T-XZZL 0035-2024 糜米酸粥和酸撈飯傳統(tǒng)美食制作規(guī)程

2024－08－03發(fā)布2024－08－03實(shí)施山西省忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原料 5制作工藝 5.1漿米 5.2酸粥熬煮 5.3酸撈飯蒸制 5.4酸漿儲存 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草本文件由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雜糧研究院）、忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會共同提出本文件起草單位：忻州市綜合檢驗(yàn)檢測中心、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)部、忻州市飯店烹飪協(xié)會名廚委員會本文件主要起草人：張欣淇、陳喜明、車?yán)^勝、梁興旺、郭貴青、張廣峰、李曉峰、韓云麗、王敏、4糜米酸粥和酸撈飯傳統(tǒng)美食制作規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳統(tǒng)美食糜米酸粥及酸撈飯的術(shù)語和定義、原料要求、制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于傳統(tǒng)美食糜米酸粥及酸撈飯的手工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13358稷米3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1酸漿晉西北百姓家中瓷罐中長期留存下來的一種自然乳酸菌群發(fā)酵而來的、具有天然米香酸味、并不斷添續(xù)、更新、循環(huán)使用的淡乳白色食用漿液。3.2糜米酸粥將酸漿罐里乳酸菌群發(fā)酵后的糜米（可根據(jù)個人口味加入少量小米）撈出，留少量酸漿，加水熬至成粥狀的餐食，根據(jù)濃稠程度可分為酸粥、酸稀飯。3.3糜米酸撈飯將酸漿罐里乳酸菌群發(fā)酵后的糜米（可根據(jù)個人口味加入適量小米）撈出，加水煮至八成熟后上蒸籠蒸熟的餐食，又稱糜糜飯。4原料54.1以大紅糜子、大黃糜子、白糜子等食用硬糜為宜，糜米應(yīng)符合GB/T13358的規(guī)定，質(zhì)量安全應(yīng)符合GB2715的要求。4.2飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3酸漿應(yīng)保持味道純正、略帶米香，防止別的雜菌污染。5制作工藝5.1漿米把淘好的糜米放在無水無油的干凈容器中,倒入酸漿,漫過糜米表面,加蓋后放置于灶臺等溫度在20℃~25℃環(huán)境中，發(fā)酵一夜至米酸。注意環(huán)境衛(wèi)生，防止變質(zhì)。5.2酸粥熬煮5.2.1從發(fā)酵好的漿米中先取少部分漿液倒回酸漿罐中（保持酸漿循環(huán)使用其余漿米倒入鍋中，加適量清水小火熬煮，至糜米軟爛和濃稠適宜（根據(jù)個人喜好及食法而定）時(shí)關(guān)火。在熬煮過程中可根據(jù)個人喜好加入土豆、紅薯。煮好的酸粥應(yīng)筋軟滑溜、酸味純正、米香四溢。食用時(shí)搭配老咸菜、酸菜或油鹽蔥拌料為佳。5.2.2煮開后應(yīng)將少部分煮沸后的新漿水晾涼后倒回至原酸漿罐中。5.3酸撈飯蒸制5.3.1鍋中加清水燒開，將漿好的糜米撈出倒入鍋中煮至八成熟，撈出后上蒸籠蒸20分鐘左右，即可食用。蒸好的酸撈飯應(yīng)是米粒晶亮、酸味純正、米香四溢。食用時(shí)搭配老咸菜或酸白菜燴菜為佳。5.4酸漿儲存2天以