職業(yè)技術(shù)學(xué)院《餐飲成本核算》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲成本核算》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程基本信息課程名稱餐飲成本核算課程類別必修課考核方式考查課程代碼040105B課程學(xué)分2學(xué)分課程學(xué)時理論學(xué)時：32總學(xué)時:32開設(shè)學(xué)期第五學(xué)期先修課程烹飪原料，烹飪基本功訓(xùn)練、面點制作工藝等適用專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐開課單位執(zhí)筆人（教學(xué)團(tuán)隊）XXX（執(zhí)筆人）教學(xué)團(tuán)隊：XXX制訂時間202X年1月18日二、課程描述餐餃成本核算是烹飪工藝與營養(yǎng)的一門主要課程，是餐飲管理中不可缺少的學(xué)科。本課程主要內(nèi)容包括：餐飲計算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價格、宴會菜單設(shè)計、餐飲成本費(fèi)用的管理等等。從基礎(chǔ)的數(shù)學(xué)知識到餐飲成本的計算，由易到難使學(xué)生具有針對性的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和興趣性。三、培養(yǎng)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)對餐飲成本核算的內(nèi)容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握不同原料的核算方法，能夠?qū)ρ缦藛芜M(jìn)行成本核算并能夠?qū)ζ浣Y(jié)果進(jìn)行分析。1.方法能力目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解餐飲成本所研究的對象、掌握正確核算餐飲成本的方法、能夠發(fā)掘影響餐飲企業(yè)利潤的各種成本。2.社會能力目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)一方面拓寬學(xué)生的理論知識面，另一方面增強(qiáng)學(xué)生實際操作能力，再次使學(xué)生將理論知識運(yùn)用到現(xiàn)實問題中去，能夠進(jìn)行不同的成本核算。3.專業(yè)能力目標(biāo)：通過大量的計算熟練掌握餐飲成核算的方法。四、與前后續(xù)課程的聯(lián)系(一）與前續(xù)課程的關(guān)系本課程是在數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上形成了自己的獨立學(xué)科,是餐飲管理人才不可缺少的一門學(xué)科，也是烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的主要課程，培養(yǎng)學(xué)生更好地利用成本核算來提高企業(yè)的利潤。(二)與后續(xù)課程的關(guān)系餐飲成本核算是餐飲成本控制課程的前沿，也是烹調(diào)工藝、面點工藝技能操作的必修課程之一，為提高技能預(yù)算和餐飲成本控制打下基礎(chǔ)。五、教學(xué)內(nèi)容與課時分配本課程共5個項目、16個模塊，將職業(yè)領(lǐng)域的工作任務(wù)融合在課程的項目教學(xué)中，每一個項目都能提高學(xué)生的動手實踐能力。項目一

餐飲計算基礎(chǔ)項目總?cè)蝿?wù)學(xué)習(xí)模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)要求1.了解常見的度量衡單位,熱悉它們之間的換算關(guān)系；2.了解餐飲業(yè)中常用的百分?jǐn)?shù)、比例等概念，能對常見食品營養(yǎng)成分進(jìn)行簡單的分析；3.了解常見幾何圖形的特征，并能對圖形進(jìn)行分割與拼接，掌握簡單圖形的面積和體積的計算方法。模塊一、度量衡的單位及換算識記：（1）長度單位及換算。（2）體積的單位及換算。（3）質(zhì)量的單位及換算領(lǐng)會：度量衡之間的換算。簡單應(yīng)用：能夠進(jìn)行各種度量衡的計算。模塊二、餐飲中的代數(shù)問題領(lǐng)會：（1）有效數(shù)字、科學(xué)記數(shù)法。（2）百分?jǐn)?shù)的寫法與意義.（3）比例問題簡單應(yīng)用：能夠?qū)Π咐M(jìn)行計算和解答.模塊三、食物營養(yǎng)成分的分析簡單應(yīng)用：對常見食物進(jìn)行營養(yǎng)成分分析。綜合應(yīng)用：對常見食物進(jìn)行營養(yǎng)成分分析并會計算。模塊四、餐飲中的幾何問題領(lǐng)會：（1）常用多邊形面積公式。（2）圓和扇形的面積公式。（3）幾何體的表面積和體積公式。簡單應(yīng)用：能對幾何圖形進(jìn)行分割拼拼接。綜合應(yīng)用：能夠?qū)唵螆D形進(jìn)行面積和體積的計算。

項目二

餐飲成本核算項目總?cè)蝿?wù)學(xué)習(xí)模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)要求1.靈活運(yùn)用凈料率的計算方法,準(zhǔn)確算出凈料率、毛料重量、凈料重量。2.掌握主配料、調(diào)味品成本核算的基本方法，了解飲食行業(yè)成本核算的各種方法3.理解成本系數(shù)的概念，能運(yùn)用成本系數(shù)計算產(chǎn)品成本模塊一、凈料與凈料率

識記：凈料與凈料率的概念。領(lǐng)會：凈料率的計算方法。綜合應(yīng)用：能靈活運(yùn)用凈料率的計算方。法計算凈料率、毛料重量、凈料重量。模塊二、主配料的凈料成本核算方法

識記：食品成本的三要素領(lǐng)會：（1）一料一檔計算法。（2）一料多檔計算法。（3）生凈料、半制品、熟品的成本計算方法。綜合運(yùn)用：能夠靈活掌握主配料的凈料.成本核算方法模塊三、調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算領(lǐng)會：（1）調(diào)味品用量的估算方法。（2）調(diào)味品成本的計算方法（3）飲食產(chǎn)品成本核算方法。簡單應(yīng)用：能夠?qū)φ{(diào)味品進(jìn)行成本核算。綜合應(yīng)用：靈活掌握飲食產(chǎn)品成本核算方法。項目三

飲食產(chǎn)品的銷售價格項目總?cè)蝿?wù)學(xué)習(xí)模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)要求1.熟練掌握成本毛利率和銷售毛利率的計算方法,并將其運(yùn)用到實際生活中去；2.熟練掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法。模塊一、成本毛利率和銷售毛利率領(lǐng)會：成本毛利率和銷售毛利率的含義。簡單應(yīng)用:（1）成本毛利率的計算方法。（2）銷售毛利率的計算方法。綜合應(yīng)用：熟練成本毛利率和銷售毛利率的計算方法。模塊二、飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成識記：飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成部分。領(lǐng)會：飲食產(chǎn)品銷售價格的計算公式。簡單應(yīng)用：銷售價格的計算方法項目四

宴會菜單設(shè)計項目總?cè)蝿?wù)學(xué)習(xí)模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)要求1.掌握配菜的基本知識、基本原則成本計算方法；2.筵席菜肴原料的選擇及成本計算；3.宴會菜單的布局及成本核算模塊一、配菜

識記：配菜的概念。領(lǐng)會：（1）筵席菜肴的組成。（2）筵席菜肴的配置原則。（3）菜肴命名的方法。綜合應(yīng)用:筵席菜肴的單位成本核算方法。模塊二、筵席的檔次及其菜肴原料

領(lǐng)會：（1）筵席的檔次。（2）筵席菜肴原料的選擇。綜合應(yīng)用：能根據(jù)客人的要求制定筵席。模塊三、宴會菜單的布局設(shè)計領(lǐng)會：（1）菜單的布局。（2）菜單的書寫。（3）菜單的裝潢綜合應(yīng)用：設(shè)計宴會菜單

項目五

餐飲成本費(fèi)用的管理項目總?cè)蝿?wù)學(xué)習(xí)模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)要求1.認(rèn)識餐飲成本費(fèi)用控制的意義；2.掌握餐飲成本日?？刂频姆椒?；3.掌握銷售毛利率和成本毛利率的計算方法，并運(yùn)用解決實際問題。模塊一、成本費(fèi)用控制領(lǐng)會:（1）成本費(fèi)用的意義。（2）成本費(fèi)用控制的基本方法。（3）餐飲成本的日?？刂?。綜合應(yīng)用：能夠分析餐飲成本中的價格差異額。模塊二、保本點分析法的運(yùn)用識記：（1）保本點的概念。（2）保本點的表現(xiàn)形式。領(lǐng)會：保本點的相關(guān)指標(biāo)。模塊三、成本核算成果分析綜合應(yīng)用：對餐飲企業(yè)營業(yè)收入進(jìn)行分析。六、教學(xué)資源的選用：1.教材選取的原則：選用高等職業(yè)教育教材2.推薦教材：梁志峰,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,2004.

黃丹,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,2010.

3.參考的教學(xué)資料:《現(xiàn)代餐飲成本核算與控制》《餐飲業(yè)成本核算》《餐飲成本控制》4.學(xué)習(xí)的網(wǎng)站:職業(yè)餐飲網(wǎng)http://www.cany

/gyy/cbkz/七、任課教師具備的條件師資隊伍結(jié)構(gòu)在保證理論與實踐結(jié)合、教師與職業(yè)資格結(jié)合的基礎(chǔ)上，從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學(xué)識和專業(yè)建設(shè)滿足課程需要。具體要求：具有中級及以上職稱，持有相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格證書，有企業(yè)中基層管理兼職經(jīng)歷，能夠獨立完成學(xué)生實踐教學(xué)指導(dǎo)工作，能夠設(shè)計課程項目，具有較強(qiáng)的課堂教學(xué)組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)能力，具有較扎實的專業(yè)理論知識；能夠用高職高專教育理念指導(dǎo)教學(xué)工作。八、教學(xué)場地設(shè)施的要求課程對校內(nèi)實訓(xùn)基地的要求：多媒體教室。課程對校外實訓(xùn)基地及條件要求：對客服務(wù)項目齊全，設(shè)備先進(jìn)的四星級以上酒店餐飲部的相關(guān)崗位為校外實訓(xùn)基地。九、考核方式與標(biāo)準(zhǔn)本課程主要為理論講授，考核重要從識記、領(lǐng)會、簡單應(yīng)用及綜合應(yīng)用等4方面進(jìn)行。識記：要求學(xué)生知道本課程中的概念基本