《吉林省中小學(xué)校食堂管理細則(試行)》

(試行)第一章總則第一條為進一步規(guī)范和加強中小學(xué)校食堂管理，建立健全食堂管理工作制度，全面提升學(xué)校食堂管理服務(wù)能力和水平，加快完善食堂管理長效工作機制，確保師生用餐營養(yǎng)、健康、安全、衛(wèi)生、廉潔。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《中小學(xué)校財務(wù)制度》《關(guān)于加強學(xué)校學(xué)生集中用餐管理工作的指導(dǎo)意見》等法律法規(guī)及其他有關(guān)服務(wù)，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空第三條學(xué)校食堂管理堅持“預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實”的原則。建立教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安等部門分工第四條學(xué)校食品安全工作實行黨組織領(lǐng)導(dǎo)的校長負責(zé)制。學(xué)校應(yīng)落實立德樹人根本任務(wù)，建立健全管理制度，落實食品安全主體責(zé)任，積極改善設(shè)施條件，提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。第七條市場監(jiān)督管理部門應(yīng)依法履行對學(xué)校集中用餐食品安全第八條衛(wèi)生健康部門應(yīng)組織開展校園食品安全風(fēng)險和營養(yǎng)健康的營養(yǎng)健康專業(yè)人員培訓(xùn)；指導(dǎo)學(xué)校開展食源性疾病預(yù)防和營養(yǎng)健康的知識教育；督促疾病預(yù)防控制機構(gòu)依法開展流行病學(xué)調(diào)查并向同級市場監(jiān)管部門提交流行病學(xué)調(diào)查報告；組織醫(yī)療機構(gòu)救治因?qū)W校食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員；加強對學(xué)校飲用水監(jiān)測與監(jiān)督管理。第九條公安部門應(yīng)及時受理、依法立案偵查涉嫌犯罪的食品安全案件，依法嚴(yán)厲打擊學(xué)校及周邊食品安全犯罪行為。第十條學(xué)校是食堂管理工作的責(zé)任主體，校長是學(xué)校食品安全工作第一責(zé)任人，分管副校長負直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；應(yīng)健全食品安全管理組織機構(gòu)，嚴(yán)格落實學(xué)校食品安全管理崗位責(zé)任制，逐級簽訂食品安全責(zé)任書；建立健全并落實食品安全、食材采購、資金管理等制度和工作要求，加強食堂管理，不斷提高供餐質(zhì)量；應(yīng)堅持管理育人、服務(wù)育人、實踐育人、勞動育人，加強健康教育和行為養(yǎng)成教育，促進學(xué)同約定進行經(jīng)營，堅持微利、守法經(jīng)營，切實承擔(dān)起育人和食品安全與營養(yǎng)健康責(zé)任。食堂建筑設(shè)施由學(xué)校提供，計提折舊不得計入食堂成本，學(xué)校不得向經(jīng)營服務(wù)主體轉(zhuǎn)嫁建設(shè)、修繕等費用。第十二條學(xué)校食堂應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》,嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目經(jīng)營。在食堂顯著位置公示食品經(jīng)營許從業(yè)人員健康證明等應(yīng)公開的信息。第十三條學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全量化評級應(yīng)達到B級以上(含)。學(xué)校新建、改建、擴建食堂，應(yīng)提前將圖紙、改(擴)建方(二)組織擬定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織(三)組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，(四)負責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工(六)其他食品安全管理責(zé)任。食品安全員按照職責(zé)要求對食品安全總監(jiān)或者學(xué)校主要負責(zé)人負責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：(一)督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；(二)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全生(三)對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害(四)記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；(五)配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；(六)其他食品安全管理責(zé)任。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于6個月。章(或者簽字)的復(fù)印件或者其他憑證。(一)從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗其食品生產(chǎn)許可證和(二)從食品經(jīng)營者(商場、超市、便利店等)采購食品的，(三)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)查驗并留存其社會(四)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章(或者負責(zé)人簽字)的購貨憑證；(五)采購肉類的應(yīng)查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明，采購肉類(一)超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；(三)未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗及(四)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；(五)法律法規(guī)規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑等產(chǎn)品。學(xué)校食堂在加工前應(yīng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的，不得加工或者使用。第二十六條學(xué)校食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險學(xué)校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)及含鋁泡打粉。第二十八條學(xué)校應(yīng)建立學(xué)校負責(zé)人陪餐和家長定期陪餐制度。每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題，陪餐人員食譜信息與學(xué)餐食譜信息相一致。建立健全以師生、家長代表為主，營養(yǎng)專家、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和具體管理人員等共同參與的膳食委員會。留樣柜，留樣柜須在監(jiān)控區(qū)域內(nèi)專人負責(zé)、上鎖管理。每餐次的食品成品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，容器上應(yīng)標(biāo)注克，在專用食品留樣柜中冷藏存放48小時以上，及時更換并做好記專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬),使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，臺帳保存期限不得少于2年。隱患排查并記錄，及時消除火災(zāi)隱患；制定、完善食堂消防安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織開展消防安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處第三十六條學(xué)校食堂應(yīng)做到“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,公開本校食堂食品加工制作過程，公布查看方式和渠道。鼓勵運用信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。第三十七條學(xué)校應(yīng)投保與供餐人數(shù)相匹配的食品安全責(zé)第四章經(jīng)營管理第三十八條具備條件的學(xué)校食堂原則上采用自營方式供餐，不再引入社會力量承包或者委托經(jīng)營食堂，不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營合同。學(xué)校自主經(jīng)營食堂應(yīng)堅持公益性原貝L不以營利為目的。對外承包或委托經(jīng)營食堂的學(xué)校，應(yīng)按屬地教育行政部門管理規(guī)定，充分聽取家長委員會或?qū)W生代表大會、教職工代表大會意見，通過招標(biāo)等方式公開選擇社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或符合條件的餐飲管理單位(以下統(tǒng)稱經(jīng)營服務(wù)主體),依法簽訂合同。對外承包或委托經(jīng)營不得收取或變相收取承包費、管理費。食堂開辦、停辦應(yīng)及時向第三十九條食堂承包或委托經(jīng)營的，由學(xué)校與經(jīng)營服務(wù)主體依法簽訂合同，明確雙方在食堂管理服務(wù)、飯菜質(zhì)量和價格以及食品安全等方面的權(quán)利和義務(wù)，督促其落實食品安全與營養(yǎng)健康管理責(zé)任，合同服務(wù)期不得超過3年，合同需向?qū)俚亟逃褪袌霰O(jiān)管部門報備。學(xué)“三重一大”集體決策程序，按照屬地國有資產(chǎn)管理規(guī)定執(zhí)行。(一)多所學(xué)校共用食堂的，在選擇經(jīng)營服務(wù)主體時，應(yīng)采取(二)一所學(xué)校設(shè)有多個校區(qū)的，在選擇經(jīng)營服務(wù)主體時，每(三)屬地教育行政部門應(yīng)充分考慮小規(guī)模學(xué)校的實際情況，(一)取得食品經(jīng)營許可或營業(yè)執(zhí)照；(二)在中國政府采購、信用中國、中國裁判文書等網(wǎng)站和國(三)有食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全員和至少1名具備資質(zhì)的營養(yǎng)指導(dǎo)人員(注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員、營養(yǎng)指導(dǎo)員等)。(一)發(fā)生轉(zhuǎn)包、分包供餐業(yè)務(wù)的，擅自更換履約人的，違反(二)降低供餐質(zhì)量和餐量標(biāo)準(zhǔn)的，隨意變更供餐食譜或每學(xué)年師生滿意度測評連續(xù)兩次未達到80%的；(三)未持續(xù)保持食品經(jīng)營許可或管理資質(zhì)、經(jīng)整改仍不符合(四)經(jīng)營服務(wù)主體與學(xué)校間存在商業(yè)賄賂等不正當(dāng)經(jīng)營行為(五)存在采購加工法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、使用非食(六)未履行供餐服務(wù)合同約定的，經(jīng)營管理混亂、存在突出(八)發(fā)生食品安全事故、造成學(xué)生食物中毒的；(九)違反相關(guān)法律法規(guī)，被市場監(jiān)督管理部門吊銷或注銷食第四十六條加強對學(xué)校小賣部(超市)的監(jiān)管。中小學(xué)不得在校(一)完善大宗食材統(tǒng)一采購制度。學(xué)校食堂的米面油、肉蛋(二)規(guī)范原輔材料采購。對于不屬于大宗食品采購范圍的新地區(qū)小規(guī)模學(xué)校(教學(xué)點)經(jīng)縣級教育行政部門批準(zhǔn)，通過三人以上(三)鼓勵各地通過競爭性采購方式采購食材。通過競爭性采(四)對于非競爭性采購方式的采購項目，各地要結(jié)合實際加第五十條加強履約驗收。學(xué)校應(yīng)成立由2人以上組成的驗收小料，自采購結(jié)束之日起至少保存15年。食堂健康發(fā)展。應(yīng)按照與就餐學(xué)生人數(shù)之比不低于1:100的比例足第五十二條學(xué)校食堂從業(yè)人員基本要求。(一)學(xué)校食堂從業(yè)人員須取得健康證明后方可上崗工作。(二)嚴(yán)格落實崗前檢查制度，食品安全管理人員對從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，不得帶病上崗，并做好記錄；出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥及皮膚有傷口或感染時，應(yīng)及時離開(三)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙；私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(四)加強業(yè)務(wù)培訓(xùn)，突出廚師、面點師等重點崗位人員專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，實行分級管理，促進從業(yè)人員整體服務(wù)水平提升。在相關(guān)部門的指導(dǎo)下，開展食品安全、營養(yǎng)配餐、消防、職業(yè)道德和法制等第五十三條學(xué)校應(yīng)按要求配備食品安全總監(jiān)、食品安全員和健康管理人員，明確食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)責(zé)任，建立健全健康教育制度，明確健康教育課程課時安排，每學(xué)期至少開展4學(xué)時以班級為單位的包含食育教育的健康教育課程。第五十四條膳食營養(yǎng)要求。供餐食品應(yīng)符合食品安全和營養(yǎng)健康果類、水產(chǎn)畜禽蛋類、奶及大豆類等4種食物中的3類以上；住宿生每天食物種類至少達到12種，每周至少25種。每周油炸類、肉糜類“光盤行動”和“節(jié)糧行動”,通過采取小份菜、半份菜、套餐、自第五十九條學(xué)校自主經(jīng)營食堂財務(wù)活動應(yīng)納入學(xué)校財務(wù)部門統(tǒng)(一)食堂收入是指學(xué)校為師生提供伙食服務(wù)取得的各項收入，1.原材料成本：包括當(dāng)期實際耗用的米、面、油、水(海)產(chǎn)2.日常運行成本：食堂消耗的水、電及燃料等應(yīng)獨立計量、單3.人工成本：包括食堂臨時工作人員的工資及福利支出、按規(guī)開食堂財務(wù)收支狀況，自覺接受師生、家長的監(jiān)督。教育行政部門原則上每年要組織力量對所屬20%以上的學(xué)校進行財務(wù)審計，3至5年第六十五條學(xué)校教職工餐費補貼政策由各地自行制定。教職工用餐應(yīng)自付餐費，實際就餐信息與實際交費相匹配。陪餐人員餐費應(yīng)與第九章食品安全事故與應(yīng)急處置第六十六條學(xué)校應(yīng)建立食物中毒或其他食源性疾病等群體性突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，制定應(yīng)急預(yù)案，定期開展演練，督促食堂管理人員及從業(yè)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范落實預(yù)防食品安全事故的各項第六十七條學(xué)校發(fā)生食物中毒或食源性疾病，應(yīng)按照就近、就地處置的原則及時快速處理，并按有關(guān)重大事項和信息報告規(guī)定，立即向?qū)俚亟逃⑹袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門報告，不得瞞報、遲報、不第六十八條學(xué)校發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案并采取下列措施：(一)積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)進行救治；(二)停止供餐，并按照規(guī)定向?qū)俚亟逃?、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康(三)封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，并按照食品安全監(jiān)管部門要求采取控制措施；(四)配合相關(guān)部門進行現(xiàn)場調(diào)查處理；(五)配合相關(guān)部門對用餐師生進行調(diào)查，加強與師生、家長聯(lián)校食堂日常管理工作作為對業(yè)務(wù)主管部門和學(xué)校主要負責(zé)人年度工調(diào)查問卷等方式，每學(xué)期至少開展2次供餐滿意度測評，組織師生和(一)知道或者應(yīng)知道食品、食品原料劣質(zhì)或者不合格而采購(二)在招投標(biāo)和物資采購工作中違反有關(guān)規(guī)定，造成不良影(三)怠于履行職責(zé)或者工作不負責(zé)任、態(tài)度惡劣，