2020年食品安全管理員模擬考試598題（含答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：__________考號(hào)：__________

題號(hào)一二三四五六七八九十總分

得分

評卷人得分

1.（c）10.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

（a）11.審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)在提交

a）商定的時(shí)間期限內(nèi)

b）現(xiàn)場審核結(jié)束后

c）認(rèn)證決定后

e）糾正措施驗(yàn)證完成后

2.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對。

3.（d）16.以下哪種說法不正確

a）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b）記錄是一種特殊類型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊

4.（d）以上都對

5.（d）19.食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全目標(biāo)。

6.（c）3.在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，控制措施是

a）用于糾正食品安全不合格品，并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)

b）用于防止或消除顯著危害并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)

c）用于防止或消除食品安全危害，并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)

d）防止或消除不安全食品的行動(dòng)或活動(dòng)

7.（b）l.對受審核方的食品安全管理體系的監(jiān)督審核內(nèi)容至少包括

a）認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用情況，客戶投訴.重大食品安全事故及其處理.預(yù)備信息和HACCP

計(jì)劃的更新

b）食品安全管理體系更新和保持.認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行

情況.內(nèi)部審核和管理評審

c）預(yù)備信息.前提方案和HACCP計(jì)劃的更新，認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾

正措施執(zhí)行情況.內(nèi)部審核和管理評審

d）食品安全方針和目標(biāo)的修訂.認(rèn)證證書和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行情

況.內(nèi)部審核和管理評審

8.（b）9.內(nèi)部溝通不包括方面

a）員工和領(lǐng)導(dǎo)層

b）主管部門

c）生產(chǎn)部門與化驗(yàn)室

d）產(chǎn)品貯存?zhèn)}庫

9.（a）10.可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實(shí)如何進(jìn)

行管理

a）最高管理者

b）HACCP小組成員和技術(shù)專家

c）HACCP組長

d）生產(chǎn)部主管

（a）11.監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由構(gòu)成

a）相關(guān)程序.指導(dǎo)書和表格

b）相關(guān)程序.指導(dǎo)書

c）相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計(jì)劃和表格

d）相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計(jì)劃

10.（d）2.召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括

a）模擬召回

b）實(shí)際召回

c）挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)

d）以上都是

11.（c）ll.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽泡桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

12.（a）4.殺菌中所采用的D值，如下正確的是

e）在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時(shí)間

f）在特定時(shí)間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度

g）在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物被破壞所需要的時(shí)間

h）在熱致死時(shí)間曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù)

13.（a）2.食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計(jì)劃和操作性前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

c）HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對

14.（d）12.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物.屠體.胴體.內(nèi)臟

或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括

a）高溫

b）焚燒

c）深埋

d）以上都對

15.（a）14.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）增加餡料的持水穩(wěn)定性

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

m）防止酶褐變

16.（a）15.在針對小型欠發(fā)達(dá)組織按照《食品安全管理體系要求》建立食品安全管理體

系，其采納外部組織開發(fā)的前提方案和HACCP計(jì)劃組合時(shí)，應(yīng)該考慮

a）該組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求；針對外部開發(fā)的

組合，組織是否采取措施使之適用于本組織

b）該組合中的前提方案是否符合本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，危害分析和HACCP計(jì)劃是否考慮了

本組織的實(shí)際狀況

c）該組合是否滿足本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，且組織是否采取措施使之適用于本組織

d）該組合是否滿足本組織特點(diǎn)，同時(shí)組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合

《食品安全管理體系要求》

（a）16.任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

17.（b）3.審核抽樣的原則是

a）發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問題為止

b）公正.隨機(jī).有代表性

c）對熟悉的活動(dòng)隨意多抽樣

d）可以由陪同人員代為抽樣

18.（a）8.審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)在提交

a）商定的時(shí)間期限內(nèi)

b）現(xiàn)場審核結(jié)束后

c）認(rèn)證決定后

f）糾正措施驗(yàn)證完成后

19.（d）10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定

a）科學(xué)刊物

b）法規(guī)性指標(biāo)

c）專家及實(shí)驗(yàn)

d）所有答案都正確

20.（d）ll.農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a）加工過程

b）儲(chǔ)藏

c）運(yùn)輸

d）初級生產(chǎn)

21.（a）20.食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計(jì)劃和操作性前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

c）HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對

22.（c）4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微

生物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽狗細(xì)菌

d）青霉

23.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

24.（b）3.食品在一18℃以下冷凍可以

a）殺死所有細(xì)菌

b）殺死所有寄生蟲

c）殺死所有病毒

e）沒有正確答案

25.（b）18.HACCP計(jì)劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害

c）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

d）以上都不對

26.審核的委托方可以是D

A.受審核方自己

B.受審核方的上級公司

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

D.A+B+C

27.一次審核的結(jié)束是指（b）

a）末次會(huì)議結(jié)束

b）分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報(bào)告之時(shí)

c）對不符合項(xiàng)糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證后

d）監(jiān)督檢查之后

28.“IATCA”是指下面哪一個(gè)機(jī)構(gòu)的英文縮寫（a）

a）國際審核員和培訓(xùn)認(rèn)證協(xié)會(huì)

b）國際認(rèn)可論壇

c）中國認(rèn)證人員與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)

d）國際認(rèn)證聯(lián)盟

29.審核結(jié)論由（b）得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認(rèn)證機(jī)構(gòu)

30.（d）4.以下可以判定食品安全管理體系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP（s））.HACCP

計(jì)劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好

d）以上都是

31.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

32.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

33.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大腸桿菌

34.（b）2.為控制危害，食品廠在建立體系時(shí)對基礎(chǔ)設(shè)施實(shí)施了改造，建立了HACCP計(jì)劃修

補(bǔ)了操作性前提方案。此時(shí)食品廠采取的措施組合是：

a）HACCP計(jì)劃和操作性前提方案

b）HACCP計(jì)劃和前提方案

c）HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對

35.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最

終平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最

終平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

36.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

37.（a）13.審核方案

a）是針對特定時(shí)間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個(gè)階段的審核計(jì)劃

c）通常由審核組長制定的審核計(jì)劃

d）審核組的行動(dòng)要求

38.（d）3.HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

39.（c）ll.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

40.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

4L（c）19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識(shí)的技術(shù)員

42.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制

d）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害

43.（a）5.以下對金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50C下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

44.（a）6.下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效

b）對于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

45.（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具體實(shí)施的

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

46.（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

47.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平可影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度

f）組織食品安全方面的需求

g）糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處食品鏈的位置

48.某組織聘請了兩位認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員對其供方的食品安全管理體系進(jìn)行審核，這種審

核稱為（B）

a）第一方審核

b）第二方審核

c）第三方認(rèn)證審核

d）以上都不對

49.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值己經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

評卷人得分

50.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

51.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

52.殺菌操作過程中，罐頭食品的高壓殺菌工藝條件由壓力,時(shí)間.（）三個(gè)主要因素組成。

53.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是（）的職責(zé)。

54.油炸食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題是油脂酸敗，在檢測中通常表現(xiàn)為—酸價(jià)一.過氧

化值超標(biāo)。（08.3）

55.由于—危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以這是建立有效地食

品安全管理體系的關(guān)鍵。（07.^38.3）

評卷人得分

56.對違法添加非食用物質(zhì).腐敗變質(zhì).病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食

品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即（C）。

A.采取補(bǔ)救措施

B.無害化處理

C.就地銷毀

D.以上都是

57.患有哪種疾病不得參加直接入口食品加工工作（）（07.9）

A）糖尿?。˙）傷寒（C）闌尾炎（D）心臟病

參考答案：B）

58.引起果汁飲料褐變的情況有（）（08.3）

（A）由接觸空氣引起的酶褐變（B）有高溫和強(qiáng)酸.強(qiáng)堿條件下引起的非酶褐變

（C）由抗壞血酸引起的非酶褐變（D）以上都正確

參考答案：D）

59.認(rèn)證機(jī)構(gòu)收到組織的申請后，對申請進(jìn)行評審，評審內(nèi)容不包括（D）（08.12）

A認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件。

B是否有能力和時(shí)間完成相應(yīng)審核要求

C是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

D是否具有一定規(guī)模

60.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)

委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過，修訂后的《中華人民共和國食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月］.日

61.（C）部門對進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

C.國家出入境檢驗(yàn)檢疫

D.國務(wù)院衛(wèi)生行政

62.被約談?wù)邿o正當(dāng)理由拒不參加約談或者未按照要求落實(shí)整改的，食品藥品監(jiān)督管理部

門或者其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)將其列為重點(diǎn)監(jiān)督管理對象，（B）。

A.責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.增加監(jiān)督檢查頻次

C.給予警告

D.以上都是

63.不安全食品在本省.自治區(qū).直轄市銷售的，食品召回公告應(yīng)當(dāng)在（C）食品藥品監(jiān)督管

理部門網(wǎng)站和（C）主要媒體上發(fā)布。

A.縣級；省級

B.地市級；省級

C.省級；省級

D.國家級；中央

64.禁止將劇毒.高毒農(nóng)藥用于（D）等國家規(guī)定的農(nóng)作物。

A.蔬菜

B.茶葉

C.中草藥材

D,以上都是

65.（c）生產(chǎn)現(xiàn)場，工人發(fā)現(xiàn)有一批玉米原料有霉變現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(yàn)員確認(rèn)后，將這批原料

退回了庫房，未投入生產(chǎn)過程，這種行為是：

a）糾正

b）銷毀

c）按廢物處理

d）糾正措施

66.生產(chǎn).銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源

性疾病，或者在食品中摻入有毒.有害非食品原料，銷售明知摻入有毒.有害非食品原料的食

品，依法追究（C）。

A.行政責(zé)任

B.民事責(zé)任

C.刑事責(zé)任

D.以上都不是

67.控制措施對選擇和評估可不考慮（）?

（A）控制措施對確定的食品安全危害的控制效果

（B）對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

（C）對員工培訓(xùn)的難易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性

68.公安機(jī)關(guān)在食品安全犯罪案件偵查過程中認(rèn)為沒有犯罪事實(shí)，或者犯罪事實(shí)顯著輕

微，不需要追究刑事責(zé)任，但依法應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將案件移送（D）,有

關(guān)部門應(yīng)當(dāng)依法處理。

A.食品藥品監(jiān)督管理

B.質(zhì)量監(jiān)督

C.監(jiān)察機(jī)關(guān)

D.以上都是

69.未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從

事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違

法生產(chǎn)經(jīng)營的食品.食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具.設(shè)備.原料等物品；違法生產(chǎn)

經(jīng)營的食品.食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（B）罰款。

A.五倍以上十倍以下

B.十倍以上二十倍以下

C.十五倍以上三十倍以下

D.二十倍以上四十倍以下

70.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

71.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和

不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（B）。

A.防腐劑B,甜味劑

C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑

72.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品.肉制品.D,食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告

面制品和飲料中，因?yàn)榱姿猁}本身毒訴消費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對在食品

性很低，所以它不會(huì)降低人體抵抗力標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，

可以對其進(jìn)行法律制裁

73.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（D）。

A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精

C.磺胺類.哇諾酮類.氯霉素.四環(huán)素內(nèi)D.御米油是罌粟的種子提取的油,

酰胺類等抗生素屬于非法添加物是不能食用的

74.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議孕婦在孕中.晚期的能量攝入量每日應(yīng)增（B）千卡

A.100B.200C.300D.400

75.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（C）

A.40.30B.50.40C.60.50D.70.60

76.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照（B）召回不安全食品。

A.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門的要求

B.召回計(jì)劃

C.召回公告

D.食品經(jīng)營者的要求

77.文件審核的實(shí)施時(shí)間為()?

(A)合同評審時(shí)

(B)現(xiàn)場審核活動(dòng)之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核時(shí)

78.(A)部門可以對向我國境內(nèi)出口食品的國家(地區(qū))的食品安全管理體系和食品安

全狀況進(jìn)行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗(yàn)檢疫要求。

A.國家出入境檢驗(yàn)檢疫

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

C.國務(wù)院衛(wèi)生行政

D.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

79.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每()檢

測一次。

(A)二年(B)一年(C)半年(D)一季度

80.以下哪一種說法必然正確()?

(A)小蔣是最先被聘用的一名審核員

(B)小高和小孔是最先被聘用的兩名審核員

(C)小蔣和小高是最先被聘用的兩名審核員

(D)最先被聘用的審核員要么是小蔣，要么是小高和小孔

81.CCAA現(xiàn)行FSMS審核員注冊準(zhǔn)則的實(shí)施日期為()?

(A)2006年1月1日

(B)2007年1月l日

(C)2007年5月1日

(D)2007年6月1日

82.食品安全管理體系審核范圍應(yīng)由()確定。

(A)審核委托方

(B)受審核方

(C)認(rèn)證機(jī)構(gòu)與審核委托方共同確定

(D)認(rèn)證機(jī)構(gòu)與受審核方共同確定

83.對食品安全管理體系監(jiān)督審核，以下說法正確的是()?

(A)當(dāng)含有季節(jié)性產(chǎn)品時(shí)，監(jiān)督審核最長時(shí)間間隔可適當(dāng)延長，超過12個(gè)月

(B)由于產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性原因，在認(rèn)證證書有效期內(nèi)只要有一次審核活動(dòng)即可保持認(rèn)證

資格

(C)季節(jié)性產(chǎn)品宜在生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行監(jiān)督

(D)每次監(jiān)督審核必須覆蓋食品安全管理體系認(rèn)證范圍內(nèi)的所有產(chǎn)品

84.“針對特定時(shí)間段所策劃，并具有特定目的的一組(一次或多次)審核”，是指

()。

(A)審核方案

(B)審核計(jì)劃

(C)審核范圍

(D)審核準(zhǔn)則

85.監(jiān)督審核中出現(xiàn)下列情況時(shí)，應(yīng)考慮認(rèn)證暫停()?

(A)管理體系進(jìn)行了重要更改，并影響到認(rèn)證資格

(B)證書持有者對證書和標(biāo)志的使用不符合規(guī)定

(C)證書持有者未按期交納認(rèn)證費(fèi)用且未予糾正

(D)以上全部

86.《中華人民共和國食品安全法》自()起實(shí)施。

(A)2002年1月1日

(B)2006年6月1日

(C)2009年2月28日

(D)2009年6月1日

87.根據(jù)GB/T19011-2003標(biāo)準(zhǔn)，審核工作文件可以包括()。

(A)檢查表和審核抽樣計(jì)劃

(B)記錄信息的表格

(C)程序文件和審核作業(yè)指導(dǎo)書

(D)(A)和(B)

88.對控制措施組合的確認(rèn)應(yīng)在()o

(A)前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

(B)操作性前提方案控制措施實(shí)施之前以及變更后

(C)HACCP計(jì)劃控制措施實(shí)施之前以及變更后

(D)操作性前提和HACCP計(jì)劃控制措施組合實(shí)施之前以及變更后

89.顧客委托認(rèn)證機(jī)構(gòu)對其供方的管理體系進(jìn)行的審核是()

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

90.管理組織的最基本結(jié)構(gòu)形式是（）。

（A）職能型

（B）直線型

（C）直線職能型

（D）矩陣型

91.將組織按部門進(jìn)行劃分主要是解決組織的（）o

（A）縱向結(jié)構(gòu)問題

（B）橫向結(jié)構(gòu)問題

（C）縱向協(xié)調(diào)問題

（D）橫向協(xié)調(diào)問題

92.監(jiān)督審核的目的是（）?

（A）確定食品安全管理體系是否持續(xù)滿足要求，是否能保持認(rèn)證注冊資格

（B）確定食品安全管理體系是否存在不合格

（C）驗(yàn)證上次審核時(shí)發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)的糾正措施的有效性

（D）復(fù)評食品安全管理體系，以確定能否換發(fā)認(rèn)證證書

93.下列說法正確的是（）。

（A）作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)指出改進(jìn)措施的需要。

（B）如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導(dǎo)致有關(guān)改進(jìn).商務(wù)關(guān)系.認(rèn)證/注冊或未來審核活

動(dòng)的建議。

（C）適用時(shí)，審核結(jié)論可以指出采取糾正.預(yù)防或改進(jìn)措施的需要。不視為審核的一部

分。

（D）審核結(jié)論必須指出改進(jìn)措施的需要，不作為審核的一部分

94.制定認(rèn)證審核計(jì)劃是（）的職責(zé)。

（A）認(rèn)證機(jī)構(gòu)

（B）審核委托方

（C）審核組長

（D）受審核方

95.以下關(guān)于食品安全管理體系的描述錯(cuò)誤的是（）。

（A）必須有食品安全方針

（B）必須有食品安全目標(biāo)

（C）必須有食品安全小組

（D）必須與環(huán)境管理體系一起建立

96.驗(yàn)證活動(dòng)的目的是()?

(A)確定職責(zé)

(B)確定驗(yàn)證頻率

(C)前提方案和HACCP計(jì)劃的實(shí)施

(D)HACCP計(jì)劃的實(shí)施

97.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%(X)

98.審核發(fā)現(xiàn)是指()?

(A)管理評審記錄

(B)現(xiàn)場取得的證據(jù)

(C)將現(xiàn)場取得的證據(jù)與審核準(zhǔn)則對照得到的結(jié)果

(D)現(xiàn)場中發(fā)現(xiàn)的情況，收集的信息

99.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在吸煙后，必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。(J)

100.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。(V)

101.生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在(B),并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置；其排污

管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。

A.車間內(nèi)側(cè)B.車間外側(cè)C.正對車間入門D.通道中

102.食品生產(chǎn)企業(yè)生活區(qū).生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽.家畜；坑式廁所

應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。(J)

103.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠.防蟲設(shè)施。

(V)

104.食品企業(yè)的污染物凈化和排放設(shè)施可以位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。(義)

105.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒。(X)

106.直接接觸食品的設(shè)備.工具.管道表面要清潔，邊角銳利，便于拆卸.清洗和消毒。

(X)

107.各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗.消毒，防止堵

塞。(J)

108.食品出廠必須經(jīng)過()，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得(C)

A.批準(zhǔn)出廠B.檢驗(yàn)銷售C.檢驗(yàn)出廠銷售D.批準(zhǔn)出廠銷售

109.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在用餐后，可直接進(jìn)入車間工作。（X）

110.原輔料.成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（D）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地.離墻存放

111.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要原因是因?yàn)榈孛婧蛪Ρ?/p>

不干凈，如果干凈了，原料.半成品.成品放在地上沒有關(guān)系。（X）

112.食品廠應(yīng)具有合理的布局和工藝流程，防止原料與成品的交叉污染。（J）

113.食品廠是生產(chǎn)食品的，因此，只要產(chǎn)品合格就可以了，對生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水及垃圾，

可不做處理。對否？（X）

114.食品企業(yè)使用的工具.容器應(yīng)用無毒.無異味的材料制成，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（J）

115.對溫度.濕度有特別要求的原輔料及成品倉庫，應(yīng)備有溫.濕度表，庫房溫度.濕度應(yīng)符

合存放要求。（J）

116.食品廠廠區(qū)一律不得飼養(yǎng)家禽.家畜，寵物不在此列，所以廠區(qū)可以養(yǎng)寵物，對否？

（X）

117.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)有（C）的食品安全專業(yè)技術(shù)人員。

A.專職

B.兼職

C.專職或者兼職

D.以上都不是

118.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

119.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓勵(lì)

D.強(qiáng)制

120.生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水.不吸水.無毒.光滑材料鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低

點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水（J）

121.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號(hào).數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號(hào).數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時(shí)可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

122.（d）關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

123.母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。（J）

124.谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（X）

125.在標(biāo)識(shí)250ml黑谷谷粒早餐奶時(shí)，凈含量的字符最小高度應(yīng)為（C）

A.2mmB.3mmC.4mmD.6mm

126.食品企業(yè)在標(biāo)簽上標(biāo)示食品營養(yǎng)成分.營養(yǎng)聲稱.營養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能

量和（B）4種核心營養(yǎng)素及其含量

A.能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維

B.蛋白質(zhì).脂肪.碳水化合物.鈉

C.飽和脂肪（酸）.膽固醇.糖.膳食纖維

D.糖.膳食纖維.維生素和礦物質(zhì)

127.以下預(yù)包裝食品不可以免除標(biāo)示保質(zhì)期（D）

A酒精度大于等于10%的飲料酒B食用鹽C味精D茶葉

128.下列不可以豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品是（D）A.生鮮食品，如包裝的生

肉.生魚.生蔬菜和水果.禽蛋等：B.乙醉含量20.5%的飲料酒類；C,現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；

D.飲料

129.在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料表中標(biāo)示。在加工過程中己揮發(fā)的水或

其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。（J）

130.食品生產(chǎn)設(shè)施.設(shè)備.工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，使用前及時(shí)進(jìn)（A）。

A.清洗.消毒B.報(bào)廢C.更新D.更換

131.八連杯酸奶的營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注在外包裝盒（或套）上，不需要在杯體上標(biāo)注。（X）

132.食品生產(chǎn)加工企業(yè)要設(shè)立專（兼）職食品添加劑管理員，食品添加劑管理員必須進(jìn)行崗

前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后持證上崗。（J）

133.按照食品配料加入的質(zhì)量或重量計(jì)，按遞減順序一一排列。加入的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)

（m/m）不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。（J）

134.營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括

能量.營養(yǎng)素,水分和膳食纖維等。（V）

135.營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示應(yīng)當(dāng)真實(shí).客觀，不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。（J）

136.任何產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示和宣傳等不得對營養(yǎng)聲稱方式和用語進(jìn)行刪改和添加。（J）

137.下列哪種設(shè)施不是防止蟲害的有效措施？（A）

A.紫外線燈B.防蠅燈C.防鼠板D.風(fēng)幕

138.食品倉庫出貨順序應(yīng)遵循（B）的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨

順序。

A.先進(jìn)后出B.先進(jìn)先出C.量多先出D.量少先出

139.食品生產(chǎn)過程中應(yīng)通過（A）明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全

關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。

A.危害分析方法B.關(guān)鍵分析法C.過程分析法D.檢驗(yàn)分析法

140.下列哪種措施不能有效降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)？（D）。

A.設(shè)置篩網(wǎng)B.磁鐵C.金屬檢查器D.紫外線燈

141.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.食品出廠檢驗(yàn)記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

142.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)使用中文，不得使用外文。(X)

143.).安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)的整合前提方案的兩種類型和一個(gè)詳細(xì)的HACCP

計(jì)劃。

基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的.更具永久特性的良好(制造.

農(nóng)業(yè).衛(wèi)生等)規(guī)范；

144.(V)在白酒企業(yè)，若確定燈檢為CL值時(shí)，應(yīng)編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書或規(guī)范，其檢驗(yàn)人員

應(yīng)具有相關(guān)教育經(jīng)歷和(或)經(jīng)過相關(guān)的培訓(xùn)。

145.(V)食品科學(xué)包括食品科學(xué).食品加工.食品工程.食品微生物.食品分析

146.(驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會(huì)建立

HACCP體系的步驟。

147.(V)甲,乙.丙三人買書共花費(fèi)96元錢，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則

甲.乙.丙三人花的錢的比是3：4：5

148.(X)生物質(zhì)能是一種新能源，但由于目前其利用受到土地資源等多方面限制，發(fā)展

前景還不是很廣闊。這段話的主要觀點(diǎn)是：即生物質(zhì)能是一種新能源

149.(b.d)25.某車間有七個(gè)生產(chǎn)小組，其月產(chǎn)量小組平均達(dá)79件，其第一至第五組產(chǎn)

量分別各為69.78.85.87.91件，第六組和第七組的月產(chǎn)量各為多少件

a)85件

b)70件

c)81件

d)73件

填空題

150.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé)一監(jiān)視—.糾正,采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

151.

152.(b)審核抽樣的原則是

a)發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問題為止

b)公正.隨機(jī).有代表性

c)對熟悉的活動(dòng)隨意多抽樣

d）可以由陪同人員代為抽樣

153.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

154.（X）關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

155.）識(shí)別和確定潛在事故

156.）組長的職責(zé)：確保建立.實(shí)施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。（2分）

HACCP計(jì)劃主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

答案提示：7.6.1答對其中5個(gè)即可

a）HACCP計(jì)劃（見7.4.4）所要控制的危害：

b）控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs乂見762）；

c）針對每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值（見763）；

d）對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序（見764）；

e）關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施（見7.6.5）；

f）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；

g）監(jiān)視結(jié)果的記錄點(diǎn)。

食品安全管理體系中的更新的含義和要求是什么？（5分）

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)：

更新的含義：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。（1分）

評價(jià)和更新活動(dòng)應(yīng)基于：

（1）5.6中所述的內(nèi)部和外部溝通信息的輸入；

（2）有關(guān)食品安全管理體系適宜性.充分性和有效性的其他信息的輸入；

（3）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果（8.4.3）分析的輸出;

（4）管理評審的輸出（5.8.3）?（3分）

體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗浐蛨?bào)告，作為管理評審的輸入（5.8.2）?（1分）

請列出ISC）"2000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中與法律法規(guī)要求有關(guān)

的要素?（5分）

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)：每條1分

答：引言有法律法規(guī)地位的描述

5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.6溝通：外部溝通與主管部門獲得法律法規(guī)；內(nèi)部溝通：培訓(xùn)法律法規(guī)，傳達(dá)法律法規(guī)

6.2人力資源：在能力.經(jīng)驗(yàn).健康狀況.持證上崗隱含法律法規(guī)要求

7.2前提方案：明顯必須遵守法律法規(guī)

7.3.3產(chǎn)品特性

7.3.5.2過程步驟控制要求遵守

157.可追溯性系統(tǒng)要遵守，召回也應(yīng)遵守，政府會(huì)隨時(shí)發(fā)出文件，也屬法規(guī)要求

8.3監(jiān)視和測量也要遵守

簡述潛在不安全產(chǎn)品的放行條件

受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時(shí)，才可作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；

b）證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達(dá)到預(yù)期效果（即符合7.4.2確定的可

接受水平）；

c）抽樣.分析和（或）其他驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品安

全危害的可接受水平。

158.）加工車間地面.墻面；

159.）加工車間.更衣室的空氣；

內(nèi)包裝物料。（包括部位2個(gè)以上滿分，每個(gè)1分）

簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？（5分）

答案：

①應(yīng)達(dá)到食品衛(wèi)生法規(guī)要求

②崗位健康要求

③定期體檢

④日常疾病的報(bào)告及控制

⑤意外健康情況

（每條1分）

案例分析及闡述題

什么是控制措施，控制措施包括的內(nèi)容是什么，如何實(shí)施控制措施評價(jià)。

答案提示：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。

包括通過HACCP計(jì)劃或通過操作性前提方案管理的控制措施。

應(yīng)采用邏輯的方法，對每種規(guī)定的控制措施控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評審，

可包括對以下方面的評價(jià)：

（1）根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對已確定食品安全危害的效果；

（2）對該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性；

（3）相對其他控制措施該控制措施在體系中的位置；

（4）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

某食品企業(yè)在按GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，沒有建立HACCP計(jì)劃。

你認(rèn)為這是否符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的要求，并請闡述為什么。

答案提示：

不能斷定該企業(yè)一定不符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

企業(yè)不一定必須要有HACCP計(jì)劃。是否制定HACCP計(jì)劃要取決于組織的危害分析和控制

措施的選擇和評估結(jié)果。

食品安全小組通過危害識(shí)別找到可能出現(xiàn)的危害，通過危害評估確定需要控制的危害，通

過對控制措施的選擇和評價(jià)，選擇適宜的控制措施（或控制措施組合）。將符合關(guān)鍵控制

點(diǎn)要求的控制措施確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過HACCP計(jì)劃來實(shí)施管理，而其他的控制措施則

必須通過操作性前提方案來管理。

當(dāng)對控制措施的選擇和評價(jià)沒有識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，所確定的食品安全危害必須由操作

性前提方案所管理的控制措施來控制。

如果所有確定的食品安全危害都可以通過操作性前提方案管理的控制措施有效控制，則就

不需要通過HACCP計(jì)劃控制。

舉例說明食品中化學(xué)危害的來源，你所了解的食品企業(yè)控制化學(xué)危害的常用措施有哪些？

答案提示：

食品中化學(xué)危害的來源：

⑴天然存在的化學(xué)危害，如真菌毒素.細(xì)菌毒素.藻類毒素.植物毒素.動(dòng)物毒素；

⑵環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害，如重金屬.環(huán)境中的有機(jī)物等；

⑶有意或偶然加入的化學(xué)品，如防腐劑.著色劑.違禁品等；

（4）無意或偶然加入的化學(xué)品，如農(nóng)業(yè)上的化學(xué)品.養(yǎng)殖業(yè)中用的化學(xué)藥品.食品企業(yè)生產(chǎn)過

程中用的化學(xué)物質(zhì)等；

⑸食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害，如亞硝胺.氯丙醇.苯并苗等；

⑹來自于容器.加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害，如氯乙烯單體；

⑺放射性污染造成的化學(xué)，如鈾.錢.鐳等。

食品企業(yè)控制化學(xué)危害的常用措施可包括：

⑴原料來源控制

原材料的說明；

供方的證明/保證；

現(xiàn)場檢查一確證。

⑵使用之前的控制

審查使用化學(xué)制品的目的；

確?；瘜W(xué)制品的純度.分子式和標(biāo)簽；

控制化學(xué)制品的添加量。

⑶控制貯藏和管理?xiàng)l件

防止自然生成毒素。

（4）登記加工中使用的所有化學(xué)制品

總結(jié)使用目的；

記錄使用情況。

160.結(jié)合實(shí)際闡述組織應(yīng)采取哪些措施，以“防止食品被污染物污染”？

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)：

答：應(yīng)采取措施控制以下污染物的來源和可能性：

1）嚴(yán)防水滴和冷凝水（死水）于加工線或產(chǎn)品上方；

2）防止不清潔水的飛濺入食品；

3）控制空氣中的灰塵.顆粒入加工車間；

4）禁止或防止外來物質(zhì)（如：毛發(fā).個(gè)人物品.塑料筐碎塊.刀具及金屬

網(wǎng)具碎塊.標(biāo)識(shí)卡牌等）摻入；

5）防止地面污物的摻入或接觸到食品

6）照明設(shè)備加防護(hù)罩

7）控制潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑等的使用和管理

8）化學(xué)藥品妥善保管，正確使用，使用后的清洗防止殘留

9）內(nèi)包裝材料進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行消毒

161.）不同產(chǎn)品.原料.半成品分開存放，并保持衛(wèi)生，設(shè)有防鼠設(shè)施

請根據(jù)下面的維也納香腸加工工藝流程圖及加工工藝描述，在下表中填寫出維也納香腸在

加工過程中如下步驟可能存在的危害及來源。

☆

☆

“☆”污水排放點(diǎn)

維也納香腸加工工藝描述

（1）接收原?輔料及包裝材料一一由合格供方購入的各種原輔料衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)證合格后分

別入庫。

（2）貯存原料肉——原料肉貯存在-18±2℃的冷凍庫中。

（3）貯存輔料及包裝材料一一輔料及內(nèi)外包裝材料分別貯存在干燥.潔凈的倉庫內(nèi)，其中

亞硝酸鹽需專人專柜（加鎖）保存，內(nèi)外包裝材料分開單獨(dú)保存。

（4）原料肉解凍一一自然解凍，解凍間溫度保持在15-20℃；流水解凍水溫保持在10-

12℃,解凍時(shí)間12-24小時(shí)。溫度計(jì)測量原料肉表面溫度高于15℃或中心溫度低于7c不

能進(jìn)入下道工序。

（5）預(yù)處理一一原料肉經(jīng)解凍后去除筋膜.軟骨.淤血.異物，切成小于1kg的塊后用絞肉

機(jī)絞成肉餡，瘦肉用5-16mm篩板絞制；脂肪用3-8mm篩板絞制。絞制后的肉餡溫度8-

10℃?

（6）稱量輔料一一按工藝配方分別稱量.混勻輔料。

（7）斬拌.攪拌一一將原料肉放入斬拌機(jī)或攪拌機(jī)中，加入輔料（如腌制劑等），經(jīng)斬拌或攪

拌后即成腸餡。腸餡溫度要控制在12-15℃。

（8）灌裝成型一一用真空灌腸機(jī)灌裝，定量灌裝產(chǎn)品重量誤差為±5g。

（9）熱加工：將架車推入雙門煙熏爐內(nèi)，按設(shè)定程序進(jìn)行干燥.煙熏.蒸煮。直至腸體中心

溫度達(dá)到78℃,維持10分鐘以上。

（10）一次冷卻一一產(chǎn)品出爐后首先在常溫下冷至50℃以下，而后放入10C以下的冷卻庫

內(nèi)冷卻至產(chǎn)品中心溫度達(dá)15c以下方可包裝。

（11）包裝一一采用真空包裝機(jī)按不同重量規(guī)格進(jìn)行真空包裝。

（12）二次滅菌一一在夾層鍋中，用90℃左右熱水使腸體溫度達(dá)到80-85℃進(jìn)行二次滅

菌；滅菌時(shí)間20-30分鐘。

（13）二次冷卻——經(jīng)二次滅菌后的產(chǎn)品放入冷水中迅速冷卻，在2-3小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品中心

溫度降至15℃以下。

（14）貼標(biāo)簽.金檢一一經(jīng)包裝.滅菌后的產(chǎn)品立即貼上標(biāo)簽。貼好標(biāo)簽的產(chǎn)品經(jīng)金檢器檢查

后即可裝箱入庫。

（15）成品貯存一一在庫溫為0-4C的成品庫內(nèi)儲(chǔ)存。真空包裝產(chǎn)品在成品庫內(nèi)保存期為

10-15天。

（16）運(yùn)輸.銷售一一采用冷藏車運(yùn)輸，冷藏柜銷售。溫度要求：0℃-4℃。

下列每個(gè)加工步驟的危害及其來源。（完成下表）

序號(hào)加工步驟危害及其來源

162.蔬菜原料驗(yàn)收生物的：

致病菌污染.昆蟲和蟲卵

化學(xué)的：

農(nóng)殘.重金屬

物理的：

臟物.泥沙和石塊

金屬異物

163.

164.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

165.（A）2003年9月3日，國務(wù)院總理溫家寶同志簽署第390號(hào)國務(wù)院令，公布（），

該《條例》自（）年（）月（）日起施行。

A.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2003.11.

B.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.1.

C.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.7.1

D.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證管理?xiàng)l例》.2003.9.3

166.（D）有一個(gè)班共有學(xué)生100名，各自選一門以上的選修課，選地理的有60名，選

物理的有50名，那么地理和物理都選的人數(shù)為（）?

A.60

B.50

C.20

D.10

167.（d）HACCP計(jì)劃可不包括

e）HACCP計(jì)劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

168.（d）以下哪種說法不正確

a）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b）記錄是一種特殊類型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊

169.（d）組織在每次控制措施設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時(shí)對HACCP計(jì)劃進(jìn)行修正

c）必要時(shí)對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對

170.（b）終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

d）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

171.（c）外部溝通不包括__方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

172.(d)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定

a)科學(xué)刊物

b)法規(guī)性指標(biāo)

c)專家及實(shí)驗(yàn)

d)所有答案都正確

173.(V)啟動(dòng)撤回的人員必須是最高管理者指定的有權(quán)啟動(dòng)撤回的人員。

174.(b)水活度是指

a)該食品中游離水占食品的含量

b)該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c)該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d)該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

175.(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時(shí)，對該

控制措施效果的驗(yàn)證即可減少或不做要求。

(X)驗(yàn)證的目的是評價(jià)特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。

(X)組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，針對確定的食品安全危害必須通過

HACCP計(jì)劃和前提方案管理的控制措施加以控制。

(X)組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得食品安

全的信息。

(J)在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制

措施。

(V)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿

足可接受水平時(shí)，則組織無需要對其進(jìn)行控制。

(X)過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。

(X)與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。

(X)組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)

品是安全的

(V)終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。

V)控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合控制措施確認(rèn)。

(X)食品加工過程發(fā)生變化時(shí)，必須進(jìn)行HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證。

(V)控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)。

(V)IS022000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序。

(X)當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時(shí)，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。

(V)操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

(V)對危害進(jìn)行評價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。

(X)前提方案應(yīng)得到職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。

(X)控制措施包括HACCP計(jì)劃和基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)。

(V)組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.

設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

(X)食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。

(X)飼料產(chǎn)品的消費(fèi)對象為畜禽類動(dòng)物，因此GB/T22000不適用于該類型的企業(yè)。

(V)組織應(yīng)對其食品安全方針的適宜性進(jìn)行持續(xù)的評審。

(V)HACCP計(jì)劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

(X)驗(yàn)證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。

(V)在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

(x)監(jiān)視和測量裝置校準(zhǔn)不應(yīng)包括計(jì)算機(jī)軟件的確認(rèn)。

(X)操作性前提方案用于特定生產(chǎn)線時(shí)，只在該生產(chǎn)線的加工過程中實(shí)施。

(V)操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書.程序或計(jì)劃的形式規(guī)定其如何運(yùn)行。

(X)直接供消費(fèi)者使用的產(chǎn)品為終端產(chǎn)品。

(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時(shí)一，對該控制

措施效果的驗(yàn)證即可減少或不做要求。

(X)IS022000標(biāo)準(zhǔn)不適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(X).應(yīng)指定人員以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的內(nèi)外部溝通。

(V)潛在不安全的產(chǎn)品和不安全的產(chǎn)品均為不合格產(chǎn)品。

(V).關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

(X).150/22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中規(guī)定，應(yīng)以文件規(guī)定

如何管理前提方案中所包括的活動(dòng)。

(X).確認(rèn)是運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評定。

(X).產(chǎn)品在加工的過程中一定存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，但根據(jù)產(chǎn)品的加工差異，不同組織確定的

關(guān)鍵控制點(diǎn)可能有所不同。

(V)1.前提方案無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)

施。

(X)過敏源不屬于食品安全危害。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

(V)同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。

(X食品安全與消費(fèi)環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關(guān)。因此只與食品加工和消費(fèi)階段有

關(guān)。

(V)食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

(V)食品安全管理體系中的控制措施，可以分別通過HACCP計(jì)劃和操作性前提方案予以

管理。

(。)監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

(X)食品安全小組成員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)必須來自本組織食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)

品.過程.設(shè)備和食品安全危害。

(X)關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

(X)食品鏈中的組織包括立法和監(jiān)管部門。

(x)GB/T22000僅允許小型和欠發(fā)達(dá)組織實(shí)施外部開發(fā)的控制措施組合。

(J)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序

(V)同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)必要時(shí)，組織可建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)。

(X)操作性前提方案可不一定編寫文件，但