熱菜規(guī)章制度

餐飲熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生管理制度

一、不運(yùn)用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，

選挑要精，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。

二、調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，成為裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，

運(yùn)用后加蓋。運(yùn)用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》，盡可能少用

或者不用，不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或偽造等目的運(yùn)用食布添加劑。

三、煎炸食用高溫（230度以上）多次運(yùn)用，凡顏色變深具有異味

的油脂要廢棄C

四、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥當(dāng)保管：豆腐食品要冷

藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到80度以上。禁止銷售來(lái)賓吃剩的食品。

五、鍋、勺、鏟、礪、盆、抹布等用具容器做到生熟分開(kāi)用后洗凈，

定位存放保潔。配菜盤(pán)要用有明顯標(biāo)記，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等

用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。

餐飲部

2012年10月篇二：熱菜間崗位職責(zé)和管理制度

熱菜間崗位職責(zé)和管理制度

1.員工必需按時(shí)上打，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝，他戴工牌，

保持儀容，儀表整齊，洗手后上崗工作。

2.聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3.工作時(shí)間不得擅目離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不得干與工作無(wú)關(guān)的事。

4.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5.自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。

6.廚房是菜品加工場(chǎng)所，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

7.依據(jù)工作須要，畫(huà)師長(zhǎng)支配各崗位人員值班。

8.當(dāng)班人員必需提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上崗，不得遲到早退。

9.離崗人員要做好交接工作。

10.值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工

作無(wú)關(guān)的事情。

11.當(dāng)班人員保證用餐來(lái)賓菜品的剛好供應(yīng)。

12.妥當(dāng)處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

13..值班人員下班時(shí)要?jiǎng)偤藐P(guān)閉水，電，煤氣，做好檢查工作，消退平安隱患。，

14.離開(kāi)時(shí)將門(mén)鎖好后把鑰匙交給辦公室或上交給廚師長(zhǎng)，方可下班。篇三：服務(wù)員規(guī)

章制度

服務(wù)員規(guī)章制度

1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定見(jiàn)理。

2、請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必需由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須

寄交病假條，醫(yī)院證明，必需由本人送達(dá)，如有特別狀況：可親屬代送。

3、上班時(shí)必需按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），

不留長(zhǎng)指甲，女員工要統(tǒng)一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪

子。

4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得

跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必需''請(qǐng)〃字當(dāng)頭，''謝〃不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招

呼。

6、上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必需走員工通道，不行走

前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩游戲玩耍。

9、熟識(shí)本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)峻者將轉(zhuǎn)交司法部門(mén)處理。

11.內(nèi)部員工的私月物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當(dāng)班領(lǐng)班及值好人員必需檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；

13、員工用餐時(shí)不行倒飯倒菜，禁止奢侈。

14、下級(jí)必需聽(tīng)從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先聽(tīng)從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭(zhēng)

吵。

15、工作期間不要嚼口香,糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)

脾氣。

餐飲管理手冊(cè)全冊(cè)

作者：歪歪來(lái)源：本站原創(chuàng)發(fā)布時(shí)間：年12月19日點(diǎn)擊數(shù)：

藏】13823【字體：小大】【收

第一章崗位職責(zé)

第一節(jié)服務(wù)部崗位職責(zé)

主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次支配和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各

服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)

2、依據(jù)服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持親密聯(lián)系，協(xié)調(diào)工

作。

3、駕馭市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求改變，做好業(yè)務(wù)資料的收集和枳累工作，并剛

好反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、了解廚房貨源狀況及供餐菜單，組織服務(wù)員主幻做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。

5、負(fù)貢餐廳費(fèi)用限制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗

用賬目。

6、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整齊、完好、有效，剛好俁修和提出更新添置看法。

7、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的看法、建議和投訴，仔細(xì)改進(jìn)工作。

8、了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格

依據(jù)服務(wù)規(guī)程，做好餐前打算，餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作杵抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、召開(kāi)班前例會(huì)，安排任務(wù)，總結(jié)閱歷C

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，肯定聽(tīng)從餐廳主管指揮，仔

細(xì)、快速的完成工作任務(wù)。

2.上班前了解就餐人數(shù)剛好間，了解宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他特別要求，做好針對(duì)特性化服

務(wù)工作。

3.正式開(kāi)餐前，依據(jù)支配仔細(xì)做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，打算好各種用品，確

保正常營(yíng)業(yè)運(yùn)用。

4.按規(guī)定時(shí)間站位，面部表情臼然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

5.客到剛好支配客人入坐，依據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）

主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。

6.服務(wù)開(kāi)餐間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要運(yùn)用禮貌用語(yǔ)和微笑，剛好為客人問(wèn)茶、

斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。

7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問(wèn)必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再

做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。

8.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服

務(wù)使客人滿足。

9.操作時(shí)言定要運(yùn)用托盤(pán)，避開(kāi)茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人

碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)立刻向客人致歉。

10.如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)剛好處理，自己解決不了剛好匯報(bào)上級(jí)。

11.如客人干脆用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨

碟垃圾不得超過(guò)三分之一，煙缸不得超過(guò)3個(gè)煙頭。餐中服務(wù)必需上三道香巾，

香巾必需干凈整齊。

12.客人就餐時(shí)要?jiǎng)偤脼榭腿苏寰?、茶，剛好清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整齊。

13.客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢問(wèn)客人是否添加c菜

品或主食，要主動(dòng)推銷，主動(dòng)介紹。

14.餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要?jiǎng)偤贸返?，以保臺(tái)面的整齊

15.如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)剛好為客人拉椅，詢問(wèn)是否須要打包。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、每天向本崗主管報(bào)到，聽(tīng)從主管的工作支配。

2、仔細(xì)做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)打算工作，依據(jù)業(yè)務(wù)須要，不斷調(diào)整面食品種，保證宴會(huì)需

求。

3、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各種面食，保質(zhì)保量。成品要求色澤艷麗，造型美觀，口味適

中。篇四：食堂管理規(guī)章制度經(jīng)典匯編

食堂管理規(guī)章制度經(jīng)典匯編

目錄

一、食堂工作制度

二、食堂平安管理制度

三、食堂衛(wèi)生管理制度

四、食堂廚師崗位職責(zé)

五、食堂勤雜工崗位職責(zé)

食堂工作制度

1、一日三餐準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)有支配和支配的飯品菜肴，堅(jiān)守工作崗位，服

從公司的工作支配，嚴(yán)格執(zhí)行公司的相關(guān)規(guī)章制度。

2、樹(shù)立一心一意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。看法親善，主

動(dòng)熱忱，禮貌待人，酷爰本職工作；不斷鉆研廚藝，努力提高自身業(yè)務(wù)水平，為員工供

應(yīng)可口的飯菜。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，使現(xiàn)場(chǎng)有序管理和限制。做好食堂操作間

和餐廳及所轄區(qū)域的衛(wèi)生工作。

4、食堂工作人員在上班時(shí)間，不得赤膊和穿拖鞋、短褲或者披頭散

發(fā)，留意保持良好的形象。

5、工作期間必需著裝整齊，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)

生及個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐的疾病，應(yīng)向公司請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工

作崗位，進(jìn)行剛好的治療。

6、任何人不得以任何理由拿走職工食堂的一切物品，凡有違規(guī)者，

公司將追究責(zé)任，視詳細(xì)狀況賜予懲罰，嚴(yán)峻者將予以辭退。

7、任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人運(yùn)用。餐具必需常常清

點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)，需剛好查明緣由并追究責(zé)任。如人為損壞則由

當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)相應(yīng)損失。

8、嚴(yán)格遭保衛(wèi)生消毒制度，餐廳的餐具、用具必需度時(shí)消毒。

9、食堂工作人員禁止在食堂內(nèi)進(jìn)行洗漱、洗衣服等行為；食堂工作

人員到點(diǎn)休息時(shí)，須到指定的休息室休息。

10、食堂工作人員按崗位分工負(fù)責(zé)，做到遵守紀(jì)律、聽(tīng)從支配、搞好

協(xié)作、真誠(chéng)待人、語(yǔ)言文明；并對(duì)職工食堂的一切物品負(fù)有看管責(zé)任。

11、食堂工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行就餐人員刷卡制度，凡是就餐時(shí)不刷

卡，或因未充值等特別緣由無(wú)法刷卡，但又不補(bǔ)交現(xiàn)金的，公司將視情節(jié)賜予追繳和懲

罰。

12、公司原則上不允許就餐時(shí)現(xiàn)金支付，但遇特別狀況就餐的，工作

人員要做好登記，并將收到的就餐現(xiàn)金剛好上交公司財(cái)務(wù)部。對(duì)于常常以特別緣由為借

口不充值、不刷卡的，食堂有權(quán)拒絕向其供應(yīng)飯菜，公司將賜予當(dāng)事人行政及經(jīng)濟(jì)懲罰。

13、工作中合理運(yùn)用合格食材，做到不奢侈，嚴(yán)禁人為的緣由造成食

供應(yīng)信息，幫助降低員工餐的成本。

14、食堂工作人員有賁任和義務(wù)制止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間，確保

員工用餐的平安。

15、食堂工作人員有責(zé)任和義務(wù)制止不文明行為，對(duì)穿拖鞋或赤膊前

來(lái)就餐者，有權(quán)拒絕向其供應(yīng)飯菜。

16、食堂工作人員有責(zé)任和義務(wù)對(duì)出現(xiàn)的平安隱患、違規(guī)行為等實(shí)行

適當(dāng)?shù)拇胧┎偤脠?bào)告公司。

食堂平安管理制度

為保證公司員工就餐的衛(wèi)生與平安，依據(jù)公司的實(shí)際狀況，特制訂食堂平安管理制度。

1、食堂操作間為工作重地，未經(jīng)許可，除食堂工作人員及相關(guān)管理

人員外，其他人員一律不得進(jìn)入廚房。

2、嚴(yán)禁運(yùn)用過(guò)期和已腐敗變質(zhì)的食材及調(diào)味品。

3、食堂工作人員應(yīng)將清潔用品與蔬菜、米面油、調(diào)味品等食材分開(kāi)

放置。

4、做好食堂平安衛(wèi)生工作，全部操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及

加工用具要分類置放，防止污染。

5、食堂物資要嚴(yán)格管理，做到每次開(kāi)門(mén)后先檢查有無(wú)異樣狀況。食

品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

6、食堂工作人員要做好防火防盜工作；食堂廚房應(yīng)設(shè)置滅火器，并

定期對(duì)滅火器材進(jìn)行檢查和維護(hù)。

7、食堂工作人員運(yùn)用炊事用具或其它廚房用具要嚴(yán)格遵守相關(guān)操作

規(guī)程，離開(kāi)時(shí)要整理整理好刀具并妥當(dāng)放置，下班時(shí)鎖好門(mén)，以防意外事故發(fā)生。

8、食堂工作人員離尸廚房前，必需將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)

窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒、防鼠等工作，不留平

安隱患。

9、禁止擅自用藥水和鼠藥滅鼠、滅蠅等，或擅自將有毒物品帶入食

堂工作區(qū)，一經(jīng)發(fā)覺(jué)將予以重處或辭退，嚴(yán)峻者送公安機(jī)關(guān)處理。

10、食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品平安及衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和杜絕潛在的群

體食物中毒事務(wù)的發(fā)生，凡是違反食堂操作規(guī)程和制度，造成事故的，將追究其責(zé)任。

食堂衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理

1、檢查選購(gòu)的全部食材有無(wú)有害污染，霉變腐爛和過(guò)期，以防止食

物中毒。

2、食堂選購(gòu)的原材料必需簇新，食品、調(diào)味品等必需在保質(zhì)期內(nèi)，

并且存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥、避開(kāi)霉變腐爛°嚴(yán)禁運(yùn)用過(guò)期或

變質(zhì)的原材料和食品G

3、食堂工作人員在操作中要嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求，避開(kāi)生熟工序交叉

污染。

4、烹制的全部原料要做到干凈衛(wèi)生，各種蔬菜加工時(shí)，必需嚴(yán)格遵

守一摘二洗三切配的程序進(jìn)行。

5、凡清洗完的各種蔬菜，不得有泥沙、柒物，并用干凈的菜筐或菜

盆裝好，存放在架上或案臺(tái)上：清洗完的蔬菜及其它生食不得中途落地，落地后的生食

或蔬菜假如還可食用的必需重新完全清洗干凈后，方可運(yùn)用。

6、食堂供應(yīng)干脆入口的食品必需用廚房餐具或廚房專用工具，不得

用手干脆拿取食品。

7、食物制作及就餐過(guò)程中要留意防蠅、防塵、防異味，已經(jīng)做好等

待食用的菜肴、米飯等，必需加蓋防蠅、防塵罩，并避開(kāi)雜物混入食品。

8、食堂供餐出現(xiàn)剩余食物時(shí)，要分門(mén)別類并分別存放在冷藏柜里，

但放置時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。剩飯剩菜再次食用時(shí)，必需先行鑒別確保無(wú)變質(zhì)、變味

后，加溫?zé)嵬负蟛殴?yīng)員工。

9、冰箱中存放的食品必需生熟分開(kāi)，冰箱要求清潔、無(wú)血水、無(wú)臭味，不得存放私人物

品。

二、餐具廚具衛(wèi)生管理

1、炒菜、做飯的鍋鏟、鐵蒯等工具一律不許放在地上或挪作它用。篇五：廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

一、廚房員工必需遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)峻賜予懲罰。

二、員工必需按規(guī)定上下班，不得無(wú)故遲到，早退，曠工。假如違反嚴(yán)格懲罰，未到下

班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)賜予批準(zhǔn)，必需寫(xiě)請(qǐng)假條，由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。

不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。

四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報(bào)告

而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。