烹飪原料知識試題庫+答案

烹飪原料知識試題庫+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、色澤與花紋B、成熟度C、機械損傷D、果形正確答案：D2.鰣魚以()前后產量最多,最肥美。A、清明節(jié)B、元宵節(jié)C、重陽節(jié)D、端午節(jié)正確答案：D3.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、橘皮C、橙皮D、柑皮正確答案：A4.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料性質C、原料鮮活時生長的環(huán)境D、原料生長的環(huán)境和性質正確答案：D5.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、等邊三角形B、三角形C、長三角形D、鈍三角形正確答案：D6.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中雞蛋B、益智海味C、海中牛奶D、海中人參正確答案：C7.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、通風法C、低溫保藏法D、庫儲藏法正確答案：D8.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()。A、粉紅色B、灰色C、灰白色D、暗紅色正確答案：A9.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、凍肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：B10.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料性質B、原料生長的環(huán)境和性質C、原料鮮活時生長的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：D11.哈薩克羊的主要產區(qū)是()。A、甘肅B、青海C、內蒙古D、新疆正確答案：D12.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不能為微生物所用B、可以作為溶劑C、不易結冰D、不易蒸發(fā)散失正確答案：B13.南蜇是指()沿海的海蜇,產量高,質量好。A、浙江、福建B、山東、天津C、山東、浙江D、山東、福建正確答案：A14.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質.。A、脂肪B、維生素C、水D、蛋白質正確答案：C15.現代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山藥B、涼薯C、芋頭D、馬鈴薯正確答案：A16.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、色澤B、外觀C、重量D、氣味正確答案：D17.竹筍中質量最好的是()。A、鞭筍和冬筍B、冬筍和春筍C、鞭筍D、春筍和鞭筍正確答案：B18.蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D19.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于():。A、密封保藏法B、脫水保藏法C、低溫保藏法D、高溫保藏法正確答案：A20.“汆黃管脊髓”是()菜。A、山東B、廣東C、江蘇D、四川正確答案：A21.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應選用()制作最合適。A、后豬蹄B、前肘C、前肘把D、前豬蹄正確答案：B22.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、防腐劑C、抗氧化劑D、殺菌劑正確答案：C23.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內果皮、胎座、種子構成。A、漿果類B、仁果類C、瓜果類D、核果類正確答案：C24.梨的別名又叫()。A、果宗B、柰C、黃果D、文旦正確答案：A25.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。A、0.05‰B、0.01‰C、0.1‰D、1‰正確答案：C26.鯰魚的()有毒,在加工時應去掉。A、骨B、血C、須D、卵正確答案：D27.成年豬是指()月齡的豬。A、4?6B、8?10C、3?5D、1?2正確答案：B28.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、酸味D、豆瓣醬味正確答案：B29.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、香菇正確答案：D30.果實由果皮、果肉和子房構成,內生長有種仁,故稱為()。A、漿果類B、核果類C、仁果類D、堅果類正確答案：C31.雞樅在我國主要產于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產量最大,質量最好省份是()。A、四川B、福建C、云南D、廣西正確答案：C32.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正確答案：D33.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用熱水浸泡C、用糖水浸泡D、用鹽水浸泡正確答案：D34.下列屬于香味調味品的是()。A、豆腐乳B、八角C、茶葉D、陳皮正確答案：B35.生姜可食用部分屬于()。A、根B、根狀莖C、果實D、芽正確答案：B36.將加工好的魚子,經()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、腌制B、擠壓C、加熱D、攪拌正確答案：D37.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、醋酸鈉B、碳酸鈉C、硝酸鈉D、氯化鈉正確答案：D38.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、柿子C、杏子D、大棗正確答案：A39.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、營養(yǎng)B、溫度C、口味D、質地正確答案：B40.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素正確答案：C41.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質是()。A、辣椒堿B、芥子油C、生物堿D、龍葵素正確答案：B42.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、3%—16%C、46%—76%D、70%—95%正確答案：D43.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用()。A、兔肉B、豬肉C、羊肉D、牛肉正確答案：C44.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、鮑魚B、海參C、海蜇D、淡菜正確答案：B45.烹飪原料知識是一門烹飪()學科。A、專業(yè)B、高科技C、大眾D、普通正確答案：A46.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、鹽水C、溫水D、熱堿水正確答案：D47.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、百頁C、腐竹D、豆腐干正確答案：A48.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月正確答案：C49.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷五月B、農歷九月C、農歷正月D、農歷臘月正確答案：D50.有機酸是果實中()的主要來源。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正確答案：B51.下列果品屬于復果類的是()。A、蘋果和柚子B、蘋果和鴨梨C、菠蘿和草莓D、山楂和檸檬正確答案：C52.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠酶B、果膠酸C、原果膠D、果膠正確答案：C53.山楂的別名又叫()。A、果宗B、文旦C、山里紅D、黃果正確答案：C54.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茼蒿B、茴香苗C、韭菜D、蔥正確答案：A55.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D56.被稱為“云腿”的是()。A、云南宣威火腿B、帕爾馬火腿C、江蘇如皋火腿D、浙江金華火腿正確答案：A57.衡量果品類原料的重要品質標準是()。A、果形B、機械損傷C、色澤D、成熟度正確答案：D58.加工蠔油的原料是()。A、竹蟶B、扇貝C、牡蠣D、貽貝正確答案：C59.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、姜油酮B、蒜素C、辣椒堿D、樹脂正確答案：B60.下列海參品種中質量最好的是()。A、白石參B、方刺參C、刺參D、茄參正確答案：C61.海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、立春B、夏至C、冬至D、立秋正確答案：C62.新鮮大米用手摸時應是()。A、潮濕有粉末B、滑爽干燥無粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮濕無粉末正確答案：B63.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、3C、4D、2正確答案：D64.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、海鰻B、小黃魚C、鰳魚D、黃花魚正確答案：C65.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現的情況是()。A、相互污染B、相互染色C、相互擠壓D、相互串味正確答案：D66.紫角葉是下列()的別名。A、馬齒莧B、生菜C、空心菜D、木耳菜正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.莜麥食用前應經過三熟,即()。A、燙熟B、燒熟C、蒸熟D、炒熟正確答案：ACD2.調味品類原料在烹調中的作用有()。A、增加營養(yǎng)B、殺菌消毒C、除去異味D、增加色澤正確答案：ABCD3.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠質蛋白B、膠原蛋白C、黏蛋白D、復合蛋白正確答案：BC4.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、芳香油C、糖D、有機酸正確答案：ACD5.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有()。A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正確答案：ABD6.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、扁形B、圓筒形C、梭形D、菱形正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A2.烹調過程中先切后洗,常會導致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤正確答案：B3.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B4.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤正確答案：B5.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤正確答案：A6.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。A、正確B、錯誤正確答案：A7.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤正確答案：B8.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯誤正確答案：A9.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤正確答案：A10.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯誤正確答案：A11.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B12.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A13.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯誤正確答案：A14.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經發(fā)酵制成的。A、正確B、錯誤正確答案：A15.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A16.鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質量好,且易于儲存保管。A、正確B、錯誤正確答案：B17.莼菜烹調時不宜加熱過度。A、正確B、錯誤正確答案：A18.芫荽在烹調中的作用主要是調味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A19.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤正確答案：B20.谷皮不易被人體消化,須經加工除去。A、正確B、錯誤正確答案：A21.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A22.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B23.果菜類和花菜類是按照