安徽科技學院《食品衛(wèi)生學》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學院《食品衛(wèi)生學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍2、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是4、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是5、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀6、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合8、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍9、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑11、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是12、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白13、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌14、關于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學結構和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當?shù)拇胧┻M行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。15、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑16、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物17、在食品發(fā)酵工程領域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動產(chǎn)生了各種有益的產(chǎn)物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經(jīng)非常成熟，無需改進和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。18、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅19、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法20、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？2、（本題10分）論述食品質(zhì)量安全管理體系的構成要素，以及企業(yè)如何建立和有效運行該體系。3、（本題10分）簡述食品的超聲波輔助腌制技術及其優(yōu)勢。4、（本題10分）簡述食品保藏中的低溫保鮮技術及原理。食品保藏的低溫保鮮技術通過降低溫度保鮮，原理是抑制微生物