食品粗加工管理制度

———食品粗加工管理制度食品粗加工管理制度1一、食品粗加工間通風(fēng)良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及除去其他有害昆蟲(chóng)的設(shè)施，下水道保持暢通。二、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品須在專(zhuān)用水池清洗，各類(lèi)水池不得混用，應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原材料均不加工，要求如下：1、肉類(lèi)：定點(diǎn)供應(yīng)，有檢疫證明，內(nèi)臟必需與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放。2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的`及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保管，以防變質(zhì)。3、禽蛋類(lèi)：活禽無(wú)疾病，宰殺后去除內(nèi)臟；蛋類(lèi)在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不行食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過(guò)夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農(nóng)藥殘留。四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒，放于固定位置。五、不得在清洗食品專(zhuān)用水池內(nèi)清洗拖布。六、清掃周邊衛(wèi)生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專(zhuān)用容器，做到日產(chǎn)日清，保持室內(nèi)外清潔。食品粗加工管理制度21、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原材料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)合進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。3、各種食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類(lèi)食品原材料要按“一擇二洗三切”的.次序操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原材料的加工要在專(zhuān)用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。食品粗加工管理制度3l、采購(gòu)員不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食品原材料，食品原材料及應(yīng)在與校方有食品采購(gòu)合同的定點(diǎn)供貨方購(gòu)時(shí)，蔬菜購(gòu)買(mǎi)要新鮮，按人定量當(dāng)日、當(dāng)餐用完。2、校醫(yī)驗(yàn)收，保證購(gòu)進(jìn)的原材料子新鮮和數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)合理搭配。3、禽肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)分池洗潔，分別放置，購(gòu)進(jìn)蔬菜反復(fù)用清水漂洗浸泡三十分鐘，防止農(nóng)藥中毒和相互污染。4、切菜刀板暈素生熟分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。5、爐灶燃料用完后隨時(shí)關(guān)閉。食品粗加工管理制度4為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原材料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原材料、植物性食品原材料、水產(chǎn)品原材料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒處理。三、植物性食品原材料要按“一擇、二洗、三切”的次序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。四、食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。五、切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開(kāi)污染，與原材料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)依照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的.存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。八、加工結(jié)束及時(shí)清潔地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。食品粗加工管理制度51、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原材料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用料子應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場(chǎng)合應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的.加工用具、容器必需用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。7、加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。8、切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開(kāi)污染，與原材料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。9、加工后的肉類(lèi)必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。10、加工后的蔬菜瓜果必需無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必需做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。食品粗加工管理制度61、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原材料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用料子應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場(chǎng)合應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。7、加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏