DB43∕T 809.17-2013 一桌筵宴湘菜 第17部分：清湯滑雞球　

第17部分清湯滑雞球2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13術(shù)語與定義 1 2 26服務(wù)規(guī)范 47檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4 5ⅡDB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第17部分。本部分的附錄A為資料性附錄。Ⅲ譚延閻，明清進(jìn)士，字“組庵”,湖南茶陵人，曾任湖南督軍兼省長，后官至南京國民政府主席、行政院長。從他家流傳開來的湘菜被人們譽(yù)為組庵菜，品種達(dá)200多種。清湯滑雞球是他最喜歡的傳統(tǒng)讓雞球在油中輕輕滑過。冷則滑不起，熱則不成形。此菜雞球潔白，浮于湯面，滑嫩柔軟，落口消融，2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師鄧和平提供)1一桌筵宴湘菜第17部分清湯滑雞球GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求GB/T20711熏煮火腿NY/T455胡椒DB43/T256湘黃雞DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范25要求3將雞脯肉洗凈符合DB43/T470的要求。雞脯肉切成5分見方的丁，用蔥、姜、料酒汁和食鹽抓勻腌5分鐘。四個(gè)雞蛋去黃留蛋清盛入碗內(nèi)，熟火腿均切成6厘米長、4厘米寬、1厘米厚的薄片。1)炒鍋內(nèi)放入油，加熱至四成熱，將雞丁拖蛋泡糊后下鍋，炸成白色雞球撈出，盛入大碗內(nèi)，加入雞清湯、食鹽，入籠蒸40分鐘至雞肉嫩爛。2)將蒸好的雞球湯倒入鍋內(nèi)，加入火腿、菜苞燒開調(diào)好味，撒上胡椒粉，淋入雞油，倒入碗內(nèi)即感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。盛裝形態(tài)湯清上，雞球潔白品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤雞球含量/(g/100g)≥取一份菜稱凈含量，撈出雞球?yàn)r水1分鐘稱重，計(jì)算百分比5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。5.5.4食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求45.7凈含量符合DB43/T566的要求7.1出菜檢驗(yàn)5附錄A(資料性附錄)A.1主料：湘黃雞或東安雞之鮮雞脯肉100克。A.2配料：熟火腿50克，水發(fā)口蘑12個(gè)