn)不一定相同。70.簡述葡萄酒微氧技術(shù)的意義和作用？71.生產(chǎn)者、銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量禁止性規(guī)范有哪些.72.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇73.下列指標(biāo)中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鮮度不好。A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色澤D、高的pH值74.全國評酒會促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。75.整個啤酒發(fā)酵過程可以籠統(tǒng)地分成酵母恢復(fù)階段、（）階段和（）三個階段，這三個階段并非獨(dú)立分開。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： （1）必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（2）每年必須進(jìn)行健康體檢，新上崗和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作（4）上崗時必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服，不能佩戴首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指，噴香水、化妝、涂指甲油；離開工作崗位換下工作服，工作服、工作帽要經(jīng)常換洗，保持清潔干凈（5）必須注意個人衛(wèi)生，應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，常換衣服、長常洗澡、修指甲、洗發(fā)，做到個人儀表整潔。2.參考答案：正確3.參考答案： 累加、協(xié)同、融合、掩蓋作用。4.參考答案：正確5.參考答案：澀味；苦味6.參考答案：A7.參考答案： 壓榨葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發(fā)酵后對皮渣壓榨獲得壓榨酒。結(jié)構(gòu)：罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤、右支承、果梗出口、活門、手輪、破碎裝置、排料裝置、球閥、壓力繼電器。工作原理：當(dāng)壓榨室充滿物料并從進(jìn)氣口向氣室充氣時氣室容積逐漸增大，壓榨室容積逐漸減小，物料被壓榨。汁從篩孔中流入下部集汁槽，壓榨結(jié)束后皮渣從人孔排出。 操作安全： （1）該機(jī)有安全自動連鎖互鎖裝置。啟動前檢查各部件是否正常，確認(rèn)各相關(guān)部件是否正常，確認(rèn)各相關(guān)部件是否在安全位置。 （2）空載啟動，即機(jī)器空載運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再進(jìn)料。 ①軸向進(jìn)料，進(jìn)料前應(yīng)關(guān)閉人孔，進(jìn)料過程中檢查及注意壓力 ②徑向進(jìn)料：進(jìn)料需分多次進(jìn)行，每次進(jìn)料到一定量后停止進(jìn)料，關(guān)閉人孔蓋，罐體正反相間旋轉(zhuǎn)片刻，使物料均勻分布后，再打開人孔蓋繼續(xù)進(jìn)料 （3）壓榨過程中不宜旋轉(zhuǎn)罐體 （4）操作壓力應(yīng)根據(jù)葡萄原料成熟情況在壓榨之前調(diào)整適當(dāng) （5）排渣開啟人孔門前，應(yīng)將人孔門旋轉(zhuǎn)到軸線正下方，再開啟人孔門。 （6）壓榨季節(jié)過后要徹底清洗、晾曬、保養(yǎng)。8.參考答案：錯誤9.參考答案： 白酒的貯存是工藝的繼續(xù)，因?yàn)閯傉舫鰜淼木凭哂行晾贝碳じ?，并含有某些硫化物等不愉快氣味，?jīng)過一段時間的貯存后，刺激性和辛辣感受會明顯減輕，口味變得醇和、柔順、香氣風(fēng)味都有得以改善稱之為老熟，但并不是隨便放在庫里就可以的，要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等，且要做到分質(zhì)分貯，不能把不同酒齡、酒質(zhì)一起存放，還要合理掌握貯存期，只要控制好上述條件，才能使貯存的基酒真正達(dá)到老熟的目的。10.參考答案：錯誤11.參考答案：C12.參考答案：C13.參考答案：正確14.參考答案：黑色水果如黑醋栗；植物類如青草或青椒；烘培類如咖啡或煙熏味15.參考答案：敏感16.參考答案：A,B17.參考答案：正確18.參考答案：錯誤19.參考答案：濃郁度；典型性；純正度20.參考答案：酒度；酸度21.參考答案： （1）麥芽溶解不好或輔料比例過高，制成的麥汁中缺乏纈氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成雙乙酰多。 （2）酵母菌種衰退，酵母發(fā)酵力不強(qiáng)，其還原雙乙酰的能力低，酵母凝聚性強(qiáng)，沉淀快，還原雙乙酰慢。 （3）酵母污染雜菌，會產(chǎn)生較多的雙乙酰。 （4）發(fā)酵過程采用先低溫后高溫工藝，前期低溫可減少α-乙酰乳酸生成，后期提高雙乙酰還原溫度，可加快雙乙酰還原。 （5）發(fā)酵過程升壓太早，造成酵母過早沉降，不利于雙乙酰還原。 （6）麥汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，雙乙酰還原也快。 （7）使用雙乙酰脫羧酶，降低雙乙酰效果明顯。 （8）酒液過濾和灌裝過程中控制氧的溶入，對控制成品酒的雙乙酰有利。22.參考答案： 釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae），正常發(fā)酵酵母，其抗SO2能力強(qiáng)，可發(fā)酵最后的糖，并在葡萄酒的貯藏過程中存活下來，是引起再發(fā)酵的主要酵母菌種。 拜耳酵母（Sacch.bailii），抗SO2能力強(qiáng)，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再發(fā)酵。 路氏類酵母（Sacchromycodesludwigii），是引起經(jīng)SO2處理后的白葡萄酒再發(fā)酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮狀菌落。菌落表面的細(xì)胞，可通過形成乙醛而結(jié)合游離SO2，這就更有利于其活動和菌落的繁殖。 畢赤酵母（Pichia）可在葡萄酒表面形成膜，并發(fā)酵葡萄糖和果糖，導(dǎo)致葡萄酒揮發(fā)酸的升高。 酒香酵母（Brettanomyces）也可引起葡萄酒的再發(fā)酵，并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。這類酵母不管在好氣還是厭氣條件下都很易繁殖，且不需維生素。23.參考答案：正確24.參考答案：總酸；總酯；總?cè)└?5.參考答案：A,D26.參考答案：D27.參考答案：C28.參考答案： 谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑，谷殼可調(diào)整入池淀粉含量，沖淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。谷殼在生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣對成品酒風(fēng)味影響很大。谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行清蒸處理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷殼應(yīng)在場子攤涼至冷卻，否則會有餿臭味。谷殼的用量可根據(jù)出窖母糟膩糙、水分和酸度含量多少等情況而增減，一般要求每100kg原料在20%左右。用量過多，會造成酒味單調(diào)、寡淡等現(xiàn)象。29.參考答案：正確30.參考答案：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。正是茅臺人對傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。31.參考答案：A,B,C,D32.參考答案： 用于白葡萄酒發(fā)酵、還可以用于紅葡萄酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵、白葡萄汁發(fā)酵前的低溫澄清。發(fā)酵季節(jié)過后可用于貯罐使用。結(jié)構(gòu)：罐體為圓筒形，有錐形封頭，也有橢圓形封頭；人孔多為橢圓形，內(nèi)開門；罐底為平底并與罐身軸線呈一小角度傾斜，便于汁液排凈。冷卻多采用夾套式冷卻帶。工作原理：生物反應(yīng)器，葡萄汁在酵母菌的作用下進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到目的產(chǎn)物葡萄酒。 操作安全 （1）發(fā)酵罐使用前應(yīng)清洗干凈、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準(zhǔn)備下次再用 （2）發(fā)酵過程體積膨脹，故進(jìn)料不宜過滿，以不大于容積的85%為宜 （3）發(fā)酵過程應(yīng)根據(jù)發(fā)酵溫度及時采取控溫措施。33.參考答案：錯誤34.參考答案： 維持酒長時間（7-20天）處于冰點(diǎn)溫度，利于酒石析出，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。結(jié)構(gòu)：罐體、保溫層、溫度計、取樣口、人孔、清汁口、濁汁口、液位計。工作原理：降溫過程中對酒攪拌，增加酒中的酒石與飽和溶液接觸，形成晶核并增加晶體間的碰撞，使晶體形狀改變，促進(jìn)擴(kuò)散、加速晶體生長，盡可能使酒石酸氫鉀、酒石酸鈣充分結(jié)晶。 安全操作 （1）攪拌器定期旋轉(zhuǎn)，提高結(jié)晶速率 （2）使用完畢清洗干凈。35.參考答案：A,B,C,D36.參考答案：C37.參考答案：色澤；透明度；沉淀物38.參考答案：C39.參考答案：C40.參考答案：增氧；瓶頸空氣41.參考答案：醬酒鑒評一般以感官鑒評為主，也可以通過科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。42.參考答案：己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯43.參考答案：正確44.參考答案：A45.參考答案：正確46.參考答案：嘌呤47.參考答案：錯誤48.參考答案：A49.參考答案：雷達(dá)；柱形50.參考答案：D51.參考答案：D52.參考答案：收得；發(fā)酵度53.參考答案：錯誤54.參考答案：香氣55.參考答案： 閾值可以分為以下四種： （1）絕對閾值：對一個刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為絕對閾值，能辨別出其與對照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。 （2）識別閾值：對一個刺激能確實(shí)識別出來的最低濃度叫做識別閾值，通常，識別閩值高于絕對閾值。 （3）差異閾值：對一個刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風(fēng)味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進(jìn)行測試時，答對率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。 （4）臨界閾值：對一個刺激在其濃度范圍無法覺察出其濃度的增加和感覺改變的最低濃度稱為臨界閾值。 閾值只是一個參考值，不是固定不變的。56.參考答案：錯誤57.參考答案：紫黑；品質(zhì)；單寧；白葡萄；發(fā)酵；單寧58.參考答案：正確59.參考答案： 色澤深紅近黑，酒濃度濃郁且豐富多變，年輕時呈紫堇花花香和黑色漿果香為主，豐饒、強(qiáng)勁、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)。隨著陳年，可以在嗅到明顯的黑醋栗香氣后，覺察到其他的一些香氣特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、煙草、麝香等味道。60.參考答案：正確61.參考答案：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。62.參考答案： ①當(dāng)組長與質(zhì)檢員共同確定當(dāng)班秤的合格灌酒標(biāo)樣。 ②簡介過濾桶的放酒應(yīng)沖洗干凈，沖洗管道的酒做渣滓酒處理。 ③將洗凈瀝干的合格酒瓶置于灌酒板上，按照灌酒標(biāo)樣高度灌酒，要避免碰上瓶口，酒不溢出瓶口。 ④灌酒盆內(nèi)所接余酒作渣酒處理 ⑤根據(jù)生產(chǎn)場地的不同情況，將罐好的瓶輕置于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)或輸送機(jī)鏈板上。生產(chǎn)場地灌酒后未壓蓋的瓶酒不能超過10件。 ⑥下班時，關(guān)閉過濾桶閥門，捆扎牢罐酒管，處理好接酒管內(nèi)的酒，洗凈周轉(zhuǎn)箱，堆碼整體，清掃工作場地。63.參考答案：A,B,C,D64.參考答案：C65.參考答案：A66.參考答案：正確67.參考答案：正確68.參考答案：香氣；El味69.參考答案：B70.參考答案：上頭感71.參考答案： 一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。72.參考答案：布朗；丁達(dá)爾73.參考答案：酒齡淺；酸度高；完全成熟；變質(zhì)中74.參考答案：正確75.參考答案：A,C,D第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：醛；酮2.參考答案：A,B3.參考答案：B,C4.參考答案：果香；品種香5.參考答案：甜；咸；酸；苦6.參考答案：固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒；食用酒精；香精7.參考答案：D8.參考答案： （1）不準(zhǔn)無證上崗 （2）嚴(yán)格遵守有關(guān)安全法規(guī)、規(guī)程、制度，不得違章操作 （3）對管轄區(qū)域的電氣設(shè)備和線路的安全負(fù)責(zé) （4）認(rèn)真做好巡視、檢查和消除隱患的工作，及時準(zhǔn)確的填寫工作記錄和規(guī)定表格 （5）架設(shè)臨時線路和進(jìn)行其他危險操作時，應(yīng)完備審批手續(xù)，否則拒絕施工 （6）積極宣傳電氣安全知識，有權(quán)制止違章作業(yè)和拒絕違章。9.參考答案： 獲得優(yōu)級產(chǎn)品認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)必須建立符合良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理要求的質(zhì)量管理體系，同時企業(yè)產(chǎn)品必須符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級產(chǎn)品妖氣；獲得一級和二級產(chǎn)品認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系必須符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，其產(chǎn)品也必須符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)等級要求。10.參考答案：錯誤11.參考答案：A,B12.參考答案：新生13.參考答案：識別；高于14.參考答案： 單糧濃香弄型新酒、陳釀酒品評術(shù)語 A、新酒：單糧濃香型新酒具有糧香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香突出，口味微甜爽凈諧調(diào)。但發(fā)酵不正常的新酒會出現(xiàn)苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黃水臭、稍子味等異雜味。 B、陳釀酒：單糧型濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，香氣具有了濃香型白酒固有的窖香濃郁，刺激感和辛辣感會明顯降低，口味變得醇和、柔順，風(fēng)格得以改善。經(jīng)一段時間的貯存，逐漸呈現(xiàn)出陳香，口感呈現(xiàn)醇厚綿軟、回味悠長，香和味更諧調(diào)。品嘗陳酒時，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志。 多糧濃香型新酒、陳釀酒品評術(shù)語 A、新酒：多糧型新酒具有復(fù)合多糧香、純正濃郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。合格的新酒多糧復(fù)合的窖香比較協(xié)調(diào)，主體窖香突出，口味微甜凈爽。但發(fā)酵不正常和輔料示蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黃水味、稍水味等異雜味。 B、陳釀酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感不明顯，口味變得醇甜、柔和，風(fēng)格突出。15.參考答案：正確16.參考答案：B17.參考答案：B18.參考答案：正確19.參考答案：32～3720.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：C23.參考答案： 低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無毒，當(dāng)酒溫升高時，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。24.參考答案：錯誤25.參考答案：A26.參考答案：D27.參考答案：A28.參考答案：復(fù)現(xiàn)性考核；相容性考核；標(biāo)準(zhǔn)性考核29.參考答案：正確30.參考答案： 用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒為特種葡萄酒。 包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、加香葡萄酒、貴腐葡萄酒、產(chǎn)膜葡萄酒、低醇葡萄酒、脫醇葡萄酒、山葡萄酒。31.參考答案：正確32.參考答案： 根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類： （1）主要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度大于2FU，去掉某一種這類風(fēng)味化合物，會使啤酒風(fēng)味有大的改變； （2）次要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度在0．5～2FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對風(fēng)味影響不大； （3）第三位風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1～0．5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對啤酒風(fēng)味的影響察覺不到； （4）背景風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1FU以下，去掉任一種這類風(fēng)味化合物對啤酒的影響微乎其微。33.參考答案：酸類34.參考答案： 酒和香氣成分是由一些微量成份起作用的。他們是構(gòu)成酒的骨架成份、復(fù)雜成份的重要物質(zhì)。所謂高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈，利用多種糧食為原料，有利于微生物的生長繁殖。加外，因?yàn)槊恳环N糧食和化學(xué)組成成份不同，比如蛋白質(zhì)含量、支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大，因此用多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒口味淡等一系列不足，使釀的酒酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。35.參考答案： 在新產(chǎn)品的市場調(diào)查中，可以采用以下幾種方法進(jìn)行測試： （1）可飲性調(diào)查測試：可隨機(jī)選一組消費(fèi)者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計算每種酒的消費(fèi)量；也可以隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，計算每種酒的消費(fèi)量。用消費(fèi)量衡量兩種啤酒的可接受程度。在此測試中測試條件要盡可能相同，使結(jié)果不受外界因素干擾。 （2）飲后感調(diào)查測試：隨機(jī)將消費(fèi)者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺，如上頭感，喜愛程度等，統(tǒng)計各種飲后感的明顯程度。 （3）偏愛性調(diào)查測試：隨機(jī)找一些消費(fèi)者（至少20人），提供3～4個樣品，消費(fèi)者依據(jù)自己的偏愛程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊(duì)。排在前面的酒樣，消費(fèi)者偏愛程度高。36.參考答案：錯誤37.參考答案：起泡性能；泡沫持久性38.參考答案：具有優(yōu)良感官質(zhì)量的葡萄酒應(yīng)該是那些使人舒適、愉快、給人享受、和諧、美感的葡萄酒。所有喝起來舒適的葡萄酒都有一個共同特征：一是表現(xiàn)出平衡，一種在顏色、香氣、口感之間的和諧。平衡是葡萄酒質(zhì)量的第一要素，是消費(fèi)者對葡萄酒質(zhì)量的最低要求。葡萄酒質(zhì)量的第二個要素是風(fēng)格，即一種葡萄酒區(qū)別于其它葡萄酒令人舒適的獨(dú)有個性。這一層次是那些追求個性的消費(fèi)者