醫(yī)學(xué)教程 《烹飪安全與衛(wèi)生學(xué)》食源性寄生蟲

第四節(jié)食源性寄生蟲病《烹飪安全與衛(wèi)生》絳蟲豬帶絳蟲屬人畜共患的寄生蟲。幼蟲也可侵入人體。豬帶絳蟲的成蟲寄生在人的小腸中，中間寄主為豬故得名。被寄生的豬肉通稱“米豬肉”、“豆豬肉”或“珠仔肉”。人是該蟲唯一的終宿主或中間宿主（之一）。豬肉絳蟲成蟲白色帶狀，全長為2m一4m，有700—1000個(gè)節(jié)片。蟲體分頭節(jié)，頸部和節(jié)片3個(gè)部分。頭節(jié)圓球形，直徑約為lmm，頭節(jié)前端中央為頂突，頂突上有25～50個(gè)小鉤，大小相間或內(nèi)外兩圈排列，頂突下有4個(gè)圓形的吸盤。豬肉絳蟲頭節(jié)之后為頸部，頸部纖細(xì)不分節(jié)片，與頭節(jié)間無明顯的界限，能繼續(xù)不斷地以橫分裂方法產(chǎn)生節(jié)片，所以也是絳蟲的生長區(qū)。節(jié)片愈靠近頸部的愈幼小，愈近后端的則愈寬大和老熟。依據(jù)節(jié)片內(nèi)生殖器官的成熟情況可分為未成熟節(jié)片、成熟節(jié)片和孕卵節(jié)片或稱妊娠節(jié)片3種。未成熟節(jié)片寬大于長，內(nèi)部構(gòu)造尚未發(fā)育。成熟節(jié)片近于方形，內(nèi)有雌雄生殖器官。孕卵節(jié)片長方形，幾乎全被子宮所充塞。豬肉絳蟲蟲體后端的孕卵節(jié)片、隨寄主糞便排出或自動(dòng)從寄主肛門爬出的節(jié)片有明顯的活動(dòng)力。節(jié)片內(nèi)之蟲卵隨著節(jié)片之破壞，散落于糞便中。蟲卵在外界可活數(shù)周之久。當(dāng)孕卵節(jié)片或蟲卵被中間寄主豬吞食后，在其小腸內(nèi)受消化液的作用，胚膜溶解六釣蚴孵出，利用其小鉤鉆入腸壁，經(jīng)血流或淋巴流帶至全身各部，一般多在肌肉中約經(jīng)60～70天發(fā)育為囊尾蚴（cysticercus）。豬肉絳蟲囊尾蚴為卵圓形、乳白色、半透明的囊泡，頭節(jié)凹陷在泡內(nèi)，可見有小鉤及吸盤。此種具囊尾蚴的肉俗稱為米粒肉或豆肉。這種豬肉被人吃了后，如果囊尾蚴未被殺死，在12指腸中其頭節(jié)自囊內(nèi)翻出，借小鉤及吸盤附著于腸壁上，經(jīng)2～3個(gè)月后發(fā)育成熟。成蟲壽命較長，據(jù)稱有的可活25年以上。豬肉絳蟲豬帶絳蟲病可引起患者消化不良、腹痛、腹瀉、失眠、乏力、頭痛，兒童可影響發(fā)育。豬囊尾蚴如寄生在人腦的部位，可引起癲痛、陣發(fā)性昏迷、嘔吐、循環(huán)與呼吸紊亂；寄生在肌肉與皮下組織，可出現(xiàn)局部肌肉酸痛或麻木；寄生在眼的任何部位可引起視力障礙，甚至失明。豬肉絳蟲經(jīng)口誤食被蟲卵污染的食物、水及蔬菜等已有該蟲寄生，經(jīng)被污染的手傳入口中，或由于腸之逆蠕動(dòng)（惡心嘔吐）將脫落的孕卵節(jié)片返入胃中。豬肉絳蟲云南少數(shù)民族地區(qū)的“生皮”、“剁生”西南地區(qū)的“生片火鍋”云南“過橋米線”

福建“沙茶面”案例1豪斯醫(yī)生的病例豬肉絳蟲肉類檢疫畜肉冷藏烹飪徹底生熟分開闊葉裂頭絳蟲闊節(jié)裂頭絳蟲，成蟲主要寄生于犬科食肉動(dòng)物，也可寄生于人。裂頭蚴寄生于各種魚類。闊葉裂頭絳蟲成蟲外形和結(jié)構(gòu)均與曼氏迭宮絳蟲基本相似，但蟲體較大，可長達(dá)10m，最寬處20mm。具有3000—4000個(gè)節(jié)片，頭節(jié)細(xì)小，呈匙形，長2—3mm，寬0.7—1.0mm。其背、腹側(cè)各有一調(diào)較窄而深凹的吸槽，頸部細(xì)長。成節(jié)的寬度顯著大于長度，為寬扁的矩形。闊葉裂頭絳蟲成蟲在腸內(nèi)寄生，一般不引起特殊病理變化，多數(shù)感染者無明顯癥狀少數(shù)人有疲倦、乏力、四肢麻木、腹瀉或便秘及饑餓感，嗜食鹽等較輕微癥狀約有2%的闊節(jié)裂頭絳蟲病人并發(fā)絳蟲性貧血但因蟲體長大，有時(shí)蟲體可扭結(jié)成團(tuán)，導(dǎo)致腸道、膽道阻塞、甚至出現(xiàn)腸穿孔等。另外，還有在人體肺部和腹膜外闊節(jié)裂頭蚴寄生的報(bào)告。闊葉裂頭絳蟲闊節(jié)裂頭絳蟲主要分布在歐洲、美洲、和亞洲的亞寒帶和溫帶地區(qū)，俄羅斯病人最多，約占全世界該病人人數(shù)的50%以上。在人群中感染率最高的是北加拿大受斯基摩人（83%）其次是前蘇聯(lián)（27%）和芬蘭（20—25%）。我國僅在東北、廣東和臺(tái)灣省有數(shù)例報(bào)道。人體感染都是由于誤食了生的或未熟的含裂頭蚴的魚所致。喜吃生魚，或用少量鹽腌，煙熏的魚肉或魚卵，果汁浸魚，以及在烹制魚過程中嘗味等都易受感染。流行地區(qū)人糞污染河、湖等水源使劍水蚤受染也是一重要原因。面絳蟲（舌狀絳蟲）終宿主：水鳥闊葉裂頭絳蟲烹調(diào)魚要煮熟、蒸透避免吃未煮熟的魚或生吃魚即使在烹調(diào)魚的過程中嘗味都可能受到感染杜絕用生的魚或肉喂犬、貓，應(yīng)煮熟再喂養(yǎng)加強(qiáng)對(duì)病犬、病貓等動(dòng)物的檢查及治療及時(shí)清理糞便飯前便后要認(rèn)真洗手，以防病從口入加強(qiáng)體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。線蟲-旋毛蟲旋毛蟲系Peacock于1828年在倫敦進(jìn)行常規(guī)尸檢時(shí)首次在人體肌肉中發(fā)現(xiàn)。1835年Owen描述了本蟲的形態(tài)，并命名為旋毛形線蟲。1846年Leidy在豬肌肉中發(fā)現(xiàn)本蟲幼蟲。1857年Leuckart在德國將含有旋毛蟲幼蟲的肌肉喂給小鼠后，發(fā)現(xiàn)幼蟲可在其小腸中發(fā)育為成蟲。1859年Virchow發(fā)現(xiàn)幼蟲在腸道中的早期成熟并在腸系膜淋巴結(jié)及肌肉纖維內(nèi)發(fā)現(xiàn)幼蟲。1859年Zenker在人腸道中發(fā)現(xiàn)成蟲和在人肌肉中發(fā)現(xiàn)未成囊的幼蟲，并認(rèn)為幼蟲可經(jīng)淋巴管而輸送到肌肉組織。1860年Zenker在德國發(fā)現(xiàn)了世界上第一例人體旋毛蟲病。線蟲-旋毛蟲我國自1964年在西藏發(fā)現(xiàn)人體旋毛蟲病以來，云南、廣東、廣西、四川、內(nèi)蒙、遼寧、吉林、黑龍江、河北、湖北、四川等地均已有本病的散發(fā)或暴發(fā)流行。云南、湖北和河南等省為我國旋毛蟲病的高發(fā)區(qū)。云南省自1964～1999年底已暴發(fā)旋毛蟲病442次，發(fā)病20344人，死亡217人。湖北省在1982～1996年間，共暴發(fā)旋毛蟲病65次，發(fā)病1548人，均因食豬肉所致。河南省自1957年首次在豬體檢出旋毛蟲以來，以后每年均有檢出且檢出率逐年升高，線蟲-旋毛蟲成蟲微小，細(xì)線狀，乳白色，頭端較尾端稍細(xì)。旋毛蟲為雌雄異體。雄蟲大小為（1.4～1.6）mm×0.04mm，生殖器官為單管形，蟲體尾端有兩個(gè)葉狀交配附器。雌蟲大小約為（3～4）mm×0.06mm，尾部直而鈍圓，生殖器官亦為單管形，包括卵巢、輸卵管、子宮、陰道等。卵巢位于蟲體后部，子宮后段充滿蟲卵，近陰門處已有發(fā)育成熟的幼蟲，陰門位于蟲體前1/5處，成熟幼蟲自陰門排出，故旋毛蟲的生殖方式為卵胎生。線蟲-旋毛蟲旋毛蟲成蟲寄生于宿主小腸，主要在十二指腸和空腸上段含幼蟲的囊包則寄生于同一宿主的橫紋肌細(xì)胞內(nèi)，對(duì)新宿主具有感染性，二者均不需要在外界發(fā)育，但必須轉(zhuǎn)換宿主才能繼續(xù)下一代生活史。因此，被旋毛蟲寄生的宿主既是終宿主，也是中間宿主。人、豬、野豬、犬、貓、鼠、熊及多種野生動(dòng)物均可作為本蟲的宿主。線蟲-旋毛蟲人或動(dòng)物食入了含有活的旋毛蟲幼蟲囊包的肉類如豬肉、野豬肉、犬肉及熊肉等動(dòng)物肉類之后，囊包在消化液作用下，數(shù)小時(shí)內(nèi)幼蟲在十二指腸自囊包內(nèi)逸出，侵入小腸粘膜，經(jīng)過24h的發(fā)育后又返回腸腔，經(jīng)4次蛻皮在48h內(nèi)發(fā)育為成蟲。雌雄蟲交配后，雄蟲大多死亡由腸道排出。雌蟲受精后蟲體繼續(xù)長大并深入腸粘膜，有的還可寄生于腹腔和腸系膜淋巴結(jié)等處。在感染后大約3～4d，子宮內(nèi)蟲卵發(fā)育為幼蟲并逐漸移至陰門，第5天開始產(chǎn)出幼蟲。產(chǎn)幼蟲期可持續(xù)4～16周，少數(shù)可持續(xù)到死亡。在此期間，每條雌蟲可產(chǎn)幼蟲1000～2000條，最多可達(dá)10000條，雌蟲壽命一般為1個(gè)月，也可達(dá)3～4個(gè)月，雌蟲死亡之后隨宿主糞便排出體外。線蟲-旋毛蟲在我國發(fā)生的548次旋毛蟲病暴發(fā)中，因食豬肉引起者為525次（95.8%），其次為狗肉（8次，占1.5%）。我國26個(gè)省、市、自治區(qū)已發(fā)現(xiàn)有豬旋毛蟲病，屠宰豬群中旋毛蟲檢出率在0.1%～34.2%的5個(gè)省區(qū)分別是：遼寧為0.34%，黑龍江0.12%，湖北2.18%，河南34.2%及云南1%。我國狗的旋毛蟲感染率也較高，遼寧省為0.8%～28.6%，吉林為9.8%，黑龍江為4.9%～54.3%，河北為11.3%，甘肅為0.9%～27.2%，河南為7%，湖北為18.6%，廣西為33.3%，云南為9.6%～10.4%。1999底，僅我國大陸地區(qū)已發(fā)生7次因食涮羊肉或烤羊肉而引起的旋毛蟲病暴發(fā)。海豹、鯨及貓頭鷹等動(dòng)物也有旋毛蟲感染的報(bào)道。線蟲-旋毛蟲旋毛蟲囊包內(nèi)的幼蟲抵抗力較強(qiáng)，能耐低溫。如豬肉中囊包內(nèi)的幼蟲在-15℃時(shí)貯存近20d才死亡，-12℃時(shí)可存活57d；囊包在腐肉中也能存活2～3個(gè)月。熏烤、烙制及曝曬等常不能殺死囊包內(nèi)的幼蟲。但是，旋毛蟲幼蟲不耐熱，在70℃時(shí)囊包內(nèi)的幼蟲即可被殺死。線蟲-旋毛蟲①吃生肉②吃“過橋米線”③吃腌肉、香腸、臘腸或酸肉（生肉發(fā)酵）等④喝生血⑤生熟刀砧不分線蟲-旋毛蟲加強(qiáng)畜肉衛(wèi)生檢疫禁食野生動(dòng)物肉食提倡熟食加強(qiáng)滅鼠廣州管圓線蟲廣州管圓線蟲系動(dòng)物寄生蟲，最早由我國陳心陶教授于1933年在廣東家鼠體內(nèi)發(fā)現(xiàn)。1945年首例廣州管圓線蟲病在臺(tái)灣發(fā)現(xiàn)，隨后太平洋島嶼及東南亞國家陸續(xù)有報(bào)道。廣州管圓線蟲廣州管圓線蟲正常情況下，鼠是廣州管圓線蟲的終末宿主，螺、蝸牛是中間宿主，淡水蝦、魚、蟹等可作為本蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。我國大陸褐云瑪瑙螺自然感染率為29.7%和24.76%，福壽螺為65.5%。人因食入含有第三期幼蟲的螺類、蝸牛、魚、蝦等獲得感染廣州管圓線蟲幼蟲在消化道內(nèi)穿過腸壁，進(jìn)入血液循環(huán)，經(jīng)肝、心到肺，發(fā)育為成蟲。但人類不是廣州管圓線蟲的正常宿主，因此幼蟲的移行過程可能受個(gè)體差異等多種因素的制約，其移行途徑、停留部位、組織反應(yīng)、發(fā)育情況各不相同，從理論上講蟲體可到達(dá)任何組織臟器。廣州管圓線蟲患者，女，45歲，天津人，干部，未去過南方。主訴1998年底第一次從左鼻孔分泌物中排出一條長約30～40mm的線樣蟲體，同時(shí)伴有咳嗽、咳痰、偶痰中帶血。自覺肺內(nèi)有痰不易咳出，有時(shí)咽部有異物感，且鼻塞，鼻分泌物增多，帶血，有異物感，鼻兩側(cè)壓迫時(shí)有脹感，排蟲后脹感消失。自此間歇1.5個(gè)月又從鼻排出一條線樣蟲體，至1999年5月第五次排蟲后做蟲體鑒定。同時(shí)患者主訴1999年1月突然胸悶、憋氣嚴(yán)重，吸氧后緩解。自5月份開始出現(xiàn)一過性頭暈，頭脹、一側(cè)頭麻木，乏力。胸片X光檢查，肺紋理增粗，左側(cè)肺有一條索狀陰影，鼻竇B超檢查未見異常。糞檢未見廣州管圓線蟲幼蟲。追問病史發(fā)現(xiàn)，患者第一次排蟲前1～2個(gè)月曾吃過螺類、貝類、蝸牛，平時(shí)喜吃蝦，且生熟食不分。就診前曾按上呼吸道感染治療，服抗生素?zé)o效。確診后服用甲苯咪唑、左旋咪唑，癥狀消失，未再排蟲。福壽螺廣州管圓線蟲事件福壽螺廣州管圓線蟲事件異尖線蟲海獸胃線蟲，又名異尖線蟲是屬于線蟲的一種寄生蟲，通體白色，一端略顯暗沉，其生命的循環(huán)透過魚類和海洋中的哺乳動(dòng)物來完成雖然不能利用人類發(fā)育成熟而完成生命周期，但是誤食含有幼蟲、未經(jīng)煮熟的魚肉，可使用餐者受到感染，而患者則會(huì)出現(xiàn)劇烈的腹痛或過敏等反應(yīng)。異尖線蟲人不是異尖線蟲的適宜宿主，但幼蟲可寄生于人體消化道各部位，亦可引起內(nèi)臟幼蟲移行癥。人的感染主要是食入了含活異尖線蟲幼蟲的海魚和海產(chǎn)軟體動(dòng)物而引起。蟲體主要寄生于胃腸壁，患者發(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。異尖線蟲人體感染本蟲后，輕者僅有胃腸不適，重者表現(xiàn)為在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)上腹部突發(fā)劇痛伴惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀纖維胃鏡可見胃粘膜水腫、出血、糜爛、潰瘍，晚期患者可見胃腸壁上有腫瘤樣物異尖線蟲在日本、荷蘭、英國、法國、德國以及太平洋地區(qū)等20多個(gè)國家有本病病例報(bào)告。其中日本已報(bào)道人體病例14000余例。主要是這些國家居民喜吃腌海魚，或喜吃生拌海魚片、魚肝、魚子或?yàn)踬\作佐酒佳肴，由此獲得感染，使本病成為一種海洋自然疫源性疾病。異尖線蟲韓國近年來也有異尖線蟲病例報(bào)告，可能和他們喜好吃生烏賊有關(guān)。2011年二月的時(shí)候，澳大利亞報(bào)道了史上第一例異尖線蟲病。異尖線蟲國內(nèi)市售海魚中，發(fā)現(xiàn)鮐魚、小黃魚、帶魚等小型魚體肌肉或器官組織內(nèi)的異尖線蟲幼蟲感染率高達(dá)100%。從東海和黃海獲得的30種魚和兩種軟體動(dòng)物發(fā)現(xiàn)帶幼蟲率為84%。異尖線蟲被異尖線蟲感染的海水魚種類頗多，其中包括了很多食用魚，如三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等。烏賊也是異尖線蟲的宿主之一。異尖線蟲異尖線蟲殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫在６０度高溫下，異尖線蟲幼蟲只能存活不足１秒鐘；在４５度下，幼蟲的存活期也不過是８分鐘。異尖線蟲幼蟲對(duì)低溫的耐受力要強(qiáng)不少，在４攝氏度度條件下，幼蟲可以存活超過８個(gè)月。零下２０度的冷凍條件下，幼蟲也可以存活１０個(gè)小時(shí)。美國FDA規(guī)定魚肉必須在零下３５度冷凍１５個(gè)小時(shí)或是零下２０度冷凍７天后才能食用歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則是零下２０度冷凍超過２４小時(shí)。冷凍方法能夠非常有效地抑制了異尖線蟲病的發(fā)生率。

異尖線蟲醬油？作為一種有能力在海水中游動(dòng)的寄生蟲，異尖線蟲對(duì)高鹽分的耐受力非常出色。在33%的鹽水中，異尖線蟲第三期幼蟲可以存活超過8天。有研究結(jié)果稱，異尖線蟲幼蟲可以在醬油中存活至少11個(gè)小時(shí)。異尖線蟲醋？異尖線蟲幼蟲對(duì)于酸的防護(hù)能力也不弱，畢竟它們的生活史要求它們能經(jīng)得住動(dòng)物胃液的“考驗(yàn)”。在人工胃液的測試中，異尖線蟲幼蟲存活期超過10天。異尖線蟲幼蟲在醋中的存活時(shí)間，結(jié)果是超過100個(gè)小時(shí)。異尖線蟲芥末？有研究結(jié)果稱芥末汁有殺死異尖線蟲幼蟲的能力，只要達(dá)到一定的濃度和時(shí)間，就可以殺死100%的幼蟲。所謂的一定時(shí)間是指45-50分鐘。異尖線蟲酒？有研究報(bào)道稱38度和50度的白酒，可以在24分鐘和15分鐘內(nèi)殺死異尖線蟲幼蟲。白酒與魚肉在口腔和食道中的親密接觸，幾乎不可能長達(dá)15分鐘。一旦進(jìn)入胃中，白酒的濃度自然會(huì)被大大稀釋。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲華支睪吸蟲病是由華支睪吸蟲寄生于膽道所引起的以肝膽病變?yōu)橹鞯囊环N人獸共患性寄生蟲病，也稱為肝吸蟲病。本病分布在亞洲，主要通過吃沒做熟的淡水魚而感染。臨床表現(xiàn)主要為膽管膽囊炎、膽石癥等并可引起多種并發(fā)癥。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲華支睪吸蟲按其發(fā)育程序可分為成蟲、蟲卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴和囊蚴等階段。成蟲蟲體狹窄，扁薄、透明，前端尖、后端鈍，體表無棘，大小為lO～25×3～5mm。卵呈黃褐色，為人體寄生蟲卵中之最小者。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲蟲卵內(nèi)含一個(gè)已發(fā)育好的毛蚴。蟲卵隨宿主糞便排出，被第一中間宿主豆螺等吞食后，發(fā)育成許多尾蚴。尾蚴又在第二中間宿主鯉科淡水魚體內(nèi)形成囊蚴。人們吃進(jìn)未經(jīng)煮熟而帶有囊蚴的魚肉，蚴蟲在十二指腸內(nèi)破囊而出，經(jīng)總膽管進(jìn)入肝膽管內(nèi)發(fā)育成熟。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲成蟲的機(jī)械性損傷和代謝產(chǎn)物是致病的主要因素。華支睪吸蟲與膽石癥、膽管炎、膽囊炎、肝硬化有著密切的因果關(guān)系，與原發(fā)性肝癌也密切相關(guān)長期患病可導(dǎo)致兒童營養(yǎng)發(fā)育不良，生長發(fā)育障礙。臨床特征為腹瀉、右上腹痛、肝脾腫大等，兒童感染重時(shí)可出現(xiàn)侏儒癥及肝硬變。診斷依據(jù)糞便或膽汁中找到蟲卵，皮試及血清免疫檢查有參考價(jià)值。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲肝炎型：約占病人總數(shù)40.2%,臨床表現(xiàn)以肝臟腫大、肝區(qū)痛、乏力、食欲減退等，部分患者血清ALT升高。無癥狀形：約占病人總數(shù)34.6%,無明顯癥狀。消化不良型：約占病人總數(shù)16.1%,臨床表現(xiàn)以腹痛、腹脹、間歇性腹瀉及肝臟腫大為主要癥狀。膽囊、膽管炎型：約占病人總數(shù)6.34%,患者有膽囊炎病史，反復(fù)發(fā)作，肝臟腫大，可有黃疸和發(fā)熱。類神經(jīng)衰弱型：約占病人總數(shù)2.12%,臨床表現(xiàn)主要有頭痛、失眠、記憶力下降、疲乏等。肝硬化型：約占病人總數(shù)0.56%,表現(xiàn)為肝脾腫大、腹水、脾功能亢進(jìn)等。類侏儒型：約占病人總數(shù)0.06%，生長發(fā)育障礙，智力不受影響。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲主要分布在日本、朝鮮、韓國、越南北部及俄羅斯的少部分地區(qū)和中國的大部分地區(qū)。在大多數(shù)流行地區(qū)，帶蟲者的數(shù)量多于病人的數(shù)量。病人體內(nèi)蟲數(shù)一般較多，有報(bào)道肝內(nèi)寄生蟲數(shù)多達(dá)27600條的病例和每克糞便蟲卵數(shù)達(dá)157000個(gè)的病人。國內(nèi)報(bào)道自然感染華支睪吸蟲的保蟲宿主有33種，重度感染地區(qū)家貓的感染率可達(dá)100%，1只貓或狗體內(nèi)可有蟲體數(shù)千條。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲僅在日本、韓國、我國大陸和臺(tái)灣省所發(fā)現(xiàn)的可作為第二中間宿主的淡水魚就有139種。野生小魚感染較重，國內(nèi)有報(bào)道在1條0.2g的麥穗魚體內(nèi)共分離出華支睪吸蟲囊蚴3429個(gè)。除淡水魚外，已發(fā)現(xiàn)體內(nèi)有華支睪吸蟲囊蚴寄生的淡水蝦有4種。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲實(shí)驗(yàn)證明，在厚度約1毫米的魚肉片內(nèi)的囊蚴，在90℃的熱水中，1秒鐘即能死亡，75℃的水3秒內(nèi)死亡。囊蚴在醋中可活2個(gè)小時(shí)，在醬油中可活5小時(shí)。在燒、烤、燙或蒸全魚時(shí)，可因溫度不夠、時(shí)間不足或魚肉過厚等原因，未能殺死全部囊蚴。此外，抓魚后不洗手或使用切過生魚的刀及砧板切熟食、用盛過生魚的器皿盛熟食等也可能感染肝吸蟲病。中華分支睪吸蟲/肝吸蟲病案例中華分支睪吸蟲/肝吸蟲病案例中華分支睪吸蟲/肝吸蟲病案例中華分支睪吸蟲/肝吸蟲病案例鏡泊鯉絲布氏姜片蟲姜片蟲，是寄生于人體小腸中的大型吸蟲，可致姜片蟲病。姜片蟲成蟲碩大、肉紅色，蟲體肥厚，橢圓形，背腹扁平，前窄后寬。實(shí)驗(yàn)證實(shí)姜片蟲尾蚴可在水面上成囊，如自然水體中存在此種情況，則飲用生水可能引起感染。

布氏姜片蟲姜片蟲需有兩種宿主才能完成其生活史。中間宿主是扁卷螺，終宿主是人和豬（或野豬）。國內(nèi)查見感染姜片蟲幼蟲期的扁卷螺類有：大臍圓扁螺、尖口圈扁螺、半球多腺扁螺及凸旋螺等。以菱角、荸薺、茭白、水浮蓮、浮萍等水生植物為傳播媒介。布氏姜片蟲布氏姜片蟲姜片蟲的吸盤發(fā)達(dá)、吸附力強(qiáng)，可使被吸附的粘膜壞死、脫落，腸粘膜發(fā)生炎癥、點(diǎn)狀出血、水腫以至形成潰瘍或膿腫。病變部位可見中性粒細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和嗜酸性粒細(xì)胞浸潤，腸粘膜分泌增加，血中嗜酸性粒細(xì)胞增多。感染輕度者可無明顯癥狀。寄生蟲數(shù)較多時(shí)常出現(xiàn)腹痛和腹瀉，并表現(xiàn)消化不良，排便量多，稀薄而臭，或腹瀉與便秘交替出現(xiàn)，甚至發(fā)生腸梗阻。在營養(yǎng)不足、又反復(fù)中度感染的病例，尤其是兒童，可出現(xiàn)低熱、消瘦、貧血、浮腫、腹水以及智力減退和發(fā)育障礙等，少數(shù)可因衰竭、虛脫而死。布氏姜片蟲流行于亞洲的印度、孟加拉、緬甸、越南、老撾、泰國、印度尼西亞、馬來西亞、菲律賓、日本和我國。在我國已發(fā)現(xiàn)有人或動(dòng)物(豬)姜片蟲病流行的有：浙江、福建、廣東、廣西、云南、貴州、四川、湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、上海、山東、河北、陜西和臺(tái)灣。布氏姜片蟲豬姜片蟲病也流行于種植和以水生青飼料喂豬的地區(qū)。我國姜片蟲病的流行多見于東南沿海的平原水網(wǎng)地區(qū)、湖泊區(qū)及江河沿岸的沖積平原和三角洲地帶，以及內(nèi)陸的平原及盆地。隨著水利建設(shè)和養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展，水生植物種植面積的相應(yīng)增加，如不采取措施必將對(duì)姜片蟲病的流行產(chǎn)生不良影響。布氏姜片蟲人體姜片蟲病一般以青少年為多見。生食菱角、茭白等水生植物，尤其在收摘菱角時(shí)，邊采邊食易于感染。豬感染姜片蟲較普遍，是最重要的保蟲宿主。用含有活囊蚴的青飼料(如水浮蓮、水萍蓮、蕹菜、菱葉、浮萍等)喂豬是感染的原因。將豬舍或廁所建在種植水生植物的塘邊、河旁，或用糞便施肥，都可造成糞內(nèi)蟲卵入水的機(jī)會(huì)。另一方面，這種水體含有機(jī)物多，有利于扁卷螺類的孳生繁殖。這樣就構(gòu)成了姜片蟲完成生活史所需的全部條件。布氏姜片蟲人、豬感染姜片蟲有季節(jié)性，因蟲卵在水中的發(fā)育及幼蟲期在扁卷螺體內(nèi)的發(fā)育繁殖均與溫度有密切關(guān)系。一般夏秋季是感染的主要季節(jié)；而南方早一些、長一些，北方遲一些、短一些。江浙一帶水生植物上囊蚴以8～l0月為多，而此時(shí)正是菱角等水生果品成熟的季節(jié)。布氏姜片蟲實(shí)驗(yàn)證明，28～30℃時(shí)，囊蚴在濕紙上可活lO天以上，5℃可活一年。囊蚴不耐高熱，在沸水中一分鐘，或陽光下曝曬一天即死亡。對(duì)干燥的抵抗力也很弱，所以在離種植地較遠(yuǎn)的人群中一般感染率低或無感染者。布氏姜片蟲1．加強(qiáng)糞便管理，防止人、豬糞便通過各種途徑污染水體。2．關(guān)鍵的措施是勿生食未經(jīng)刷洗及沸水燙過的菱角等水生果品，不喝河塘的生水，勿用被囊蚴污染的青飼料喂豬。3．在流行區(qū)開展人和豬的姜片蟲病普查普治工作。目前最有效的藥物是吡喹酮。

布氏姜片蟲弓形體弓形蟲中醫(yī)叫三尸蟲，是細(xì)胞內(nèi)寄生蟲。寄生于細(xì)胞內(nèi)，隨血液流動(dòng)，到達(dá)全身各部位，破壞大腦、心臟、眼底，致使人的免疫力下降，患各種疾病。弓形體一個(gè)人的身體內(nèi)，足夠上千個(gè)弓形蟲悠然生活，而其中大多數(shù)，喜歡隱居在大腦內(nèi)。英、美調(diào)查成人感染率一般約為16-40%，有的達(dá)70%，而歐洲大陸和拉丁美洲調(diào)查的成人感染率為50-80%，法國人高達(dá)90%。1985-1990年我國23個(gè)省、市自治區(qū)的調(diào)查，大都在10%以下。弓形體貓是弓形蟲唯一的終宿主，而其他恒溫動(dòng)物只是他的中間宿主。只有在終宿主的體內(nèi)，弓形蟲才能完成整個(gè)生命周期。當(dāng)貓咪吃了含有弓形蟲囊體的生肉后，囊體崩解，并在貓的腸道壁內(nèi)進(jìn)行增殖，所產(chǎn)生的卵囊又通過貓的糞便回到大自然，這些隨糞便排出體外的卵囊，在經(jīng)過24小時(shí)之后，會(huì)發(fā)育成具有感染能力的芽孢子形態(tài)。弓形體貓科動(dòng)物的糞便中，常帶有卵囊?？梢晕廴静菰?、牧場、蔬菜、水果等。貓的身上和口腔內(nèi)常常有弓形蟲包囊和活體。狗是弓形蟲的中間宿主，也可以傳染弓形蟲，但是它的糞便和排泄物卻都沒有傳染性，所以單純和狗接觸不會(huì)感染弓形蟲病。其他家畜、家禽，如：雞、鴨、鵝、豬、牛、馬、羊等動(dòng)物體內(nèi)有時(shí)帶弓形蟲包囊和活體。魚肉體內(nèi)有時(shí)也有弓形蟲包囊或活體。另外某些吸血昆蟲，叮咬人時(shí)也可以感染。弓形體患有弓形蟲病的婦女，在月經(jīng)期弓形蟲活動(dòng)最強(qiáng)烈。另外，患弓形蟲病人的尿液中，唾液中、眼淚中、鼻涕中有時(shí)帶有弓形蟲包囊。人類通過性行為可以互相傳染。急性發(fā)作的病人的噴嚏，可以成為飛沫傳染源。市售的各種肉制品、香腸、火腿腸、罐頭也都可以成為傳染源。奶制品、奶油制品、蛋類制品、蛋糕、各類餅干、點(diǎn)心、冰點(diǎn)有時(shí)也能成為傳染源。弓形體弓形蟲感染很少會(huì)造成嚴(yán)重的后果，對(duì)于免疫功能良好的人群，第一次接觸到弓形蟲頂多會(huì)導(dǎo)致輕微的類似流感的癥狀，比如疲勞、肌肉酸痛、發(fā)低燒或者是淋巴結(jié)腫大，用不了多久這些癥狀也會(huì)消失。弓形體如果懷孕頭3個(gè)月發(fā)生先天性感染，大約40%胎兒可能有嚴(yán)重的損害，出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎或新生兒疾病，或者出生后有眼、腦或肝臟的病變或畸形，如視網(wǎng)膜脈絡(luò)膜炎、白內(nèi)障、腦內(nèi)鈣化、腦積水、小頭畸形、智力障礙、黃疸和肝脾腫大。懷孕末3個(gè)月發(fā)生的感染，嚴(yán)重者不到3%。研究表明，妊娠13、26、36周首次感染弓形蟲的孕婦，胎兒感染率分別為6%、40%、72%，癥狀發(fā)生率分別為61%、25%、9%。弓形體2000年，英國牛津大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，感染了弓形蟲的老鼠變得膽子大起來，不再把貓當(dāng)作不共戴天的死敵。2006年5月，英國斯坦福大學(xué)的科學(xué)家艾捷茲·維亞斯在一個(gè)神經(jīng)科學(xué)年會(huì)上報(bào)道了他們在這個(gè)研究領(lǐng)域的新進(jìn)展。他們發(fā)現(xiàn)，感染了弓形蟲的老鼠竟然喜歡上了貓尿的味道。弓形體對(duì)人體的研究亦正在進(jìn)行中。約翰霍普金斯大學(xué)的研究者羅伯特·約肯根據(jù)軍事醫(yī)學(xué)記錄發(fā)現(xiàn)，得精神分裂癥的士兵血液中檢出弓形蟲的比例是其他士兵的兩倍。弓形體感染弓形蟲的人群普遍表現(xiàn)出更為“神經(jīng)質(zhì)”和“憂慮性”。男性感染弓形蟲后，會(huì)表現(xiàn)得更容易漠視社會(huì)規(guī)則，比較喜歡猜忌、嫉妒、專橫，甚至在某些測試中表現(xiàn)得智商降低，更容易撒謊；感染弓形蟲的女性則變得性情更加美好，更加熱心、外向、從容、盡責(zé)、持久、冷靜等等。弓形體搜集39個(gè)國家的研究數(shù)據(jù)。拉夫提發(fā)現(xiàn)，從弓形蟲感染的角度來說，法國人是更為神經(jīng)質(zhì)的(45%)，而澳大利亞則不是(28%)。他也指出，弓形蟲感染會(huì)影響一個(gè)社會(huì)的法律尺度的偏向等等。弓形體弗拉格爾統(tǒng)計(jì)了1996年至2004年出生的1803個(gè)新生兒，并檢驗(yàn)了這些嬰兒母親的弓形蟲抗體檢查記錄，從中發(fā)現(xiàn)一個(gè)驚人的事實(shí)：在感染弓形蟲較嚴(yán)重的婦女中：生育男女嬰的比例是260：100；而正常婦女生育的男女嬰比例是104：100。弓形體1．不要給家中寵物喂食生肉或者未熟透的肉制品，懷孕的婦女避免與貓的糞便接觸（并不是說不能養(yǎng)貓，只是要注意衛(wèi)生），家庭成員應(yīng)及時(shí)做好貓的糞便清潔工作。2．避免動(dòng)物尤其是狗和貓的糞便，毛發(fā)。污染水源，蔬菜，毛巾等。3．要熟食、不生食動(dòng)物性食物。4．廚房里要生、熟食品分離，生、熟食分別加工，如用兩塊菜板，兩把刀具等。5．飯前便后要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。6．婦女月經(jīng)期對(duì)經(jīng)血應(yīng)很好的處理。隱孢子蟲病孢子蟲病是由單細(xì)胞寄生蟲隱孢子蟲造成的脊椎動(dòng)物腸道疾病，是導(dǎo)致人腹瀉的主要原因之一。這是一類通過糞口途徑傳播的疾病，主要發(fā)生在胎盤動(dòng)物當(dāng)中。病原體通常寄生在小腸腸腸上皮細(xì)胞的帶蟲空泡內(nèi)。隱孢子蟲病是一種水源性疾病，病原體在水中以卵囊（oocyte）形式存在并得以傳播，對(duì)自然水中環(huán)境有較好的耐受性，因此飲用不潔凈的水成為該病的主要患病原因。隱孢子蟲病免疫功能正常宿主的癥狀一般較輕，潛伏期一般為3~8天，急性起病，腹瀉為主要癥狀，大便呈水樣或糊狀，一般無膿血，日排便2~20余次。嚴(yán)重感染的幼兒可出現(xiàn)噴射性水樣便，量多。常伴有痙攣性腹痛、腹脹、惡心、嘔吐、食欲減退或厭食、口渴和發(fā)熱。病程多為自限性，持續(xù)7~14天，但癥狀消失后數(shù)周，糞便中仍可帶有卵囊。少數(shù)病人遷延1~2個(gè)月或轉(zhuǎn)為慢性反復(fù)發(fā)作。免疫缺陷宿主的癥狀重，常為持續(xù)性霍亂樣水瀉，每日腹瀉數(shù)次至數(shù)十次，量多，達(dá)數(shù)升至數(shù)十升。常伴劇烈腹痛，水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒。病程可遷延數(shù)月至1年。隱孢子蟲病迄今已有74個(gè)國家，至少300個(gè)地區(qū)有報(bào)道。各地感染率高低不一一般發(fā)達(dá)國家或地區(qū)感染率低于發(fā)展中國家或地區(qū)。在腹瀉患者中，歐洲、北美洲隱孢子蟲檢出率為0.6%~20%，亞洲、大洋州、非洲和中南美洲為3%~32%。隱孢子蟲病孢子蟲病流行具備下列特點(diǎn)：2歲以下的嬰幼兒發(fā)病率較高，男女間無明顯差異；溫暖潮濕季節(jié)發(fā)病率較高；農(nóng)村多于城市，沿海港口多于內(nèi)地；經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生狀況差的地區(qū)多于發(fā)達(dá)地區(qū)；畜牧地區(qū)多于非牧區(qū)；旅游者多于非旅游者。隱孢子蟲病感染了隱孢子蟲的人和動(dòng)物都是傳染源，已知40多種動(dòng)物，包括哺乳類動(dòng)物，如牛、羊、犬、貓等均可作為該蟲的保蟲宿主。隱孢子蟲病人和帶蟲者的糞便和嘔吐物中均含有卵囊，都是重要的傳染源。隱孢子蟲病人與動(dòng)物可以相互傳播，但人際的相互接觸是人體隱孢子蟲病最重要的傳播途徑。傳播可發(fā)生于直接或間接與糞接觸，食用含隱孢子蟲卵囊污染的食物或水是主要傳播方式。課堂練習(xí)：請分析該菜式安全風(fēng)險(xiǎn)。課堂練習(xí)：請分析該菜式安全風(fēng)險(xiǎn)。課堂練習(xí)：請分析該菜式安全風(fēng)險(xiǎn)。課堂練習(xí)：請分析該菜式安全風(fēng)險(xiǎn)。課堂練習(xí)：請分析該菜式安全風(fēng)險(xiǎn)。課堂練習(xí)：請分析該菜式安全風(fēng)險(xiǎn)。課堂練習(xí)：請