河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品分析實驗》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品分析實驗》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)2、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)3、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯4、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是5、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值6、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要7、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳8、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞9、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低10、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣11、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)12、當(dāng)研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益13、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是14、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量15、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中蒸煮袋包裝的材料要求和應(yīng)用，舉例說明其在方便食品包裝中的作用。2、（本題5分）在食品的冷凍干燥過程中，如何優(yōu)化預(yù)凍和干燥階段的參數(shù)以提高干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時降低能耗？3、（本題5分）簡述食品中酶制劑的來源、分類和在食品加工中的應(yīng)用，舉例說明其作用效果。4、（本題5分）簡述食品的輻照保鮮技術(shù)及其優(yōu)缺點。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的聚集行為會影響其功能和消化性。請詳細論述蛋白質(zhì)聚集的誘因、機制，以及對食品品質(zhì)和營養(yǎng)的影響。2、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的巧克力調(diào)溫工藝和對巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵影響。3、（本題5分）深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性，分析其對烘焙食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調(diào)控香氣體驗。5、（本題5分）全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對食品品質(zhì)的影響，探討其發(fā)展趨勢。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，在儲存過程中夾心餡料容易滲出。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制了餡料的配方和加工工藝。請研究可能導(dǎo)致餡料滲出的因素，并給出改進措施。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款傳統(tǒng)食品在現(xiàn)代市場中面臨著挑戰(zhàn)，如口味單一、包裝陳舊等。請分析該傳統(tǒng)食品應(yīng)如何創(chuàng)新和改進，以適應(yīng)現(xiàn)代消費者的需求，并提出具體的創(chuàng)新方案。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的海苔卷，部分消費者反映海苔容易破碎，卷內(nèi)的餡料分布不均勻。請分析可能的