養(yǎng)老機構膳食服務手冊2-4-5

養(yǎng)老機構膳食服務手冊一、服務內(nèi)容（一）營養(yǎng)膳食供應依據(jù)老年人的特殊營養(yǎng)需求，精心烹制種類豐富且營養(yǎng)均衡的膳食。不僅涵蓋常規(guī)餐食，還包括適用于不同身體狀況與吞咽能力的各種形態(tài)膳食，如流食、半流食等，以及針對患有特定疾病的老年人所定制的治療膳食，全方位滿足老年人在飲食方面的多樣化需求。（二）集體用餐服務為老年人提供舒適、有序的集體用餐環(huán)境與服務，確保用餐過程安全、衛(wèi)生、便捷，促進老年人之間的社交互動與情感交流。（三）個性用餐服務充分尊重老年人的個性化需求，提供多樣化的個性用餐選擇，包括便捷的點餐服務、溫馨的家宴定制以及貼心的食材代加工服務等，讓每位老年人都能在養(yǎng)老機構中享受到如同在家一般的飲食關懷。二、服務人員配置與要求（一）專業(yè)廚師團隊廚師均持有國家認可的廚師證，具備精湛的烹飪技藝與豐富的老年餐烹飪經(jīng)驗，能夠熟練運用各種烹飪方法與技巧，將營養(yǎng)與美味完美融合于每一道菜品之中。（二）食品安全監(jiān)督體系設立專職食品安全員，每日對餐飲服務的各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)督與檢查，從食材采購驗收、儲存保管到加工制作、成品供應，確保每一個步驟都符合食品安全標準與規(guī)范，為老年人的飲食安全保駕護航。（三）營養(yǎng)師團隊配備專職與兼職營養(yǎng)師，他們深入研究老年人生理特點、營養(yǎng)需求以及常見疾病與飲食的關聯(lián)，根據(jù)每位老年人的個體差異，精準搭配每日飲食，確保營養(yǎng)均衡、科學合理，助力老年人維持良好的身體狀態(tài)。（四）健康服務團隊所有服務人員均持有有效的健康證明，且在日常工作中嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范。身著潔凈的工作服，規(guī)范佩戴口罩與工作帽，時刻保持個人清潔衛(wèi)生，以良好的形象與專業(yè)的態(tài)度為老年人提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務。（五）專業(yè)培訓與技能提升服務人員均接受系統(tǒng)、全面的專業(yè)培訓，深入熟悉膳食服務流程以及老年餐制作的獨特特點與要求。定期參加技能培訓與考核，不斷提升服務水平與烹飪技能，以適應不斷變化的老年人飲食需求。三、服務標準與規(guī)范（一）合法合規(guī)經(jīng)營確保食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與許可證登記信息嚴格一致。在機構內(nèi)醒目位置清晰公示食品經(jīng)營許可證，自覺接受社會監(jiān)督。（二）監(jiān)督檢查信息公示嚴格按照要求公示監(jiān)督檢查結果記錄表，包括公示的時間、位置等均符合相關規(guī)定，確保老年人及其家屬能夠及時、便捷地了解餐飲服務的監(jiān)督檢查情況。（三）量化等級標識公示在醒目位置公示量化等級標識，使老年人對餐飲服務質(zhì)量一目了然，促進機構不斷提升餐飲服務水平。（四）食材采購管理采購食品時，嚴格查驗供貨者的許可證以及食品出廠檢驗合格證或其他合法有效的合格證明，確保食材來源安全可靠。原料外包裝標識清晰完整，按照其標識的條件和要求規(guī)范貯存，并建立定期檢查制度，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，從源頭保障食品安全。（五）食品添加劑管理食品添加劑由專人負責保管、領用與登記，詳細記錄使用情況，包括使用的品種、數(shù)量、用途、使用時間等信息，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范、可追溯。（六）食品分類貯存與加工食品原料、半成品與成品在盛放與貯存過程中嚴格相互分開，避免交叉污染。制作食品的設施設備及加工工具、容器等均具有顯著標識，服務人員嚴格按標識區(qū)分使用，確保食品加工過程的衛(wèi)生與安全。（七）生與熟、成品與半成品分開制作遵循嚴格的食品制作規(guī)范，生與熟、成品與半成品分開制作，防止交叉污染，保障食品質(zhì)量與安全。（八）食品留樣制度建立完善的食品留樣備查制度。留樣品種齊全，每個品種留樣量不少于100g，留樣容器外詳細記錄食品名稱、留樣時間、餐別、采樣人等信息。將留樣盒妥善放入0-4攝氏度冰箱內(nèi)保存，且儲存時間不少于48小時。安排專人負責留樣記錄，確保留樣過程規(guī)范、可追溯。（九）餐（飲）具與送餐工具清洗消毒每餐后對餐（飲）具、送餐工具進行全面、徹底的清洗消毒，并做好詳細記錄，包括清洗消毒時間、操作人員、消毒方式等信息，確保餐（飲）具與送餐工具的衛(wèi)生安全。（十）餐廚垃圾處理每日及時處理餐廚垃圾，確保無積存現(xiàn)象，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止異味與細菌滋生。（十一）蟲害防治管理定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況，并做好相應檢查記錄。確保廚房內(nèi)無蟲害跡象，為老年人營造清潔、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。（十二）食譜制定原則食譜制定充分結合老年人生理特點、身體狀況、地域特點、民族和宗教習慣以及疾病特殊需求等多方面因素。注重粗細搭配、營養(yǎng)均衡、種類豐富，兼顧口感與營養(yǎng)，滿足老年人的味蕾享受與健康需求。（十三）食譜更新與公示食譜每周更新一次，且一周內(nèi)菜品不重復，向老年人及時公布并存檔。如遇臨時調(diào)整，需提前1天告知老年人，以便其做好相應準備。（十四）餐食與食譜相符率嚴格把控餐食與食譜的相符率，確保達到90%及以上，使老年人能夠按照食譜預期享受到相應的餐食服務。（十五）特殊膳食服務為老年人提供流食、半流食、低糖、低鹽、低嘌呤等特殊膳食服務，治療餐嚴格執(zhí)行醫(yī)囑，并做好詳細記錄，包括醫(yī)囑