高二生物制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量省公開課一等獎(jiǎng)全國(guó)示范課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

第1頁(yè)第2頁(yè)泡菜制作第3頁(yè)1.乳酸菌常見種類：分布：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌泡菜制作一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)第4頁(yè)1.乳酸菌常見種類：分布：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌泡菜制作一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)第5頁(yè)含有抗生素牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為何？第6頁(yè)含有抗生素牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為何？不能。因?yàn)樗崮讨谱饕揽渴侨樗峋l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋L(zhǎng)，所以含有抗生素牛奶不能發(fā)酵成酸奶。第7頁(yè)2.亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中含量怎樣？我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：第8頁(yè)亞硝酸鹽(包含亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽總量到達(dá)0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引發(fā)中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引發(fā)死亡。2.亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中含量怎樣？我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：第9頁(yè)①貯存過(guò)久新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；②剛腌很快蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，普通于腌后20天消失；③有些地域飲用水中含有較多硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽基礎(chǔ)知識(shí)第10頁(yè)④食用蔬菜(尤其是葉菜)過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功效欠佳，則腸道內(nèi)細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第11頁(yè)原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜試驗(yàn)操作過(guò)程第12頁(yè)①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。第13頁(yè)①準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。②切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。第14頁(yè)③白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽比４：１）一夜，第二天，用流動(dòng)水清洗，再甩干水分。第15頁(yè)④往鹽腌過(guò)白菜里添加第2項(xiàng)材料，要均勻涂抹。第16頁(yè)⑤用外層白菜葉子包好里面，放上一周。④往鹽腌過(guò)白菜里添加第2項(xiàng)材料，要均勻涂抹。第17頁(yè)⑥切開發(fā)酵泡菜，放在盤子里。第18頁(yè)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入微生物，主要是以不抗酸大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐步使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵前期：第19頁(yè)發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其它，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。第20頁(yè)因?yàn)榍捌谌樗岱e累，pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH達(dá)3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香，品質(zhì)最好。發(fā)酵中期：第21頁(yè)繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌活性受到抑制，發(fā)酵速度逐步變緩甚至停頓。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不停取用。發(fā)酵后期：第22頁(yè)1.加入白酒有什么作用？思索：第23頁(yè)1.加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，它也是一個(gè)調(diào)味劑，可增加醇香感。思索：第24頁(yè)2.用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？第25頁(yè)2.用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕作用，這是最簡(jiǎn)易造成無(wú)氧環(huán)境方法。這么，壇內(nèi)可利用蔬菜中乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。第26頁(yè)3.為何泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成？第27頁(yè)3.為何泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成？形成白膜是因?yàn)楫a(chǎn)膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。第28頁(yè)4.為何日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜？第29頁(yè)4.為何日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第30頁(yè)二、亞硝酸鹽含量測(cè)定1.測(cè)定亞硝酸鹽含量原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽含量。第31頁(yè)泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等2.材料與器具第32頁(yè)3.步驟第33頁(yè)3.步驟（1）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％鹽酸中，避光保留(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml)。第34頁(yè)亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5μg/ml)

提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)整pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l氫氧化鈉溶液。第35頁(yè)（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸收0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色梯度改變。第36頁(yè)第37頁(yè)（3）制備樣品處理液

將3壇樣品做好標(biāo)識(shí)后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過(guò)濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，馬上過(guò)濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過(guò)濾。第38頁(yè)（4）比色吸收40ml透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)識(shí)。按步驟2方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色改變，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近顏色，統(tǒng)計(jì)對(duì)應(yīng)亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果統(tǒng)計(jì)下來(lái)。第39頁(yè)1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量改變年1月4日（封壇前）年1月8日年1月12日年1月15日年1月19日3號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.600.200.100.100.15

0.200.100.050.050.15

0.800.600.200.20第40頁(yè)4.試驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄……三只泡菜壇中亞硝酸鹽含量改變絕對(duì)數(shù)量即使不一樣，但整體改變趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽含量都到達(dá)最高峰（1、2、3號(hào)壇中亞硝酸鹽分別到達(dá)0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后前6天內(nèi)，泡第41頁(yè)菜中亞硝酸鹽含量就能夠到達(dá)最高峰。而第9天后泡菜中亞硝酸鹽含量開始有顯著下降。這可能是因?yàn)榕莶嗽陂_始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于一些細(xì)菌繁殖（包含一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌能夠促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但伴隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降。第42頁(yè)P(yáng)12練習(xí)2.答：果酒制作主要利用是酵母菌酒精發(fā)酵，果醋制作利用是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岽x，腐乳制作利用主要是毛霉分泌蛋白酶等酶類，泡菜制作利用是乳酸菌乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定菌種提供了良好生存條件，最終發(fā)酵產(chǎn)物不是單一組分，而是成份復(fù)雜混合物。第43頁(yè)(一)泡菜腌制質(zhì)量怎樣能夠依據(jù)泡菜色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步評(píng)定，還能夠在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不一樣時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量。課題結(jié)果評(píng)價(jià)第44頁(yè)(二)亞硝酸鹽含量測(cè)定配制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果怎樣，是否與標(biāo)準(zhǔn)液濃度相吻合。假如不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，深入配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。第45頁(yè)(三)是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致觀察與統(tǒng)計(jì)在試驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行判定，比較不一樣時(shí)期亞硝酸鹽含量改變及其對(duì)泡菜質(zhì)量影響。第46頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法第47頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

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方法酵母菌，真菌，兼性厭氧第48頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精第49頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧第50頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色第51頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色第52頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸第53頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣第54頁(yè)果酒果醋微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)第55頁(yè)腐乳泡菜微生物

類型原理反應(yīng)

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方法第56頁(yè)腐乳泡菜微生物

類型原理反應(yīng)

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方法毛霉，真菌，好氧第57頁(yè)腐乳泡菜微生物

類型原理反應(yīng)

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方法毛霉，真菌，好氧毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶第58頁(yè)腐乳泡菜微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法毛霉，真菌，好氧毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右第59頁(yè)腐乳泡菜微生物

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條件檢測(cè)

方法毛霉，真菌，好氧毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右第60頁(yè)腐乳泡菜微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右第61頁(yè)腐乳泡菜微生物

類型原理反應(yīng)

條件檢測(cè)

方法毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1