2024年全國營養(yǎng)師技能大賽浙江省賽考試題庫（附答案）

2024年全國營養(yǎng)師技能大賽浙江省賽考試題庫（附答案）

一、單選題

1.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n—6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n—3系列的Y-亞麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

A、n—3系列的Y—亞麻酸和DHA

B、n—6系列的Y—亞麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的丫一亞麻酸和花生四烯酸'n—3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物Y—亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不飽和脂肪

酸的主要成分，a—亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸

（DHA）是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知

功能發(fā)育有促進作用。

2.膳食調(diào)查分析報告的格式內(nèi)容不包括（）。

A、結(jié)語

B、題目

C、數(shù)據(jù)庫

D、前言

答案：C

解析：調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目'報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人

群對象、材料'方法、結(jié)果）、討論'結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。

3.尿液保存時加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測定。

A、濃鹽酸

B、甲苯

C、氯仿

D、碳酸鈉

答案：C

解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯

仿后才能作尿糖檢測。

4.體內(nèi)0缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。

A、鈣

B、鉀

C、鈉

D、鎂

答案：B

解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受

抑制；二者均可引起心律失常。

5.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

C、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

6.針對某一級別公共營養(yǎng)師培訓(xùn)大綱要求的部分內(nèi)容而制訂的培訓(xùn)計劃稱為

A、專項培訓(xùn)計劃

B、綜合性培訓(xùn)計劃

C、部分培訓(xùn)計劃

D、階段培訓(xùn)計劃

答案：A

解析：本題考查的是公共營養(yǎng)師培訓(xùn)大綱要求的部分內(nèi)容所制訂的培訓(xùn)計劃的名

稱。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，專項培訓(xùn)計劃是一種針對特定領(lǐng)域或特定要求而

制訂的培訓(xùn)計劃，因此選項A“專項培訓(xùn)計劃”符合題意，是本題的正確答案。

選項B“綜合性培訓(xùn)計劃”過于籠統(tǒng)，選項C“部分培訓(xùn)計劃”不夠準(zhǔn)確，選項

D“階段培訓(xùn)計劃”也不夠精確，都不符合題意。因此，本題答案為A。

7.張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。請計算

張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是（）。

A、4

B、1.3

C、20

D、15

答案：B

解析：標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實測體重（kg）一標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）X1

00%,所以張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)為：（76-75）4-75X100%=1.3%o

8.下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（）。

A、蛋黃中所含鐵元素較高

B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D、卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用

答案：B

解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷

蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%

左右°

9.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。

A、組胺

B、龍葵素

G皂貳

D、棉酚

答案：B

解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。

10.維生素B1的生理功能不包括（）。

A、保護心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動

C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

D、對神經(jīng)組織的作用

答案：A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進胃腸

蠕動和對神經(jīng)組織的作用。

11.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有（）。

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

C、非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案：C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離,

而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。

12.膳食中三大熱能營養(yǎng)素的來源比例為（）較適宜。

A、蛋白質(zhì)10%?13%,脂肪20%?30%,碳水化合物60%?70%

B、蛋白質(zhì)10%?12%,脂肪25%?30%,碳水化合物60%?70%

C、蛋白質(zhì)10%?15%,脂肪20%?25%,碳水化合物55%?60%

D、蛋白質(zhì)10%?14%,脂肪25%?35%,碳水化合物55%?60%

答案：C

解析：根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%?15%,

來自脂肪的能量占20%?25%,來自碳水化合物的能量比例占55%?60%。

13.（）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。

A、細(xì)胞

B、組織

C、骨骼

D、器官

答案：A

解析：細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。雖然細(xì)胞的大小和形態(tài)各異，但

除極少數(shù)細(xì)胞（如紅細(xì)胞）外，均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。

14.在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類為（）。

A、類脂

B、飽和脂肪酸

C、單不飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

答案：A

解析：類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓

狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

15.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH。時鮮味最強。

A、6.0

B、7.0

C、7.5

D、8.0

答案：A

解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。

因而，它在PH6.0左右鮮味最強，pHV6時鮮味下降，pH>7時失去鮮味。

16.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的（）。

A、成分

B、構(gòu)成比例

C、分類

D、結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

17.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。

A、保障合理的營養(yǎng)素攝入量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

18.下列哪項不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成（）。

A、腦于

B、脊髓

C、小腦

D、內(nèi)臟

答案：D

解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系

統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦于、間腦、

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的部分,

自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，

大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過

漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內(nèi)分泌腺。下丘腦是皮層下內(nèi)

臟神經(jīng)的高級中樞，與內(nèi)臟活動及內(nèi)分泌功能密切相關(guān)。小腦位于延髓與腦橋的

背側(cè)，通過一些纖維束與腦干相連，并進一步與大腦、脊髓發(fā)生聯(lián)系，具有調(diào)節(jié)

軀體平衡、調(diào)節(jié)肌張力和協(xié)調(diào)隨意運動功能。

19.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）go

A、25~40

B、35~50

C、45-60

D、55~70

答案：C

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45?60g/日。

20.可促進鋅吸收的有（）o

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、鞅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性

食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。

21.維生素B6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核甘酸

D、增強記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

22.對于兒童，首選的飲品是（）。

A、乳飲料

B、果汁

C、運動飲料

D、白開水

答案：D

解析：對于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳

酸飲料和運動飲料。

23.營養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。

A、以提高人民健康水平為目標(biāo)

B、以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)

C、以建立人民健康檔案為目標(biāo)

D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標(biāo)

答案：B

解析：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助

個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是

健康教育的重要組成部分。

24.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做

出有利于健康的行為，這種活動是指（）。

A、健康傳播活動

B、健康教育活動

C、健康干預(yù)活動

D、健康咨詢活動

答案：A

解析：健康傳播活動是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構(gòu)

人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出

決定并采納有利于健康的行為的活動。

25.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是0。

A、剩飯

B、動物性食品

C、乳類

D、海產(chǎn)品

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在

沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

26.有關(guān)維生素的說法錯誤的是（）。

A、能提供能量

B、不參與人體組織的構(gòu)成

C、不能在人體內(nèi)儲存

D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供

答案：A

解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是

構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要

作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅

以mg或|dg計算），但必須經(jīng)常由食物供給。

27.下列選項中，不符合平等'尊重要求的是（）。

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別

答案：B

解析：平等、尊重

28.下列屬于信函調(diào)查的特點的是（）。

A、覆蓋面窄

B、內(nèi)容準(zhǔn)確

G回收率低

D、節(jié)省成本

答案：c

解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

29.RNI是以下列哪項為基礎(chǔ)制定的（）。

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

30.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。

A、魚制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素

D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐

頭食品。

31.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。

A、食物種類齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋

D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎

臟負(fù)擔(dān)。

32.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）。

A、大腸菌群

B、腐敗菌

C、葡萄球菌

D、綠膿桿菌

答案：A

解析：食品衛(wèi)生質(zhì)量評價

33.下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素？（）

A、銘

B、硒

G鋅

D、維生素

答案：B

解析：硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)

節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。

34.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。

A、45%?50%

B、65%?70%

C\60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相

對減少，由1歲時占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能比為

50%?60%。

35.擠壓膨化過程中()o

A、不破壞維生素C

B、脂類穩(wěn)定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素?fù)p失相對較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對較少。

36.社區(qū)動員的主要對象為()o

A、社區(qū)的基層組織

B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員

C、非政府組織

D、領(lǐng)導(dǎo)部門

答案：A

解析:社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織（居委會或村委會）

是社區(qū)動員的主要對象。

37.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、植酸

C、乳糖

D、大量維生素

答案：B

解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四

環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。

38.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝'機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和（）研究。

A、蛋白質(zhì)需要量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、蛋白質(zhì)互補作用

答案：A

解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋

白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量

研究。

39.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中來源于動物

性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。

40.敬業(yè)是一種對待自己職業(yè)應(yīng)有的態(tài)度，它的核心要求是（）。

A、對待工作可以應(yīng)付了事

B、對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé)

C、努力工作只為掙錢養(yǎng)家

D、認(rèn)真工作為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評

答案：B

解析：敬業(yè)就是用一種嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于

職守'盡職盡責(zé)。

41.中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成人鈣的AI值應(yīng)為（）mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子鈣的Al值

42.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳

磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

43.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。

A、水腫型應(yīng)多補充能量

B、蛋白質(zhì)和能量補充應(yīng)逐步增加

C、蛋白質(zhì)和能量同時補充

D、盡量保證母乳喂養(yǎng)

答案：A

解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型

應(yīng)多補充蛋白質(zhì)。

44.孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了（）。

A、促進機體利用蛋白質(zhì)

B、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響

C、促進微量營養(yǎng)素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案：B

解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應(yīng)從

靜脈補充至少1509葡萄糖。

45.下列屬于問卷調(diào)查的特點的是（）。

A、回收率高

B、準(zhǔn)確性低

C、費時費力

D、調(diào)查對象文化程度低

答案：A

解析：問卷回收率較高，準(zhǔn)確性也比較高

46.醬類調(diào)味品的發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

47.出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素B2

答案：B

解析：維生素D缺乏

48.2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

49.山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案：C

解析:山藥的GI為51.0,胡蘿卜的GI為71.0,南瓜的山為75.0,葡萄的GI

為43。香蕉的GI為52.0。

50.蛋白質(zhì)生物價的計算公式為（）。

A、生物價=吸收氮X100%

B、生物價=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

D、生物價=儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

51.0可作為減肥食品的原料。

A、雙糖

B、單糖

C、多糖

D、葡萄糖

答案：C

解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。

燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。

52.人體氮的來源為（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的來源。

53.()缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

G鋅

D、植酸

答案：B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)

管畸形。

54.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進

行描述，其中字母S代表()。

A、計劃

B、主觀資料

C、客觀資料

D、評估

答案：B

解析：S代表病人的主觀資料(SubjectiveData),如病人的主訴'癥狀、病史

等；0代表客觀資料(ObjectiveData),如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為

等；A代表評估(Assessment),完整的評估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問

題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃(Plan),是針對問題提出的，

每一問題都有一相應(yīng)的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導(dǎo)等。

55.下列食物含鋅豐富的有0。

A、內(nèi)臟

B、植物油

C、蔬菜

D、奶類

答案：A

解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅

較低。

56.我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用（）進行膳食攝入量調(diào)查。

A、記賬法

B、稱重法

C、24h回顧法

D、稱重記賬法

答案：D

解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查

方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查

方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。

57.下列關(guān)于大眾傳播的特點不正確的是（）。

A、信息公開

B、傳播對象不確定

C、信息擴散迅速而廣泛

D、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性

答案：B

解析：大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大

體確定的。

58.下列屬于條件必需氨基酸的有（）。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、蘇氨酸

D、絲氨酸

答案：A

解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

59.冷藏保存時，在0℃左右，鮮肉可保存（）。

A、1?2天

B、1?2周

C、3?4天

D、3~4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1?2周，而鮮魚和鮮奶

僅能保存1?2天。

60.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是（）。

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨

機體老化，體內(nèi)分解代謝的加強，氮的負(fù)平衡就難以避免。

61.維生素A缺乏時，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

答案：D

解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時出現(xiàn)毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛭的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

62.大腸菌群最近似數(shù)指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。

A、1000

B、100

C、50

D、10

答案：B

解析：大腸菌群最近似數(shù)指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。

63.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量（）以下。

A、20g

B、25g

C\30g

D、35g

答案：B

解析：高血壓患者應(yīng)適當(dāng)控制飲酒，酒精量應(yīng)限制在25g/d以下。

64.維生素E的主要食物來源是（）。

A、植物油

B、肉類

C、魚類

D、水果

答案：A

解析：維生素E只在植物中合成，所以高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維

生素E,肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

65.（）中膽固醇含量最高。

A、豬肉

B、豬肝

C、豬腦

D、豬膽

答案：C

解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

66.腌漬保藏的原理為（）。

A、降低食品的水分活性

B、不破壞營養(yǎng)素

C、不改變滲透壓

D、殺菌

答案：A

解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高

其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì),

延長儲存期限的食品保藏方法。

67.實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時增加的體重克數(shù)被稱為（）。

A、蛋白質(zhì)表觀消化率

B、蛋白質(zhì)功效比值

C、蛋白質(zhì)真消化率

D、生物價

答案：B

解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動物平均每

攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。

68.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。

A、抗生素

B、甲狀腺素

C、抗原

D、抗體

答案：A

解析：動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素以及生長促進劑等。

69.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。

A、堿性乙醴法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、羅紫一哥特里法

答案：C

解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

70.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是（）。

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨

機體老化，體內(nèi)分解代謝的加強，氮的負(fù)平衡就難以避免。

71.0攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、鈉

答案：D

解析：鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓

家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。

72.下列防腐劑不影響尿中蛋白質(zhì)和糖定性實驗的是（）。

A、濃鹽酸

B、甲苯

C、氯仿

D、混合防腐劑

答案：D

解析：稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.Og、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、

碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g,研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.

5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實驗。

73.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵Al為25mg/日；成

人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

74.關(guān)于以德治國與依法治國的關(guān)系，你認(rèn)為以下說法中正確的是（）。

A、依法治國比以德治國重要

B、以德治國比依法治國重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國與依法治國相輔相成

答案：D

解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治

國需以以德治國為基礎(chǔ)，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成,

相互促進的關(guān)系，不能偏廢任何一方。

75.下列關(guān)于膳食史法說法不正確的是（）。

A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高

B、可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查

C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進餐方式

D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費用低，使用人力低

答案：A

解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較

高

76.輕度活動相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動（如準(zhǔn)備食物'

洗碗盤、3km/h的速度行走，沐?。?，相當(dāng)于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min。

77.使用皮褶厚度計的正確方法是（）。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計

B、皮褶計壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2

C、在皮褶計指針快速回落并穩(wěn)定一定時間后讀數(shù)

D、測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回

落后立即讀數(shù)；皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

78.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。

A\很多人同時發(fā)病

B、潛伏期短

C、急性胃腸道癥狀為主

D、患者曾進食同一批某種食物

答案：D

解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍

局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。

79.某種維生素有維護皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功

效。缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下

降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、I維生素C

D、I核黃素

答案：A

解析：維生素A對于維護上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維

生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增

多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則'干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃

腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于

感染。

80.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、蛋白質(zhì)和熱能

G鋅

D、鈣和維生素D

答案：C

解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗

力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩。

81.影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是（）。

A、磷酸

B、淀粉

C、果糖

D、植酸

答案：D

解析：谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)

的吸收和利用。

82.關(guān)于維生素E抗氧化作用的說法，不正確的是（）。

A、防止飽和脂肪酸氧化

B、防止ATP（三磷酸腺昔）氧化

C、防止含硒蛋白氧化

D、防止脫氫酶中的筑基被氧化

答案：A

解析：維生素E是一種很強的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化

作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物，從而保護細(xì)胞

免受自由基的危害。此外，維生素E也能防止維生素A、C和三磷酸腺昔（ATP）

的氧化，保證它們在體內(nèi)發(fā)揮正常的生理作用。

83.對高血壓的評價正確的是（）。

A、控制體重是防治高血壓的重要原則

B、土豆含鉀，炸薯片是高血壓人的良好零食

C、喝低度酒不會導(dǎo)致高血壓

D、牛奶含飽和脂肪酸，高血壓人最好不喝牛奶

答案：A

解析：高血壓的防治包括：①減體重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、

甜點等;③減少食鹽攝入量;④減少脂肪攝入量;⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，

最好每天至少食用250mL奶;⑥多吃蔬菜和水果;⑦限制飲酒;⑧增加體力活動。

84.維生素A缺乏最常見的人群是（）。

A、兒童

B、老年

C、孕婦

D、乳母

答案：A

解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。

85.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麥毒素

D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏

力，少數(shù)有腹痛、腹瀉'顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，

步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復(fù)。

86.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是（）。

A、花生四烯酸，C18：3

B、亞油酸，C18：1

G花生四烯酸,C20：3

D、亞麻酸，C18：3

答案：D

解析：亞油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4O

87.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、

腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購的奶油

蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h,最長為6h。最可能的診斷為（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品

的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急,

潛伏期短，一般在2?3h,多在4h內(nèi)，最短1h,最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為

典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，嘔吐

物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1?

2天內(nèi)痊愈，很少死亡。

88.對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。

A、給高蛋白，高熱量飲食

B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C、給營養(yǎng)平衡膳食

D、合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進行診斷，盡

早治療原發(fā)病。

89.在計劃膳食中，用（）作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)。

A、DRI

B、EAR

C、Al

D、RNI

答案：A

解析:膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。

在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適

宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地攝取食

物來達(dá)到這個目標(biāo)。

90.就食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品營養(yǎng)分析的最終目標(biāo)是獲得（）。

A、評價食品質(zhì)量好壞的依據(jù)

B、食品理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)

C、可以用于標(biāo)示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)

答案：C

解析：就食品營養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示的食

物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

91.影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是（）。

A、體表面積

B、身高

C、體重

D、胸圍

答案：A

解析：基礎(chǔ)代謝率（BMR）,一般是以每小時、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量

來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影響基礎(chǔ)代謝的因素很多，主要有以下幾點：

體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度、體力活動等。

92.醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

93.腌漬保藏的原理為（）。

A、降低食品的水分活性

B、不破壞營養(yǎng)素

C、不改變滲透壓

D、殺菌

答案：A

解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高

其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì),

延長儲存期限的食品保藏方法。

94.乳母膳食攝人量對乳汁中()的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

95.食品中檢出()可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。

A、副溶血性弧菌

B、布氏桿菌

C、大腸桿菌

D、傷寒桿菌

答案：C

解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大

腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的

指示菌。

96.3?6歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為()go

A、250~300

B、200~250

C\150-200

D、100~150

答案：C

解析：蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源，每日參考攝入量1

50?200g。

97.3—硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。

A、花生

B、小麥

G玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3—硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱胞霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中

樞神經(jīng)。

98.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時發(fā)生

裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

99.我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：弱筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。

A、W10.0%

B、W11.0%

C、W12.0%

D、W13.0%

答案：A

解析:弱筋小麥粉蛋白質(zhì)（干基）W10.0%。

100.碘生理功能包括（）。

A、促進結(jié)締組織形成

B、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

C、維持正常造血功能

D、預(yù)防動脈粥樣硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進代謝和體格的生長發(fā)育、促進神

經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。

101.孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kgo

A、14

B、12

C、10

D、7~8

答案：D

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標(biāo)

準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7?8kg。

102.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。

A、iW］溫區(qū)

B、高溫干燥區(qū)

VP、*［SJ:/JU曰L*:/曰HE京S

D、低溫區(qū)

答案：C

解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，

北方各省污染較輕。

103.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

104.體內(nèi)缺鐵處于鐵減少期時表現(xiàn)為（）。

A、出現(xiàn)臨床癥狀

B、血清鐵濃度降低

C、運鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：B

解析：鐵減少期體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。

105.男性和女性皮褶厚度分別為（）是肥胖的界限。

A、<10mm；<20mm

B、>50mm；>40mm

C、10~40mm；20~50mm

D、>40mm；>50mm

答案：D

解析:瘦、中等和肥胖的界限,男性分別為小于10mm、10?40mm和大于40mm,

女性分別為小于20mmx20~50mm和大于50mm0

106.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串

中含量較高的有（）。

A、黃曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳煌（包括BP。烤制時，滴于火上的

食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP,附著于食物表面。食物炭化時，

脂肪熱聚合生成BPO

107.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g,則500g該豆奶粉折合成大豆

的量是（）g（每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1g）。

A、630

B、260

C、420

D、390

答案：D

解析：大豆的量（g）=豆奶粉攝入量義豆奶粉蛋白質(zhì)含量+35.1=27.4X500+3

5.1=390go

108.社會主義職業(yè)道德是建立在（）為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識。

A、公有制

B、私有制

C、市場經(jīng)濟

D、計劃經(jīng)濟

答案：A

解析：社會主義職業(yè)道德是建立在公有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識,

是在社會主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個

人謀生，都貫穿著為社會、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。

109.有關(guān)維生素的說法錯誤的是（）。

A、能提供能量

B、不參與人體組織的構(gòu)成

C、不能在人體內(nèi)儲存

D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供

答案：A

解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是

構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要

作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅

以mg或|dg計算），但必須經(jīng)常由食物供給。

110.常量元素有（）種。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、

氯。

111.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高,為降低其含量可使用（）o

A、氮肥

B、鉀肥

C、肥

D、鋁肥

答案：D

解析：施用鋁肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鋁在植物中的作用主要

是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鋁，則硝酸鹽含量增加。

112.學(xué)齡前兒童一日餐次應(yīng)為（）。

A、三餐

B、三餐一點

C、三餐兩點

D、三餐三點

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點制供給食物，3歲兒童可用三餐三點制。

113.同等重量的以下食物能量最高的是（）。

A、大米

B、豆腐

G玉米（鮮）

D、南瓜

答案：A

解析：食物的能量值

114.我每天的工作都是（）。

A、事先計劃好

B、想到哪做到哪

C、有時計劃

D、從來也不計劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的工作，事先應(yīng)該進行合理的計劃與安排,

嚴(yán)格按照制定的計劃執(zhí)行。

115.我國第一個膳食指南是（）年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年制定了我國第一個膳食指南,共用以下8條內(nèi)容:

食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃;

飲酒要節(jié)制；三餐要合理。

116.谷類淀粉以（）為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

117.不屬于硒的生理功能的有（）。

A、抗艾滋病作用

B、抗腫瘤作用

C、增強記憶功能

D、抗氧化作用

答案：C

解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的

調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能

等。

118.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

解析：以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

119.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開始。

A、骨質(zhì)疏松早期

B、青壯年時期

C、更年期

D、兒童期

答案：D

解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

120.（）是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。

A、居委會

B、家庭

C\各房產(chǎn)小區(qū)

D、個體

答案：B

解析：家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成

員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。

121.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。

A、抑制膽堿脂酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

122.不是數(shù)據(jù)庫的特點的是（）。

A、實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享

B、減少數(shù)據(jù)的冗余度

C、數(shù)據(jù)間相互關(guān)聯(lián)

D、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫的特點：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨立性'數(shù)據(jù)

實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護性。

123.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。

A、黑豆.

B、大米

C、奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為

動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。

124.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的施行時間是（）。

A、1993年3月15日

Bv1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通

過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。

125.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。

A、15%?20%

B、20%?25%

G30%~35%

D、25%~30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%?20%。

126.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量（）。

A、不超過200mg

B、不超過300mg

C\不少于200mg

D\不少于300mg

答案：B

解析：在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中

的膽固醇含量，不宜多于300mg。

127.長期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、晶齒

答案：B

解析：長期攝人低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長

期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

128.營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，營養(yǎng)素含量標(biāo)示使用每（）食品或每份來標(biāo)識。

A、10g或10mL

B、100g或100mL

C、g或mL

D、1000g或1000mL

答案：B

解析：營養(yǎng)素使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的

質(zhì)量來標(biāo)示。

129.紅糖的褐色來自（）反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。

A、氧化

B、還原

GG氨

D、溶血

答案：C

解析：紅糖的褐色產(chǎn)生的原因

130.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案：B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

131.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為（）mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》（DRIs）中，成

人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

132.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%,熔點較低，通常稱液態(tài)，

消化率在95%左右。

133.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。

A、25g

B、25~50g

C、50g

D、50—~00g

答案：D

解析：中國居民平衡膳食寶塔

134.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查'確定項

目目標(biāo)、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個

方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價，

社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。

135.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

C、亞硝酸鹽

D、有機磷農(nóng)藥

答案：C

解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、

指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫組，心率快，嗜睡或煩躁

不安；嚴(yán)重者昏迷,驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，

故又稱為“腸源青紫癥”。

136.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是()。

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

c、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

137.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。

A、職業(yè)目標(biāo)

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)紀(jì)律

D、與同行、社會關(guān)系

答案：A

解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)

律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要

求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。

138.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。

A、2-4

B、3-5

C、4-6

D、5-7

答案：C

解析：在通常情況下，4?6個月時應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，

開始添加輔食并無嚴(yán)格程序。

139.乳母膳食攝人量對乳汁中（）的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

140.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

141.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）。

A、尿核黃素測定

B、核黃素負(fù)荷實驗

C、治療實驗

D、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定

答案：D

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時，AC活力增高，補充維生素B2后即下降。

142.維生素A缺乏不容易引起的健康問題為（）。

A、夜盲癥

B、生長發(fā)育遲緩

C、早產(chǎn)兒溶血

D、容易感染

E、毛囊角化

答案：C

解析：維生素E缺乏可引起早產(chǎn)兒溶血。

143.維生素A缺乏最常見的人群是（）。

A、兒童

B、老年

C、孕婦

D、乳母

答案：A

解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。

144.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。

A、神

B、金屬汞

G鉛

D、甲基汞

答案：D

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

145.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣'鐵'鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米'面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

146.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。

A、寄生蟲病

B、腐敗變質(zhì)

C、工業(yè)廢水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。

147.醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

148.我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用（）進行膳食攝入量調(diào)查。

A、記賬法

B、稱重法

C、24h回顧法

D、稱重記賬法

答案：D

解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查

方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查

方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。

149.每百克某品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量為22g,則500g該奶粉折合成鮮奶的量是

（）g（每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量為3g）。

A、3667

B、4210

C、5120

D、6550

答案：A

解析：鮮奶的量(g)=500X224-3=3667go

150.動植物中毒不包括()。

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈、含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碑化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

151.RNI是以下列哪項為基礎(chǔ)制定的()o

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

152.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：c

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

153.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。

A、卷心菜

B、雞蛋

C、蘋果

D、向日葵

答案：D

解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a—生育酚，蛋類、雞（鴨）月屯、綠葉蔬菜中有一定含量,

肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

154.進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)

還要高，能達(dá)到30%。

155.下列食物中含鐵豐富的是（）。

A、雞蛋清

B、動物血

C、蘋果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

156.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是（）。

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨

機體老化，體內(nèi)分解代謝的加強，氮的負(fù)平衡就難以避免。

157.職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的（）。

A、外在的、非強制性的規(guī)范

B、內(nèi)在的、非強制性的約束機制

C、外在的、強制性的管理規(guī)定

D、內(nèi)在的、強制性的措施

答案：B

解析：職業(yè)道德

158.我國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。

A、地中海膳食結(jié)構(gòu)

B、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

答案：D

解析:我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量較高，

肉類的攝人量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多

數(shù)地區(qū)都不高。

159.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是()。

A、水腫型應(yīng)多補充能量

B、蛋白質(zhì)和能量補充應(yīng)逐步增加

C、蛋白質(zhì)和能量同時補充

D、盡量保證母乳喂養(yǎng)

答案：A

解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型

應(yīng)多補充蛋白質(zhì)。

160.()第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生

法》，并于當(dāng)日起實行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

Cx1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實行時問

161.制定運動處方，需要根據(jù)以下因素，除（）以外。

A、確定運動目標(biāo)

B、選擇運動方式

C、確定運動速度

D、確定運動時間與頻率

答案：C

解析：制定運動處方：（1）確定運動目標(biāo)；（2）選擇運動方式；（3）確定運動強度；

⑷確定運動時間；（5）確定運動頻率。

162.嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。

A、20%?30%

B、30%?35%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比

值0?5個月為45%?50%,6?12個月為35%?40%。

163.菌藻類食物具有0。

A、抗腫瘤作用

B\抗病毒作用

C、還原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)

蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

164.預(yù)防四季豆中毒的措施為（）。

A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈

B、烹調(diào)時要燒熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹調(diào)時加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。

165.孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。

A、6-6.8

B、12.5—18

C、11.5—16

D、7~11.5

答案：C

解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍

括梅BM1推薦體事墻長然FH/J

低<19.8

|1?19.8-26.0

a*26-297-1L5

上游>296"&8

166.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。

A、表現(xiàn)消化率

B、利用率

C、蛋白質(zhì)含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動

物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。

167.WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不包括（）。

A、臍旁

B、肩峰

C、肱三頭肌

D、肩胛下角

答案：B

解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。

168.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4