T-ZFDSA 30-2024 靈芝鴨制作標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofLingzhiduck2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實施T/ZFDSA30—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實驗方法 8指導(dǎo)原則 9貯藏及運輸 4參考文獻(xiàn) T/ZFDSA30—2024本文件是按照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、國家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、黃河飯店、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、馬杰、張曉峰、朱珍珍、任展、齊紀(jì)民、張香等。本文件的起草秘書：張香。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內(nèi)所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA30—2024靈芝鴨制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了靈芝鴨的術(shù)語定義、分類、制備原料、器具和方法、技術(shù)要求、實驗方法、指導(dǎo)原則、貯藏及運輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的靈芝鴨的藥膳菜肴。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國藥典》GB16740-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T29389-2012肉鴨生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽GB/T30383-2013生姜3術(shù)語和定義3.1靈芝(Lingzhi)本品為多孔菌科真菌赤芝Ganodermalucidum(Leyss.exFr.)Karst.或紫芝GanodermasinenseZhao，XuetZhang的干燥子實體。全年采收，除去雜質(zhì)，剪除附有朽木、泥沙或培養(yǎng)基質(zhì)的下端菌柄，陰干或在40℃~50℃烘干。靈芝味甘性平，入心經(jīng)，能補心血、益心氣、安心神，用于心神不寧、失眠心悸、肺虛咳喘；入肺經(jīng)，能補益肺腎之氣，止咳平喘，宜于肺虛咳喘；味甘補氣，用治虛勞短氣，不思飲食。4分類4.1藥食同源類藥膳在中醫(yī)藥學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，將藥食同源類中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材2T/ZFDSA30—2024鴨肉，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)對該食材的質(zhì)量要求。5.2中藥材靈芝，必須符合《中華人民共和國藥典》對該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方鴨1000g、靈芝15g、生姜3g、鹽3g、水適量原料配方為10人份，該配方供參考，四季皆宜。實際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預(yù)處理將鴨肉洗凈，去除血水，切成大小適中的塊狀。生姜洗凈切片備用。靈芝用清水沖洗干凈，浸泡備用。5.5.2燉將鴨肉塊和生姜片放入鍋中，加入足夠的水（以沒過鴨肉為宜）。大火燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。當(dāng)鴨肉燉至七成熟時，將靈芝加入鍋中，繼續(xù)燉煮。5.5.3熬鴨肉和靈芝都燉熟后，加入食鹽調(diào)味，再用文火熬至汁稠、味濃即可關(guān)火。5.5.4出鍋根據(jù)個人口味，適量加入芝麻油進(jìn)行調(diào)味，即可出鍋。5.6制作流程原料驗收→清洗分揀一原材料預(yù)處理→燉、熬→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤顏色呈紅亮色取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有靈芝、鴨肉同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對靈芝的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的要求。3T/ZFDSA30—2024表2營養(yǎng)成分原材料鴨肉靈芝檢驗方法蛋白質(zhì)，g/100g2.7GB5009.5碳水化合物，g/100g0.22GB5009.7脂肪，g/100g0.1GB5009.6鈉，mg/100g690GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項目指標(biāo)檢驗方法鉛（Pbmg/kg）≤0.2GB5009.12總砷（Asmg/kg）≤0.5總汞（Hgmg/kg）≤0.05GB5009.177實驗方法7.1營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定方法進(jìn)行檢測；碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定方法進(jìn)行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定測定方法進(jìn)行檢測；鈉的檢測按照GB5009.91-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測定方法進(jìn)行檢測。8指導(dǎo)原則本品四季皆可食用，秋冬季進(jìn)補食用更佳；正常人皆可用，更適宜于肺腎虛弱之咳嗽喘息者。4T/ZFDSA30—20249貯藏及運輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產(chǎn)品運輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA30—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會.T/ZFDSA01—2023保健用品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，2023.[3]周禎祥，唐德才.臨床中藥學(xué)(第10版)[M].北京:中國中醫(yī)藥出版社，2016.[4]譚興貴.中醫(yī)藥膳學(xué)[M].北京:中國中醫(yī)藥出版社，2003.[5]秦川,中華醫(yī)學(xué)百科全書醫(yī)學(xué)實驗動物學(xué),中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)出版社,2018.12.[6]1000種養(yǎng)生藥膳/吳劍坤，于雅婷編?——南京：江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社，2020.1.[7]